1.浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 浙江舟山 316021 2.舟山市普陀泓騰深水溜網(wǎng)專業(yè)合作社 浙江舟山 316100

秋季開捕后，東海高營(yíng)養(yǎng)層次魚類種類豐富，據(jù)張波、唐啟升等[1]在2000年秋、2001年春在東海120-126N，25-31E范圍內(nèi)進(jìn)行兩次大面積調(diào)查表明，東海近海秋季魚類由蝦/魚食性魚類、蝦食性魚類、廣食性魚類、蝦蟹食性魚類、魚食性魚類、浮游動(dòng)物食性魚類6個(gè)種群組成，東海外海由浮游動(dòng)物食性魚類、蝦/魚食性魚類、魚食性魚類、蝦食性魚類、底棲動(dòng)物食性魚類5個(gè)種群組成。近年來(lái)，隨著海況的變化和海上捕撈強(qiáng)度增加，漁業(yè)資源不斷衰退，這些魚類種群也不斷衰退，已經(jīng)不能形成魚汛，現(xiàn)在普通的經(jīng)濟(jì)魚類都成了名貴海捕魚了，如帶魚、紅杉魚、白姑魚、虎魚、鱈魚、鯧魚、方頭魚、紅娘魚、鰣魚、大眼鯛、竹莢魚等。

由于海捕魚數(shù)量少，原料價(jià)格高，而從捕撈到餐桌的漫長(zhǎng)過(guò)程，魚的質(zhì)量在下降，全程保持魚的新鮮程度是關(guān)鍵。近年來(lái)，隨著保鮮技術(shù)的不斷發(fā)展，海捕魚冷鏈保鮮有海水流化冰保鮮、冷海水保鮮和冰藏保鮮、冷凍保鮮等[2]，其中以冷海水保鮮和冰藏保鮮最為常用。冰藏保鮮設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，冰藏保鮮的溫度一般為1～3℃之間，保鮮期限為5d，保藏中若堆積過(guò)厚過(guò)高，水產(chǎn)品受到擠壓，加上布冰不勻，會(huì)導(dǎo)致局部發(fā)熱引起腐敗變質(zhì)，保藏時(shí)間較短[3]。從50年代，加拿大和美國(guó)使用了具有冷海水裝置的保鮮船，保鮮效果良好，水溫保持在-1～0℃，魚、水比例約為7∶3。當(dāng)魚投入冷海水時(shí)，遇驟冷瞬即致死，并懸浮于水中，因此不會(huì)被壓壞，保鮮期一般可達(dá)7d左右[4]。冰溫保鮮技術(shù)是近年來(lái)國(guó)外新興的食品低溫保鮮技術(shù)。冰溫是指從0℃開始到生物體凍結(jié)為止的溫度范圍，在這一區(qū)域保存儲(chǔ)藏食物，可以使組織處于將凍而未凍的狀態(tài)以保持鮮活，從而使產(chǎn)品的后熟過(guò)程在一個(gè)特定的低溫環(huán)境下進(jìn)行，不會(huì)出現(xiàn)凍結(jié)食品在解凍過(guò)程中產(chǎn)生的凍結(jié)損傷，而且能夠不破壞細(xì)胞，最大限度的抑制有害微生物的活動(dòng)及呼吸作用，各種理化變化極度降低，可以延緩產(chǎn)品腐敗，使固有品質(zhì)得以保持。同時(shí)，還能逐漸積累和鮮度有關(guān)的氨基酸[5]。作為第三代保鮮技術(shù)，其優(yōu)勢(shì)較冷藏和氣調(diào)貯藏明顯[6]。由此表明，將冰溫保鮮技術(shù)應(yīng)用于漁船上的漁獲物保鮮具有十分重要的意義。

本項(xiàng)目采用物理法探索出海捕魚的保鮮最佳溫度點(diǎn)，確定海捕魚的冷鏈要素，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期，使海捕魚從捕撈到出售，全程控制在最佳的冷鏈中并保持新鮮。旨在提高海產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的增長(zhǎng)點(diǎn)；同時(shí)為相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料

