文彥云 徐萌 徐國強 任星芋 許臨揚

摘要：我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源豐富且具有珍貴價值，以蘇幫菜為例，發(fā)展至今已有兩千多年，有較高的歷史文化價值，但近些年蘇幫菜卻面臨失傳危機。蘇幫菜傳承人試圖通過申遺以謀求對其保護(hù)，但改善效果并不明顯，蘇幫菜的生存現(xiàn)狀不容樂觀。本文通過指出蘇幫菜傳承中面臨的問題，比較蘇幫菜與和食的生存現(xiàn)狀和保護(hù)措施，吸取經(jīng)驗并提出建議，力求為改善蘇幫菜及我國其他非遺文化的生存環(huán)境提供借鑒。

關(guān)鍵詞：非物質(zhì)文化遺產(chǎn);蘇幫菜;和食;傳承;保護(hù)

一、引言

中國自古便有“民以食為天”的說法，食文化是日常生活中的重要一環(huán)。蘇幫菜作為蘇州地區(qū)的特色菜系，大約形成于公元514年，歷史悠久，有著重要的歷史價值。但近些年因種種原因，蘇幫菜曾一度陷入瀕臨失傳的困境，雖得到政府一定的政策支持，但現(xiàn)況還是沒有得到根本性改善。具體而言，主要有以下三方面問題。

第一：蘇幫菜受眾減少。改革開放之初，廣式菜品率先對蘇州食文化產(chǎn)生沖擊，在蘇州地區(qū)流行。隨后，我國其他菜系及帶有其他國家特色的菜系進(jìn)入蘇州，多樣化的選擇在豐富民眾日常飲食生活的同時，也給蘇幫菜帶來了挑戰(zhàn)。與此同時，以重口味的油炸、香辣食品為代表的快餐文化沖擊了年輕一代的味覺，相對來說較為清淡、以甜為特征的蘇幫菜較難滿足民眾對味覺刺激的追求，從而導(dǎo)致蘇幫菜的受眾減少。

第二：傳承人數(shù)量減少。從古至今蘇幫菜主要是通過師徒傳承流傳下來，這種形式的傳承可能由于師傅的少教、漏教等原因?qū)е率鳌Ａ硗?，師徒傳承范圍小的弊端也逐漸顯露，代代傳承至今，后繼無人、烹飪技藝不正宗甚至是菜品瀕臨失傳等問題已迫在眉睫。

第三：非遺傳承人的老齡化現(xiàn)象。目前蘇州市雖認(rèn)定了市級蘇幫菜非遺傳承人，但存在認(rèn)定者高齡化的問題，以蘇幫菜非遺傳承人張子平先生為例，三年前復(fù)原了蘇幫菜名菜“櫻桃肉”的他今年已六十五歲。這一現(xiàn)象并非特例，據(jù)佟玉權(quán)調(diào)查統(tǒng)計，在我國已公布的1488名傳承人中，平均年齡為64歲，年齡最大的100歲，年齡最小的28歲，45 歲以下的傳承人不到10%，近1/3的傳承人是70歲以上的老人。由此可以看出，傳承人的認(rèn)定雖有利于保護(hù)瀕危菜肴，但傳承人高齡化的問題也亟待解決。

與此相似的是，日本和食在過去也曾因外來文化沖擊以及食品安全等問題不得不面對文化傳承流失的問題，但隨著和食申遺的成功以及日本政府在相關(guān)方面的種種努力使得和食文化逐漸得以復(fù)蘇?；诖?，本文通過比較蘇幫菜與和食的申遺影響及保護(hù)措施等，希望從和食的成功經(jīng)驗中，得到對蘇幫菜傳承及發(fā)展的啟發(fā)。

二、蘇幫菜發(fā)展現(xiàn)狀及和食發(fā)展現(xiàn)狀

蘇州是我國傳統(tǒng)八大菜系中江蘇菜的發(fā)源地之一，其組成部分蘇幫菜歷史悠久，在春秋戰(zhàn)國時期便已開始形成，最早出現(xiàn)在《吳越春秋》這一典籍中。宋元時期經(jīng)濟重心的南移使得蘇州經(jīng)濟得到快速發(fā)展，人們在生活質(zhì)量提高的同時開始研究讓菜肴更加美味的方法，蘇幫菜隨之得到進(jìn)一步發(fā)展。在明清時期，蘇幫菜基本進(jìn)入成熟階段，蘇州廚子名氣響亮，連一些京城的宴席有時也會要求蘇州廚子來掌廚，由此可見蘇幫菜的歷史影響非同小可。但近年來，蘇幫菜出現(xiàn)的種種危機表明，保護(hù)蘇幫菜刻不容緩，于是蘇幫菜傳承人展開了行動。在申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的同時，抓緊申報蘇幫菜為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2010年，有5人作為蘇幫菜的傳承人入選蘇州市級第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，2016年蘇幫菜入選江蘇省級第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，正式劃入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)范圍。

