■陶 靈

重慶奉節(jié)縣民間美食“竹園盬子雞”的烹制器具很奇巧，初看是一只普通的圓柱體陶瓦罐，中間有些凸，像樂器“鼓”，名叫“盬（gǔ）子”。這種器具，主要由奉節(jié)竹園鎮(zhèn)的鄉(xiāng)間民窯燒制。

盬子雞的主料是鄉(xiāng)下農(nóng)家土雞，合著宰成小坨的臘肉，若將臘豬蹄髈加進去，味道再好不過。配料菜為農(nóng)家腌制的陳年大頭菜。大頭菜學名蕪菁，外形酷似圓蘿卜，用鹽浸漬后，潷去水，再放進壇子里干貯，稱腌菜，民間叫干咸菜。做菜時，在湯里適當加入大頭菜、榨菜，可提味增香。

主材和配料菜放進盬子后，并不直接將盬子放到灶上燉煮，而是放在鐵鍋里摻水蒸。盬子底部的邊沿均勻地分布著四個小孔，盬子內(nèi)壁的上口邊沿也相應(yīng)地有四個小孔，上下小孔之間有四條空心暗槽連通。當鐵鍋里的水燒開后，蒸汽便從盬子底部的四個小孔紛紛鉆入，再從內(nèi)壁的四個小孔噴出來。盬子里的食材是干放進去的，未摻水，全靠小孔噴出的蒸汽汽熟，時間至少要四個小時，盬子雞的土名因此叫汽鍋雞。蒸熟的土雞和臘肉少了許多油膩，其形態(tài)仍保持著原樣，吃到嘴里卻已爛熟。

我們品嘗到的盬子雞有湯有水，而且非常鮮。然而，食材是干放進去的，湯從哪里來？原來蒸煮過程中，盬子里的蒸汽太多，會一個勁兒地從蓋縫兒里飄出來。盬子蓋上陶制了幾厘米高的沿邊，成為一只瓦盤蓋，瓦盤蓋里摻滿冷水，并且隨時更換，保持一定的涼度。當盬子里的蒸汽上升時，碰到?jīng)龅耐弑P蓋便凝成蒸餾水，滴在食材里，化汽為湯，合著土雞的鮮、臘肉的香，特別是混合了陳年大頭菜獨有的腌味，就有了一鍋鮮美的雞湯。

盬子的“盬”，不僅不是常用字，而且字義與烹制工具也毫不相干?！氨W”為古代鹽池名，也是“沒有經(jīng)過熬制的鹽”，還解釋為：不堅固、停止。我想，是不是它本身叫“鼓子”，當?shù)厝藶榱霜毺兀庞昧恕氨W”字？

正疑惑時，一位奉節(jié)文化人說，這個“盬”是個錯別字，正確的寫法是“?”字。20世紀80年代中期，這位文化人在竹園鎮(zhèn)第一次品嘗到“gǔ子雞”，十分感嘆它獨特的魅力，便撰文在《四川日報》上作了宣傳?！癵ǔ”字在當?shù)刂挥凶x音，鄉(xiāng)下小店也沒招牌，不知是哪個字，于是，他做了很多比較。如果按陶瓦罐的外形可以叫“鼓子”，但為了彰顯個性，他覺得“?”字適合命名這個烹制工具，因其字義是“一種周圍陡直的深鍋”，所以采用了“?”字。

殊不知電腦普及后，用拼音和五筆輸入法，都無法打出“?”字。而文化人當年是用鋼筆手寫文稿，報紙由鉛字排版印刷，現(xiàn)鑄一個生僻字也容易。以至于奉節(jié)縣在申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)制作技藝時，選擇了同音、形似，但義異的“盬”字代替。

“竹園盬子雞”被正式列入重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄后，便成了“盬子雞”，即使現(xiàn)在電腦上可以打出“?”字來，大家卻習慣將其寫為“盬子雞”。