郭振環(huán)　侯麗　陳世龍　徐勤磊　丁勇

【摘 要】目的：從吳鞠通藥食同源應用規(guī)律看淮揚菜的中醫(yī)藥養(yǎng)生價值。方法：通過分析《溫病條辨》中藥食兩用藥物與方劑應用規(guī)律與淮揚菜的特色與營養(yǎng)價值。結果：吳鞠通擅長運用藥食同用方法補益脾胃之氣，培補人體元氣，增強人體抗邪之力;淮揚菜的原料以鮮活為主，靠食物的本味來調(diào)節(jié)身體臟腑機能，可以起到藥食同源的作用。結論：吳鞠通對于藥食兩用藥物的應用深受淮陰當?shù)仫嬍沉晳T與文化的影響。

【關鍵詞】淮揚菜;吳鞠通;藥食同源;養(yǎng)生

清代淮陰著名中醫(yī)學家吳鞠通，對中醫(yī)學理法方藥的發(fā)展做出了重大貢獻，尤其對于溫熱性疾病的治療，在其所著《溫病條辨》中在繼承發(fā)揚葉天士衛(wèi)氣營血辨證的基礎上開創(chuàng)性的提出了三焦辨證，使得中醫(yī)在外感病和熱性病的辨證論治方面得到了進一步的完善。在外《溫病條辨》創(chuàng)立了許多經(jīng)典方劑，如銀翹散、桑菊飲、藿香正氣散、安宮牛黃丸，以不葉天士《溫熱論》有論無方之不足。而在《溫病條辨》和《吳鞠通醫(yī)案》中，應用了大量藥食同源的藥物與方劑。

中國的飲食文化已成為全球最具影響力的文化之一，并與中醫(yī)藥核心理論相結合，形成了獨具特色優(yōu)勢 的中醫(yī)藥膳食療[1]。在“川淮魯粵”四大傳統(tǒng)菜系中，淮揚菜被公認為是最符合現(xiàn)代養(yǎng)生理念的一個流派[2]。而身居淮揚之地的吳鞠通在立法處方時，很有可能受到當?shù)仫嬍澄幕挠绊懀?本文試就通過分析吳鞠通藥食同源應用規(guī)律來探討淮揚菜的中醫(yī)藥養(yǎng)生價值。

1 《溫病條辨》中藥食兩用藥物與方劑應用規(guī)律

在《溫病條辨》與《吳鞠通醫(yī)案》中甘草與茯苓的使用頻率最高，其他藥食同用藥物如杏仁、薏苡仁、生姜、金銀花、桔梗、薄荷和干姜等性味多甘平或偏溫，甘溫能補能和能緩，就藥物的歸經(jīng)而言，以脾、胃經(jīng)為主，脾胃為后天之本，是人體氣血津液的源泉，無論是四氣五味還是藥物歸經(jīng)，都是以補為主，通過不斷增強人體正氣以延年益壽，所以這些藥物是日常飲食常見之品，多以膏、粥、酒、糕的形式出現(xiàn)，具有強身健體、延緩衰老及養(yǎng)生保健之效，對于一些老年性疾病效果顯著。采用簡單的食用方法治療疾病也是藥食同用思想的基本原則[3]。

食品性方劑在《溫病條辨》中共 9 首，分別為梔子豉湯、雪梨漿、梔子豉加甘草湯、梔子豉加姜汁方、露姜飲、牛乳飲、一甲煎、甘草湯、桔梗湯，每首方劑均味少而精，其中雪梨漿、牛乳汁、鱉甲與五汁飲中的梨汁、藕汁、荸薺汁、麥冬汁、鮮蘆根汁，都屬于甘寒養(yǎng)陰之品，而姜汁、甘草為甘溫散寒之品，味甘入脾，可見無論藥性寒熱，吳氏始終重視脾胃功能的調(diào)理。

通過分析《溫病條辨》、《吳鞠通醫(yī)案》和《醫(yī)醫(yī)病書》，可以看出吳鞠通多運用甘平或甘溫之品，治病立足于后天脾胃，擅長運用性味平和的藥食兩用藥物補益脾胃之氣，增強人體元氣，即使在一些以攻邪為主的方藥中，也會注重顧護胃氣。如在新加黃龍湯中用桃仁、芒硝、大黃等攻下，用玄參、麥冬、生地、海參補液，甘草、生姜顧護胃氣、調(diào)和諸藥，在攻下的同時不忘扶正，使的攻邪而不損傷人體的正氣。

2 淮揚菜的口味與營養(yǎng)價值

而淮揚菜口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜，由于淮陰地區(qū)水系眾多，水產(chǎn)資源豐富，所以淮揚菜的食材以鮮活產(chǎn)品為主，口味上在以清淡為主，并以此突出食材本來的味道。祖國醫(yī)學講究天人合一，食物本身有自己的偏性和味道，靠食物的本味來調(diào)節(jié)身體臟腑機能，可以起到藥食同源的作用。

