景安琪 呂南 雙全 格日勒圖 夏亞男 張鳳梅

摘 要：為研究羊肝加工前后營養(yǎng)成分的變化，分別測定鮮羊肝和羊肝干的營養(yǎng)品質和理化指標并進行分析。結果表明：鮮羊肝和羊肝干的水分含量分別為67.18%和35.18%，蛋白質含量分別為23.26%和47.13%，脂肪含量分別為5.12%和10.06%;氨基酸總量分別為18.73%和42.69%，其中人體7 種必需氨基酸總量分別為7.83%和17.71%;鮮羊肝中共檢測出27 種脂肪酸，羊肝干中共檢測出26 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸含量分別為55.59%和75.91%，不飽和脂肪酸分別占總脂肪酸的44.41%和24.09%，鮮羊肝和羊肝干均富含亞油酸（5.12%～9.55%）等人體必需脂肪酸;鮮羊肝與羊肝干均富含豐富礦物質，其中鎂、鐵、鈣等礦物質元素含量較高;鮮羊肝和羊肝干VA含量分別為18.84、9.84 mg/100 g。原料鮮羊肝和羊肝干產品的營養(yǎng)價值均較高。

關鍵詞：鮮羊肝;羊肝干;營養(yǎng)價值;食用品質

Abstract： To study the changes in nutritional components of sheep liver before and after processing， the nutritional qualities and physicochemical indexes of raw sheep liver and sheep liver jerky were determined and compared. The results showed that the moisture contents of raw sheep liver and sheep liver jerky were 67.18% and 35.18%， respectively. Their protein contents were 23.26% and 47.13%， fat contents 5.12% and 10.06%， and total amino acid contents 18.73% and 42.69%， respectively. The total contents of 7 essential amino acids were 7.83% and 17.71% respectively. A total of 27 fatty acids are detected in raw sheep liver and 26 fatty acids in sheep liver jerky， in which saturated fatty acids accounted for 55.59% and 75.91%， and unsaturated fatty acids accounted for 44.41% and 24.09% of the total fatty acids， respectively. Both livers were rich in linoleic acid （5.12%–9.55%） and other essential fatty acids. Additionally， they showed richness in minerals such as magnesium， iron and calcium. The contents of vitamin A in raw sheep liver and sheep liver jerky were?

18.84 and 9.84 mg/100 g respectively. To sum up， both roast sheep liver and sheep liver jerky have high nutritional value.

Keywords： raw sheep liver; sheep liver jerky; nutritional value; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190628-151

中圖分類號：TS251.1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）09-0013-06

引文格式：

景安琪， 呂南， 雙全， 等. 羊肝干與鮮羊肝營養(yǎng)價值及食用品質比較研究[J]. 肉類研究， 2019， 33（9）： 13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190628-151. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

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羊肝是羊體以代謝功能為主的一個器官，對羊體具有去氧化、儲養(yǎng)料、解毒及合成蛋白質等作用。羊肝含有豐富的VA、VB2，有明目的作用，對夜盲癥、視力減退、干眼病等多種眼疾有很好的預防和治療作用[1-3]。鐵是產生紅血球的必需元素，人體適當食用可使皮膚變得紅潤透亮，是益血、補肝的理想佳品[1]，羊肝中的微量元素鐵、銅和必需脂肪酸γ-亞麻酸的含量高于其他動物肝臟[4-6]。

目前，羊副產物的開發(fā)利用不足，造成羊肝等副產物資源的大量浪費。羊肝干是以鮮羊肝為原料，加入蘿卜、大蒜2 種最佳脫膻材料，以白砂糖、香辛料、食鹽和料酒等為調味料，經預處理、預煮、脫膻、腌制、烘烤、包裝、滅菌、水檢等工藝制成的具有民族特色的即食肉制品。為研究羊肝干加工前后營養(yǎng)成分的變化，本研究分別測定原料鮮羊肝和羊肝干產品的營養(yǎng)品質和理化指標，并進行比較分析，為羊肝干產品的工藝優(yōu)化及羊副產物的綜合開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮羊肝由內蒙古錫林浩特市小肥羊有限公司提供，羊肝干由內蒙古農業(yè)大學民族特色食品研發(fā)團隊提供。

