朱霞婷　任慧琴

【摘 要】經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，讓人們對生活品質(zhì)、食品健康的需求提高。但是目前餐飲行業(yè)的發(fā)展存在一些健康、安全問題，這使得餐飲行業(yè)需要通過結(jié)構(gòu)調(diào)整來適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展。將中醫(yī)健康管理理念深入到餐飲行業(yè)是其可持續(xù)發(fā)展的長久之計(jì)，讓中醫(yī)健康管理理念融入到行業(yè)的經(jīng)營模式，推動健康餐飲的發(fā)展，滿足消費(fèi)者的健康需求。

【關(guān)鍵詞】中醫(yī)健康管理理念;餐飲;途徑

線上外賣快速發(fā)展，已占據(jù)餐飲市場的四分之三，逐漸趨于成熟。但是其增長率呈下降趨勢，餐飲行業(yè)開始進(jìn)入投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化的新階段，要樹立健康餐飲的新目標(biāo)，積極通過結(jié)構(gòu)調(diào)整來完善餐飲市場。

1 餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 餐飲行業(yè)存在的健康安全問題

根據(jù)國家衛(wèi)生計(jì)生委2015年公告，關(guān)于食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件的報(bào)告總計(jì)169份，中毒人數(shù)5926人，死亡人數(shù)121人。較2014年，報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別增加5.6%、4.8%和10%。其中食品中毒事件多數(shù)發(fā)生在集體食堂和餐飲服務(wù)單位，分別占全年食物中毒總?cè)藬?shù)的42.6%、25.5%。食物中毒的部分原因在于企業(yè)對原材料的要求較低、原料自身帶有毒素或處理材料的步驟和過程不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食物衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，引起食物中毒。食品添加劑的使用在一定程度上保持了食物的口感、保質(zhì)期等，但同樣造成了營養(yǎng)的流失，有些食品添加劑的過度使用，帶來了極大的安全隱患。消費(fèi)者缺乏自我保護(hù)意識，即便遇到食品衛(wèi)生問題，極少部分人去消費(fèi)者協(xié)會等部門投訴。餐飲行業(yè)存在的健康安全問題不容忽視，長此以往必定會產(chǎn)生更大的危害。

1.2 餐飲市場發(fā)展的特點(diǎn)

收入的提高使得消費(fèi)者對生活品質(zhì)有更高的追求，思想觀念的革新使其在追求餐飲潮流的同時(shí)，更加地注重健康，這也在側(cè)面推動著餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。健康已經(jīng)成為餐飲行業(yè)發(fā)展的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，無論餐廳發(fā)展得多么高級、豪華，健康飲食永遠(yuǎn)是首選。當(dāng)前處于餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型關(guān)鍵期，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國餐飲企業(yè)有三分之一處于虧損的狀態(tài)，約有三分之一勉強(qiáng)支撐企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)或處于薄利的狀態(tài)。所以想要餐飲行業(yè)發(fā)展長遠(yuǎn)，轉(zhuǎn)型升級是必不可少的。中醫(yī)理論認(rèn)為“藥食同源”，藥膳食養(yǎng)理念對餐飲的發(fā)展不已良計(jì)，且中醫(yī)講求因人、因時(shí)、因地制宜，將中醫(yī)健康理念融入餐飲，可有望為消費(fèi)者打造個(gè)性化的食養(yǎng)餐食，因此餐飲業(yè)要以中醫(yī)健康理念為指導(dǎo)，不斷發(fā)展創(chuàng)新實(shí)踐，營造健康安全的餐飲市場。

