文│王春娟

一、中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

餐飲業(yè)是全球多元文化的窗口，包括國(guó)家文化、區(qū)域文化、環(huán)境文化、宗教文化、群體文化、滋味文化等。全球餐飲業(yè)主要分為正餐、快餐、休閑餐三種類型。正餐根據(jù)來(lái)源地風(fēng)味分為意、法、中、美、德、俄、拉美燒烤、日本料理、韓國(guó)料理、東南亞、中東、泰國(guó)、越南等，其中不同來(lái)源地的正餐又可分為不同的菜系和風(fēng)味。快餐根據(jù)所提供的主要產(chǎn)品可分為比薩、漢堡、米飯、面條等。休閑餐根據(jù)所提供的主要產(chǎn)品和服務(wù)環(huán)境可分為咖啡店、茶館、酒吧等。

近年來(lái)，中華美食越來(lái)越受到亞洲各國(guó)人民的喜愛。中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)成為拉動(dòng)內(nèi)需新動(dòng)能。從中餐廳城市商圈分布看，以日本東京、大阪，馬來(lái)西亞吉隆坡、韓國(guó)首爾和新加坡5個(gè)亞洲熱門城市為例，東京新宿、大阪心齋橋/道頓堀、吉隆坡八打靈再也、首爾明洞、新加坡芽籠/東海岸，分別位居各大城市中餐廳最密集商圈榜首。這些商圈既是當(dāng)?shù)刈罘比A的經(jīng)濟(jì)帶，也是最熱門的旅游目的地。同時(shí)越來(lái)越多知名中餐品牌出海走向亞洲。2018年我國(guó)餐飲收入達(dá)4.2718萬(wàn)億，餐飲連鎖門店增長(zhǎng)率23%，餐飲企業(yè)數(shù)量已達(dá)到350萬(wàn)家。2018年中國(guó)在線餐飲外賣用戶規(guī)模達(dá)到3.55億人，外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2430億元，增長(zhǎng)率18.4%，在線餐飲外賣成為三大飲食方式之一[1]。2018年火鍋訂單量最高，人均61-90元火鍋店數(shù)量增長(zhǎng)最快，其中串串香門店占比13.5%，位居火鍋細(xì)分品類第一；小吃快餐客單價(jià)20元，人均30元以上烤翅快餐門店增速明顯；飲品門店增加22萬(wàn)家，飲品客單價(jià)20元，無(wú)糖飲品選擇接近15%，新一線城市成全國(guó)最大的飲品店分級(jí)市場(chǎng)。

但中國(guó)餐飲業(yè)還有巨大的發(fā)展?jié)摿统砷L(zhǎng)空間。從人均消費(fèi)看，中國(guó)餐飲門店人均消費(fèi)價(jià)格35元，餐飲人均消費(fèi)不足美國(guó)1/5；從餐飲企業(yè)規(guī)?？?，主要以大眾餐飲為主，超過(guò)80%；中小餐飲企業(yè)居多，規(guī)模以上企業(yè)營(yíng)收僅占全社會(huì)餐飲收入的21%，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的前100強(qiáng)餐飲企業(yè)集團(tuán)僅占全社會(huì)餐飲收入的5%左右，行業(yè)企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多、分布散。[2]

二、國(guó)際餐飲品牌發(fā)展的成功要素分析

以米其林三星餐廳、世界500強(qiáng)飲食服務(wù)業(yè)企業(yè)、世界餐廳特色企業(yè)為樣本，通過(guò)把握、借鑒國(guó)際餐飲品牌企業(yè)和品牌餐飲集團(tuán)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，得出國(guó)際餐飲品牌發(fā)展具備強(qiáng)化核心技藝、創(chuàng)新時(shí)尚體驗(yàn)、完善供應(yīng)保障體系、采取多品牌發(fā)展、開展連鎖化經(jīng)營(yíng)、尋求國(guó)際化擴(kuò)張、融入本土文化特色七大成功要素。