氧化鎂、石油醚（沸程30～60 ℃）、無水乙醚、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、鄰苯三酚、三氯乙酸、硫代硫酸鈉、冰乙酸、三氯甲烷、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨、氫氧化鈉（優(yōu)級純） 國藥集團化學試劑有限公司;乙醇（體積分數(shù)95%）、無水硫酸鈉、氯化鈉、碘化鉀、抗壞血酸（均為分析純）?天津市風船化學試劑有限公司;鹽酸（優(yōu)級純） 天津市永大化學試劑有限公司;高氯酸（分析純） 福晨化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

SX-500全自動高壓滅菌鍋 日本Tomy Digital Biology公司;HBS-4009酶標儀 華泰和合商貿有限公司;TA.XT Express質構儀 英國Stable Micro System公司;K9860全自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司;HC-3018高速離心機 安徽中科中佳儀器有限公司;SH220N石墨消解儀 上海一恒科學儀器有限公司;pH-STAR pH值直測儀 武漢恒綠食品技術有限公司;TCP2色差儀 杭州好克光電儀器有限公司;Scino ST310索氏抽提系統(tǒng) 湖南凱達儀器有限公司;7820氣相色譜儀 美國Agilent公司;L-8900氨基酸分析儀、U-5100紫外分光光度計 日本日立公司;LC20ADXR高效液相色譜儀 日本島津公司;SA 402B電子舌 日本Insent公司;XL30掃描電子顯微鏡?荷蘭Philips公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肝干的制作工藝及操作要點

羊肝干的制作工藝流程：原料預處理→預煮→脫膻→腌制→烘烤→真空包裝→滅菌→水檢→成品操作要點：1）原料鮮羊肝的預處理：將鮮羊肝表面及內部的血筋進行簡單處理，剝取最外面的薄膜后切成大塊，用清水反復清洗3 次以上，去除血水后切成小塊;2）預煮：添加原料質量3～5 倍的水，煮沸后用文火煮制5 min，去除浮沫，并且用針不斷扎孔，使內部血水盡快溶出;3）脫膻處理：將洗凈后的胡蘿卜和大蒜切片，同樣加入原料質量3～5 倍的水，與鮮羊肝共同煮制，在煮制過程中同樣用針扎孔，使鮮羊肝更好地吸收脫膻物，更好地達到去除膻味的效果，煮沸后文火煮制10～15 min撈出，切制成1 cm×1 cm×3 cm的條狀，放入冷卻后的脫膻液中，并在真空環(huán)境中（80～85 kPa）浸泡30 min;4）腌制：將步驟3）中的羊肝瀝干水分，將2%白砂糖、4%香辛料、3%食鹽、6%料酒與羊肝混合，滾揉10～20 min后放入真空度為70～80 kPa的環(huán)境中[7]，腌制6 h后，取出再滾揉15～20 min后繼續(xù)真空腌制4 h;5）烘烤：將步驟4）得到的羊肝條放入鼓風干燥箱中，設置溫度為55～60 ℃，烘烤3 h;6）包裝：將步驟5）中的羊肝干冷卻后在無菌環(huán)境下進行真空包裝;7）滅菌：高壓滅菌鍋中121 ℃處理10 min;8）水檢：檢驗產品包裝是否漏氣，如有漏氣，對產品質量會產生重要影響。從每批產品中隨機選取10 個樣品，分別進行水檢，出現(xiàn)漏氣包裝則此批產品為不合格，需要立即進行重新包裝。

1.3.2 鮮羊肝及羊肝干的營養(yǎng)品質測定

水分含量測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的第一法直接干燥法;蛋白質含量測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》;脂肪含量測定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》;灰分含量測定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》;碳水化合物含量測定：參照GB/Z 21922—2008《食品營養(yǎng)成分基本術語》;能量測定：能量/（kJ/100 g）=[蛋白質質量/g×17+脂肪質量/g×37+碳水化合物質量/g×17]/100 g（17、37、17分別為蛋白質、脂肪、碳水化合物折算系數(shù)（kJ/g））[8];氨基酸含量測定：參照GB/T 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》，使用L-8900型氨基酸分析儀測定;脂肪酸含量測定：參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》。

