張善英，徐魯平，鄭麗麗，艾斌凌，鄭曉燕，楊 旸，潘永貴，盛占武

(1.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院 ?？趯?shí)驗(yàn)站, ?？?570102； 2.海南大學(xué) 食品學(xué)院， 海口 570228；3.?？谑邢憬渡飳W(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，?？?70102)

油茶(CamelliaoleiferaAbel.)是我國(guó)特有的重要食用油樹種，主要在我國(guó)華南地區(qū)分布和種植，油茶籽年產(chǎn)量超過2.5億kg[1]。油茶籽粕是油茶籽提油后主要的副產(chǎn)品，油茶籽粕含有12%～15%的蛋白質(zhì)[2]。油茶籽蛋白具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，可用作原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)菌體蛋白飼料[3]和蛋白酶[4]。當(dāng)前，油茶籽蛋白提取的方法主要有傳統(tǒng)堿溶酸沉法、超聲輔助提取以及水酶法提取等[5-6]，單純的堿溶酸沉法蛋白質(zhì)提取率低，酶法主要用于實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)，并且酶法和超聲處理都存在成本高等缺點(diǎn)。

蒸汽爆破原理是在高溫和高壓過程中，高飽和蒸汽瞬間釋放到環(huán)境中并迅速降溫，使生物材料受到破壞產(chǎn)生低相對(duì)分子質(zhì)量的化合物，被廣泛用于材料預(yù)處理。當(dāng)前蒸汽爆破技術(shù)也被應(yīng)用到蛋白質(zhì)提取方面，蒸汽爆破可以提高高溫豆粕蛋白質(zhì)提取率，改變蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)其親水性[7]。將蒸汽爆破與堿溶酸沉法相結(jié)合提取花生蛋白，其蛋白質(zhì)提取率由41.8%提高到52.6%，并且蛋白質(zhì)的起泡性、乳化性、持水性等都得到顯著提高[8]。

本文將蒸汽爆破技術(shù)與堿溶酸沉法結(jié)合提取油茶籽中的蛋白質(zhì)，研究堿溶酸沉提取油茶籽蛋白的工藝條件，并從pH、NaCl濃度、蔗糖濃度、蛋白質(zhì)量濃度等外在因素方面研究蒸汽爆破前后油茶籽蛋白的功能性質(zhì)的變化，為油茶籽蛋白在食品中的進(jìn)一步應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

油茶籽、大豆油，市售；石油醚(沸程60～90℃)、硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、氫氧化鈉等，分析純。

QBS-80 蒸汽爆破機(jī)，河南省鶴壁正道生物能源有限公司；UV-1800紫外-可見分光光度計(jì)，島津儀器有限公司；數(shù)顯恒溫水浴振蕩器；AL-104型精密電子天平；電熱恒溫水浴鍋；S20K pH計(jì)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 油茶籽的蒸汽爆破處理

將干燥油茶籽放入蒸汽爆破機(jī)中，在壓力0.8～2.3 MPa下處理30～120 s得到汽爆油茶籽。

1.2.2 油茶籽粕的制備

經(jīng)汽爆處理與未汽爆處理的油茶籽粉碎后過40目篩，用水代法(料液比1∶4.5，pH 9，溫度75℃，時(shí)間150 min)提取油茶籽油后，將所得的油茶籽粕冷凍干燥，完全收集并保存于-20℃，待分析。

1.2.3 油茶籽蛋白等電點(diǎn)的確定

稱取適量未汽爆處理油茶籽粕樣品，樣品與蒸餾水質(zhì)量體積比為1∶20，用1 mol/L 的NaOH調(diào)其pH至11。在水浴溫度40℃下浸提40 min。以8 000 r/min離心10 min后取上清液，用1 mol/L HCl分別將上清液pH調(diào)為2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0，靜置60 min后離心 (8 000 r/min，10 min)，棄上清液，沉淀冷凍干燥后稱重。