海捕魚選用新鮮的紅娘魚(Lepidotrigla microptera)，取自海捕歸來(lái)的漁船。

1.2 試驗(yàn)方法

選取大小均勻的個(gè)體，隨機(jī)分成3組。一組放置在4℃冰箱中保藏；一組放置在鋪滿碎冰的泡沫箱中保藏，碎冰每天更換一次；另一組放置于特定的保溫箱，保溫箱中盛有3%濃度的鹽水，并用冰袋鋪滿，冰袋每天更換一次(即冰溫保藏，溫度可達(dá)-1～-3℃)。貯存時(shí)間共13d，其中第1、3、5、7、9、11、13天檢測(cè)紅娘魚的TVB-N含量、TBA含量、pH值和細(xì)菌總數(shù)。

1.2.1 TVB-N含量的測(cè)定

將每組紅娘魚去鱗去皮，用小刀分別從魚體的不同部位取下魚肉，均質(zhì)。根據(jù)半微量凱氏定氮原理，參考GB 5009.228-2016食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定，測(cè)定不同貯藏時(shí)間紅娘魚TVB-N的含量，平行測(cè)定3次，結(jié)果以1g紅娘魚樣品中所含揮發(fā)性鹽基氮的毫克數(shù)表示。

1.2.2 TBA含量的測(cè)定

參考Barakat et al的方法[7]測(cè)定TBA含量，在532nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度A，以蒸餾水代替樣品作空白值，平行測(cè)定3次。結(jié)果以100g紅娘魚樣品中含丙二醛的毫克數(shù)表示。

1.2.3 pH值的測(cè)定

稱取處理后的紅娘魚10.00g與燒杯中，加入蒸餾水定容至100mL，振蕩后靜置30min后浸出，然后過(guò)濾，濾液用pH計(jì)測(cè)定pH值，每個(gè)樣品進(jìn)行3次重復(fù)[8]。

1.2.4 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定

在無(wú)菌狀態(tài)下，取紅娘魚背部肌肉10g，于100mL無(wú)菌生理鹽水中振蕩均勻，按《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》(GB 4789.2-2016)進(jìn)行操作。平板在(36±1)℃培養(yǎng)48h后計(jì)數(shù)，每個(gè)稀釋度作3次平行，以滅菌的稀釋液為空白對(duì)照，結(jié)果CFU/g表示。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)和Duncan多重比較分析(P=0.05)，應(yīng)用Excel進(jìn)行圖表制作。

2 結(jié)果與討論

2.1 TVB-N含量的變化

TVB-N值是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)之一，它和鮮度之間有著很高相關(guān)性[9]，反映了水產(chǎn)品因內(nèi)源性酶和微生物分解蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)物質(zhì)而產(chǎn)生的具有揮發(fā)性的氨、二甲胺和三甲胺等情況[10]。TVB-N含量越低表明新鮮度越高。不同冷鏈條件對(duì)紅娘魚的TVB-N含量影響見圖1。

圖1 紅娘魚在保藏過(guò)程中TVB-N含量的變化Figure 1 Variations of TVB-N values of Lepidotrigla microptera during cold storage

從圖1可知，不同冷鏈條件紅娘魚的TVB-N含量均隨著保藏時(shí)間的增長(zhǎng)而升高。在4℃冰箱保藏過(guò)程中，經(jīng)過(guò)3d，魚的TVB-N含量已達(dá)到0.17mg/g，超出一級(jí)鮮品(TVB-N≤0.15mg/g)范圍；碎冰保鮮的魚體在保藏7d時(shí)超出一級(jí)鮮品范圍；而保藏于保溫箱中的魚體在第11天才超出一級(jí)鮮品范圍。冰溫保藏相較于碎冰保藏來(lái)說(shuō)，魚體所處的環(huán)境與海水加冰相當(dāng)，水溫可達(dá)到-1～-3℃。在這樣的低溫下，微生物生長(zhǎng)繁殖減弱，酶的活性較低，魚體組織結(jié)構(gòu)未受破壞，品質(zhì)保持較好，因此TVB-N值增長(zhǎng)緩慢。

