小暑 大暑

唐代詩人元稹詩云“倏忽溫風(fēng)至，因循小暑來”，一年中最熱的三伏天在小暑期間開始，正所謂“小暑大暑，上蒸下煮”，說的就是小暑之后的天氣。小暑的到來，意味夏季高溫天氣即將開始。為了應(yīng)對即將到來的炎熱氣候，同時表示對最早一輪谷物收獲的感恩，中國社會在幾千年的發(fā)展時間里逐漸形成“食新”、“祭祀五谷大神”等習(xí)俗。同時，小暑代表著伏天的開始，伏天人們食欲不振，往往比常日消瘦，俗稱之“苦夏”。要用一些甘辛味來慰己。

“食新”敬天

“小暑”是二十四節(jié)氣之第十一個節(jié)氣。它的到來，預(yù)示著高溫天氣即將開始，不久將進(jìn)入“三伏天”。而此時，天氣雖不像“大暑”前后那樣炎熱，但高溫高濕的氣候也已十分難耐。

高熱天氣并非益處全無。這種氣候有利于農(nóng)作物生長，早先北方地區(qū)種的小麥、南方種的稻子，此時都開始收割了。伴隨新糧食的收獲，隨之而來的是一系列隆重的祭祀儀式，包括祭天、祭地等，甚至還會祭祀“土地公公”。在宋代“小暑”前后還有一個重要節(jié)日，即每年農(nóng)歷六月六日舉行的“天貺節(jié)”，又名“曬寶節(jié)”。據(jù)史書記載，此節(jié)始于宋代哲宗元符四年。“貺”即“賜”，即天賜之節(jié)。這是宋代皇帝在伏天向臣屬賜“冰麨”和“炒面”之因，故稱天貺節(jié)。在節(jié)日中，寺廟會曬經(jīng)書、法器，老百姓則曬書、曬衣服等等，而今很多地方依舊保有這樣的習(xí)俗。它還有一個更接地氣的名字：“曬伏”。

“甘辛”慰己

小暑代表著伏日的開始，伏日人們食欲不振，往往比常日消瘦，俗稱“苦夏”。《易經(jīng)》中小暑的卦象為“遁”，即退避、隱居，正如清代李漁所言：應(yīng)夏藏，閉門謝客。《黃帝內(nèi)經(jīng)》有云，“南方生熱，熱生火，火生苦，苦生心……其味為苦”，因此在夏季吃些苦味的食物，能夠清心火，讓我們能夠安然地度過夏天，比如苦瓜、苦菜都是不錯的選擇。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來講，夏季是胃腸疾病的高發(fā)季節(jié)，醋酸可殺菌消毒，因此加一些醋還防止胃腸道疾病發(fā)生。所以，夏季在吃苦的同時也要吃酸。同時，要多吃水果補(bǔ)充維生素。

橙汁藕片

南方水鄉(xiāng)有“小暑吃蜜汁藕”的習(xí)慣。將鮮藕用小火煨爛，切片后加適量蜂蜜當(dāng)涼菜吃。俗語謊“花下韭，蓮下藕。”<本草綱目-果部-蓮藕》有記載：“六、七月采嫩者，生食脆美。”六、七月份，正是鮮藕上市時節(jié)，而食藕則以七月前期為佳。

主料：

鮮藕1段;

輔料：

白糖80克、白醋20克、橙汁400克。

制作步驟

1.鮮藕去皮，切成薄片;

2.用熱水燙一下，出鍋即刻過涼備用;

3.調(diào)制橙汁，碗中依次放入白糖、白醋、橙汁至糖融化;

4.把藕片放入橙汁中，泡制6小時以上。泡制后，直接裝盤即可。鮮果奇妙蝦

民間諺語說“小暑吃芒果”，小暑前后正是芒果最成熟美味的季節(jié)。而芒果作為這個季節(jié)中最冷艷性感的水果，散發(fā)著成熟誘人的芬芳。性格溫和的芒果甜中帶酸，不僅生津開胃，還能提振食欲。每年夏天，我們的味蕾總會留下這樣美好的回憶！

芒果果實營養(yǎng)價值極高，含有大量的維生素，因此經(jīng)常食用芒果，可以起到滋潤肌膚的作用。另外，芒果有益胃、止嘔、止暈的功效。小暑時節(jié)食用，具有清腸胃的功效，對于高溫天氣造成的暈車、暈船也有一定的止吐作用。

主料：

青蝦仁20個、草莓2個、芒果1個;