圖1：2010-2018年我國(guó)餐飲業(yè)年收入情況

（一）強(qiáng)化核心技藝

一是以三星主廚為核心打造廚師品牌，通過(guò)簽約控制、股權(quán)激勵(lì)、明星制培養(yǎng)等使核心主廚與集團(tuán)形成不可分割的利益共同體。米其林三星餐廳品牌主廚選擇四標(biāo)準(zhǔn)：（1）世界廚師界的傳奇人物或名師親傳弟子；（2）國(guó)際一流餐廳工作經(jīng)歷；（3）國(guó)際廚藝大賽金獎(jiǎng)獲得者；（4）廚藝屆權(quán)威組織會(huì)員（如法國(guó)藍(lán)帶美食會(huì)會(huì)員）。阿蘭杜卡斯（AlainDucasse）全球唯一擁有三家米其林三星餐廳的廚師，共獲得米其林18顆星，旗下有22家餐館和5家個(gè)性酒店。

二是核心人群掌握核心機(jī)密，形成“金字塔式”技藝保密機(jī)制。位于“金字塔”頂端的人員整體掌控獨(dú)家技藝；分流程、分層級(jí)分解、管理各品牌獨(dú)家技藝；不同層級(jí)、不同流程人員簽署相應(yīng)保密協(xié)議，形成嚴(yán)格制約機(jī)制。位于“金字塔”頂端的人員整體掌控獨(dú)家技藝，分流程、分層級(jí)分解、管理各品牌獨(dú)家技藝，不同層級(jí)、不同流程人員簽署相應(yīng)保密協(xié)議，形成嚴(yán)格制約機(jī)制，對(duì)于核心技藝或技術(shù)研發(fā)等申請(qǐng)專利保護(hù)。AlianPassard既是米其林三星餐廳L’Arpège的擁有者也是餐廳的主廚，其核心技藝掌握在他手中，一直堅(jiān)持自我創(chuàng)造，并保持水準(zhǔn)，不能犧牲任何質(zhì)量。

三是突出人才傳承，形成完整的人才傳承體系。米其林三星餐廳技術(shù)人才應(yīng)用三途徑：（1）委托專業(yè)機(jī)構(gòu)遴選或權(quán)威舉薦；（2）技術(shù)團(tuán)隊(duì)的整體移植；（3）自我培養(yǎng)。對(duì)34家米其林餐廳的統(tǒng)計(jì)，主要是家族傳人和名廚培訓(xùn)指導(dǎo)兩種模式：（1）家族傳人：（既當(dāng)老板，又兼主廚，多見亞洲）9家；（2）名廚培訓(xùn)指導(dǎo)：聘名廚25家名廚要簽訂協(xié)議，內(nèi)容包括承諾服務(wù)年限，對(duì)后廚的系統(tǒng)管理，培訓(xùn)人才等，有的包含特殊條款。

（二）創(chuàng)新時(shí)尚體驗(yàn)

一是服務(wù)提供讓其身心滿意的體驗(yàn)化服務(wù)，如香港CapriceL‘AtelierdeJoelRobuchon餐廳采用開放式廚房提供體驗(yàn)化服務(wù)；數(shù)寄屋橋次郎餐廳的老板和長(zhǎng)子當(dāng)面給客人做壽司。二是環(huán)境追求極致享受，如紐約LeBernardin餐廳采用低調(diào)優(yōu)雅的用餐環(huán)境與令人心情愉悅的裝飾。三是形象與全球頂級(jí)品牌一體化發(fā)展，如米其林三星文化與CHANEL合作。與時(shí)尚融為一體，與時(shí)尚品牌一體化發(fā)展，成為時(shí)尚人群生活方式的組成部分。四是提供智能化體驗(yàn)，如Creator占地面積僅2000平方英尺，為傳統(tǒng)店面大約一半的面積，利潤(rùn)可比同行競(jìng)爭(zhēng)者增加10%至20%；機(jī)器人共有350個(gè)傳感器、50個(gè)執(zhí)行器、11個(gè)溫度傳感器，全程用電生產(chǎn)，預(yù)先寫入算法，可確保牛肉烤出客人滿意的程度。

