晏幸，陳鳳穎，陳穎，胡陽(yáng),2,3，倪輝,2,3*，魏好程,2,3

（1.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建廈門 361021；2.福建省食品微生物與酶工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建廈門 361021；3.廈門市食品生物工程技術(shù)研究中心，福建廈門 361021）

柚子（Citrus grandisOsbeck），又名朱欒、雷柚、胡柑、臭橙、香欒、文旦等，屬蕓香科（Rutaceae）、柑橘亞科（Aurantioideae）、柑橘屬（CitrusL.）植物，為亞熱帶常綠果樹(shù)作物，有“天然水果罐頭”之稱[1]。我國(guó)是世界柚子主產(chǎn)區(qū)之一，其中福建氣候獨(dú)特、雨量充沛、土質(zhì)適宜，是我國(guó)柚子最大產(chǎn)區(qū)?，g溪蜜柚是我國(guó)大規(guī)模栽培的柚子品種之一，在福建、廣東、江西、湖南、湖北等地廣泛種植，其產(chǎn)量占全國(guó)柚子總產(chǎn)量40%以上[2]。根據(jù)顏色不同，琯溪蜜柚可分成白肉、紅肉和黃金柚三種，其中，白肉琯溪蜜柚又可進(jìn)一步分為早熟品種、中熟品種和晚熟品種，它們的成熟期分別是8～9 月、10～11 月和12 月以后。

分析不同品種琯溪蜜柚果實(shí)的品質(zhì)特征（大小、重量、密度、糖度、果汁得率、酸度等）是對(duì)它們進(jìn)行合理利用的基礎(chǔ)。有相關(guān)研究已經(jīng)對(duì)紐荷臍橙、夏橙的可溶性固形物、可滴定酸等與果形指數(shù)、橫徑、體積、密度進(jìn)行分析[2-10]；結(jié)果發(fā)現(xiàn)柚子在貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生呼吸作用及其他生化反應(yīng)[9-10]，從而導(dǎo)致品質(zhì)指標(biāo)發(fā)生變化。此外，人們探索了琯溪蜜柚果實(shí)外觀形態(tài)與內(nèi)在品質(zhì)參數(shù)的相關(guān)性[5-11]；黃日升等[2]以琯溪蜜柚單果質(zhì)量作為果實(shí)等級(jí)評(píng)價(jià)及分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。但是，尚未對(duì)不同品種的琯溪蜜柚果實(shí)品質(zhì)特征進(jìn)行系統(tǒng)研究。

琯溪蜜柚白肉中熟品種是傳統(tǒng)大規(guī)模栽培品種，本試驗(yàn)針對(duì)其品質(zhì)特征開(kāi)展了研究，為闡明該琯溪蜜柚品種果實(shí)的形態(tài)、果汁得率和可溶性固形物及貯藏后的變化，區(qū)分不同琯溪蜜柚品種的果實(shí)及合理利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2017 年10 月29 日在平和縣小溪鎮(zhèn)采集琯溪蜜柚白肉中熟品種果實(shí)共計(jì)70 個(gè)，隨機(jī)分組分為2 組；第1組（新采摘組）35 個(gè)琯溪蜜柚白肉中熟品種果實(shí)在采摘后立刻對(duì)每個(gè)果實(shí)進(jìn)行外部和內(nèi)標(biāo)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)量，第2組（貯藏組）35 個(gè)琯溪蜜柚白肉中熟品種果實(shí)在室溫（20～25 ℃），濕度（30%～60%）自然保存1 個(gè)月后測(cè)量每個(gè)果實(shí)的各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2 測(cè)量指標(biāo)

柚子質(zhì)量（g）采用稱量法測(cè)定。

柚子體積（mL）采用水容積法測(cè)定。將10 L 水桶裝滿水，用稱量法測(cè)定其中水的準(zhǔn)確體積，放入白肉中熟蜜柚單果并將果實(shí)完全沉沒(méi)在水中，取出果實(shí)后再次用稱量法測(cè)定水桶中水的準(zhǔn)確體積，兩次測(cè)量的體積差即為柚子果實(shí)體積。

果汁得率（%）采用榨汁法測(cè)量。取柚子果實(shí)去皮，稱取果肉重量m1，并精確取一半質(zhì)量的果肉放入榨汁機(jī)中榨汁，待擠不出果汁后，稱量果汁質(zhì)量m2并乘上2 得到單果果汁量，將果汁質(zhì)量除以榨汁前柚子總質(zhì)量并乘以100 即得到果汁得率。計(jì)算公式見(jiàn)式（1）。

可溶性固形物含量（%）采用糖度計(jì)進(jìn)行測(cè)量。取柚子果實(shí)去皮、榨汁，用紗布過(guò)濾后滴于ATAGO PAL-1 手持糖度計(jì)上，蓋上蓋子，讀取數(shù)值即為可溶性固形物（TSS）含量。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

通過(guò)Excel 2013（Microsoft，美國(guó)）和SPSS 19.0（IBM，美國(guó)）軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，所有品質(zhì)參數(shù)用個(gè)體測(cè)定的“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；用單因素試驗(yàn)方差法進(jìn)行顯著性分析，用雙變量相關(guān)分析研究外部形態(tài)與內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性。

2 結(jié)果與討論

2.1 新采摘果實(shí)形態(tài)、果汁得率及可溶性性固形物分析

表1 新采摘組果實(shí)形態(tài)及果汁得率和可溶性性固形物分析Table 1 Morphological indexes，juice yield and soluble solid content of the fresh-picked fruits