調(diào)料：

鹽少許、料酒適量、蛋清適量、奇妙果適量、生粉適量。

制作步驟

1.漿制蝦仁。碗中放入蝦仁，加入鹽和料酒入味去腥;加入蛋清，攪拌均勻。然后放入生粉，繼續(xù)攪拌。

2.油溫?zé)屏蔁?，放入漿好的蝦仁，炸制金黃色撈出;

3.為了讓蝦仁更加酥脆，二次炸制蝦仁;

4.把炸好的蝦仁，用奇妙醬拌勻。

5.裝盤后放入草莓粒和芒果粒。

夏爽涼瓜釀鮮肉丸

小暑之后“瓜滿席”：黃瓜利尿、苦瓜降糖、絲瓜排便。不管瓜菜還是瓜果，普遍有兩個特點，首先是含水量高，絕大部分瓜菜含水量都在90%以上。瓜菜的另一個特點就是鉀元素豐富，夏季出汗多，體內(nèi)鉀元素會隨著汗液大量流失。所以營養(yǎng)師一直強(qiáng)調(diào)夏季要注意補(bǔ)鉀?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh，成年人每天需要補(bǔ)充2000毫克鉀元素，老年人要增加到3000毫克。在瓜菜瓜果中，每百克苦瓜含256毫克鉀元素、每百克南瓜含145毫克鉀元素、每百克香瓜含139毫克鉀元素、每百克黃瓜含1 02毫克鉀元素、每百克西瓜含87毫克鉀元素。

主料：

苦瓜2根、鮮肉餡300克;

輔料：

香菇50克、筍丁50克、糯米10克、蔥花10克、油菜20克、枸杞10克;

調(diào)料：

鹽少許、料酒適量、蛋清適量、奇妙果適量、生粉適量。

制作步驟

1.肉餡倒入碗中，依次加入鹽、味精、料酒、蛋清、蠔油，加入清水?dāng)嚢杈鶆?

2.放入香菇丁、筍丁、糯米、蔥花、油菜碎拌均勻;

3.苦瓜挖掉中間的芯備用;

4.把調(diào)好的肉餡放入挖掉芯的苦瓜中;

5.放入蒸鍋中，蒸制1 0分鐘;出鍋裝盤，點綴枸杞即可。板栗黃鱔

黃鱔是一道下飯的硬菜。蟄伏了一整個冬天的黃鱔，積累了大半年的能量，經(jīng)春天入夏后正是身體肥;陸、滋味鮮美的巔峰，并且黃鱔蛋白質(zhì)含量高、熱量低，非常適合夏季食用。江南一帶甚至有“小暑黃鱔賽人參”的說法。其實，“小暑黃鱔賽人參”還有另一層意思，這與中醫(yī)學(xué)“春夏養(yǎng)陽”的養(yǎng)生思想是一致的，蘊(yùn)含著“冬病夏治”之意。中醫(yī)理論認(rèn)為夏季往往是慢性支氣管炎、支氣管哮喘、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病的緩解期。此時若內(nèi)服具有溫補(bǔ)作用的黃鱔，可以達(dá)到調(diào)節(jié)臟腑、改善不良體質(zhì)的目的，到冬季就能最大限度地減少或避免上述疾病的發(fā)生。

主料：

黃鱔400克、板栗200克、姜片10克、蒜仔50克、青紅椒10克;

調(diào)料：

鹽3克、味精3克、料酒1勺、白蘭地1勺、生抽1勺、老抽少許、蠔油1勺、海鮮醬半勺、水淀粉適量。

制作步驟

1.放入改好刀的鱔魚段，煎至金黃色，倒出;

2.鍋中倒入少許色拉油，放入姜片爆香，加入煎制好的鱔魚段;

3.依次加入料酒、白蘭地、蠔油、生抽、海鮮醬，炒香;倒入提前煨好的高湯燒制2分鐘，加入鹽和水;加入青紅椒、炸蒜仔;大火收汁，改小火，倒入少許水淀粉;

4.倒入板栗，炒香;

5.出鍋，裝盤即可。

對話：張富巖

《餐飲世界》：可否講講您的從廚經(jīng)歷？

張富巖：從廚1 5年，曾在神農(nóng)莊園生態(tài)酒店擔(dān)任5年主廚，現(xiàn)就職于北京四季御園生態(tài)園。

《餐飲世界》：關(guān)于小暑節(jié)氣菜品的設(shè)計理念是？

張富巖：用時令食材結(jié)合養(yǎng)生理念設(shè)計菜品。食材側(cè)重消暑、健脾、去濕等。其次是味型，口味清淡、色彩豐富、搭配合理。