一、紅茶的分類與加工技術(shù)

紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，素以香高、色艷、味濃馳名世界。紅茶屬于全發(fā)酵茶類，基本工序是萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥。紅茶最基本的品質(zhì)特征是紅湯、紅葉、味甘醇。紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三種，品質(zhì)特征各異。

1.工夫紅茶的品質(zhì)與加工技術(shù)

工夫紅茶因產(chǎn)地不同而風(fēng)格有異。品質(zhì)特征：原料細嫩，外形條索緊直、勻齊，色澤烏潤;香氣濃郁，滋味醇和而湯色、葉底紅艷明亮，具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征。

（1）萎凋。萎凋是工夫紅茶加工的基本工序。萎凋中鮮葉正常而均勻地失水，細胞液濃縮，促使內(nèi)含成分變化，并控制鮮葉的物理變化與化學(xué)變化達到適度。

（2）揉捻。揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)滋厚甜醇，這取決于揉葉的緊卷程度和細胞組織的破損率。

（3）發(fā)酵。發(fā)酵是紅茶品的色、香、味品質(zhì)紅茶發(fā)酵雖在序，才能在最適條呂質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。目的奠定基礎(chǔ)。

（4）干燥。干燥是紅茶加工的最后一道工序，也是決定紅茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。

2.小種紅茶的品質(zhì)與加工技術(shù)

正山小種外形條索肥實，色澤烏潤，湯色紅濃，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，加放牛奶，茶香味不減。

（1）萎凋。萎凋有室內(nèi)加溫萎凋和日光萎凋。小種紅茶產(chǎn)區(qū)桐木關(guān)村一帶，春茶期間多陰雨，少，以室內(nèi)加溫萎凋為主，日光萎凋為輔

（2）揉捻

（3）轉(zhuǎn)色。轉(zhuǎn)色是勞動人民認識發(fā)酵本質(zhì)的語言。春天氣溫較低時，可將籮筐置于焙青間內(nèi)，以提高葉溫，促進轉(zhuǎn)色。

（4）過紅鍋。過紅鍋是小種紅茶制造中特殊而重要的技術(shù)措施。利用高溫破壞酶的活

色，保持一部分可溶性多酚類化合物不被氧化，使茶湯鮮濃，滋味甜醇、葉底紅亮同時散發(fā)青草氣，增進茶香。

（5）復(fù)揉。把過紅鍋的炒葉趁熱揉捻5～6min，使條索更為緊結(jié)，揉出更多茶汁，以增加茶湯濃度。復(fù)揉后，下機解決并及時干燥。

（6）熏焙。熏焙對形成小種紅茶的品質(zhì)特征十分重要它既可使?jié)衽鞲稍镏吝m度，又在干燥過程中吸收大量松煙香味，使毛茶具有濃厚而純正的松煙香氣和類似桂圓湯的甜爽、活潑的滋味。

（7）復(fù)火。毛茶出售前需進行復(fù)火。高級茶與低級茶分別復(fù)火。在焙樓上將毛茶堆成大堆低溫長熏，使毛茶含水量不超過8%，在干燥的同時吸足煙量，以提高毛茶品質(zhì)。

3.紅碎茶的品質(zhì)與加工技術(shù)

紅碎茶是外銷茶類。為適應(yīng)國際市場不同銷區(qū)客戶的需求，我國出口紅碎茶按品質(zhì)風(fēng)格分為兩大類型：一是外形勻整，顆粒緊細，粒型較大，湯色紅濃，滋味濃厚，價格適當(dāng)?shù)闹邢录壊韬推胀壊?，適合于中東地區(qū)的國家二是體型較小，凈度較好，湯色紅艷，滋味濃強、鮮爽，香氣高銳持久的中高級茶，適合于歐美、澳洲等的國家。

工藝：菱凋---揉切----發(fā)酵----干燥

二、現(xiàn)在市場對紅茶品質(zhì)的需求表現(xiàn)。

1.過分追求高香-高火香

紅茶一直是世界飲茶的主流茶類，紅茶借其香高味濃、湯色紅艷明亮的品質(zhì)特征早早的就成為了愛茶人士的寵兒，中國人喜歡清飲，觀其湯色、聞其香氣、品其滋味，感受茶之真味;外國人喜歡調(diào)飲，加奶、加糖，又是另外一種風(fēng)格，但也不失其魅力。