礦物質含量測定：鈣：參照GB 5009.92—2016《食品安全國家標準 食品中鈣的測定》，采用火焰原子吸收光譜法測定;鎂：參照GB 5009.241—2017《食品安全國家標準 食品中鎂的測定》，采用火焰原子吸收光譜法測定;銅：參照GB 5009.13—2017《食品安全國家標準 食品中銅的測定》，采用石墨爐原子吸收光譜法測定;鐵：參照GB 5009.90—2016《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》，采用火焰原子吸收光譜法測定;鋅：參照GB 5009.14—2017《食品安全國家標準 食品中鋅的測定》，采用火焰原子吸收光譜法測定;鎘：參照GB 5009.15—2014《食品安全國家標準 食品中鎘的測定》，采用石墨爐原子吸收光譜法測定;鉻：參照GB 5009.123—2014《食品安全國家標準 食品中鉻的測定》，采用石墨爐原子吸收光譜法測定;鉛：參照GB 5009.12—2017《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》，采用石墨爐原子吸收光譜法測定。

VA含量測定：參照GB 5009.82—2016《食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》，采用反相高效液相色譜法測定。

1.3.3 鮮羊肝及羊肝干的食用品質測定

色澤：采用TCP2型自動測色色差計對樣品進行測定，同一個樣品取3 個點，測定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每組樣品測定3～5 次，取平均值。

嫩度（剪切力）：參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》[9]。將鮮羊肝切成2 cm×2 cm×7 cm，置于90 ℃水浴加熱30 min，取出冷卻至室溫，用濾紙吸干表面水分，置于4 ℃冰箱中過夜，然后用C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定樣品剪切力，每個樣品測定10～15 次，選取結果相接近的5～8 個數(shù)值計算其平均值，即為羊肝的剪切力。

1.3.4 鮮羊肝及羊肝干的內部結構測定

參照陳利忠[10]、張珂[11]、Palka[12]等的方法，并稍作改動。將樣品用刀片切成5 mm×5 mm×2 mm的片狀，用2.5%戊二醛溶液固定12 h;用0.1 mol/L、pH 7.0的磷酸緩沖液洗滌3 次，每次15 min;用不同體積分數(shù)（25%、50%、70%、90%、95%）的乙醇溶液對樣品進行脫水處理，每個梯度處理20 min，然后再用無水乙醇處理3 次，每次20 min;將樣品放入真空冷凍干燥機內干燥10 h，加速電壓20 kV，然后用XL30型掃描電子顯微鏡進行不同放大倍數(shù)的微觀結構觀察。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，用Excel及Origin 8.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 鮮羊肝及羊肝干的營養(yǎng)品質特性

2.1.1 鮮羊肝及羊肝干的常規(guī)營養(yǎng)成分含量

由表1可知，鮮羊肝和羊肝干的水分含量分別為67.18%和35.18%，蛋白質含量分別為23.26%和47.13%，脂肪含量分別為5.17%和10.06%，灰分含量分別為2.36%和5.97%，碳水化合物含量分別為2.03%和1.66%，能量分別為621.22 kJ/100 g和1 201.65 kJ/100 g，與張宇[13]對羊肝中營養(yǎng)成分的研究比較，水分、蛋白質、脂肪、灰分含量均較為接近。羊肝干的水分含量與鮮羊肝相比降低32%，而蛋白質及脂肪含量均高于鮮羊肝。這主要是由于羊肝干制作過程中添加食鹽等其他原料以及羊肝干加工過程中部分水分流失，這些都是引起羊肝干水分、蛋白質、脂肪等含量變化的主要原因。

氨基酸是構成生物體內蛋白質的基本單位，與生物體的生命活動有著十分密切的關系。氨基酸在機體內具有特殊的生理功能，也是生物體內不可或缺的營養(yǎng)成分之一[14]。由表2可知：鮮羊肝與羊肝干產品中均含有17 種氨基酸，氨基酸總量分別為18.73%和42.69%;17 種氨基酸中包含成年人所需的必需氨基酸共7 種，鮮羊肝及羊肝干中必需氨基酸占總氨基酸的百分比分別為41.83%和41.49%，均接近聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）規(guī)定的40%[15]，說明羊肝易于被人體吸收;鮮羊肝及羊肝干富含谷氨酸、亮氨酸、天冬氨酸等，其中鮮羊肝中谷氨酸含量高達2.45%，與余群力等[16]對豬、牛、羊中氨基酸組成的研究結果較為相似。谷氨酸和天冬氨酸是食物中鮮味氨基酸的主要組成部分，特別是谷氨酸，它是最重要的鮮味氨基酸，而且作為藥用氨基酸可用于制成防治肝性昏迷的藥物[17-18]。