1.2.4 堿溶酸沉法提取油茶籽蛋白

取適量干燥后的油茶籽粕按一定的料液比加入蒸餾水，用1 mol/L的NaOH 調(diào)節(jié)pH，在水浴搖床中以不同的溫度提取一定時(shí)間后，8 000 r/min 離心10 min，用1 mol/L HCl調(diào)節(jié)上清液的pH至等電點(diǎn)。室溫靜置沉淀2 h后離心(8 000 r/min，10 min)，去除上清液，用去離子水洗沉淀至中性，透析袋透析除雜48 h,冷凍干燥沉淀后得油茶籽蛋白。油茶籽蛋白提取率按下式計(jì)算。

油茶籽蛋白提取率=m1/m2×100%

式中：m1為提取的油茶籽蛋白質(zhì)量，g；m2為原料中油茶籽蛋白質(zhì)量，g。

1.2.5 油茶籽蛋白吸水性與吸油性分析

吸水性：取0.5 g油茶籽蛋白樣品于離心管中，加入10 mL蒸餾水，振蕩5 min后靜置30 min，8 000 r/min離心15 min，棄上清液，稱量試管內(nèi)容物質(zhì)量。

吸油性：準(zhǔn)確稱取0.5 g油茶籽蛋白樣品于離心管中，加入5 mL大豆油，振蕩5 min后靜置30 min，再以8 000 r/min離心15 min，棄上清液，稱量試管內(nèi)容物質(zhì)量。

1.2.6 油茶籽蛋白起泡性及泡沫穩(wěn)定性分析

蛋白質(zhì)量濃度的影響：稱取適量油茶籽蛋白樣品于100 mL蒸餾水中，使蛋白質(zhì)量濃度分別為1、2、3、4、5 g/100 mL，調(diào)節(jié)油茶籽蛋白溶液pH為7。

pH的影響：稱取1.0 g油茶籽蛋白于100 mL蒸餾水中，用1 mol/L HCl或NaOH溶液調(diào)至不同的pH (2、4、6、8、10)。

NaCl濃度的影響：稱取1.0 g油茶籽蛋白樣品溶于100 mL pH 7的濃度分別為0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L NaCl溶液中。

蔗糖濃度的影響：稱取0.5 g油茶籽蛋白，分別加入100 mL 濃度分別為0、3、5、7、9 mol/L的蔗糖溶液，調(diào)節(jié)pH為7.0。

將上述處理樣品于30℃水浴保溫靜置10 min。然后以8 000 r/min均質(zhì)2 min，快速測(cè)量均質(zhì)停止時(shí)泡沫的體積(V1)。繼續(xù)在30℃水浴條件下保溫，10 min后繼續(xù)測(cè)量泡沫體積(V2)。按下式計(jì)算起泡性和泡沫穩(wěn)定性。

起泡性=V1/100×100%

泡沫穩(wěn)定性=V2/V1×100%

1.2.7 油茶籽蛋白乳化性與乳化穩(wěn)定性分析

蛋白質(zhì)量濃度的影響：稱取適量油茶籽蛋白樣品于50 mL蒸餾水中，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)量濃度分別為1、2、3、4、5 g/100 mL，調(diào)節(jié)溶液pH為7。

pH的影響：稱取0.2 g油茶籽蛋白于50 mL蒸餾水中，用1 mol/L HCl或NaOH溶液調(diào)至不同的pH (2、4、6、8、10)。

NaCl濃度的影響：稱取0.2 g油茶籽蛋白樣品溶于20 mL pH 7的濃度分別為0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L的NaCl溶液中。

蔗糖濃度的影響：稱取 0.1 g 油茶籽蛋白，分別加入 20 mL濃度分別為0、3、5、7、9 mol/L的蔗糖溶液，調(diào)節(jié)pH 為7.0。

在上述處理樣品中分別加入體積分?jǐn)?shù)為25% 的大豆油，以8 000 r/min攪拌乳化1 min，形成均一的乳化液，立即從底部取50 μL該乳化液，加入5 mL 0.1%的SDS溶液，迅速搖勻后立即測(cè)定樣品在500 nm波長(zhǎng)處的吸光度(A0)(以SDS溶液為空白)，10 min后再?gòu)牡撞咳?0 μL乳化液，稀釋同樣倍數(shù)，測(cè)定吸光度(A10)。 乳化性以A0表示，乳化穩(wěn)定性指數(shù)(ESI)按下式計(jì)算。