1.3 中醫(yī)健康管理的發(fā)展現(xiàn)狀

中醫(yī)健康管理是根據(jù)不同體質(zhì)進(jìn)行防治維護(hù)的過程，其核心內(nèi)容是“治未病”，前人在經(jīng)過長期的實(shí)踐發(fā)展后，形成了“未病先防”，“既病防變”，“已病早治”的中醫(yī)健康理念。未病先防，治在未病之先。人們未患病之前，積極的采取措施去預(yù)防疾病的發(fā)生，這是醫(yī)學(xué)發(fā)展的最高目標(biāo);既病防變，治在發(fā)病之初。已經(jīng)生病的患者，要盡心防護(hù)，將其致病因素扼殺在發(fā)病之初;已病早治，除邪務(wù)盡，使病愈防復(fù)。在疾病緩解或痊愈之時(shí)，細(xì)心呵護(hù)，防止疾病復(fù)發(fā)。中醫(yī)“治未病”主張通過飲食、運(yùn)動等方式調(diào)理身體，在中醫(yī)理論的指導(dǎo)下，采取預(yù)防措施，防止疾病的發(fā)生，并達(dá)到身心平衡、陰陽平衡的效果。

在中國關(guān)于健康管理的機(jī)構(gòu)數(shù)以千計(jì)，大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊，其中有認(rèn)真探索、積極總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的前輩，也有隨波逐流、渾水摸魚的無為之輩。國內(nèi)真正具備專業(yè)知識、技能的健康管理人才機(jī)構(gòu)較少，大部分是醫(yī)院或體檢單位的附屬部門。從事健康管理的專業(yè)人士簡單估計(jì)在10萬人以上，享受科學(xué)、專業(yè)的健康管理服務(wù)的人數(shù)只占總?cè)藬?shù)的萬分之二。健康產(chǎn)業(yè)在中國的發(fā)展時(shí)間短、起步晚、需求量大，在發(fā)展的道路上充滿機(jī)遇和挑戰(zhàn)，但只要抓住時(shí)間和機(jī)遇，健康產(chǎn)業(yè)必然成為中國的朝陽產(chǎn)業(yè)。

1.4 中醫(yī)健康管理理念尚未真正融入餐飲行業(yè)

中醫(yī)健康管理理念講究“治未病”，在疾病發(fā)生之前，將致病因素扼殺在搖籃之中。但有些餐飲企業(yè)的發(fā)展不但未跟上健康的腳步，反而存在逆向發(fā)展。部分銷售者沒有深入研究食品營養(yǎng)與健康搭配，只注重人們口味上的追求，以提供肉類、糖類、脂肪類為主，重油重鹽，供應(yīng)的營養(yǎng)有失均衡。長期食用此類餐食會對人體器官等產(chǎn)生危害，由于其過程緩慢，沒有明顯不良后果，人們往往忽視這一點(diǎn)，導(dǎo)致后期身體不堪重負(fù)，病從口入，加大了慢性病，如高血壓、肥胖、糖尿病、高脂血癥等發(fā)病的概率。大多消費(fèi)者和餐飲行業(yè)工作者沒有長遠(yuǎn)的健康意識，忽視“治未病”理念的重要性，使得中醫(yī)健康管理理念在餐飲行業(yè)的缺失，成了該行業(yè)發(fā)展的一大遺憾。

1.5 健康管理理念在餐飲業(yè)發(fā)展滯后的原因

1.5.1 居民健康意識薄弱

一個(gè)人的健康在一定程度上取決于自身的健康意識。隨著健康中國2030政策的頒布，在國家的領(lǐng)導(dǎo)下，全民的健康意識普遍有所提升，但是在許多文化教育落后的地區(qū)，其健康意識薄弱。尤其是對慢性病的認(rèn)知和預(yù)防，僅有4.66%的人們有正確的認(rèn)識。人們對于健康信息的理解上存在問題，難以辨別和提取有效信息，甚至對健康產(chǎn)品產(chǎn)生眾多誤區(qū)，出現(xiàn)了許多購買虛假產(chǎn)品被騙的人群。人們健康意識較低，也導(dǎo)致健康相關(guān)行業(yè)發(fā)展存在極大挑戰(zhàn)。