2.2 TBA含量的變化

TBA值能反映脂肪氧化腐敗程度，是判斷脂肪氧化的重要指標(biāo)[11]。海捕魚體內(nèi)含有高含量的多不飽和脂肪酸，易發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生丙二醛。從圖2可見，不同冷鏈條件對(duì)紅娘魚的TBA含量也隨著保藏時(shí)間的增長(zhǎng)而升高。在4℃冰箱保藏過(guò)程中，經(jīng)過(guò)3d，魚的TBA含量已達(dá)到0.56mg/100g，超出一級(jí)鮮品(TBA≤0.5mg/100g)范圍；碎冰保鮮的魚體在保藏7d時(shí)超出一級(jí)鮮品范圍；而保藏于保溫箱中的魚體直到第9天還未超出一級(jí)鮮品范圍。可能是由于冰溫使得魚體的中心溫度降低，減緩了脂肪氧化速度，從而TBA值較低。

圖2 紅娘魚在保藏過(guò)程中TBA含量的變化Figure 2 Variations of TBA values of Lepidotrigla microptera during cold storage

2.3 pH值的變化

從圖3可見，紅娘魚貯藏初期的pH值為7.35，在貯藏的前3d，由于僵硬期的到來(lái)，魚體中的糖原和ATP等物質(zhì)分解產(chǎn)生了酸性物質(zhì)，pH值緩慢下降。而后魚體的自溶和腐敗，使得pH值呈上升趨勢(shì)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚體中的蛋白質(zhì)被分解成堿性的氨、胺類物質(zhì)，pH值逐漸升高。pH值越高，表明樣品的腐敗程度越嚴(yán)重，其鮮度也發(fā)生著相應(yīng)變化。冷藏期間，在冰溫保藏作用下，魚體的自溶作用明顯減緩，pH值較對(duì)照組低，從而達(dá)到良好的保鮮效果。

圖3 紅娘魚在保藏過(guò)程中pH含量的變化Figure 3 Variations of pH values of Lepidotrigla microptera during cold storage

2.4 細(xì)菌總數(shù)的變化

從圖4可以看出，不同冷鏈條件對(duì)紅娘魚菌落總數(shù)的影響明顯。隨著保藏時(shí)間的增長(zhǎng)，魚體發(fā)生腐敗現(xiàn)象，同時(shí)也伴隨著微生物的大量繁殖。冰箱保藏的菌落數(shù)增長(zhǎng)速度明顯高于碎冰組與冰溫組。在4℃冰箱保藏過(guò)程中，經(jīng)過(guò)9d，魚的菌落總數(shù)已超出5×105個(gè)/g；而碎冰保鮮及冰溫保鮮的魚體在保藏13d時(shí)菌落總數(shù)還未超出5×105個(gè)/g。

圖4 紅娘魚在保藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化Figure 4 Variations of total bacterial count of Lepidotrigla microptera during cold storage

3 結(jié)論

上述試驗(yàn)結(jié)果表明，不同貯藏條件對(duì)紅娘魚的品質(zhì)變化影響顯著。4℃冰箱冷藏條件下，經(jīng)過(guò)3d，魚體的TBA、TVB-N等指標(biāo)已超出一級(jí)鮮品范圍，pH值和菌落總數(shù)也在第9天超出范圍；而在冰溫保藏條件下，魚體的TVB-N、TBA含量、pH值和菌落總數(shù)的變化明顯低于其他對(duì)照組。冰溫組的TBA、TVB-N含量在第11天才超出一級(jí)鮮品范圍，菌落總數(shù)甚至在第13天還未超出范圍。與冷藏相比，冰溫保藏法能有效的抑制紅娘魚中細(xì)菌的增長(zhǎng)，減緩蛋白質(zhì)的分解及脂肪的氧化，延長(zhǎng)紅娘魚的貨架期。