2019年5月，國家食品安全風險評估中心重新啟動丙烯酰胺評估項目，并將丙烯酰胺的風險監(jiān)測納入2020年的食品安全風險監(jiān)測計劃之中?？梢姡芯繙p少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，對保障我國食品安全具有重要意義。

2018年3月28日，美國加州洛杉磯法官裁定星巴克等90家售賣咖啡的企業(yè)，須在當?shù)厥圪u的咖啡產(chǎn)品上加貼致癌警告標簽。一石激起千層浪，該事件引起了眾多消費者的恐慌，而其中的關鍵物質(zhì)就是丙烯酰胺。早在2002年，瑞典科學家首次發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺之后，食品界便將其作為重點污染物，尤其是加工過程中的污染物予以關注。什么是丙烯酰胺？丙烯酰胺對人體有怎樣的危害？應如何預防或控制丙烯酰胺？在由食安中國網(wǎng)和《食品安全導刊》聯(lián)合舉辦的《食安大講堂》之“降低食品中丙烯酰胺含量的操作規(guī)程及國際進展在線研討會”中，國家食品安全風險評估中心研究員周萍萍對這一熱門話題做出了權威解答。

評定一種物質(zhì)是否有害首先需要進行風險評估工作，然后再根據(jù)其結論開展風險管理和控制。通常而言，風險評估分為4個步驟，①危害識別，即識別毒性或不良作用；②危害特征描述，即確定關鍵效應和計量關系，推導健康指導值；③暴露評估，即對通過食品或其他相關來源攝入的危害因素進行定性和/或定量評估；④風險特征描述，即綜合分析危害對人群健康產(chǎn)生不良作用的風險及其程度。其中，危害識別與危害特征描述合稱為危害評估。

什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是分子量70.08的高度水溶性有機化合物，也一種重要的化工原料。2002年，瑞典斯德哥爾摩科學家首次發(fā)現(xiàn)一些食物在高溫烹調(diào)（如油炸、焙烤等）過程中會產(chǎn)生丙烯酰胺，薯片、面包、餅干、咖啡等都是典型的會產(chǎn)生丙烯酰胺的食品。

圖1 丙烯酰胺的形成條件

人們暴露于丙烯酰胺的途徑包括消化道、呼吸道及皮膚黏膜等，食物和飲水是丙烯酰胺主要的經(jīng)口攝入來源。丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，并在人體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳。

進入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%會被代謝，僅少量以原型從尿液排出。而丙烯酰胺進入體內(nèi)后，會在細胞色素P450 2E1的作用下部分生成環(huán)氧丙酰胺（glycidamide）——更容易與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。據(jù)報道，大、小鼠在攝入丙烯酰胺后，研究人員在小鼠的肝、肺、睪丸、白細胞、腎，以及大鼠的肝、甲狀腺、睪丸、乳腺、骨髓、白細胞和腦組織等器官中檢出了環(huán)氧丙酰胺鳥嘌呤加合物。目前，尚未發(fā)現(xiàn)人體丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的報道。此外，丙烯酰胺和環(huán)氧丙酰胺還可與血紅蛋白結合形成加合物。

丙烯酰胺對健康的影響

丙烯酰胺對人體健康的影響主要體現(xiàn)在5個方面，即急性毒性、神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性。有文獻報道，丙烯酰胺的急性毒性于大鼠、小鼠、豚鼠和兔經(jīng)口的LD50為150～180mg/kg，屬于中等的毒性物質(zhì)，且其神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性、致癌性在動物實驗中均有發(fā)現(xiàn)，特別是致癌性。1994年，國際癌癥研究機構（IARC）將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能的致癌物，其主要依據(jù)為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為其致癌活性代謝產(chǎn)物——環(huán)氧丙烯酰胺。

目前，對于丙烯酰胺的危害評估方法主要是基于暴露邊界比（MOE）的方法，即暴露限制法，該方法通常以神經(jīng)毒性和致癌性作為致病終點。就致癌性而言，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）以誘發(fā)雄性小鼠哈氏腺腫瘤和雌性大鼠乳腺腫瘤發(fā)病率增加10%為基準反應，計算丙烯酰胺的基準劑量可信限下限分別為0.18mg/kg bw/day和0.31mg/kg bw/day。2015年，歐洲食品安全局（EFSA）開展了丙烯酰胺的風險評估工作，它設置的基準劑量為0.17mg/kg bw/day，同JECFA得出的計量較為接近。雖然通過對接觸丙烯酰胺的職業(yè)人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群進行流行病學調(diào)查均表明其具有神經(jīng)毒性，但是沒有充足的人群流行病學證據(jù)表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關性。

表1 2005～2007年我國部分食品中丙烯酰胺污染水平

食品中丙烯酰胺的形成及污染含量

丙烯酰胺是在特定的烹調(diào)過程中，如油炸，形成的副產(chǎn)物，是高溫下的游離氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應的結果。時間、溫度和水是丙烯酰胺形成的影響因素——高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成，140～180℃為生成的最佳溫度；烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定，但咖啡中的丙烯酰胺會隨著儲存時間的延長含量有所降低。

