戴維奇

許多上班族經(jīng)常自帶前一天晚上加工的飯菜，放到第二天中午再次加熱食用，既方便又省錢。但不知不覺中，一些看不見、摸不著的潛在致癌物質(zhì)，在日復(fù)一日地危害著他們的身體。

1.亞硝胺類化合物及其來源

在日常生活中，人們雖然可以通過加熱隔夜飯菜來殺滅其中的某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲，但是對(duì)食物中細(xì)菌釋放的化學(xué)性毒素來說，加熱就不是正確的方法了。與新鮮蔬菜相比，閑置一夜的隔夜菜中亞硝酸鹽含量會(huì)增加，這是因?yàn)榭諝庵械奈⑸锿ㄟ^硝酸鹽氧化還原酶可以使菜肴中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。通常，亞硝酸鹽主要存在于隔夜熟制的蔬菜中，而胺類主要存在于腌制肉制品和熏魚中。這些物質(zhì)在人體胃酸環(huán)境中可與蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生的胺類化合物作用形成亞硝胺類化合物。而后者常常是消化道腫瘤，包括食管、胃腸道及肝臟腫瘤強(qiáng)烈的致癌物，可通過使體內(nèi)細(xì)胞DNA發(fā)生甲基化及核酸烷基化等作用致使基因突變，進(jìn)而誘發(fā)腫瘤。

除了以上食物來源外，食品生產(chǎn)過程中添加的防腐劑，常見的烹調(diào)方式如油炸、煎制、煙熏等，同樣可使食物中的胺類化合物發(fā)生亞硝化作用產(chǎn)生亞硝胺。例如，培根經(jīng)烹調(diào)后亞硝胺類化合物為10～100微克/千克，油炸和煎制可使干腌香腸中亞硝胺的含量增加30%。

2.亞硝胺類化合物的危害性

我國(guó)腫瘤登記中心發(fā)布了2018年我國(guó)民眾惡性腫瘤發(fā)病率的最新數(shù)據(jù)報(bào)告，其中消化系統(tǒng)癌癥居惡性腫瘤發(fā)病和死亡榜前列，特別是胃癌、肝癌的發(fā)病率居高。這一現(xiàn)象的發(fā)生與長(zhǎng)期以來攝入含亞硝胺化合物類食物密不可分，特別是腌菜和烤肉、熏肉的攝入。

有學(xué)者對(duì)亞硝胺與消化道腫瘤的相關(guān)性研究進(jìn)行了薈萃分析。通過分析發(fā)現(xiàn)，食用腌制食品可顯著增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)，喜食腌制食物的人群較不常食用腌制食物的人群患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)增加了近50%，尤其是在中國(guó)和韓國(guó)。

3.預(yù)防及應(yīng)對(duì)措施

在未來食品生產(chǎn)加工方面，從源頭上減少硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用或?qū)で筇娲穼⑹菧p少其攝入的有效途徑。另外，對(duì)自身而言，應(yīng)減少日常攝入亞硝酸鹽或胺類物質(zhì)的含量。例如，在購(gòu)買葉類蔬菜和食用時(shí)，應(yīng)盡量選擇新鮮蔬菜，加工后蔬菜應(yīng)冷藏儲(chǔ)存并在12小時(shí)內(nèi)食用。這類良好的日常習(xí)慣能有效預(yù)防亞硝胺的體內(nèi)合成并降低因食物攝入而引起的消化道癌癥風(fēng)險(xiǎn)，大幅提高人們的生活健康水平。

隔夜菜安全食用法則：

1.涼透后立即放入冰箱。晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。

2.不同剩菜，分開儲(chǔ)存。

3.隔夜湯存放別加調(diào)料。

4.吃前回鍋熱透，這是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲(chǔ)存，吃之前一定要高溫回鍋，保持沸騰3分鐘以上。

5.兩天內(nèi)吃完。

6.定期清潔冰箱。