梁秋生 梁自敏 劉燕婷

河源技師學(xué)院

2018年，廣東省人力資源和社會(huì)保障廳 印發(fā)《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》，各地貫徹落實(shí)，大力推進(jìn)粵菜師傅工程，在傳承粵菜文化，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者高質(zhì)量就業(yè)以及粵菜師傅人才培養(yǎng)方面得到了各地市的高度重視?？图也俗鳛榛洸说闹匾M成之一，隨著客家菜師傅工程的啟動(dòng)以及粵港澳大灣區(qū)的建設(shè)，各地對(duì)客家菜師傅的人才需求也將呈現(xiàn)空前增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。因此，培養(yǎng)客家菜師傅，有利于發(fā)揚(yáng)客家菜、傳承客家飲食文化，有利于提高就業(yè)率和就業(yè)質(zhì)量。

一、客家菜師傅人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

（一）人才培養(yǎng)目標(biāo)不明確，缺乏系統(tǒng)的培養(yǎng)模式

目前，客家地區(qū)大多數(shù)中職院校開設(shè)的烹飪專業(yè)，但仍然以粵菜作為經(jīng)典示范菜肴教學(xué)，缺乏系統(tǒng)的客家菜教學(xué)模式，對(duì)客家菜師傅人才培養(yǎng)定位模糊、目標(biāo)不明確，專業(yè)特色不明顯。中職院校必須重新定位客家菜師傅人才培養(yǎng)目標(biāo)，制定系統(tǒng)的客家菜師傅人才培養(yǎng)模式。

（二）課程設(shè)置不完善，缺乏系統(tǒng)的客家菜教材

從走訪的多家中職院校了解，烹飪專業(yè)課程大多圍繞粵菜制作來設(shè)置，主要課程包括基本功、中式點(diǎn)心制作、粵菜制作、雕刻與冷拼等，而對(duì)于客家?guī)煾蹬囵B(yǎng)的主干課程卻沒有一個(gè)完善的課程配置。適合中職院校客家菜教學(xué)的教材嚴(yán)重不足，這一現(xiàn)狀大大地制約了中職院?？图也藥煾狄惑w化課程的開設(shè)和發(fā)展，直接影響中職層次客家菜師傅人才的培養(yǎng)。

（三）學(xué)生實(shí)訓(xùn)資源不充足，缺乏完整的實(shí)訓(xùn)過程

客家菜師傅人才培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)定位在企業(yè)中一線的技能型人才，就業(yè)方向主要從事砧板、打荷、上雜、炒鍋等工作。通過對(duì)烹飪專業(yè)畢業(yè)生的問卷調(diào)查結(jié)果可知，大部分學(xué)生需要較長(zhǎng)的時(shí)間適應(yīng)工作環(huán)境，有些學(xué)生的技能不滿足企業(yè)分配的崗位需求，這由于在校學(xué)習(xí)時(shí)的崗位實(shí)訓(xùn)實(shí)踐不夠，動(dòng)手能力欠缺導(dǎo)致。

（四）師資力量不足，缺少雙師型教師

餐飲企業(yè)更新速度快，客家菜的發(fā)展既要繼承優(yōu)良的傳統(tǒng)，也要對(duì)其進(jìn)行創(chuàng)新。目前，廣東培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺谋究圃盒H有潮州的韓山師范學(xué)院、湛江的嶺南師范學(xué)院和廣州的廣東第二師范學(xué)院，許多中職院校很難招聘到兼具理論與實(shí)踐的烹飪專業(yè)雙師型教師。由于編制問題，即使招聘到的教師，也容易流失。另外，烹飪教師培訓(xùn)方面亦存在由于花費(fèi)高、時(shí)間長(zhǎng)等問題，導(dǎo)致教師較難進(jìn)行自我提升。

二、基于“產(chǎn)教融合”模式的客家菜師傅一體化人才培養(yǎng)

以“產(chǎn)教融合”為培養(yǎng)模式，開展一體化課程教學(xué)，開發(fā)系統(tǒng)的、有代表性的客家菜教學(xué)教材，以滿足企業(yè)用人需求，提高客家菜師傅的培養(yǎng)質(zhì)量。

（一）明確客家菜師傅人才培養(yǎng)目標(biāo)