ESI=A10/(A0-A10)×t

式中：t為靜置時(shí)間，10 min；A0為均質(zhì)后0 min 乳化液吸光度；A10為均質(zhì)后10 min乳化液吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 油茶籽蛋白等電點(diǎn)(見圖1)

圖1 油茶籽蛋白等電點(diǎn)測(cè)定結(jié)果

由圖1可知，當(dāng)pH在2.0～5.0之間時(shí)，油茶籽蛋白的沉淀量隨著pH的增大先增大后減小，當(dāng)pH為3.0時(shí)，沉淀量達(dá)到最大，為0.443 7 g。因此，確定油茶籽蛋白等電點(diǎn)為3.0。

2.2 油茶籽蛋白提取工藝的研究

2.2.1 料液比對(duì)油茶籽蛋白提取率的影響(見圖2)

由圖2可知，隨著料液比的增大，油茶籽蛋白提取率下降。這可能是因?yàn)檫^多的水使油茶籽粕中非蛋白類物質(zhì)溶出增加，從而影響蛋白質(zhì)的溶出。經(jīng)汽爆處理的油茶籽蛋白提取率顯著高于未汽爆處理的，這可能是因?yàn)檎羝茖儆诟邷馗唢柡驼羝^程，破壞了油茶籽的結(jié)構(gòu)，并且瞬時(shí)高溫有助于促進(jìn)蛋白質(zhì)聚集，加劇蛋白質(zhì)的溶出，提高了蛋白質(zhì)提取率[9]。

注：pH 11，提取溫度40℃,提取時(shí)間40 min。與未汽爆處理相比，*為差異顯著,P<0.05，**為差異極顯著，P<0.01。下同。

圖2 料液比對(duì)油茶籽蛋白提取率的影響

2.2.2 pH對(duì)油茶籽蛋白提取率的影響(見圖3)

注：料液比1∶10，提取溫度40℃，提取時(shí)間40 min。

由圖3可知，油茶籽蛋白提取率隨著pH的增大先上升后下降，當(dāng)pH為10時(shí)，油茶籽蛋白提取率最大，汽爆處理與未汽爆處理的油茶籽蛋白提取率分別為(63.33±0.67)%和(56.17±1.79)%，隨著pH的繼續(xù)增大，油茶籽蛋白提取率下降。pH過大會(huì)使蛋白質(zhì)變性，顏色加深甚至變黑、產(chǎn)生不良?xì)馕禰10]，并且，當(dāng)pH過高時(shí)，酸沉過程則需要消耗大量的酸，從而產(chǎn)生大量的鹽，不利于蛋白質(zhì)的沉淀分離且增加了提取成本。因此，油茶籽蛋白的最佳提取pH為10。

2.2.3 提取時(shí)間對(duì)油茶籽蛋白提取率的影響(見圖4)

由圖4可知，隨著提取時(shí)間的延長(zhǎng)，油茶籽蛋白提取率隨之增大，在50 min之前，油茶籽蛋白提取率增幅較大，但當(dāng)提取時(shí)間超過50 min，油茶籽蛋白提取率基本趨于穩(wěn)定。在提取初期，提取時(shí)間短，蛋白沒有完全溶出，隨著提取時(shí)間延長(zhǎng)蛋白不斷溶出，當(dāng)?shù)鞍兹艹鲞_(dá)到一定量，即使時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)蛋白質(zhì)提取總量不會(huì)再發(fā)生顯著變化。從節(jié)約成本角度來看，選擇提取時(shí)間50 min最為適宜。此時(shí)汽爆處理油茶籽蛋白提取率為(68.14±1.68)%，是未汽爆處理的1.20倍。

