朱學東

一

汪曾祺是我非常喜歡的作家，讀他的小說，常常忘了他寫的小說。至于他寫的美食，信手，隨意，就像家常菜，永遠吃不厭。與袁枚常聽人言所錄下的《隨園食單》不同，汪先生自己善烹，是個真正的食家。不過，他寫的豆腐，我卻有些不同意見：“北京有歇后語：‘小蔥拌豆腐——一清二白。可見這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，用以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐拌的是青蒜。青蒜回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當?！?/p>

我是一個豆制品的愛好者，從小就愛，至今不廢，什么豆腐、百葉（豆皮），香干、腐竹、豆花，什么紅燒、白煨、做湯涼拌，但凡豆腐，我都愛，我也愛做麻婆豆腐、紅燒豆腐、尖椒豆腐、尖椒百葉、菠菜百葉、韭菜百葉，等等，雖然賣相不好，總是合了自己口味。但青蒜拌熱豆腐，我雖然沒條件做，卻是我永遠難忘的美味。

在我18歲到北京之前，我只知道書上那句俗語，“小蔥拌豆腐，一清二白”，但從未吃過。到了北京，大概到大學三年級時，開始下館子，才第一次吃這道菜。至今我也未覺得有多美味，當年窮學生，必點這道菜，只是覺得作為下酒菜便宜而已。在此之前，我的世界里，我最喜歡的，就是汪老所說的“配搭不當”的青蒜拌豆腐，當然，是拌熱豆腐。雖然一年吃不了幾回，卻也因此印象深刻，就像里爾克筆下波西米亞土豆地里兒童的囈語，縱使你遠走他鄉(xiāng)，無論天涯海角，最寂寞的所在，都會縈回在你心里。

我小時候最愛冬日吃青蒜拌熱豆腐。

青蒜拌熱豆腐，首先得有青蒜。江南不愛吃蒜頭，吃蒜頭那是地道的北方吃法。江南冬日做菜愛用青蒜配伍——無論是燒魚燒羊肉燒湯，還是蛋炒飯拌豆腐，常常菜快做好行將出鍋前，才下青蒜，以確保青蒜的顏色和香味不丟，最佳——因為冬日青蒜才是時令之鮮。青蒜的營養(yǎng)不用我說，關鍵是味道之鮮美，是采用蒜頭無法攀比的。有時我做菜哀嘆沒有青蒜，北方的朋友都說為什么不用蒜頭，不都是蒜么？我只有苦笑。其次是熱豆腐。這熱豆腐，通常是指現(xiàn)磨現(xiàn)制的豆腐，吃上這熱豆腐，得有條件，離做豆腐的地方近。我們小時候過年前，豆腐、蘿卜都是過年當家菜，天冷放家，家就是天然冰箱，一個春節(jié)都不會壞。所以，每年過年前，家家戶戶都要浸泡黃豆——黃豆都是自家種的——做豆腐，一到自家做豆腐的時候，就是要過年了。到做豆腐這一天，我們總是心情激動地跟著大人拎著浸泡的黃豆去專門做豆腐的人家，請人家加工，同時小孩們會主動地幫著加豆子推磨燒火，不是勤快，而是，為了做豆腐時討一碗豆花、吃一塊豆腐、嚼一張百葉！其實，家人也早知道小孩們的小心思;其實，大人們也想吃。大師傅最后點石膏時，灶臺周圍早就坐滿了來做豆腐人家的家人！這個時候，邊上早已準備好了幾個碗，每個碗里，都放著洗凈切碎的青蒜，加了醬油，就等著壓好豆腐，最后豆腐出包袱的時刻！

時候到，師傅卸下壓豆腐架子上吊的青石墩，掀開紗布，滿屋熱氣升騰，新豆腐香味四溢。師傅拿豆腐刀，在一整格豆腐上橫一刀豎一刀，然后用刀一鏟，“啪”，把一塊豆腐篤進一個盛著青蒜和醬油的碗里，接著又一塊，直到邊上的碗滿了，一格豆腐去了好多。圍坐的人一人端著一碗，用筷子戳夾，一拌——方言說是戳豆腐，蒜香和豆腐香味一交匯，那種獨特的香味撲鼻而來。小孩們迫不及待地要往嘴里送，老人都會用筷子打一下，提醒小心燙著，“熱豆腐燙心，會燙死人的?！闭娴臓C心。我后來想，舊說“心急吃不了熱豆腐”，定是指我們這種吃法。但青蒜拌熱豆腐的妙處，就妙在豆腐是熱的，才與青蒜配搭——熱豆腐能將青蒜末燙個半熟，色澤依然青綠，但蒜香味卻已完全釋放。一清二白，這何嘗又不是色香味俱佳！至于放醬油，則是為了讓豆腐有咸味，不像北方小蔥拌豆腐，要放鹽。我小時候有些幸運，不僅自己家每年過年做豆腐，能吃上新鮮的青蒜拌熱豆腐，堂叔家做豆腐，我們也能吃上;我隔壁堂爺爺，正好就是做豆腐的，年底每天家里都排隊做豆腐，晚上搶著去燒火，至少表示一下，也會得到一塊豆腐獎賞。當然，全靠堂爺爺恩寵。