（三）完善供應(yīng)保障體系

一是建立包括供應(yīng)鏈、供應(yīng)評(píng)估體系、原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)等在內(nèi)的一套完整的供應(yīng)保障體系，保證食品安全和菜品質(zhì)量。如百勝集團(tuán)在全球使用統(tǒng)一的“星級(jí)評(píng)估體系”來(lái)管理供應(yīng)商在“星級(jí)評(píng)估體系”中，總共設(shè)計(jì)了18評(píng)估項(xiàng)目，由公司的品質(zhì)管理部、研究開發(fā)部和采購(gòu)部負(fù)責(zé)，對(duì)供應(yīng)商的“能力”和“實(shí)際表現(xiàn)”進(jìn)行全方位的考核和評(píng)估。意大利餐廳很多食材后面帶DOP標(biāo)志——?dú)W盟農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)識(shí)保護(hù)標(biāo)志。截至2018年初，已有294種意大利食品獲得歐盟官方頒發(fā)的原產(chǎn)地保護(hù)認(rèn)證（DOP）、地理標(biāo)志保護(hù)認(rèn)證證書（IGP）等，在歐盟國(guó)家中繼續(xù)排在首位。其中：奶酪產(chǎn)品53種；蔬菜、水果和糧食產(chǎn)品110種；食用油及脂肪類產(chǎn)品46種。意大利也因其坐擁的294種DOP和IGP產(chǎn)品占?xì)W盟總數(shù)的21%而成為歐盟優(yōu)質(zhì)食品最多的國(guó)家，法國(guó)、西班牙、葡萄牙和希臘位居其后。

二是實(shí)行產(chǎn)品召回制度，即對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤處理，對(duì)有質(zhì)量、食品安全題目的產(chǎn)品及時(shí)撤回。對(duì)存在食品安全題目的產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)后一概燒毀處理。所有產(chǎn)品實(shí)行菜品留樣，保證菜品的可追溯性；留樣克重、保存時(shí)間、保存記錄一概要求執(zhí)行到位，責(zé)任到人。

（四）采取多品牌發(fā)展

全球餐廳網(wǎng)絡(luò)最大的餐飲集團(tuán)——百勝。百勝集團(tuán)前身為百事公司，1997年從百事集團(tuán)剝離出來(lái)成立獨(dú)立上市公司——百勝全球公司。旗下包括五個(gè)世界著名餐飲品牌：肯德基、必勝客、塔可鐘、A&W、LongJohnSilver's（LJS）五個(gè)世界著名餐飲品牌，在全球烹雞類、比薩、墨西哥風(fēng)味食品、熱狗以及海鮮連鎖餐飲領(lǐng)域堪稱典范，是全球餐飲業(yè)多品牌組合的領(lǐng)導(dǎo)。百勝集團(tuán)采用“公共服務(wù)部門+品牌運(yùn)營(yíng)部門”的混合管理模式，各個(gè)品牌能夠集中精力運(yùn)營(yíng)發(fā)展各自的業(yè)務(wù)，公共服務(wù)部門來(lái)平衡百勝公司的整體規(guī)模，使消費(fèi)者能夠清晰地看到產(chǎn)品的功能和利益，從而占據(jù)細(xì)分市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。還有以墨西哥風(fēng)味為主的塔可鐘、以熱狗類產(chǎn)品為主的A&W 及以海鮮類產(chǎn)品為主的LJS品牌都直接與細(xì)分市場(chǎng)的顧客聯(lián)系，有各自明確的目標(biāo)價(jià)值定位。截至2018年底，中國(guó)百勝在全國(guó)擁有8484家肯德基、600余家必勝客、504家小肥羊、130余家必勝宅急送及20余家東方既白餐廳，員工人數(shù)45萬(wàn)。[3]

麥當(dāng)勞集團(tuán)旗下?lián)碛宣湲?dāng)勞、午后濃香咖啡（AromaCafe）、BostonMarket、Chipotle墨西哥大玉米餅快餐店、DonatosPizza和PretaManger等品牌。其中旗下最知名的麥當(dāng)勞品牌2006年以來(lái)，餐館數(shù)年均遞增200余家，中國(guó)為代表的新興區(qū)域收入已占全球1/4，2017年擁有快餐廳37000家，分布在全球121個(gè)國(guó)家和地區(qū)。[4]2018年麥當(dāng)勞品牌營(yíng)業(yè)收入8822.6百萬(wàn)美元，在世界500強(qiáng)中的排名207位。[5]

表1：金巴斯集團(tuán)2014年到2018年收入情況

尊雅品牌餐廳（Jumeirah Branded Restaurants）是世界頂級(jí)豪華酒店集團(tuán)——尊雅集團(tuán)（Jumeirah）旗下的專屬餐廳業(yè)務(wù)部門，獨(dú)立運(yùn)作多種餐飲品牌?，F(xiàn)有餐廳品牌包括面條屋（thenoodlehouse）、百特（Bytes）和薩那邦特（SanaBonta）三大餐飲品牌，在全球共有約25家開業(yè)餐廳，分布在迪拜、約旦等地區(qū)，同時(shí)還有10～12個(gè)在建餐廳項(xiàng)目，分布在印度和卡塔爾等地區(qū)。

