姜德王

摘 要：大鍋菜適合于就餐人數(shù)多、用量大、開(kāi)飯時(shí)間集中、要求速度快的學(xué)校、工廠、機(jī)關(guān)食堂等地，但其弱點(diǎn)是色、香、味、形、質(zhì)很難與小鍋菜相比擬。因此，如何發(fā)揚(yáng)大鍋菜的長(zhǎng)處，克服其短處[1]，讓學(xué)生們吃到既美味又健康的菜肴值得深究。本文立足于筆者30多年的烹飪實(shí)踐、反思、優(yōu)化與提升，從掌握好原料的選擇和粗加工、注重營(yíng)養(yǎng)，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失、切組配要合理、掌握火候和出鍋時(shí)間、調(diào)味要得法、勾芡要適當(dāng)?shù)确矫孢M(jìn)行探討，以期提高大鍋菜的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：中學(xué)食堂? 大鍋菜? 現(xiàn)狀? 營(yíng)養(yǎng)? 策略

1 中學(xué)食堂大鍋菜的烹調(diào)現(xiàn)狀

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的生活水平和生活質(zhì)量也在不斷提高?，F(xiàn)如今，人們對(duì)于飲食的要求已不僅僅是吃飽，而是更加講究質(zhì)量、滋味和營(yíng)養(yǎng)[2]，這就給廚師提出了更高的要求。由于大鍋菜受限于菜量大、火候不易掌握、烹制時(shí)間長(zhǎng)等因素，加之學(xué)生食堂用餐人數(shù)多且集中，開(kāi)飯時(shí)間短，做好學(xué)生食堂大鍋菜的確不是一件易事。

2 基于提高中學(xué)食堂大鍋菜質(zhì)量的策略

30多年來(lái)，筆者一直在中學(xué)學(xué)生食堂工作，反思工作中存在的問(wèn)題，經(jīng)過(guò)實(shí)踐與改進(jìn)，認(rèn)為要提高大鍋菜的質(zhì)量必須從原料的選擇、粗加工、營(yíng)養(yǎng)、切配、火候、調(diào)味、勾芡等方面入手。

2.1 掌握好原料的選擇和粗加工

原料選擇是提高大鍋菜質(zhì)量的基礎(chǔ)，在烹飪前必須選擇新鮮、無(wú)污染、無(wú)公害、有營(yíng)養(yǎng)的原料。各種植物原料的種類不同，其質(zhì)地有所差別，同一種原料因產(chǎn)地和季節(jié)不同質(zhì)量上也有所差異。動(dòng)物性原料因飼養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短不一，其質(zhì)地也有老嫩之分;不同部位也會(huì)導(dǎo)致食材質(zhì)地不同，所以應(yīng)根據(jù)成菜需要進(jìn)行原料的選擇。在原料粗加工時(shí)必須認(rèn)真仔細(xì)，植物性原料要按制作菜肴的要求進(jìn)行揀摘、分類與洗滌，做到無(wú)泥沙、蟲(chóng)尸與蟲(chóng)卵等，洗滌干凈后還需瀝干水分;動(dòng)物性原料分水產(chǎn)類和禽畜類——水產(chǎn)類必須按制菜要求進(jìn)行加工，清洗要干凈，禽畜類也要根據(jù)成菜要求先進(jìn)行分割處理，然后進(jìn)行清洗，對(duì)于血污重、有膻腥味的原料要進(jìn)行焯水處理。

2.2 注重營(yíng)養(yǎng)，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失

烹飪的本質(zhì)目的是攝取營(yíng)養(yǎng)，人體需要的營(yíng)養(yǎng)都包含在各種食物的組織中，只有通過(guò)烹調(diào)加熱等一系列過(guò)程使食物發(fā)生變化，才能有效被人體消化吸收。如果烹飪方式不當(dāng)，會(huì)使食物中的營(yíng)養(yǎng)素遭到損失和破壞，那么大鍋菜又應(yīng)如何減少菜肴中營(yíng)養(yǎng)素的損失呢？