通過企業(yè)調(diào)研、專家研討、畢業(yè)生調(diào)查問卷等途徑，了解客家菜專業(yè)人才需求及存在的問題，結(jié)合本地企業(yè)對(duì)客家菜制作人才的需求情況，與客家餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、客家餐飲企業(yè)共同確立客家菜師傅人才培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)面向客家菜餐飲企業(yè)和地方特色菜館，了能夠了解客家菜的歷史和發(fā)展；基本掌握客家菜的烹制工藝及一些常見的烹飪?cè)铣醪郊庸?、切配和制作知識(shí)；能在餐飲企業(yè)中從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)工作和從事客家菜烹制工作；具有較強(qiáng)客家菜烹調(diào)技術(shù)和基本菜品創(chuàng)新能力；具有企業(yè)節(jié)約意識(shí)、成本意識(shí)、盈利意識(shí)和食品安全（衛(wèi)生）意識(shí)，適應(yīng)客家餐飲行業(yè)全面發(fā)展的中等技能型可持續(xù)發(fā)展人才。

（二）創(chuàng)新客家菜一體化課程體系

在客家菜師傅人才培養(yǎng)模式中，東江客家菜制作一體化課程的構(gòu)建可以發(fā)揮重大的作用，因此課程設(shè)置要合理完善，突出專業(yè)特色和基礎(chǔ)技能，結(jié)合省人社廳編寫的《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》培訓(xùn)教材里的客家菜品，完善客家菜師傅人才培養(yǎng)一體化課程體系。

1.東江客家菜一體化課程構(gòu)建思路

東江客家菜一體化課程體系是以“后廚崗位綜合能力”培養(yǎng)為主線，以工作過程為導(dǎo)向，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，按廚房功能區(qū)菜品制作劃分課程構(gòu)建而成。

2.專業(yè)課程設(shè)置及要求

專業(yè)課程設(shè)置包括專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)核心課，課程結(jié)構(gòu)如表1：

表1 東江客家菜制作一體化課程結(jié)構(gòu)

3.校企共建課程資源

學(xué)校與合作的餐飲企業(yè)共建客家菜制作的課程資源，企業(yè)提供客家菜制作的視頻、照片或者由名廚現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，供教師參考，包括菜肴的制作流程、原材料處理、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、注意事項(xiàng)等課程資源，雙方根據(jù)學(xué)校特色及學(xué)生層次共同開發(fā)工作頁(yè)和考核標(biāo)準(zhǔn)，并以校企合作的方式共同打造校級(jí)精品課程。

三、客家菜師傅人才培養(yǎng)的實(shí)踐

（一）客家菜實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)

為了全面提升學(xué)生的綜合實(shí)踐能力，必須全面規(guī)劃、合理建設(shè)客家菜實(shí)訓(xùn)基地，通過建設(shè)崗位設(shè)置合理、教學(xué)一體、產(chǎn)教融合的實(shí)訓(xùn)基地，讓校外名企業(yè)參與進(jìn)來，通過企業(yè)真實(shí)的案例讓學(xué)生開展實(shí)訓(xùn)，模擬真實(shí)工作環(huán)境，實(shí)現(xiàn)教學(xué)做一體化。

1.客家菜師傅培養(yǎng)實(shí)訓(xùn)基地

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地有三大實(shí)訓(xùn)模塊，包括烹飪基本功實(shí)訓(xùn)室、客家風(fēng)味菜制作實(shí)訓(xùn)室、客家風(fēng)味點(diǎn)心（小吃）制作實(shí)訓(xùn)室。每個(gè)實(shí)訓(xùn)室工位設(shè)置能同時(shí)滿足40-50人上課。

（1）烹飪基本功實(shí)訓(xùn)室：此實(shí)訓(xùn)室主要由刀工訓(xùn)練室和翻鍋訓(xùn)練室兩個(gè)模塊組成，主要用于學(xué)生基本功日常訓(xùn)練和強(qiáng)化訓(xùn)練?；竟?shí)訓(xùn)室的建設(shè)可以讓學(xué)生有扎實(shí)的基本功外，還可以掌握原料初加工、切配、盤飾等專業(yè)技能，也能為后廚的砧板崗位提供技能型人才。