表2：金巴斯集團(tuán)2018年各地區(qū)收入情況（單位：億英鎊）

（五）開展連鎖化經(jīng)營(yíng)

必勝客采取自營(yíng)連鎖擴(kuò)張模式，由百勝總部統(tǒng)籌管理及擴(kuò)張業(yè)務(wù)。麥當(dāng)勞在國(guó)內(nèi)采取自營(yíng)連鎖，但在國(guó)際上由于與供應(yīng)商形成長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，可以控制供應(yīng)鏈，主要采取基于QSCV的特許加盟模式?；赒SCV的特許加盟模式：基本原則為總部與加盟店的經(jīng)濟(jì)利益一致性，各加盟店享受集體采購(gòu)的優(yōu)惠，決不把特許權(quán)賣給實(shí)力雄厚的人，以防有一天超過(guò)總部，難以控制。香港最大飲食業(yè)企業(yè)——美心集團(tuán)。美心集團(tuán)成立于1956年，是香港最大的餐飲集團(tuán)。1956年，美心在中環(huán)前連卡佛行開設(shè)首間西式餐廳——“美心餐廳”，引入”中式食品、西式服務(wù)“理念，現(xiàn)已發(fā)展為分店超過(guò)630間，員工多達(dá)12,000人，每日服務(wù)超過(guò)48萬(wàn)人次的香港最大飲食業(yè)企業(yè)。

（六）尋求國(guó)際化擴(kuò)張

全球餐飲行業(yè)中的領(lǐng)先品牌多為國(guó)際化企業(yè)。麥當(dāng)勞品牌在全球128個(gè)國(guó)家發(fā)展，美國(guó)本土餐廳數(shù)、收入均占全球總數(shù)的35%左右。百勝集團(tuán)業(yè)務(wù)分布全球100多個(gè)國(guó)家，肯德基品牌本土收入僅占全球總收入的34%。全球最大飲食服務(wù)公司——英國(guó)金巴斯集團(tuán)業(yè)務(wù)分布全球50多個(gè)國(guó)家，2018年金巴斯集團(tuán)營(yíng)業(yè)收入為1.741百萬(wàn)英鎊，英國(guó)本土收入僅占全球總收入的14%左右。[6]

（七）融入本土文化特色

連鎖美式經(jīng)營(yíng)的中餐館P.F.Chang——中西合璧，融合中西特色。P.F.Chang1993年創(chuàng)建于亞利桑那州，唯一一家在納斯達(dá)克上市的中國(guó)連鎖餐廳，幾乎成為全美最亮麗的中餐品牌，現(xiàn)在在全美有200多家分店，創(chuàng)始人為兩位華裔，但現(xiàn)在公司7位董事會(huì)成員中，沒(méi)有一位華裔。菜品是純正的中國(guó)菜式，包括粵、魯、川、蒙等五種中國(guó)菜風(fēng)味；采取古典中國(guó)風(fēng)裝潢，餐廳的布置更展現(xiàn)濃郁的中國(guó)風(fēng)情，真人大小的兵馬俑是P.F.Chang的標(biāo)志，墻上的中國(guó)古代仕女壁畫、考究的中文書法等，都營(yíng)造出濃郁的中華文化環(huán)境，讓顧客吃到中餐，還品味中華文化；提供法式餐廳服務(wù)，簡(jiǎn)化菜單，供應(yīng)美國(guó)人熟悉的菜式；廚師必須經(jīng)過(guò)兩個(gè)月針對(duì)性專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，并設(shè)立巡回廚師，隨時(shí)到各地分店培訓(xùn)技術(shù)，指導(dǎo)新菜式，保證菜式的風(fēng)味。熊貓餐飲集團(tuán)“中國(guó)傳統(tǒng)、美國(guó)口味”迎合特定市場(chǎng)。熊貓餐飲集團(tuán)是一家經(jīng)營(yíng)美式中餐的快餐連鎖店，熊貓快餐（PandaExpress）創(chuàng)建于1983年，創(chuàng)始人程正昌以“中國(guó)傳統(tǒng)、美國(guó)口味”的獨(dú)特烹調(diào)絕技，花了30多年時(shí)間將美國(guó)加州一個(gè)購(gòu)物商場(chǎng)內(nèi)的一家小餐館發(fā)展成美國(guó)頗具影響力的中餐品牌，在美擁有1350家連鎖店，年?duì)I業(yè)額約14億美元，成為全美最大中餐連鎖店?？系禄恢眻?jiān)持“立足中國(guó)，融入生活”的總策略，為了更好地適應(yīng)中國(guó)的巨大市場(chǎng)、“健康飲食”的市場(chǎng)潮流，肯德基自1987年在北京前門開出中國(guó)第一家餐廳以來(lái)，不斷創(chuàng)新，徹底改變了肯德基只針對(duì)年輕消費(fèi)者的局面，越來(lái)越多的中國(guó)消費(fèi)者開始接受這一改變?cè)绮褪袌?chǎng)格局的“洋快餐廳”。