1.5.2 快節(jié)奏的生活、高強(qiáng)度的精神壓力

現(xiàn)代城市居民普遍感到時(shí)間緊、壓力大，工作占據(jù)生活太多時(shí)間。部分職工頂著巨大壓力不斷的挑戰(zhàn)自己的極限，直至超出身體負(fù)荷。有時(shí)會因?yàn)榧影嗤鼌s時(shí)間，未能在既定的時(shí)間內(nèi)吃飯，補(bǔ)充身體所需營養(yǎng)物質(zhì)，從而導(dǎo)致血糖過低，影響腦力和體力活動，甚至產(chǎn)生更嚴(yán)重的疾病。也有一部分人會因?yàn)闀r(shí)間緊迫，而快速進(jìn)食，缺少咀嚼消化，消化液不能及時(shí)釋放，從而產(chǎn)生一些胃部疾病?？旃?jié)奏的生活、高強(qiáng)度的精神壓力極大得影響人們的健康，所將健康理念融入餐飲迫在眉睫。

1.5.3 藥膳食療行業(yè)發(fā)展緩慢

藥膳不同于一般的中藥制劑，又與普通的食物有所區(qū)別，它是以食物為主，輔之中藥，在中醫(yī)理論的指導(dǎo)下，將藥物和某些具有藥物功效的食物相互配伍，采取日常的飲食烹飪技術(shù)進(jìn)行加工。在色、香、味、形、效等方面具有出眾的表現(xiàn)，是一種具有藥物作用和食品美味結(jié)合的特殊食品。目前市場上專門制作藥膳的餐館、快餐、食堂是少之又少，主要還是集中在東部沿海地區(qū)和一些對藥膳有初步認(rèn)識的內(nèi)陸地區(qū)。藥膳食療是中醫(yī)健康管理理念在餐飲行業(yè)的集中和最具代表性的特征，藥膳行業(yè)發(fā)展滯緩，但其發(fā)展前景十分廣闊。所以想要將健康管理理念與餐飲結(jié)合，發(fā)展藥膳是必不可少的。

2 將中醫(yī)健康管理理念融入餐飲行業(yè)的途徑

2.1 政府加強(qiáng)干預(yù)，發(fā)揮指導(dǎo)作用

在大健康的文化背景之下，全民健康已經(jīng)成為一種流行趨勢。近兩年，醫(yī)學(xué)模式在轉(zhuǎn)變，亞健康人群的增多，使得傳統(tǒng)的藥膳在調(diào)理機(jī)體、養(yǎng)生保健的作用更加明顯。而藥膳事業(yè)在發(fā)展的過程中，藥膳餐館在受到利益的驅(qū)使下，其本質(zhì)和初心發(fā)生改變，出現(xiàn)了混亂和不規(guī)范行為，如夸大藥膳作用等行為，嚴(yán)重影響藥膳市場發(fā)展。因此國家在鼓勵(lì)健康管理理念融入市場的同時(shí)，還要加強(qiáng)監(jiān)督和管理，制定一系列法律法規(guī)，為國內(nèi)的藥膳發(fā)展創(chuàng)造良好的市場，使藥膳可以發(fā)揮其作用，為人類的健康做出貢獻(xiàn)。

2.2 加強(qiáng)健康管理人才的培養(yǎng)

中國餐飲的發(fā)展僅僅10余年，職業(yè)化餐飲管理團(tuán)隊(duì)發(fā)展不成熟。優(yōu)秀的餐飲企業(yè)對于人才的要求較高，要有一定的管理能力、較強(qiáng)的執(zhí)行能力，長遠(yuǎn)的發(fā)展目光。但在人們的潛意識中，將餐飲行業(yè)等同于簡單的服務(wù)，認(rèn)為其社會地位較低，職工的文化水平和專業(yè)素質(zhì)低下。各大高校培養(yǎng)出來的餐飲專業(yè)人才與當(dāng)前市場人才需求不匹配，餐飲行業(yè)對于健康管理人才的需求較大。要管理好一家餐飲店，僅有管理學(xué)的知識是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，人們對于健康、綠色有追求，餐飲行業(yè)的管理人才需要具備一定的健康管理知識。把握餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，才能更好地發(fā)展。

