周培根

能量需求下降，營養(yǎng)需求上升

很多患慢性病的老年人都信奉“飲食越清淡越好”的觀點，甚至堅持吃素，認為這樣就能盡早擺脫慢性病的困擾。殊不知，這其實會帶來更多的健康隱患。這是因為，肉類食品是我們攝入優(yōu)質蛋白質、維生素、礦物質和必需氨基酸的重要來源。很多營養(yǎng)物質是素食無法提供而必須要靠吃肉才能攝取的。

更重要的是，上了年紀后，雖然老人的能量需求明顯下降，但蛋白質、礦物質、維生素等營養(yǎng)素的需求量反而增加。如果盲目吃素，蛋白質攝入嚴重不足，會造成諸多不良后果，如：抵抗力下降，容易患病;病程和病后康復時間延長;肌肉量下降，容易摔倒，而一旦摔倒，骨骼缺乏肌肉保護，易發(fā)生骨折，恢復緩慢;肌肉是最大的代謝器官，一旦失去肌肉，蛋白質、糖、脂肪的代謝也會出問題，從而染上糖尿病、高血壓、高血脂等。因此，老人應注重肉類的攝入，同時適當?shù)睾扰Ｄ獭⒊噪u蛋。

老年人食肉多樣化原則

豬、牛、羊肉是我國最常吃的畜肉，各有各的特點。豬肉維生素B1含量豐富，但脂肪含量較高;牛肉雖然脂肪含量較低，但飽和脂肪酸含量較高;而羊肉膽固醇、硒、鈣等含量較多，但其他營養(yǎng)素卻不如豬肉和牛肉中多。

因此，老人食用紅肉最好掌握多樣化原則，各種肉都適當食用一些。另外，與紅肉相比，魚、禽類、畜肉等白肉的脂肪含量相對較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，對預防血脂異常和心腦血管疾病等有重要作用，因此，老人宜將魚、禽肉作為首選肉類食品。

而且，從營養(yǎng)守恒及食物多樣化的角度考慮，建議老人每日攝入魚蝦、禽肉50～100克，畜肉50克，蛋類25～50克。吃肉時，最好與谷類、豆類搭配同食，且食物種類越豐富，發(fā)生“互補”的機會越多。要提醒的是，食用肉類食物，應盡量將其分散到每餐中，不宜集中食用。

選擇熱鮮肉和冷凍肉之間的“冷卻肉”

通常來說，牲畜在屠宰處理后，大約4小時后肉質會出現(xiàn)僵化，再過一段時間才會自行解僵成熟，質地變得柔軟有彈性，而且肉香濃郁。所以，按照此過程慢慢成熟的肉質地最好。不過，由此產(chǎn)生的熱鮮肉，儲存溫度偏高，加上肉表面潮濕，故容易滋生細菌。而冷凍肉雖然比熱鮮肉衛(wèi)生狀況好，但在解凍過程中，水分、汁液的損失，會使肉口感和營養(yǎng)變差。

所以，相對而言，可以選擇介入熱鮮肉和冷凍肉之間的“冷卻肉”，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。而且，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。