三、中國(guó)餐飲品牌創(chuàng)新發(fā)展路徑

（一）組合多元品牌，占領(lǐng)細(xì)分市場(chǎng)

通過(guò)不同的子品牌分占不同的細(xì)分市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)多品牌運(yùn)作、多元化發(fā)展、集群式擴(kuò)張。以便宜坊集團(tuán)為例，未來(lái)應(yīng)當(dāng)以便宜坊品牌為核心，通過(guò)品牌特色化經(jīng)營(yíng)分層次占領(lǐng)不同細(xì)分市場(chǎng)。全聚德結(jié)合餐飲發(fā)展新趨勢(shì)，實(shí)施了“正餐精品戰(zhàn)略、快餐戰(zhàn)略、食品加工業(yè)戰(zhàn)略”。便宜坊以“中餐百年經(jīng)典京味美食體驗(yàn)”為定位，以烤鴨、精品家常菜為主的精品中式正餐品牌。便宜御坊以“古都皇城品位、宮廷美食品質(zhì)”為定位，以滿漢全席為特色的高端中式正餐品牌。功德林以素食為特色，集深厚的文化內(nèi)涵、素雅的環(huán)境、時(shí)尚健康的菜品于一體的素食餐廳。便宜小坊以“皇城時(shí)尚品質(zhì)、精致休閑空間”為定位，針對(duì)不同時(shí)段提供不同餐飲服務(wù)的時(shí)尚休閑餐飲品牌。都一處以特色美味燒麥為核心競(jìng)爭(zhēng)力，憑借獨(dú)特產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)和舒適典雅環(huán)境的時(shí)尚快餐美食。天興居以包子和炒肝系列為特色，融合現(xiàn)代快餐理念，符合國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)與飲食習(xí)慣的時(shí)尚快餐品牌。力力以獨(dú)有的核心配方的麻辣香鍋為核心，同時(shí)配以擔(dān)擔(dān)面、豆花等產(chǎn)品，成為別具特色的特色麻辣香鍋代表。壹條龍以火鍋為特色，集美味與營(yíng)養(yǎng)、特色與時(shí)尚于一體的特色時(shí)尚火鍋的代表。錦芳以“傳承北京味道、感受皇城品質(zhì)”為定位，傳承經(jīng)典北京飲食文化的食品品牌。

（二）保持核心技藝，強(qiáng)化技術(shù)創(chuàng)新

一是應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、生產(chǎn)工藝和設(shè)備，加快技術(shù)改造，加大創(chuàng)新投入，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，提升新產(chǎn)品研制水平，完善產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，培育產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力和消費(fèi)吸引力。如全聚德采用先進(jìn)軟件技術(shù)控制新型的電烤爐，保證烤鴨的品質(zhì)和口味完全一致，既實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，又提高了產(chǎn)品的核心技術(shù)。

二是人才短缺已成為餐飲品牌企業(yè)發(fā)展的共性問(wèn)題，普遍存在中層以上管理人員年齡老化，傳統(tǒng)技藝工藝復(fù)雜，后繼人才培養(yǎng)難度大的困難。首先，探索餐飲企業(yè)人才培養(yǎng)機(jī)制，支持餐飲企業(yè)與高校院所合作，共同培養(yǎng)具有專業(yè)素養(yǎng)的技藝傳承人。其次，加大餐飲企業(yè)人才培養(yǎng)激勵(lì)，引導(dǎo)餐飲企業(yè)建立人才考核激勵(lì)機(jī)制，推行人才的動(dòng)態(tài)管理，培育德、技兼?zhèn)?、手藝高超、恪守道德法則的餐飲企業(yè)領(lǐng)軍人才。