2.3 加強(qiáng)對健康理念的宣傳

健康知識的宣傳需要政府的幫助，將健康教育列為學(xué)校常規(guī)教育的一部分，讓學(xué)生在接受專業(yè)知識教育的同時(shí)，懂得健康的重要性，讓健康知識走進(jìn)課堂、走進(jìn)教科書。作為學(xué)習(xí)健康產(chǎn)業(yè)的學(xué)子也有一定的社會責(zé)任，傳播健康文化知識，走進(jìn)社區(qū)、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)，為居民普及健康知識;走進(jìn)餐飲行業(yè)，根據(jù)不同區(qū)域、人口的身體狀況，針對性地為其職員和消費(fèi)者普及中醫(yī)健康食譜，傳遞正確、先進(jìn)的健康知識、最新的健康信息。全民發(fā)展大健康，提升大健康理念。政府積極正確引導(dǎo)民眾健康觀念的轉(zhuǎn)變，從事健康行業(yè)的企業(yè)和健康管理的人才也應(yīng)該在健康教育中承擔(dān)相應(yīng)的社會責(zé)任。目前社會上較大比例的人群對于健康概念的理解停留在表面，作為專業(yè)的健康管理人員，應(yīng)該積極科普健康知識，舉辦健康科普講座等形式的活動，讓健康貫穿在生活的方方面面。

2.4 加快中醫(yī)健康食譜的開發(fā)和研究

生活質(zhì)量的提高使人們更加重視飲食營養(yǎng)問題，認(rèn)識到合理的膳食營養(yǎng)搭配，保持各種營養(yǎng)素之間的合適比例，保證機(jī)體正常生理功能，維持身體所需的代謝能量供應(yīng)。傳統(tǒng)的“大魚大肉”吃法已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)在食譜的發(fā)展趨勢，現(xiàn)代食譜正向著綠色、健康、美味、營養(yǎng)在更新。人們開始將中藥結(jié)合到飲食當(dāng)中，使食物具有中醫(yī)的特色外，還注重其營養(yǎng)價(jià)值。一份好的中醫(yī)健康食譜，注重整體，會辯證施食，在全方位分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)、時(shí)令因素的基礎(chǔ)上，確定基本證型，從而提出相應(yīng)的食療原則，設(shè)計(jì)開發(fā)出合適的中醫(yī)健康食譜。人們對于傳統(tǒng)的中藥湯劑存在芥蒂，但是中醫(yī)健康食譜的材料是以食物為主，輔之藥物，藥食同源，大多使用的材料均可藥食兩用，即使部分加入藥材，也絲毫不會對食物的美味產(chǎn)生影響，不但滿足人們對味覺上的需求，而且對人體的養(yǎng)生防護(hù)具有積極的作用，在保持人體所需營養(yǎng)的同時(shí)，激起人們的食欲。

3 結(jié)語

天然、綠色、健康和保健食品逐漸受到人們的青睞，每個(gè)年齡層的消費(fèi)者都開始注重飲食營養(yǎng)和飲食健康。老年人希望通過日常飲食調(diào)理，延長壽命;中年人希望通過飲食調(diào)節(jié)，緩解工作壓力所帶來的不利影響，獲得身心的愉悅，保持飽滿的工作熱情，青少年希望通過飲食調(diào)節(jié)來促進(jìn)骨骼生長、大腦更好的發(fā)育，。所以餐飲業(yè)應(yīng)該適應(yīng)消費(fèi)者的需求，推出自己的綠色健康食譜。近幾年，人們開始認(rèn)識到藥膳的保健作用，開始學(xué)習(xí)飲食養(yǎng)生食療方法、傳播藥膳文化，將健康管理的人才投入到餐飲行業(yè)，將中醫(yī)健康理念普及給廚師和服務(wù)員，使之能根據(jù)消費(fèi)者的需求，綜合身體素質(zhì)的考量，提供給顧客量身定制的健康食譜，讓其身心均得到滿足。所以將健康食譜和健康人才引入到餐飲行業(yè)是該行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

（通訊作者：任慧琴）

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作者簡介

朱霞婷（1998-），女，浙江省臺州市人。三亞學(xué)院健康產(chǎn)業(yè)管理學(xué)院2017級本科生在讀。研究方向?yàn)榻】捣?wù)與管理。

任慧琴（1989-），女，山西省孝義市人。碩士學(xué)位。三亞學(xué)院健康產(chǎn)業(yè)管理學(xué)院助教。研究方向?yàn)榻】捣?wù)與管理。