注：料液比1∶10，提取溫度40℃，pH 10。

2.2.4 提取溫度對(duì)油茶籽蛋白提取率的影響(見圖5)

注：pH 10,料液比1∶10，提取時(shí)間50 min。

由圖5可知，隨著提取溫度的升高，油茶籽蛋白提取率增加，但超過40℃后油茶籽蛋白提取率下降。隨著溫度升高提取體系的黏度降低，分子間相互作用減弱從而蛋白質(zhì)溶出增加；當(dāng)溫度繼續(xù)升高可能會(huì)引起部分蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)提取率下降，因此選擇40℃為最佳提取溫度，此時(shí)未汽爆處理油茶籽蛋白提取率為(58.74±1.45)%，汽爆處理油茶籽蛋白提取率為(71.01±1.13)%。

綜上所述，油茶籽蛋白最佳提取條件為：料液比1∶10，pH 10，提取時(shí)間50 min，提取溫度40℃。

2.3 油茶籽蛋白功能性質(zhì)

2.3.1 吸水性和吸油性

蛋白質(zhì)吸水性和吸油性對(duì)食品具有重要意義，可通過油和水以及蛋白的相互作用來改善食品的風(fēng)味和口感[11]。汽爆處理和未汽爆處理的油茶籽蛋白吸水性分別為(10.8±0.06)g/100 g和(9.35±0.05)g/100 g，吸油性分別為(15.6±0.1)g/100 g和(10.8±0.05)g/100 g，均相對(duì)較好。經(jīng)汽爆處理后，油茶籽蛋白的吸油性和吸水性顯著提高，可能是因?yàn)檎羝剖垢喟诘鞍踪|(zhì)中的親水基團(tuán)和親脂基團(tuán)暴露，增加了基團(tuán)之間與脂質(zhì)和水之間的作用力。

2.3.2 起泡性與泡沫穩(wěn)定性

2.3.2.1 pH的影響(見圖6)

圖6 pH對(duì)起泡性與泡沫穩(wěn)定性的影響

由圖6可知，未汽爆處理與汽爆處理油茶籽蛋白起泡性均隨著pH的增加而增大。pH在2～4時(shí)，起泡性增幅較小，可能是因?yàn)樵诘入婞c(diǎn)附近時(shí)，凈電荷量較少，可溶解的蛋白質(zhì)濃度較低，使得泡沫形成量增幅緩慢。隨后，油茶籽蛋白起泡性及泡沫穩(wěn)定性隨著pH的增加而增加，可能是不溶性蛋白質(zhì)顆粒由于靜電作用吸附于氣-液界面增加了蛋白質(zhì)膜的黏性，并且隨著pH遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)受到分子間的斥力增大，溶解性增加，許多基團(tuán)暴露出來，蛋白質(zhì)迅速擴(kuò)散到氣-液界面，降低氣泡界面張力[10]，從而提高了泡沫穩(wěn)定性。蒸汽爆破改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，暴露了更多的基團(tuán)，防止蛋白質(zhì)在油-水界面展開，從而提高油茶籽蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性[9]。

2.3.2.2 蛋白質(zhì)量濃度的影響(見圖7)

由圖7可知，經(jīng)汽爆處理的油茶籽蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性均隨著蛋白質(zhì)量濃度的增大而增大，且大于未汽爆處理的。這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)量濃度越高，更多的氣泡可能被捕獲在蛋白質(zhì)所形成的柔性界面膜內(nèi)，越有利于形成穩(wěn)定的氣泡，所形成的蛋白質(zhì)粘附性也越好，因而有利于提高蛋白質(zhì)的起泡性和泡沫穩(wěn)定性[11]。此結(jié)果與文獻(xiàn)[12]的結(jié)果一致。蛋白質(zhì)量濃度影響起泡性的另一原因可能是所形成的蛋白質(zhì)氣泡與液相相溶之后，迅速吸附到氣-液界面發(fā)生重排形成穩(wěn)定薄膜[13]，從而提高油茶籽蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性。