和食一詞的出現(xiàn)時間有多種說法，目前尚無定論，但原因被歸結(jié)于明治時期西洋帶來的沖擊中包含飲食文化的沖擊，為了區(qū)分西洋飲食與本土飲食，和食一詞由此誕生。在二十世紀(jì)70年代左右，和食受到西洋飲食的巨大沖擊，民眾的米飯食用頻率明顯降低，和食的基本形態(tài)遭到破壞。2011年，因日本福島核電站事件，民眾對食品安全問題產(chǎn)生質(zhì)疑，為改變這一狀況，2013年日本以“「和食：日本人の伝統(tǒng)的な食文化」”為題，申報世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)并成功入選名錄。受這一事件的影響，加之政府的大力推動，和食重新受到日本民眾的重視。據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省公布的數(shù)據(jù)，僅申遺成功后的一年中，日常餐桌上出現(xiàn)和食次數(shù)變多的家庭便增多了34.5%，而出現(xiàn)和食次數(shù)減少的家庭僅有4.9%。

蘇幫菜與和食同作為飲食文化，面臨過相似的沖擊和挑戰(zhàn)，但在目前的生存現(xiàn)狀上卻存在較大的差別。針對這一情況，筆者將兩者的相關(guān)保護(hù)措施進(jìn)行了比較。

三、蘇幫菜保護(hù)措施與和食保護(hù)措施的比較

（一）蘇幫菜保護(hù)措施與和食保護(hù)措施

面對蘇幫菜所面臨的困境，為打破困局，相關(guān)人員采取了以下措施：

（1）蘇州烹飪協(xié)會成立了蘇州飲食文化促進(jìn)會、蘇州市烹飪大師工作室以及蘇幫菜創(chuàng)新委員會三大分支機構(gòu)，通過這一方式與媒體及餐飲行業(yè)加強聯(lián)系，從不同的側(cè)重點入手共同協(xié)力推廣蘇幫菜。

（2）蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校設(shè)立“非遺傳承教學(xué)基地”，引進(jìn)非遺項目，與蘇幫菜非遺傳承人張子平先生進(jìn)行合作，開設(shè)專業(yè)課程，改變過去的師徒傳承方法，采用學(xué)徒制進(jìn)行非遺項目傳承人的培養(yǎng)，通過面試、考核的方式從各專業(yè)的三年級學(xué)生中選拔10到15人，每兩周一次由非遺傳承人對其進(jìn)行面對面授課，在傳承技藝方法上來說，是一次極大的進(jìn)步。

和食在2013年申遺成功后，日本政府方面采取了一系列措施加強對和食的保護(hù)。同時，因成功申遺，和食曾一度成為焦點引起日本國內(nèi)外的熱議，民眾保護(hù)和食的積極性增強，在此前提下，政府借機加強推廣保護(hù)行動，具體表現(xiàn)為如下幾點：

（1）以和食的特征和歷史制作宣傳冊，并在農(nóng)林水產(chǎn)省的首頁發(fā)布和食的相關(guān)信息，面向民眾進(jìn)行宣傳。

（2）聯(lián)系食品生產(chǎn)者、中間商及一些非營利法人團(tuán)體，通過提供各地和食的繼承、制作、加工等體驗活動的機會及資金支持等方式推進(jìn)地區(qū)對和食的保護(hù)繼承。

（3）定11月24日為和食日，當(dāng)天在全國各地組織開展活動，較為有代表性的是組織全國中小學(xué)生進(jìn)行的“日本全國こども郷土料理サミット”以及于東京、京都、秋田開展的研討會等。

（4）認(rèn)定掌握和食相關(guān)知識的廚師為推廣者，向全國的中小學(xué)生普及和食。

（5）成立“「和食」文化の保護(hù)·継承國民會議”，承擔(dān)和食的保護(hù)責(zé)任，初期由事務(wù)局和農(nóng)林水產(chǎn)省掌管，后將組織管理權(quán)交由民間。