（三）創(chuàng)新商業(yè)模式，提供時(shí)尚體驗(yàn)

一是運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維，壯大餐飲品牌電子商務(wù)規(guī)模。從實(shí)踐來(lái)看，“互聯(lián)網(wǎng)+”已經(jīng)成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新的一種重要嘗試，比如網(wǎng)上銷售、網(wǎng)上宣傳展示、網(wǎng)絡(luò)旗艦店甚至跨境電商等。運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代信息技術(shù)，大力發(fā)展電子商務(wù)，一方面加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)適銷商品和款式創(chuàng)新，推出具有特色的網(wǎng)絡(luò)爆款，擴(kuò)大市場(chǎng)銷售規(guī)模；另一方面加強(qiáng)與電子商務(wù)平臺(tái)合作，共同設(shè)立電商板塊，進(jìn)行集中宣傳和推廣。

二是創(chuàng)新廣告宣傳，弘揚(yáng)餐飲品牌的核心價(jià)值。相比普通的商品消費(fèi)，餐飲企業(yè)有著更深厚的文化底蘊(yùn)和內(nèi)涵。如全聚德的“全而無(wú)缺、聚而不散、仁德至上”蘊(yùn)含著深刻的儒家文化精神。在餐飲企業(yè)的廣告設(shè)計(jì)中，要將企業(yè)理念、寓意、思想及市場(chǎng)營(yíng)銷等元素融入其中，以深厚的文化底蘊(yùn)作基礎(chǔ)，進(jìn)行全面系統(tǒng)的廣告定位、廣告形象、廣告推廣設(shè)計(jì)，展現(xiàn)品牌的獨(dú)特文化內(nèi)涵，提高消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知度。

三是線上線下結(jié)合創(chuàng)新，擴(kuò)大餐飲品牌消費(fèi)空間。在科技發(fā)達(dá)的今天，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成為餐飲企業(yè)提供消費(fèi)服務(wù)的重要媒介。一方面，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)與知名的電子商務(wù)平臺(tái)合作，面向消費(fèi)者提供各類線上個(gè)性化、定制化服務(wù)，包括線預(yù)訂、“網(wǎng)訂店取”（送）等，實(shí)現(xiàn)與消費(fèi)者的實(shí)時(shí)互動(dòng)。另一方面，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)應(yīng)用微博、微信等新媒體，與消費(fèi)者互動(dòng)，進(jìn)行產(chǎn)品宣傳，傳播餐飲品牌歷史和商業(yè)文化。

四是聚焦消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)，創(chuàng)新餐飲“新零售”模式。隨著消費(fèi)升級(jí)步伐加快，新生代消費(fèi)群體已經(jīng)不僅僅滿足于產(chǎn)品本身，消費(fèi)主張更加偏向個(gè)性化、年輕化、娛樂(lè)化。加強(qiáng)餐飲消費(fèi)服務(wù)模式升級(jí)，一方面強(qiáng)化消費(fèi)體驗(yàn)、消費(fèi)展示、消費(fèi)服務(wù)功能，探索零售新模式、新業(yè)態(tài)；另一方面，推動(dòng)店鋪向旗艦店、體驗(yàn)店、定制中心轉(zhuǎn)型，加快智慧零售、跨界零售、無(wú)人超市、人臉識(shí)別等新業(yè)態(tài)布局，形成“商品+服務(wù)”、“零售+體驗(yàn)”的融合式消費(fèi)新格局。

（四）發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，拓展市場(chǎng)空間

支持具有條件的餐飲品牌企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)，運(yùn)用新媒體，拓展品牌影響力，提升營(yíng)運(yùn)效率。支持餐飲品牌企業(yè)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)布局開設(shè)連鎖店，擴(kuò)大市場(chǎng)銷售份額，提高市場(chǎng)占有率。推進(jìn)商旅一體化發(fā)展，支持餐飲品牌企業(yè)與旅游景區(qū)（點(diǎn)）深度合作。加強(qiáng)重點(diǎn)地區(qū)商業(yè)規(guī)劃布局引導(dǎo)，鼓勵(lì)商業(yè)設(shè)施設(shè)立餐飲品牌專區(qū)；打造特色餐飲街區(qū)，引導(dǎo)特色餐飲品牌集聚。