由表1 數(shù)據(jù)可知，新采摘組柚子的質(zhì)量、體積、密度、果汁得率、可溶性固形物平均值分別為(1 355±246) g、1(898±400) mL、(0.72±0.16) g/mL、(54±8)%、12.2%±0.6%。對(duì)新采摘組各指標(biāo)的變異系數(shù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)體積和密度的變異系數(shù)大于其他質(zhì)量參數(shù)的變異系數(shù)，而可溶性固形物變異程度最小（表1），這說(shuō)明新采摘組體積和密度波動(dòng)較大，而可溶性固形物相對(duì)穩(wěn)定。黃日升等[2]研究發(fā)現(xiàn)琯溪蜜柚質(zhì)量、體積、可溶性固形物平均值分別為1.47 kg、2.07 L 和11.9%。張涓涓等[12]發(fā)現(xiàn)馬家柚單果質(zhì)量、可溶性固形物、果汁得率平均值為1 229 g、11.14%、23.8%。Ni 等[13]發(fā)現(xiàn)琯溪蜜柚果汁可溶性固形物為10.4%，果汁得率為29.8%。對(duì)比相關(guān)文獻(xiàn)[12-13]，新采摘琯溪蜜柚白肉中熟品種果實(shí)的可溶性固形物含量和果汁得率高于相關(guān)研究報(bào)道的琯溪蜜柚和馬家柚。雖然相關(guān)研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)不同品種柚子的遺傳性狀具有一定差異，但由于目前不同柚子品種間的分子遺傳代謝差異尚不明確，因此，還不能從具體代謝途徑及調(diào)控機(jī)制方面解釋白肉中熟蜜柚與其他品種柚子果實(shí)品質(zhì)差異的原因。

2.2 貯藏后果實(shí)形態(tài)、果汁得率及可溶性性固形物分析

表2 貯藏組形態(tài)及果汁得率和可溶性性固形物分析Table 2 Morphological indexes，juice yield and soluble solid content of stored fruits

表3 貯藏前后果實(shí)形態(tài)及果汁得率和可溶性性固形物的差異顯著性分析Table 3 Variance analysis of morphological indexes，juice yield and soluble solid content before and after the storage

由表2、3 可知，貯藏組質(zhì)量、體積、密度、果汁得率、可溶性固形物平均值為1 269 g、1 716 mL、0.72 g/mL、54%、11.5%。貯藏組果汁得率和體積的變異系數(shù)最大，可溶性固形物變異系數(shù)值最??；這說(shuō)明貯藏組琯溪蜜柚果汁得率和體積波動(dòng)較大，而可溶性固形物差異較小。顯著性分析結(jié)果表明，貯藏組可溶性固形物顯著低于新采摘組，而其他品質(zhì)指標(biāo)沒(méi)有顯著性差異。該結(jié)果與相關(guān)研究報(bào)道柚子貯藏過(guò)程中的糖度下降的結(jié)論相一致，其原因是呼吸作用引起了糖的消耗[14]。

2.3 果實(shí)形態(tài)及果汁得率和可溶性性固形物相關(guān)性分析

相關(guān)性分析表明，新采摘組外部形態(tài)指標(biāo)（質(zhì)量、體積和密度）和內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)（可溶性固形物含量與果汁得率）無(wú)明顯相關(guān)關(guān)系（表4）。對(duì)于貯藏組，果汁得率與體積及密度呈顯著性相關(guān)。有不少學(xué)者對(duì)水果外觀形態(tài)與內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行了研究[15-19]，其中黃日升等[2]發(fā)現(xiàn)琯溪蜜柚單果質(zhì)量、外部形態(tài)和可溶性固形物等內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)存在相關(guān)性，Li 等[20]發(fā)現(xiàn)柚子可溶性固形物與質(zhì)量存在相關(guān)性，何立剛等[14]發(fā)現(xiàn)柚子果實(shí)可溶性固形物與密度存在線性相關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)的琯溪蜜柚白肉中熟品種果實(shí)外部形態(tài)與內(nèi)在品質(zhì)具有相關(guān)性的規(guī)律與其他學(xué)者研究結(jié)果相似，但體現(xiàn)相關(guān)性的具體指標(biāo)與上述研究卻有一定的差異。

表4 果實(shí)形態(tài)及果汁得率和可溶性性固形物的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of morphological indexes，juice yield and soluble solid content

3 結(jié)論

新采摘的琯溪蜜柚白肉中熟品種果實(shí)可溶性固形物含量和果汁得率分別達(dá)到54%和12.2%。貯藏后，琯溪蜜柚白肉中熟品種果實(shí)可溶性固形物含量顯著降低，降低0.7%。新采摘的琯溪蜜柚白肉中熟品種果實(shí)外部形態(tài)指標(biāo)與果汁得率和可溶性固形物無(wú)明顯相關(guān)關(guān)系，而貯藏組果汁得率與體積和密度呈中度相關(guān)。本論文研究了琯溪蜜柚白肉中熟品種果實(shí)基本特征及貯藏后的變化，并初步分析了果實(shí)形態(tài)及果汁得率和可溶性固形物的相關(guān)性，為琯溪蜜柚不同品種的果實(shí)進(jìn)行區(qū)分及合理利用提供了形態(tài)指標(biāo)和果汁得率及可溶性固形物的數(shù)據(jù)參考。