國際上很多機構都對丙烯酰胺進行了評估工作，并報道了部分食品中丙烯酰胺的污染水平。歐盟2015年的風險評估報告中，丙烯酰胺污染含量最高的食品為咖啡，達到4500μk/kg，餅干、谷物及小麥制品等熱加工食品中也有較高含量的丙烯酰胺。2005～2007年，我國食品安全監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測了我國部分食品中的丙烯酰胺污染水平，詳見表1。

人群丙烯酰胺的可能攝入量

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國普通人群丙烯酰胺的平均膳食攝入量為0.32μg/kg bw/day（2019～2011)，低于JECFA評估的一般人群攝入水平（1.0μg/kg bw/day)（JECFA，2011）。我國普通人群膳食攝入丙烯酰胺的暴露限值（MOE）分別為969和562，健康風險應予以關注。

2005年和2011年，JECFA分別對丙烯酰胺進行了暴露評估，得出全球人群膳食攝入丙烯酰胺的暴露限值（MOE）較低。但丙烯酰胺對人類健康的風險應予以關注，建議采取合理措施來降低食品中的丙烯酰胺含量。EFSA也先后于2005年和2015年進行了丙烯酰胺暴露評估，結論認為，丙烯酰胺的神經(jīng)毒性無需關注，而致癌性應予以關注。香港食品安全中心在2007年也進行了丙烯酰胺風險評估，但其結論與JECFA和EFSA有所不同，這是因為香港地區(qū)的膳食結構和西方的膳食結構有很大差異——主要貢獻食品為蔬菜和谷類。盡管如此，評估結論仍是需對丙烯酰胺的致癌性予以關注。

我國總膳食研究丙烯酰胺風險評估

2002年，我國便開展了中國總膳食研究，該項目由國家食品安全風險評估中心牽頭，在全國的參與范圍從最開始的“4個菜籃子”發(fā)展到全國20余省。總膳食研究主要通過家庭膳食暴露模擬當?shù)氐纳攀诚M習慣，及考慮烹調(diào)后食品入口的暴露結果?？梢酝ㄟ^3次總膳食研究來對我國食品中的丙烯酰胺污染狀況進行研究，見表2。

經(jīng)過5～10年的監(jiān)測，人們的膳食消費不斷變化，食品中丙烯酰胺的含量也有所改變。2019年5月，國家食品安全風險評估中心重新啟動丙烯酰胺評估項目，并將丙烯酰胺的風險監(jiān)測納入2020年的食品安全風險監(jiān)測計劃之中。同時，國家食品安全風險評估中心也開展了第六次總膳食研究。屆時，將會有更新的數(shù)據(jù)來評估丙烯酰胺的風險。

降低食品中丙烯酰胺含量的操作規(guī)程及預防控制

既然丙烯酰胺在食品中的風險應予以關注，那么如何控制丙烯酰胺的含量呢？國際食品法典委員會（CAC）于2009年出臺了操作規(guī)范，其認為可以從3個方面減少特定食品中丙烯酰胺的生成，即原材料、控制/添加其他成分、食品加工及加熱。但是，不論采取怎樣的控制措施都要將食品安全性放在首位，不能顧此失彼，導致新的污染物產(chǎn)生。與此同時，還要保證食品的營養(yǎng)質(zhì)量、感官特性和相關的消費者可接受性。

美國對食品中丙烯酰胺的管理

為降低丙烯酰胺對人類健康的風險，美國FDA于2016年3月發(fā)布了減少食品中丙烯酰胺的行業(yè)指南，建議食品企業(yè)了解食品中的丙烯酰胺水平并采取合理措施降低其含量，同時列出了食品業(yè)界可采取的措施。該指南關注的重點是原材料、加工工藝、土豆基食品（法國薯條、薯片等）配料、谷物食品（餅干、早餐、面包等）、咖啡等丙烯酰胺來源物質(zhì)。由于丙烯酰胺主要在土豆類、谷物類食品以及咖啡中被發(fā)現(xiàn)，因此FDA對消費者的建議是參照《美國人膳食指南》中的多食蔬果、谷物、低脂牛奶、瘦肉等多種應對措施。此外，美國還規(guī)定了飲用水中丙烯酰胺限量標準為0.5μg/L。

表2 中國總膳食研究普通人群丙烯酰胺膳食暴露狀況（μg/kg bw/day）

歐盟對食品中丙烯酰胺的管理

2017年7月，歐盟成員國表決通過歐盟委員會的一項提案，即運用法律手段強制食品生產(chǎn)者降低丙烯酰胺的生成。該法律于2017年12月11日出臺，為期4個月的過渡期結束后，如今正式具備了法律約束力。

我國對食品中丙烯酰胺的管理

研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，對保障我國食品安全具有重要意義。

我國的食品安全監(jiān)管目標不是消除危害，而是將風險控制在可接受的范圍內(nèi)?！吨腥A人民共和國食品安全法》中寫道，食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度。2019年，我國國家食品安全標準已經(jīng)對丙烯酰胺的操作規(guī)范進行立項，現(xiàn)在正在公示過程中，相信近幾年我國有可能出臺關于食品中丙烯酰胺的控制規(guī)范。

目前，我國對食品中丙烯酰胺的預防和控制建議有以下幾點：①盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病的產(chǎn)生；②提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；③食品生產(chǎn)加工企業(yè)應改進食品加工工藝和條件，以減少食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生。