2.2.1 合理洗滌

各種原料在烹飪前都要認(rèn)真洗滌，以減少附著其上的微生物，除去寄生蟲(chóng)卵和泥沙雜物有利于食品衛(wèi)生，但過(guò)分洗滌會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。

2.2.2 科學(xué)切配

各種原料應(yīng)先洗滌再切配，這樣可以減少水溶性維生素的流失。通常而言，大鍋菜的烹制時(shí)間長(zhǎng)，因此原料易碎，故分切較小炒而言偏大，且原料最好現(xiàn)切現(xiàn)烹，不要切好后長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。此外，葷菜類會(huì)有血水滲出，烹調(diào)時(shí)會(huì)使部分營(yíng)養(yǎng)流失;植物性原料營(yíng)養(yǎng)素會(huì)順著纖維方向流出，從而丟失其營(yíng)養(yǎng)素。

2.2.3 沸水焯料

為了除去原料的異味，增加色香味或調(diào)整各種原料的烹調(diào)成熟時(shí)間使其保持一致，許多原料必須進(jìn)行焯水處理。焯水操作時(shí)要大火沸水，加熱時(shí)間短，速度快，原料分批下鍋，沸進(jìn)沸出，這樣不僅能減少維生素的損失，還能減輕原料色澤的褪變。

2.2.4 上漿掛糊

大鍋菜同小鍋菜的相同之處在于，有些原料也要上漿掛糊，如雞片、雞脯、魚(yú)片等。上漿掛糊會(huì)在原料表面形成一層保護(hù)層，使原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素不至于溢出，避免維生素受高溫而分解破壞。

2.2.5 勾芡保護(hù)

芡汁不僅會(huì)使湯汁更加濃稠，其與菜肴配合既保護(hù)了營(yíng)養(yǎng)素又味美可口，還具有保護(hù)維生素C的作用。

2.2.6 適當(dāng)加醋

許多維生素怕堿不怕酸，而醋能使維生素少受氧化。烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)加點(diǎn)醋，使原料中的鈣被醋溶解，有利于人體對(duì)鈣的吸收[3]。所以，學(xué)校食堂里的菜肴要盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，從而有助于學(xué)生長(zhǎng)身體、增知識(shí)。

2.3 切、組、配要合理

要提高大鍋菜的質(zhì)量，切配操作非常重要，要做到刀工精細(xì)——原料的大小、粗細(xì)、厚薄要均勻一致，這樣才能使大鍋菜成熟度一致的同時(shí)也十分美觀。原料的搭配要根據(jù)菜肴的品種和質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工處理好的主輔料進(jìn)行合理搭配，形成完整的菜肴原料。搭配是否恰當(dāng)直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形、質(zhì)，也決定了菜肴是否協(xié)調(diào)。那么，如何做好大鍋菜的配伍呢？廚師必須遵循片配片、丁配丁、絲配絲、質(zhì)地脆配脆、軟配軟，在色澤上講究順色和對(duì)比色，營(yíng)養(yǎng)上葷與素的搭配這一規(guī)律[4]，例如雞脯絲炒茭白絲是順色搭配，炒土豆絲配些紅綠青椒絲能使之顏色鮮艷。

2.4 掌握火候和出鍋時(shí)間

制作大鍋菜的關(guān)鍵是火候，尤其是用大鍋烹制爆、炒、熘、炸之類的菜肴時(shí)一定要在火力最旺時(shí)操作，才能達(dá)到旺火速成，味香質(zhì)嫩。為了使原料受熱均勻，不生不糊，一定要注意用鏟刀勤翻炒;為防止粘鍋，可根據(jù)小鍋的“熱鍋冷油法”，用旺火將大鍋燒熱后倒入少量的油，待油熱后再倒入一些冷油，隨即下入原料進(jìn)行烹制，這樣就不容易粘鍋[4]。雖說(shuō)大鍋菜制作量大，但只要正確掌握火候，熟知“什么樣的菜用什么樣的火力”——如紅燒菜肴需大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢燒制，再大火收汁;清蒸需旺火氣足，這樣就會(huì)烹制出美味的菜肴。熱菜的最佳食用溫度為70℃，所以掌握好菜肴的出鍋時(shí)間十分必要，即離開(kāi)飯時(shí)間越近越好，其一是能夠滿足多數(shù)人的口味，其二是菜肴能在短時(shí)間內(nèi)保持其應(yīng)有的色澤。一般紅燒類、燉菜類、湯類可以首先烹制，綠葉菜、火候菜可以稍晚烹制或現(xiàn)烹現(xiàn)賣[5]，量大的菜肴可分批下鍋烹制，這樣才能保證菜肴質(zhì)量。