圖7 蛋白質(zhì)量濃度對(duì)起泡性與泡沫穩(wěn)定性的影響

2.3.2.3 NaCl濃度的影響(見圖8)

圖8 NaCl濃度對(duì)起泡性與泡沫穩(wěn)定性的影響

由圖8可知，汽爆處理與未汽爆處理的油茶籽蛋白起泡性均隨著NaCl濃度的增加而減小，泡沫穩(wěn)定性則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，但經(jīng)汽爆處理的油茶籽蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性均大于未汽爆處理的。適當(dāng)?shù)柠}濃度可以產(chǎn)生鹽溶作用，但當(dāng)溶液中離子強(qiáng)度過高時(shí)會(huì)發(fā)生鹽析作用，并且高離子強(qiáng)度會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生靜電屏蔽作用，使得蛋白質(zhì)之間靜電電荷排斥減小，并導(dǎo)致不溶性聚集體形成，使蛋白質(zhì)溶解度降低[14]，最終導(dǎo)致油茶籽蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性降低。

2.3.2.4 蔗糖濃度的影響(見圖9)

由圖9可知，相對(duì)于未汽爆處理的油茶籽蛋白，汽爆處理的油茶籽蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性均較高。油茶籽蛋白起泡性隨著蔗糖濃度的增加而增大，可能是因?yàn)檎崽堑募尤胧沟萌芤后w系黏度增加，提高了蛋白質(zhì)的起泡性[15]。油茶籽蛋白泡沫穩(wěn)定性則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，可能是因?yàn)檎崽菨舛容^低時(shí)，隨著蔗糖濃度增加溶液黏度增大，使水與汽泡更難分離，氣-液界面膜穩(wěn)定性增加，產(chǎn)生的泡沫不易消除，因此蛋白質(zhì)泡沫穩(wěn)定性增加[16]；當(dāng)蔗糖濃度超過一定范圍時(shí)，溶液體系黏度太大，蛋白質(zhì)分子在氣-液界面難以展開，使氣-液界面膜體積減少，抑制了泡沫的膨脹，從而泡沫穩(wěn)定性下降。

2.3.3 乳化性與乳化穩(wěn)定性

2.3.3.1 pH的影響(見圖10)

圖10 pH對(duì)油茶籽蛋白乳化性與乳化穩(wěn)定性的影響

由圖10可知，未汽爆處理與汽爆處理的油茶籽蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)pH為4時(shí)，接近油茶籽蛋白等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)所帶凈電荷較少，分子間作用力較小，蛋白質(zhì)親水性降低，從而使油-水界面的蛋白質(zhì)減少，乳化性和乳化穩(wěn)定性都最低。隨著pH繼續(xù)增大，較大的pH使得埋藏在蛋白質(zhì)分子內(nèi)的官能團(tuán)暴露出來，并且油-蛋白質(zhì)界面和水-蛋白質(zhì)界面影響了油-水界面的作用，使蛋白質(zhì)溶解度增加，參與乳化作用的蛋白質(zhì)含量增加，使得乳化性和乳化穩(wěn)定性提高[17]。汽爆處理油茶籽蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性均高于未汽爆處理的，可能是因?yàn)檎羝茖儆谒矔r(shí)高溫高壓過程，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，更多的疏水基團(tuán)和親脂基團(tuán)暴露，使其乳化性發(fā)生改變[9]。

2.3.3.2 蛋白質(zhì)量濃度的影響(見圖11)

