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風干香腸是將原料肉用食鹽、亞硝、酒、香辛料等輔料攪拌腌制后，經(jīng)晾干或烘烤等加工而成的具有濃郁風味的肉制品，食用前需經(jīng)熟制。因過去多在農(nóng)歷臘月加工又稱臘腸。傳統(tǒng)風干香腸屬于半干水分食品，其理化及微生物指標一般情況如下：食鹽5%～8%，水分25%～35%，水分活度0.92～0.70，pH值5.9～6.1，糖2%～5%，亞硝酸鹽的殘留量≤30mg/kg。

目前，我國傳統(tǒng)風干香腸的加工生產(chǎn)主要為原料半成品的生產(chǎn)，大多為手工作坊式制作加工，其生產(chǎn)規(guī)模小，廠房設(shè)備簡陋，加工工藝復雜，產(chǎn)量低，且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。同時，還有貨架期短，難以防腐保鮮和產(chǎn)品質(zhì)量問題。但是近十余年來，國內(nèi)肉類生產(chǎn)領(lǐng)域內(nèi)的工藝和設(shè)備都有了大幅度的改進和提高，尤其是西式肉制品的產(chǎn)量不斷增加，無情地沖擊著中國傳統(tǒng)風味肉制品市場。與西式肉制品科學的工藝流程、先進的技術(shù)裝備、現(xiàn)代化的包裝形成鮮明的對比，導致其無法參與市場競爭。

本研究從原料入手，選取優(yōu)質(zhì)的背膘和后腿肉為原料，以現(xiàn)代食品科學理論與加工技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合傳統(tǒng)肉制品理論，對傳統(tǒng)風干香腸制品加工工藝進行系統(tǒng)性研究。在保持其傳統(tǒng)風干香腸制品特色風味的基礎(chǔ)上，借鑒西式肉制品加工先進技術(shù)，采用刨片+攪拌+煙熏爐干燥脫水+后期干燥的腌制風干方法，開展傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化技術(shù)改造。

1 材料與方法

1.1 原料與輔料

新鮮背膘、新鮮后腿肉、食鹽、白糖、白酒、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉和香辛料等。所有輔料均為食品級。

1.2 設(shè)備與儀器

刨片機、電子天平、攪拌機、灌裝機、煙熏干燥爐、干燥車間、水分測定儀、全自動測色色差計、質(zhì)構(gòu)儀。

1.3 試驗方法

通過對相應工藝環(huán)節(jié)，各個單因素進行平行試驗，確定各環(huán)節(jié)的最佳工藝參數(shù)風干香腸工藝流程如下。

原料肉→配料和攪拌→灌裝→前期干燥爐干燥脫水→后期干燥車間干燥→測定水分→出干燥間→真空包裝→成品。

1.3.1 原料肉脂肪含量比例的確定

通過背膘和后腿肉的搭配，調(diào)整出不同脂肪比例的混合原料肉，脂肪含量分別為10%、20%、30%和40%，然后進行單因素平行試驗?？疾觳煌竞康某善罚M者對其感官和口感的接受程度。

1.3.2 前期干燥脫水半熟化工藝的確定

干燥脫水工藝主要是為了盡可能快速的使產(chǎn)品脫水，但又不至于使產(chǎn)品出現(xiàn)皺縮和外觀難看的情況出現(xiàn)。同時，確保產(chǎn)品的中心溫度達到65℃，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全和保質(zhì)期。

采用兩種脫水干燥方法。

(1)恒溫恒濕干燥脫水方法。溫度55℃、濕度65%、3h；然后溫度68℃、濕度90%，直至中心溫度達到65℃，需要3h。

(2)變溫變濕干燥脫水方法。溫度50℃、濕度65%、1h→溫度60℃、濕度75%、1h→溫度65℃、相對濕度83%、時間1h；然后溫度68℃、濕度90%，直至中心溫度達到65℃，需要3h。

1.4 指標測定

1.4.1 產(chǎn)品感官標準的測定

產(chǎn)品的感官標準包括外觀、口感、組織結(jié)構(gòu)和成品均一性四個方面的標準，采用10名食品專業(yè)人士進行盲測，且對單項進行打分，每個單項總分為10分，得分高的為最佳。