汪老在福建招待所和林斤瀾先生吃的青蒜拌豆腐，肯定是涼豆腐，涼豆腐激不出蒜香味，自然味道一般。但要說青蒜拌豆腐不好吃，我肯定是不同意的。

吃過的，都知道。我懷念吃青蒜拌熱豆腐。

二

蠶豆炒蒜苗，是故鄉(xiāng)五月初的一道鄉(xiāng)野日常菜肴。

五月初，新鮮的嫩蠶豆下來，江南城鄉(xiāng)，無人不愛，食之無人不歡。有一年端午節(jié)前，我徒步從角門西到頤和園南門，途經玉淵潭時，見一對老夫妻在剝嫩蠶豆。我忽地動了思鄉(xiāng)之念，這是江南故鄉(xiāng)之物啊，那老兩口，一定是南方人。過去母親在北京，去菜市場買嫩蠶豆，攤主說，永遠只有固定幾個人買，“都是你們南方人”。

北方人大體沒這個口福。汪曾祺老說，北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的，這我深有體會。今年早春，我從外面回家，忽然聞到滿室煮嫩蠶豆的香味，我突然想哭，跟老岳母說，樓下在煮嫩蠶豆，我好多年沒吃到煮嫩蠶豆了。老太太笑了說，你的鼻子還真靈，不是樓下，是我在煮，沒想到你這么愛吃。我沖進廚房，打開鍋蓋，嘆了口氣，重又蓋上，老太太把蠶豆剝了皮熬成糊了！

簡直就是暴殄天物啊。

在故鄉(xiāng)，嫩蠶豆有很多種做法，我都喜歡。比如袁枚說的腌菜炒蠶豆、汪曾祺提到的把煮熟了的蠶豆掛在孩子脖子上、莧菜炒豆瓣、豆瓣燒雞蛋湯、蠶豆醬燒，等等，等等，我無一不愛。北京朝陽門外常州賓館的蔥油蠶豆，只能是聊以解饞的備胎，排不進我喜歡的嫩蠶豆系列里。不過，有一種做法，袁枚李漁沒見過（《隨園食單》只記了蠶豆燒腌菜，《閑情偶記》根本未提及），汪曾祺沒寫過（想來他也沒吃過），梁實秋、唐魯孫沒吃過，就是蒜苗炒嫩蠶豆。按節(jié)氣時令，故鄉(xiāng)吃上蒜苗炒嫩蠶豆，正點兒應該在五月初，此時本地嫩蠶豆下來，正好也是本地青蒜拔桿，長出蒜苗（蒜薹）來。不過，如今溫室效應，天氣熱了，蒜苗四月就出苔了，而蠶豆，因為物流發(fā)達，嶺南的蠶豆，早早就批發(fā)到了江南，而蒜薹，大棚生產使一年四季都不缺，遂使蒜苗炒蠶豆，失卻了很大一部分時鮮的意義。但我還是最愛本地蒜苗炒本地蠶豆，畢竟，童年的味蕾永遠最頑固。

本地蠶豆炒本地蒜苗，好在什么地方？

本地蠶豆，首先是本地水土物候之物，一方水土不僅養(yǎng)一方人，也養(yǎng)一方物產，這也是本地物產在本地當家的最重要理由。橘逾淮而枳，其實是這個意思的反向表達。一個外地過來的物品，用本地水火器物做出來的菜肴，雖然形似，但神未必真在。蝴蝶的翅膀都能扇起太平洋的波浪，何況做菜涉及的產地、溫度、水及人的口味都有差異呢！更不用說，更南地方的蠶豆，跋山涉水，逾千里而來，其從蠶豆棵上摘下到江南被買回家，期間的精華流失，或者至少老了不少，是萬萬不能與江南蠶豆下來時，現(xiàn)摘現(xiàn)剝現(xiàn)做的味道相比的。就一個要素，新鮮，也是吃貨選擇本地蠶豆無法拒絕的理由。至于蒜苗，其實無須贅言，也同上述之意。

蒜苗炒蠶豆，做法很簡單。從地里摘下蒜苗，正常的洗凈切段;從地里撥回蠶豆棵，現(xiàn)摘現(xiàn)剝，若略老，蠶豆嘴上有黑條，去掉，剝好的蠶豆，其實不臟，簡單用水沖一下;大鐵鍋燒熱，加勺油，蠶豆、蒜苗一起倒入——其實先放蒜苗或蠶豆或同步放，沒那么重要，蒜苗很容易熟的，翻炒，然后加些許水稍燜——燜了蠶豆會更好吃，粉一些，起鍋前加些許鹽，裝盤。清澄對碧綠，一盤蒜苗炒嫩蠶豆就好了。做法就那么簡單、直接，甚至有些粗暴，但它的味道，無論就酒下飯，都是一份爽口快意的好菜，吃著滿嘴清香，帶著暮春的江南味道。蒜苗炒蠶豆，蠶豆為主，蒜苗為輔。蠶豆的清香為主，蒜苗的蒜香味為輔，總之不能讓蒜香味蓋過蠶豆的清香。如果沒有本地蠶豆本地蒜苗，遠方販運來的蠶豆大棚里的蒜薹，雖然失卻了江南春天的味道，畢竟做法是江南的。就像常州賓館一年四季都有的蔥油蠶豆，總是一種備胎，在思念時聊勝于無，也可做一抵補之物，以慰藉思鄉(xiāng)之情。通常，在故鄉(xiāng)，我一個人空口能吃一盤甚至更多。連袁枚梁實秋汪曾祺唐魯孫這些美食名家都沒有的口福，在江南故鄉(xiāng)，時令一來，家家戶戶，人人都愛吃。

這就是生活。