圖11 蛋白質(zhì)量濃度對(duì)乳化性與乳化穩(wěn)定性的影響

由圖11可知，隨著蛋白質(zhì)量濃度的增加，油茶籽蛋白乳化性快速升高，可能是隨著蛋白質(zhì)量濃度的增加，蛋白質(zhì)向油-水界面擴(kuò)散能力增強(qiáng)，蛋白質(zhì)表面覆蓋率提高，形成更多的乳狀液，因此乳化性增加[18]。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)量濃度低于3 g/100 mL時(shí)，乳化穩(wěn)定性隨著蛋白質(zhì)量濃度的增加迅速增加；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)量濃度大于3 g/100 mL時(shí)，乳化穩(wěn)定性下降。高蛋白質(zhì)量濃度的乳液相對(duì)穩(wěn)定，液滴之間的空間和靜電排斥力增強(qiáng)而防止蛋白質(zhì)聚集，可以有效地防止增加的界面蛋白質(zhì)液滴之間的絮凝，提高乳化穩(wěn)定性。但當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)量濃度高到一定程度時(shí)，活化能增加，可以阻止蛋白質(zhì)遷移，降低蛋白質(zhì)的有效吸附性，從而使蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性下降[18]。

2.3.3.3 NaCl濃度的影響(見圖12)

圖12 NaCl濃度對(duì)乳化性與乳化穩(wěn)定性的影響

由圖12可知，NaCl 的添加使油茶籽蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性先升高后下降，當(dāng)NaCl濃度為0.2 mol/L時(shí)，乳化性最高，NaCl濃度為0.1 mol/L時(shí)，乳化穩(wěn)定性最高。NaCl濃度較低時(shí)，蛋白質(zhì)的展開度增加，提高了蛋白質(zhì)溶解度，油-水界面的蛋白質(zhì)濃度增加，發(fā)生了鹽溶效應(yīng)。隨著NaCl濃度的繼續(xù)增加，乳化性和乳化穩(wěn)定性下降，原因可能是NaCl濃度增大，蛋白質(zhì)表面電荷減少[19]，蛋白質(zhì)之間靜電斥力減小，降低油-水界面的穩(wěn)定性，使蛋白質(zhì)乳化性和乳化穩(wěn)定性降低。因此，一定濃度的NaCl有助于提高油茶籽蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性。

2.3.3.4 蔗糖濃度的影響(見圖13)

圖13 蔗糖濃度對(duì)乳化性與乳化穩(wěn)定性的影響

由圖13可知，隨著蔗糖濃度增大，油茶籽蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性均呈上升的趨勢(shì)，并且汽爆處理的油茶籽蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性大于未汽爆處理的。其原因可能是蔗糖的添加使得水相介質(zhì)流變性改變，乳化體系黏度增加，穩(wěn)定性增強(qiáng)，并且蔗糖可以阻礙蛋白質(zhì)的聚集、鞏固膠束結(jié)構(gòu)，有利于蛋白質(zhì)的乳化，且蔗糖可以在油-水界面形成膜，膜的穩(wěn)定性是影響乳化性和乳化穩(wěn)定性的主要原因[20]。因此，蔗糖的添加能夠改善油茶籽蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性。

3 結(jié) 論

蒸汽爆破結(jié)合堿溶酸沉法可以提高油茶籽蛋白提取率，經(jīng)蒸汽爆破處理(壓力0.8～2.3 MPa，時(shí)間30～120 s)后最佳堿溶酸沉提取條件為料液比1∶10、提取溫度40℃、pH 10、提取時(shí)間50 min。在最佳條件下，油茶籽蛋白提取率為71.01%，比未蒸汽爆破處理的提高了12.27個(gè)百分點(diǎn)，且蛋白質(zhì)產(chǎn)品的功能性質(zhì)得到提高。pH、蛋白質(zhì)量濃度、NaCl濃度均對(duì)油茶籽蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性有不同程度的影響；蔗糖濃度對(duì)油茶籽蛋白起泡性作用較明顯，但對(duì)泡沫穩(wěn)定性無改善作用，其對(duì)蛋白質(zhì)的乳化性與乳化穩(wěn)定性起改善作用。蒸汽爆破具有低耗、無污染、工作效率高、提取效率高以及提高物料功能性質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。因此，通過本研究可以對(duì)油茶籽蛋白在食品中的進(jìn)一步應(yīng)用具有一定的指導(dǎo)意義。