（2）客家風(fēng)味菜實(shí)訓(xùn)室：此實(shí)訓(xùn)室主要由階梯示范室和學(xué)生實(shí)踐操作兩個(gè)功能區(qū)組成，主要用于教師示范和學(xué)生實(shí)操。學(xué)生實(shí)操區(qū)根據(jù)廚房實(shí)際崗位設(shè)置，包括水臺(tái)、砧板、打荷臺(tái)、炒鍋區(qū)，模擬廚房真實(shí)的工作環(huán)境和工作流程，能滿足客家菜制作的一體化課程教學(xué)。此實(shí)訓(xùn)室可以讓學(xué)生提高動(dòng)手能力，學(xué)習(xí)能力，組織協(xié)調(diào)和綜合實(shí)踐能力，為客家菜師傅培養(yǎng)提供技能全面的高素質(zhì)人才。

（3）客家風(fēng)味點(diǎn)心（小吃）制作實(shí)訓(xùn)室：此實(shí)訓(xùn)室建設(shè)由電教平臺(tái)、教師示范區(qū)、學(xué)生實(shí)訓(xùn)區(qū)組成，通過電教平臺(tái)，學(xué)生觀看教師示范后可直接在實(shí)訓(xùn)區(qū)操作，省去階梯教室示范的空間，極大地利用實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地空間，并可實(shí)時(shí)和同步教學(xué)，有利于對(duì)學(xué)生操作過程出現(xiàn)的問題及時(shí)糾正。此實(shí)訓(xùn)室可同時(shí)滿足示范教室，面點(diǎn)基本功訓(xùn)練室和學(xué)生實(shí)訓(xùn)室的全部功能。

2.客家菜研發(fā)室

客家菜研發(fā)室主要用于客家菜的傳承和創(chuàng)新，對(duì)經(jīng)典客家菜的歷史典故、烹調(diào)技藝和成品特點(diǎn)進(jìn)行研究分析，制定相應(yīng)的操作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并在此基礎(chǔ)上，結(jié)合市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)、人們的飲食習(xí)慣的改變以及營(yíng)養(yǎng)健康的角度，對(duì)客家菜進(jìn)行創(chuàng)新和研發(fā)。通過客家菜研發(fā)室的建設(shè)，讓專業(yè)教師和企業(yè)名廚、老字號(hào)傳承人等共同合作交流，結(jié)合企業(yè)發(fā)展和教學(xué)特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)客家菜有效的傳承和創(chuàng)新，也是對(duì)“校企合作”、“產(chǎn)教融合”的深入推進(jìn)。

（二）加快“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)

客家菜師傅人才培養(yǎng)的師資建設(shè)至關(guān)重要，除了具備專業(yè)知識(shí)理論外，必須對(duì)客家菜的烹飪技藝具有較強(qiáng)的實(shí)踐。針對(duì)于客家菜師傅人才培養(yǎng)的師資力量比較薄弱的情況，餐飲企業(yè)和老字號(hào)參與到學(xué)校的教學(xué)過程中，通過資源互補(bǔ)提高客家菜制作一體化教師的專業(yè)技能和教學(xué)水平。校企聯(lián)合師資建設(shè)內(nèi)容主要有邀請(qǐng)企業(yè)名廚擔(dān)任客家菜制作的客座教授，和教師共同制定操作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；客家菜名廚與學(xué)校教師結(jié)對(duì)一對(duì)一的師徒關(guān)系，增強(qiáng)專業(yè)教師對(duì)客家菜烹制的專業(yè)技能；企業(yè)提供相應(yīng)的崗位，學(xué)校老師可在假期到客家餐飲企業(yè)實(shí)踐，根據(jù)企業(yè)菜單烹制客家菜肴；企業(yè)名廚或技能大師定期到學(xué)校集中對(duì)專業(yè)教師進(jìn)行客家風(fēng)味菜技能培訓(xùn)。

四、展望

客家菜師傅工程在逐步推進(jìn)，客家地區(qū)的各地中職院校也紛紛開設(shè)了烹飪專業(yè)，有較好師資和實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的院校也在開展各種客家菜師傅的培訓(xùn)工作，各方面取得了較顯著的成效。為了進(jìn)一步提高客家菜師傅人才培養(yǎng)成效，在教學(xué)實(shí)踐中針對(duì)傳承客家菜烹調(diào)技藝不斷完善人才培養(yǎng)方案，優(yōu)化實(shí)訓(xùn)環(huán)境，搭建實(shí)踐基地。