2.5 調(diào)味要得法，勾芡要適當(dāng)

中國(guó)菜以“味”為核心，調(diào)味是否得當(dāng)將直接影響到人們的胃口。在調(diào)味上要滿足大眾口味，即要有單味又要有復(fù)合味，使人覺(jué)得大鍋菜也有“五味調(diào)和百味香”的優(yōu)點(diǎn)。在正式烹調(diào)時(shí)，先用一部分姜蔥蒜進(jìn)行嗆鍋，當(dāng)原料下鍋烹調(diào)至普遍變色或出水后放入鹽和其它調(diào)味品，待菜肴出鍋前將另一部分姜蔥蒜放入鍋中，這樣調(diào)味效果會(huì)更好一些。有些菜肴在烹調(diào)過(guò)程中需要調(diào)味兌汁芡，例如魚(yú)香肉絲，需先將肉絲上漿劃油、配菜焯水，如果炒制時(shí)依次放調(diào)料勢(shì)必導(dǎo)致肉絲過(guò)老、配料顏色變差，所以事先根據(jù)菜量準(zhǔn)備好調(diào)味兌汁芡，待菜一熟就潑入鍋中，這樣炒得既快，口味又好。烹飪中要合理使用調(diào)味階段調(diào)味法，一是加熱前的調(diào)味，這是基本調(diào)味，適用蒸、炸等做法;二是加熱中的調(diào)味，其屬于定型味，適用湯類、炒類、燒類、勾芡菜類做法;對(duì)于補(bǔ)充前兩個(gè)階段調(diào)味的不足，使菜肴滋味更加完美的調(diào)味應(yīng)使用加熱后的調(diào)味，也就是輔助調(diào)味，適用于鹵煮等菜肴。

勾芡能增加菜肴的滋味，還能保護(hù)菜肴的溫度，那么，大鍋菜在什么情況下勾什么樣的芡才是最好的呢？首先，要恰當(dāng)掌握勾芡時(shí)機(jī)，即要在菜肴即將成熟或剛熟時(shí)勾芡;其次，勾芡時(shí)湯汁應(yīng)適量，菜肴的底湯不易太多，如果底湯過(guò)多，就算有再好的本事也勾不好芡，一旦勾了芡菜肴就會(huì)一塌糊涂，給人一種不清爽的感覺(jué)。對(duì)于不同的原料需要運(yùn)用不同的勾芡方法，脆性原料應(yīng)薄勾芡，上漿的原料應(yīng)輕勾芡，粘性的原料不要勾芡[5]，例如炒山藥片等，而紅燒的菜肴應(yīng)用火候收干鹵汁，例如紅燒豬爪、紅燒雞爪之類的菜品。

3 結(jié)束語(yǔ)

要想提高食堂的菜品和服務(wù)質(zhì)量并不能止步于當(dāng)前，只有敬崗愛(ài)業(yè)、忠于職守，才能讓食堂成為學(xué)生向往、值得一生“回味”的地方。

參考文獻(xiàn)：

[1] 民以食為天[J].食品與健康，2001，（1）.

[2] 王永祥.大鍋菜怎樣做到小鍋菜的效果[J].廚技交流，2002，（4）.

[3] 中式烹飪師[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)出版社，1997.

[4] 李文虎.略談大鍋菜的加工烹調(diào)技法[J].烹調(diào)知識(shí)，2008，（9）.

[5] 張勝文.做菜技巧漫談——勾芡[J].烹調(diào)知識(shí)，1997，（6）.