文/與昂

一、豬肝不要切得太薄

豬肝切成2～3 毫米厚比較合適，炒出來(lái)的豬肝有彈性，切得太薄受熱反倒容易變硬。

二、豬肝一定要反復(fù)浸泡、漂洗

因?yàn)樨i肝里有許多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各層間的血液和黏液才能去除掉，這樣炒熟以后，才會(huì)脆嫩爽口。

三、豬肝需要提前腌制

腌制豬肝的作用：1.去腥(料酒、醋、蔥、姜片)；2.提鮮入味(鹽、生抽、白糖、味精)；3.口感滑嫩(干淀粉上漿)；4.減少在鍋里調(diào)味、爆炒的時(shí)間(這點(diǎn)很關(guān)鍵)。

四、油量比平時(shí)炒菜稍微多一些

上過(guò)漿的豬肝，放油少的話容易煳鍋。

五、全程大火

保持食材鮮度的最好方法就是縮短烹飪時(shí)間，高溫會(huì)在最短的時(shí)間里把鮮味和水份“封”在肉里，和蒸魚(yú)的道理是一樣的。

六、快炒

快到什么程度呢?倒數(shù)5 秒出鍋，炒好配菜，再次回鍋5 秒，保證嫩得跟豆腐一樣。