2.喜好湯色金黃明亮的紅茶

3.熱衷野生古樹紅茶

古樹紅茶外形條索更加壯實、緊結(jié)，色澤多以烏褐為上，凈度佳，較勻整。香氣多以蜜香、花香為主，滋味醇厚回甘、耐泡，葉底紅褐軟亮，彈性較好。對于消費者來說，古樹紅茶不僅香氣濃郁，而且滋味厚實，耐泡的特性彰顯了它的高性價比。

古樹紅茶特有的四大優(yōu)勢：

（1）古樹茶根植較深，不需要人工澆水施肥，所有所需水分及營養(yǎng)都是靠樹根的自身去完成，因此茶葉本身所含的礦物質(zhì)相對比較高，古樹茶葉屬于環(huán)保型茶葉。

（2）古樹已經(jīng)適應(yīng)當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境，已經(jīng)適應(yīng)并能夠抵抗各類病蟲災(zāi)害，故無需使用農(nóng)藥，相較于其他茶而言，更自然，無污染。

（3）古樹的根部深入土壤，更利于吸收地下深層土壤的養(yǎng)分，并轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)物質(zhì)。因此古樹茶內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)豐富。古樹茶葉因此更加的耐泡，更具香氣，滋味醇厚，回甘生津。相較于其他茶而言，無需施肥，更加天然。

（4）古樹茶產(chǎn)量稀少，采摘困難，因此古樹茶的收藏價值相對較高。

三、現(xiàn)在紅茶加工存在的主要問題與表現(xiàn)

1.湯色偏暗

產(chǎn)生原因形成這種弊病的原因有以下幾條：

（1）因茶葉受潮等原因造成品質(zhì)陳化，導(dǎo)致顏色加深。

（2）原料中混雜紫芽紫葉。

（3）紅茶發(fā)酵過度。

①湯色發(fā)暗。發(fā)酵過度，或發(fā)酵溫度太高，多酚類氧化過于激烈造成茶紅素迅速增，進一步氧化聚合成茶褐素，使湯色發(fā)暗茶葉表面的金毫在沖泡過程中從葉表面脫落懸浮于茶湯中，湯色變暗。

②湯色渾濁。制茶工具或操作過程不清潔：揉過度，茶汁被過多擠出茶湯中的多酚類和蛋白質(zhì)發(fā)生絡(luò)合形成的絮狀物，使茶湯變渾濁。

③湯色欠紅。發(fā)酵不足，茶紅素形成不夠，茶湯不夠紅艷。

2.香氣焦火

產(chǎn)生原因造成這種弊病是由于在制品吸附葉片炭化時產(chǎn)生的氣味。主要原因有以下幾條。

（1）有老葉、附著葉混入，且溫度過高，致使翻炒不勻。

（2）高溫作用而炭化。

（3）揉捻后末茶過多，干燥溫度太高使之炭化。

（4）殺青或炒干時出葉不凈，造成部分宿葉炭化產(chǎn)生煙焦味。

四、對現(xiàn)有紅茶加工技術(shù)的改進的措施。

1.控制發(fā)酵，保證湯色的明亮度

（1）溫度。對發(fā)酵質(zhì)量的影響較大，包括氣溫與葉溫2個方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。

（2）濕度。濕度對于發(fā)酵也是一個不可忽視的條件。因此，發(fā)酵要求相對濕度達到95%，這就要采取噴霧或灑水等增濕措施。

（3）通氣供氧。發(fā)酵中需消耗大量氧氣。

（4）攤?cè)~厚度。攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫。

（5）改進措施

①重視茶葉保鮮，增強保鮮手段的利用。

②加強原料管理，及時剔除已采的不符合要求的原料。

③紅茶發(fā)酵程度應(yīng)適宜，防止過度。

五、結(jié)語

通過對三款不同品質(zhì)的紅茶和加工技術(shù)，形成不同的香型和滋味的特點。

而現(xiàn)在市場對紅茶有過分追求高香-高火香的代表小種紅茶，喜好湯色金黃明亮的紅茶的金駿眉等，熱衷野生古樹紅茶，喜歡那一股山野氣息。

紅茶加工存在的主要問題在湯色偏暗，香氣焦火，外形偏細嫩，如單芽等。

對現(xiàn)有紅茶加工技術(shù)的改進的措施。控制發(fā)酵，保證湯色的明亮度，注意烘干溫度，避免過分高溫引起的焦味，合理控制原料采摘技術(shù)。

做出市場所需產(chǎn)品，打開銷路。

作者簡介：黃容（1986-02-）女，籍貫：廣西南寧市邕寧區(qū)，學(xué)歷：大專，研究方向：茶葉科學(xué)與藝術(shù)，單位：廣西榮品文化傳播有限公司。