另外，經過加工處理的羊肝干氨基酸含量均高于原料鮮羊肝，主要原因是羊肝干內部水分含量降低，同時受其他原料的影響。

2.1.3 鮮羊肝及羊肝干的脂肪酸組成及特點

脂肪酸按其飽和程度分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸2 種。由表3可知，鮮羊肝中共檢測出27 種脂肪酸，羊肝干共檢測出26 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸含量分別為55.59%和75.91%，且含有豐富的不飽和脂肪酸，鮮羊肝及羊肝干中不飽和脂肪酸含量分別為44.41%和24.09%。鮮羊肝與羊肝干中的脂肪酸主要以硬脂酸、棕櫚酸及油酸為主，其中硬脂酸含量最高，為26.94%～37.47%，棕櫚酸次之（22.93%～30.63%），油酸含量為10.15%～26.36%。研究發(fā)現(xiàn)，不飽和脂肪酸具有降低血糖、膽固醇、調節(jié)血脂等作用，而油酸是順式單不飽和脂肪酸的主要組成成分，具有保護脂蛋白免受氧化的作用[19]。動物的必需脂肪酸包括亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸3 種多不飽和脂肪酸，鮮羊肝及羊肝干中這3 種必需脂肪酸含量都較高，其中亞油酸含量為5.12%～9.55%。必需脂肪酸是生物體組織細胞的構成成分，具有參與線粒體及細胞膜磷脂合成、加快體內脂質代謝、合成前列腺素必需的前體物質等[20]重要作用。羊肝經加工后飽和脂肪酸含量升高，不飽和脂肪酸含量降低，導致這種變化的原因可能是鮮羊肝制作成羊肝干后，水分含量減少，飽和脂肪酸含量提高;而不飽和脂肪酸含量下降則可能是由于高溫、氧氣、水分等因素對羊肝中的油脂等組分發(fā)揮催化作用，引起油脂發(fā)生氧化、水解、裂解等一系列反應，最終導致不飽和脂肪酸含量降低[21]。

2.1.4 鮮羊肝及羊肝干的礦物質組成

由表4可知，鮮羊肝及羊肝干中礦物質元素含量非常豐富，特別是鎂、鐵、鈣、銅、鋅等礦物質，且羊肝干中這些礦物質的含量均高于鮮羊肝，這主要是外加原料以及水分含量減少所致。研究證明，鎂能促進牙齒和骨頭的持續(xù)發(fā)育和生長，同時促進體內的一些化學反應（產生新細胞及能量）[22-23]。鐵是血紅素的必需組成元素，缺鐵的典型癥狀是缺鐵性貧血[24]，食用羊肝可改善氣血不足的癥狀。鈣大多來自牛乳及一些乳制品，鈣的生理功能多樣，是構成牙齒和骨骼的主要組成成分，對牙齒起支持和保護等作用[25]。目前，我國人口中兒童及老人缺鈣現(xiàn)象非常普遍，故羊肝的進一步開發(fā)利用有望為兒童和老人提供一種新型的補鈣營養(yǎng)食品。另外，鮮羊肝和羊肝干中的鉻（≤1.0 mg/kg）、鎘（≤0.5 mg/kg）、鉛（≤0.2 mg/kg）等礦物質元素含量均未超標[26]，可以放心食用。

2.1.5 鮮羊肝及羊肝干的VA含量

VA是人體生長發(fā)育及維持機體生命活動的必需營養(yǎng)素之一，也是構成視色素的主要成分。VA可以維持正常的視覺功能，對防止夜盲癥也十分有效。另外，VA對機體上皮細胞結構的完整與健康、促進機體正常生長發(fā)育等均有十分重要的作用[27]。目前在全球范圍內廣泛存在VA缺乏等問題，與鐵缺乏、碘缺乏等營養(yǎng)不良癥狀被WHO列為營養(yǎng)素缺乏性疾病[28-29]。