（五）融入本土文化，提升競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

餐飲品牌企業(yè)應(yīng)當(dāng)融入本土文化，提升競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行國(guó)際化擴(kuò)張。東來(lái)順香港飯莊于2004年開業(yè)，飯莊因地制宜，融合當(dāng)?shù)靥厣?，并引入淮揚(yáng)菜系，創(chuàng)新菜品深受民眾喜愛。2015年10月，東來(lái)順在銅鑼灣開設(shè)第二家連鎖店，推出堂弄菜式，即席為客人當(dāng)面烹煮，增加消費(fèi)者體驗(yàn)。北京便宜坊集團(tuán)與臺(tái)灣高雄河邊餐飲集團(tuán)進(jìn)行品牌聯(lián)合，進(jìn)入臺(tái)灣市場(chǎng)，在高雄開設(shè)了第一家北京烤鴨店。 “九朝會(huì)”建筑風(fēng)格囊括魏晉南北朝以來(lái)中國(guó)建筑與文化的優(yōu)秀代表作品，讓人在欣賞昆曲、名畫、茶宴中返璞歸真，回味中國(guó)傳統(tǒng)藝術(shù)和文化，體驗(yàn)別樣中國(guó)味道。“皇家糧倉(cāng)”將現(xiàn)代時(shí)尚與600年古糧倉(cāng)和諧對(duì)接，將吃御膳與看昆曲合而為一，在古糧倉(cāng)中上演的昆曲《牡丹亭》更成為南新倉(cāng)特色的標(biāo)志。

（六）智慧服務(wù)，加強(qiáng)供應(yīng)保障

一是建設(shè)中央主食基地，提高運(yùn)營(yíng)效率和菜品品質(zhì)。通過(guò)建設(shè)中央主食基地，集中統(tǒng)一地采購(gòu)、生產(chǎn)、配送，對(duì)產(chǎn)品從原料、加工、配送全進(jìn)程進(jìn)行監(jiān)測(cè)，切實(shí)保障了食品安全；對(duì)加工的產(chǎn)品從制作流程、標(biāo)準(zhǔn)重量、外觀等各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制，保證出品規(guī)格相差無(wú)幾；將復(fù)雜的后廚工藝從門店剝離并集中，提升餐廳空間利用率，大大降低整個(gè)連鎖系統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的邊際成本。中央廚房與門店實(shí)行獨(dú)立的財(cái)務(wù)核算制度，將后廚生產(chǎn)從傳統(tǒng)的成本部門轉(zhuǎn)變?yōu)橛块T。如眉州東坡酒樓在京設(shè)立物流中心、中央廚房，涼菜的中央廚房綜合加工程度為77.26%；面點(diǎn)中央廚房綜合加工程度為83.33%；熱菜中央廚房綜合加工程度在55%，能節(jié)省初加工、砧板80-90%的工作量，節(jié)省廚房空間，提高工作效率，恒定出品品質(zhì)。

二是建設(shè)智能物流系統(tǒng)，提高物流信息化水平。餐飲企業(yè)要不斷強(qiáng)化智能物流系統(tǒng)建設(shè)，加強(qiáng)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、人工智能技術(shù)、信息技術(shù)以及大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等技術(shù)在物流系統(tǒng)中的應(yīng)用，提高物流信息化水平，實(shí)現(xiàn)整個(gè)物流流程的自動(dòng)化與智能化，為智能制造和智慧供應(yīng)鏈建設(shè)提供強(qiáng)有力的支撐。如建設(shè)基于大數(shù)據(jù)分析的門店運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)、客戶分析、管理與營(yíng)銷系統(tǒng)，同時(shí)以商業(yè)智能應(yīng)用為基礎(chǔ)優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，調(diào)整機(jī)構(gòu)部門設(shè)置及職能優(yōu)化。物流配送環(huán)節(jié)采用“自建+加盟”的模式搭建，整個(gè)配送系統(tǒng)由“干線物流、配送節(jié)點(diǎn)（也就是倉(cāng)儲(chǔ)）、最后一公里配送”組成，當(dāng)進(jìn)行城市間擴(kuò)張的時(shí)候，可以考慮建設(shè)區(qū)域中央廚房分倉(cāng)中心。