1.4.2 色澤的測定

采用經(jīng)過標準化的全自動測色色差計進行測定，記錄L(亮度)、a(紅度)、b(黃度)值。

1.4.3 水分的測定

2 結(jié)果與分析

2.1 不同原料脂肪含量對成品質(zhì)量的影響

由表1分析得出脂肪含量30%的成品，在各個指標方面接受率較高，尤其是外觀和口感明顯好于其他脂肪含量，這主要是由于脂肪含量較低，瘦肉含量較高，水分含量也就比較高，產(chǎn)品在加工過程中失水率較高，造成產(chǎn)品表面皺縮，產(chǎn)品口感發(fā)干，不容易咀嚼，大部分人難以接受。而脂肪含量較高，容易造成產(chǎn)品表面脂肪過多，給人以油膩的影響，同時又由于肥肉較多，導致一部分消費者難以接受。不同脂肪含量的成品組織結(jié)構(gòu)相差不大，這主要是由于風干香腸的攪拌主要是均勻原輔料，而不是充分提取鹽溶蛋白，且風干香腸相對松散的組織結(jié)構(gòu)，也為廣大消費者所接受。綜上所述最后確定原料肉的脂肪含量為30%。

表1 不同脂肪含量對成品感官指標的影響

不同原料脂肪含量成品的切面圖1，由左至右依次為10%、20%、30%、40%。

圖1 不同脂肪含量原料肉成品的切面圖

2.2 不同前期干燥脫水工藝對成品的影響

不同脫水干燥工藝對成品的質(zhì)量影響見表2。

表2 兩種脫水方式對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

*備注：水分含量是測得剛出爐時候的半成品的水分含量，不是最終成品的水分含量。

根據(jù)表2數(shù)據(jù)分析，得出變溫變濕干燥脫水程序在產(chǎn)品顏色和亮度的指標上面優(yōu)于恒溫恒濕干燥脫水工藝。這主要是在恒溫恒濕干燥脫水過程中，剛開始隨著溫度的升高，產(chǎn)品由里到外形成溫度梯度，導致水分向產(chǎn)品表面擴散逃逸。但是，隨著時間的延長，產(chǎn)品由里到外會慢慢形成水分梯度，如果表面水分蒸發(fā)過快會導致水分梯度斷層，水分蒸發(fā)緩慢。變溫變濕脫水干燥工藝則克服了恒溫恒濕的不足，充分發(fā)揮了各個階段的脫水能力。因此，其脫水干燥效果明顯好于恒溫恒濕。同時通過前期變溫變濕干燥脫水的半成品的后期干燥天數(shù)也明顯低于前期恒溫恒濕干燥的天數(shù)。

產(chǎn)品在變溫變濕干燥脫水過程中的水分含量變化見圖2。

圖2 水分含量隨干燥時間的變化

2.3 產(chǎn)品中心溫度對微生物的影響

由表3可知，產(chǎn)品中心溫度達到65℃與傳統(tǒng)的無中心溫度指標的風干香腸對比，在菌落總數(shù)和大腸桿菌等指標上面均有大幅度的下降，同時中心溫度達到65℃，可以有效地殺死絕大部分微生物，這對產(chǎn)品質(zhì)量安全和保質(zhì)期都有較大的提升。

表3 微生物指標的對比

3 結(jié)論

綜上所述，根據(jù)實驗方法與結(jié)果分析得出結(jié)論如下。

(1)風干香腸原料肉中的脂肪含量30%，為最佳脂肪含量。

(2)風干香腸的前期最佳脫水干燥工藝為：變溫變濕干燥脫水方法(溫度50℃、濕度65%、1h)→(溫度60℃、濕度75%、1h)→(溫度65℃、相對濕度83%、時間1h)；然后溫度68℃、濕度90%、直至中心溫度達到65℃。

(3)風干香腸中心溫度達到65℃后，與傳統(tǒng)風干香腸的微生物相比較，有明顯的降低，這對于產(chǎn)品的質(zhì)量安全和保質(zhì)期有較大的提升。