由圖1可知，鮮羊肝和羊肝干中VA含量分別為18.84 mg/100 g和9.84 mg/100 g。鮮羊肝制成羊肝干后，VA含量下降，是未加工鮮羊肝的52.23%。主要原因是烹飪過程中VA在高溫及長時間作用下與油脂不斷進行接觸，使其氧化加快，部分VA溶解于油脂中，最終導致VA的流失[30-31]。食物在烹飪過程中自身也會在一定程度上對VA進行破壞。因此羊肝干的烘烤溫度應為55～60 ℃且烘烤時間控制在3 h，以降低對VA含量的影響。

2.2 鮮羊肝及羊肝干的食用品質特性

2.2.1 鮮羊肝及羊肝干的色澤

肉色對消費者是否購買產品起決定性作用，同時也是評判鮮肉及肉制品貨架期的重要因素，可直接影響肉制品各項經濟指標，因為在不直接接觸肉品時，直觀顏色比其他質量指標更為重要[32]。肉色主要取決于肌紅蛋白的存在形式及比例。通常情況下，肌肉顏色越鮮艷越好。

由表5可知，鮮羊肝的色澤較為鮮艷，隨著對鮮羊肝進行熱處理，氧氣與溫度的作用導致蛋白質氧化變性，羊肝L*降低，羊肝干內部脂肪被氧化、發(fā)生變色，使a*也降低。

2.2.2 鮮羊肝及羊肝干的嫩度

在肉的食用品質中，除了色澤，嫩度也是評價肉制品品質的一個重要指標，并且在很大程度上對消費者的購買力起著決定性作用[33]。剪切力是衡量肉制品嫩度的重要指標。

由表6可知，羊肝干的剪切力明顯大于鮮羊肝，由于在烘烤過程中，羊肝干表面水分蒸發(fā)速率大于內部水分擴散到表面的速率，使得羊肝干表面出現(xiàn)結殼現(xiàn)象，最終引起羊肝干變硬，質地變差，剪切力隨之增加。另外，羊肝干內部結構發(fā)生了一定的變化，這也是引起羊肝干剪切力增大的原因之一。

2.3 鮮羊肝及羊肝干的內部結構

肝臟表面有一薄層由致密的結締組織構成的被膜，被膜深入肝內形成網狀支架，將肝分隔為許多具有相似形態(tài)和功能的基本單位，稱為肝小葉。肝小葉是肝結構和功能的基本單位，呈多面棱柱形狀。

由圖2可知：原料鮮羊肝中肝小葉整體光滑，沒有出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象，大小、結構一致，且排列緊湊;鮮羊肝經過腌制、烘烤等工藝制作成羊肝干后，羊肝內部水分流失，導致蛋白質變性，使其內部結構發(fā)生變化，被膜破裂，肝小葉與被膜分離，包裹在里面的肝細胞等結構也發(fā)生分離，羊肝內部結構完整性遭到破壞。用組織學特性對肉品品質進行評價在很早就已引起重視，無論是進行理化特性評價，還是感官特性等評價，均以肉品內部結構為基礎。許多研究已經證明，肉品內部結構的形態(tài)、排列和密度均是影響肉制品嫩度和系水力變化的重要指標[34]。

3 結 論

鮮羊肝和羊肝干的水分含量分別為67.18%和35.18%，蛋白質含量分別為23.26%和47.13%，脂肪含量分別為5.12%和10.06%;鮮羊肝和羊肝干中均檢測出17 種氨基酸，其中含有7 種人體必需氨基酸，氨基酸總量分別為18.73%和42.69%，必需氨基酸總量分別為7.83%和17.71%;鮮羊肝中共檢測出27 種脂肪酸，羊肝干中共檢測出26 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸含量分別為55.59%和75.91%，且含有豐富的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸分別占總脂肪酸的44.41%和24.09%;鮮羊肝和羊肝干富含礦物質，其中鎂、鐵、鈣等礦物質含量較高;鮮羊肝和羊肝干VA含量分別為18.84、9.84 mg/100 g。綜上所述，原料鮮羊肝與羊肝干的營養(yǎng)價值均非常豐富，羊肝干具有較好的開發(fā)價值。

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