以淮安名菜“軟兜長魚”來說，黃鱔有益氣養(yǎng)血、祛風除濕、強筋壯骨的功效;從營養(yǎng)角度看，其富含蛋白質(zhì)、維生素和卵磷脂，是養(yǎng)生之佳品。制作這道菜肴時，只選取黃鱔的脊背肉，采取清燉的烹飪方式，從鮮活的黃鱔到菜肴上桌控制在半個小時內(nèi)。這樣可以很好地突出食材本身的滋味，同時保證營養(yǎng);而酒悶黃雞的食材三黃雞肉質(zhì)細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，在國內(nèi)外享有較高的聲譽，被人稱為“中華第一雞”。三黃雞可以補氣血、強筋骨、健脾胃、活血脈，為補益人體的佳品;“扒燒整豬頭”火工最講究、歷史最悠久，是道久負盛名的淮揚名菜。豬肉性平，味甘咸;補虛，滋陰，養(yǎng)血，潤燥。為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。

3 從吳鞠通藥食同源應用規(guī)律看淮揚菜的中醫(yī)藥養(yǎng)生價值

3.1 用料取材

吳鞠通所用藥食兩用的藥物是日常飲食常見之品，茯苓、杏仁、生姜、薏苡仁、人參、金銀花、桔梗、薄荷和干姜梔子豉湯、雪梨漿、梔子豉加甘草湯、梔子豉加姜汁方、露姜飲、牛乳飲、一甲煎、甘草湯、桔梗湯采用簡單的食用方法治療疾病?；窗簿硟?nèi)河湖交錯，水網(wǎng)縱橫，揚州位于長江沿岸，古老的京杭大運河在這里與長江交匯，有高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。市境跨京杭大運河兩岸，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發(fā)揮。

3.2 組方配伍

吳鞠通立法處方用藥時，多立足于脾胃，善用甘平或偏溫補益之品兩用藥物，以甘草、茯苓兩藥的使用頻率最高，是吳鞠通常用的藥食兩用的核心藥物。而甘草、茯苓味甘，具有補益作用;且兩位藥藥性平和，不會由于藥性過猛損傷人體正氣;最后甘草、茯苓均歸于脾經(jīng)，具有恢復脾胃后天之本的功效。淮揚菜對食材的配伍非常講究，注重口感的同時不忘健運脾胃，常用甘甜肥美的食材與其他各種食材搭配。

3.3 五味和合

根據(jù)事物的五行歸屬，酸苦甘辛咸五種味道，分別與木火土金水相對應，而吳鞠通所藥以甘味為最多，而依據(jù)五行相關關系，甘屬土而入脾臟，脾主運化人體津液和水谷精微;另外甘能補能和能緩，可以增加人體元氣，這也是吳鞠通顧護脾胃和固本培元思想體現(xiàn)。而淮揚菜的各類菜點無不以味取勝， 以獨特的燴焐燒煨燜之法，使各類羹湯菜汁或濃厚而不油膩，或清鮮而不淡薄。 以精妙入微的炒技， 使一道菜在十幾秒半分鐘內(nèi)完成烹飪，色香誘人且保留了絕大多數(shù)營 養(yǎng)成分，即有滋有味。淮揚菜注重追求味的本“真”，清淡適口[2]。

3.4 煎煮溶媒

吳鞠通煎藥溶媒除一般清水外，還有甘瀾水、葦根湯、酒劑和米湯等，這些特殊溶媒有助于促進藥效發(fā)揮，增強藥物的協(xié)同作用。對于白飲為溶媒，吳鞠通則認為粳米芳香悅土，以胃所喜是為補也，故桃花粥以米粥和之，是取其補益胃氣之義[3]。淮揚湯水菜清燉獅子頭采用清湯慢燉，口感松軟，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，湯水使食材中營養(yǎng)成分流入湯中，不至流失，增強補益作用。

吳氏所生活的淮陰地區(qū)河湖交錯，水網(wǎng)縱橫氣候濕潤溫熱，而脾喜燥惡濕，所以當?shù)孛癖娀疾∫詽駸崂⒄呔佣唷６磽P菜性質(zhì)平和，口味清淡，在中醫(yī)的角度來看，多具有清潤健脾之功，利濕不傷陰，滋潤不礙脾。而吳鞠通臨床處方用藥以甘寒養(yǎng)陰與甘溫健脾為主，無論藥性寒熱，吳氏始終重視脾胃功能的調(diào)理。由此可見，吳鞠通對于藥食兩用藥物的應用深受淮陰當?shù)仫嬍沉晳T與文化的影響，在研究吳鞠通的用藥規(guī)律時，應充分考慮這方面的影響。

（通訊作者：侯麗）

參考文獻

[1]郝曉曉，朱方石，王小寧，等.從“治未病”思想論中醫(yī)藥膳養(yǎng)生[J].中醫(yī)雜志，2012，12，53（24）：2075.

[2]高岱明.漫談淮揚菜與家庭飲食養(yǎng)生[A].2015食文化發(fā)展大會論文集，2015.

[3]翟云云.吳鞠通藥食同源應用規(guī)律研究[D].山東中醫(yī)藥大學，2017.

作者簡介

郭振環(huán)（1989-），男，碩士學歷，畢業(yè)于山東中醫(yī)藥大學，主要從事傷寒論辨證體系及其規(guī)律研究，吳鞠通治病思維研究，中醫(yī)養(yǎng)生保健理論與實操技術研究。