（二）蘇幫菜與和食保護(hù)措施的比較

對比日本和食的保護(hù)措施可以看到，對于蘇幫菜的保護(hù)，仍有可改進(jìn)的余地。首先，面向群眾的宣傳不足。通過對比可以看出，在保護(hù)和食的措施中，主要是由政府主導(dǎo)的面向全體民眾的宣傳行為，帶有一定的全民參與性，而蘇幫菜的宣傳主要由民間保護(hù)組織進(jìn)行，多面向烹飪者及美食愛好者等群體，在民間自發(fā)性保護(hù)力量較薄弱的狀況下，問題難以得到改善。其次，面對群眾尤其是年輕一代的傳承性教育范圍不夠廣。和食保護(hù)措施中有兩項措施直接面向中小學(xué)生這樣的年輕一代，以學(xué)校為樞紐，從小開始培養(yǎng)并喚起孩子們對于和食的興趣，使他們自發(fā)的想要保護(hù)以及傳承和食文化。蘇幫菜雖有非遺傳承人張子平先生與蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校合作，為大三學(xué)生推廣傳承活動，但受眾較少，且學(xué)習(xí)時間較短，短時間內(nèi)難以看到成效。最后，需加強政府扶持力度。在和食申遺成功初期，出臺保護(hù)措施以及實施的主要單位多為政府，具有較強的執(zhí)行能力與號召力。但通過在相關(guān)政府網(wǎng)站上以“蘇幫菜”為關(guān)鍵詞進(jìn)行檢索，可查詢到的相關(guān)宣傳文章僅兩篇，由政府面向群眾的宣傳與和食相比顯得略少，多由民間的保護(hù)協(xié)會自行組織，相對效果較小，影響范圍較窄，見效慢。

四、結(jié)語

本文以蘇幫菜為例，總結(jié)對比了蘇幫菜和和食申遺后進(jìn)行的傳承及保護(hù)措施中的差異，認(rèn)為蘇幫菜可以從以下三個角度進(jìn)行進(jìn)一步改進(jìn)。首先，可以加大面向群眾的宣傳力度。如政府或蘇幫菜民間保護(hù)組織可與蘇幫菜餐館進(jìn)行合作，以廣告或紀(jì)錄片的形式將蘇幫菜的制作記錄下來，投放于互聯(lián)網(wǎng)或本地電視頻道，加深民眾對蘇幫菜的了解。其次，可以開設(shè)蘇幫菜培訓(xùn)班。聘請諸如蘇州烹飪協(xié)會成員等進(jìn)行授課，以達(dá)到拉近蘇幫菜與民眾的距離，拓寬蘇幫菜傳播的范圍，擴大蘇幫菜傳承人群體的目的。最后，可以推廣非遺文化進(jìn)校園活動，以蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校為例，相關(guān)教育資源較好的學(xué)?？膳c蘇幫菜非遺傳承人進(jìn)行合作，將蘇幫菜帶進(jìn)校園，擴大學(xué)徒制傳承人培養(yǎng)的范圍及影響力，開設(shè)相關(guān)課程，加深學(xué)生對家鄉(xiāng)文化的歸屬感與自豪感，進(jìn)一步擴大蘇幫菜影響的群體范圍。

蘇幫菜是蘇州地區(qū)豐富傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)中不可缺少的部分，改善其生存環(huán)境是改善我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生存環(huán)境的一種嘗試，可以為面臨窘境的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)打破僵局提供經(jīng)驗和借鑒。

參考文獻(xiàn)：

[1]佟玉權(quán).非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的保護(hù)與制度建設(shè)[J].文化學(xué)刊，2011（01）：128-133.

[2]江原 絢子.ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化とその保護(hù)と継承[J].ジャーナル フリー2015 年 48 巻 4 號 p.320-324.

[3]施偉萍.基于現(xiàn)代學(xué)徒制的非遺傳承人培養(yǎng)模式構(gòu)建——以蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校為例[J].職教通訊，2017（05）：36-38+42.

[4]孫潔.無形文化遺產(chǎn)構(gòu)建及內(nèi)涵的再思考——以日本“和食”申遺歷程及其變化為例[J].貴州社會科學(xué)，2014（03）：10-15.

[5]劉杰.明清蘇州菜肴烹飪技術(shù)發(fā)展及歷史影響[D].蘇州大學(xué)，2012.

（指導(dǎo)教師、通訊作者：許臨揚）