□ 袁文月 喬國桂 王 雷 中糧生化（成都）有限公司

三氯蔗糖甜味劑現(xiàn)在被廣泛應(yīng)用于各大飲料以及烘烤食品中，在美國、歐洲等發(fā)達(dá)國家應(yīng)用最為廣泛，在食品中添加三氯蔗糖不會(huì)使食用者肥胖，同時(shí)不會(huì)損害消費(fèi)者的牙齒，是我國應(yīng)用最為廣泛且優(yōu)點(diǎn)最多的甜品添加劑。

三氯蔗糖的特性

三氯蔗糖又稱蔗糖素，是在蔗糖甜品添加劑的基礎(chǔ)上衍生出來的新型氯化衍生物，也是迄今為止唯一一個(gè)可以被用于烘烤的甜品添加劑。三氯蔗糖不會(huì)產(chǎn)生味道，而且沒有吸濕性，熱量的產(chǎn)值比較低，在高溫下三氯蔗糖的甜味也比較穩(wěn)定，是一種新型的甜味食品添加劑。三氯蔗糖的溶解性比較好，能夠溶于水和甲醇，在100 g水中的溶解度可以達(dá)到30 g，在高溫下三氯蔗糖的穩(wěn)定性很好，高溫不會(huì)導(dǎo)致其內(nèi)部物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。三氯蔗糖的甜度很高，比一般蔗糖的甜度高達(dá)百倍，在食品中添加三氯蔗糖不會(huì)使使用者的牙齒產(chǎn)生齲齒的現(xiàn)象。三氯蔗糖的水溶液是透明的，該種水溶液的pH=5時(shí)其性能是最佳的，且該甜味劑的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以儲(chǔ)藏1年以上，不會(huì)發(fā)生任何的化學(xué)變化。將該種甜品添加劑放在食物中烘烤不會(huì)因?yàn)楦邷貙?dǎo)致食品的甜味發(fā)生改變，同時(shí)在該種甜品添加劑在烘烤中的甜度比較穩(wěn)定，是所有甜品添加劑中性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種。

三氯蔗糖的實(shí)際應(yīng)用

三氯蔗糖在乳制品中的應(yīng)用

三氯蔗糖被廣泛應(yīng)用于各種乳質(zhì)食品中。乳制品是利用牛奶發(fā)酵過后生成的調(diào)味殺菌乳質(zhì)飲料，該種產(chǎn)品中含有牛奶的營養(yǎng)成分，該種乳制品的風(fēng)味要比一般純牛奶的味道好，同時(shí)更甜，受到廣大青年以及兒童的喜愛。乳制品中必不可少的就是甜味劑，傳統(tǒng)的乳制品主要是添加蔗糖，蔗糖可以改善乳飲料的口味，提高乳飲料的固結(jié)量，同時(shí)在乳質(zhì)品中添加三氯蔗糖會(huì)使乳飲料的穩(wěn)定性更高。但是傳統(tǒng)的糖料添加劑蔗糖的熱值比較高，食用過多會(huì)導(dǎo)致肥胖、高血壓等疾病，經(jīng)過大量的試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)在乳制品中使用一部分蔗糖，同時(shí)對于甜味不足的部分添加部分三氯蔗糖等與木糖醇相互補(bǔ)充，可使乳制品的甜味比添加了其他甜味添加劑的乳制品的甜味都要好。食用乳制品不僅可以合理地調(diào)節(jié)食品中的蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物等，還可以減少傳統(tǒng)蔗糖的使用量，同時(shí)使產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值更高，保證乳質(zhì)食品中的營養(yǎng)價(jià)值得到最大程度的發(fā)揮。

三氯蔗糖在罐頭和飲料中的應(yīng)用

三氯蔗糖在罐頭和飲料中的應(yīng)用很為常見，一般而言，在罐頭或者飲料中添加三氯蔗糖會(huì)大大地提升罐頭或者飲料的口感，同時(shí)會(huì)提升整個(gè)食品的受歡迎度。根據(jù)大量的研究發(fā)現(xiàn)在1000 kg的飲料中添加130 g左右的三氯蔗糖是人們能接受的最適宜的甜度。將三氯蔗糖添加到酒類飲品中不僅可以提升酒類飲品的口感，還可以減低或者減少酒類飲品的酸澀感，將三氯蔗糖添加到酒類飲品中不僅使整個(gè)酒的質(zhì)量得到提升，還會(huì)使酒中所含有的物質(zhì)相互協(xié)調(diào)且不會(huì)產(chǎn)生異味。同時(shí)由于三氯蔗糖的穩(wěn)定性比較好，不會(huì)輕易與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，也不會(huì)對產(chǎn)品的透明度以及光澤度產(chǎn)生影響，加上三氯蔗糖具有良好的殺菌效果，所以將三氯蔗糖添加在飲料食品和罐頭中具有良好的作用。

三氯蔗糖在烘焙食品的應(yīng)用

三氯蔗糖的穩(wěn)定性較好，在高溫下三氯蔗糖內(nèi)部的物質(zhì)結(jié)構(gòu)不會(huì)產(chǎn)生變化。所以將三氯蔗糖應(yīng)用到食品的烘焙中會(huì)提升烘焙食品的甜度和口感，還不會(huì)破壞甜品添加劑的結(jié)構(gòu)，且甜度的損失很小，將三氯蔗糖應(yīng)用到烘焙食品中會(huì)提升整個(gè)烘焙食品的質(zhì)量，廣泛受到消費(fèi)者的喜愛。當(dāng)食品的pH值高于3時(shí)，三氯蔗糖不會(huì)出現(xiàn)糖度損失的現(xiàn)象，并且不會(huì)參與面粉發(fā)酵反應(yīng)，不會(huì)影響酵母菌的生長，將三氯蔗糖放在發(fā)酵乳中能夠發(fā)揮三氯蔗糖的優(yōu)勢,提高食品的口感。同時(shí)需要注意的是三氯蔗糖本身不含有熱量，很難吸收高效的甜味劑，人們在食用的過程中不會(huì)出現(xiàn)肥胖的問題，所以將三氯蔗糖應(yīng)用在月餅以及糕點(diǎn)等烘焙食品中最受歡迎。

結(jié)論

總而言之，三氯蔗糖是一種公認(rèn)的安全食品甜品添加劑，在食品中被廣泛應(yīng)用。但是由于三氯蔗糖本身的特點(diǎn)，需從安全性出發(fā)在使用食品添加劑的過程中嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，落實(shí)相關(guān)責(zé)任制度，嚴(yán)格按照要求使用三氯蔗糖，保障人民健康。