□ 羅安來(lái) 張 英 中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司/國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心

本文研究了經(jīng)銷(xiāo)商的乳制品存儲(chǔ)現(xiàn)狀及消費(fèi)者對(duì)乳制品儲(chǔ)存條件的認(rèn)知以及消費(fèi)情況。主要調(diào)研了北京市朝陽(yáng)區(qū)及海淀區(qū)內(nèi)的大、中、小型經(jīng)銷(xiāo)商，發(fā)現(xiàn)大型超市符合情況高于小型超市和中型超市。分析消費(fèi)者乳制品儲(chǔ)存認(rèn)知情況，得到性別、受教育程度、月收入情況與乳制品冷藏存儲(chǔ)原因認(rèn)知情況呈負(fù)相關(guān)，年齡、對(duì)健康信息關(guān)注情況與乳制品冷藏存儲(chǔ)原因認(rèn)知情況呈正相關(guān)。對(duì)消費(fèi)者的乳制品選購(gòu)情況進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)性別、受教育程度、月收入水平、有無(wú)子女、對(duì)健康信息關(guān)注情況與消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣之間呈負(fù)相關(guān)，年齡和關(guān)注健康信息情況與消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣之間呈正相關(guān)。

目前在世界乳制品行業(yè)快速發(fā)展的情況下，尤其是在奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)、亞運(yùn)會(huì)之后，我國(guó)的乳品企業(yè)更是飛速發(fā)展，試圖走出中國(guó)、走向世界。我國(guó)居民主要消費(fèi)的乳制品是鮮奶、酸奶和奶粉，奶粉的主要消費(fèi)者為城鎮(zhèn)居民，高端酸奶產(chǎn)品的消費(fèi)增長(zhǎng)速度較快，城鄉(xiāng)居民對(duì)奶產(chǎn)品的消費(fèi)呈剛性需求。常溫酸奶增長(zhǎng)速度最快，但在酸奶銷(xiāo)售中，低溫酸奶仍是銷(xiāo)售主流。常溫酸奶有效延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面則不如低溫酸奶有優(yōu)勢(shì)，低溫酸奶在消費(fèi)升級(jí)的過(guò)程中擁有巨大的潛力。

近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的快速穩(wěn)定增長(zhǎng)，我國(guó)居民收入逐漸提高、健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，乳制品在居民膳食結(jié)構(gòu)中的地位顯著提高，消費(fèi)群體逐年擴(kuò)大。目前，一二線城市乳制品消費(fèi)市場(chǎng)逐漸飽和，消費(fèi)需求增長(zhǎng)緩慢；三四線及以下城市居民的乳制品消費(fèi)習(xí)慣由“偶發(fā)性”向“習(xí)慣性”轉(zhuǎn)變，消費(fèi)需求增長(zhǎng)潛力較大。加之“學(xué)生飲用奶”計(jì)劃和“全面二孩”政策的促進(jìn)作用，我國(guó)乳制品消費(fèi)群體及人均消費(fèi)水平都將呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

由于酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，水分活度高，能為微生物提供良好的生長(zhǎng)環(huán)境，因此在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等諸多環(huán)節(jié)中均易受到環(huán)境因素的影響，而被微生物污染，一旦被污染就會(huì)使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生脹包、鼓蓋、發(fā)霉與口味改變等現(xiàn)象。因此，本文主要研究經(jīng)銷(xiāo)商乳制品的存儲(chǔ)現(xiàn)狀及消費(fèi)者對(duì)需冷藏乳制品的認(rèn)知及選購(gòu)情況。

經(jīng)銷(xiāo)商的乳制品存儲(chǔ)現(xiàn)狀

依據(jù)近年來(lái)國(guó)家食品安全抽檢相關(guān)規(guī)定，根據(jù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積可分為大型超市、中型超市、小型超市（含便利店、食雜店等）。其中大型超市內(nèi)乳制品品牌符合率為93.57%，高于中型超市和小型超市；中型超市符合率最低，僅為85.98%；小型超市符合率在中型超市及大型超市之間，為88.22%。詳見(jiàn)表1。

表1 北京市不同規(guī)模經(jīng)銷(xiāo)商待售乳品種類(lèi)符合情況統(tǒng)計(jì)表

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分經(jīng)銷(xiāo)商在做乳制品品牌促銷(xiāo)活動(dòng)時(shí)，將大量需冷藏乳制品常溫放置，是不符合的主要原因之一，而進(jìn)口食品及小眾品牌因促銷(xiāo)活動(dòng)及力度不大，基本不會(huì)常溫放置待銷(xiāo)售。因此，提醒此類(lèi)大品牌企業(yè)在實(shí)地調(diào)研考察時(shí)，應(yīng)注意銷(xiāo)售環(huán)節(jié)末端，即經(jīng)銷(xiāo)商的放置情況，避免出現(xiàn)影響企業(yè)聲譽(yù)的事件，或食品安全事件的發(fā)生。同時(shí)，建議相關(guān)乳制品企業(yè)單位在雇傭工作人員時(shí)，要給予一定的崗前培訓(xùn)，這樣不但可以提升銷(xiāo)售人員對(duì)乳制品冷藏情況的認(rèn)知，還可以針對(duì)消費(fèi)者提出的各種疑惑和顧慮提供正確的建議和解答。

消費(fèi)者對(duì)乳制品的認(rèn)知情況分析

研究方法

1.調(diào)查方法

在2019年5—7月，采用自制問(wèn)卷的方式進(jìn)行調(diào)研。調(diào)查地點(diǎn)相對(duì)開(kāi)放，主要分為網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷和紙質(zhì)問(wèn)卷這兩種。被調(diào)查者網(wǎng)絡(luò)提交問(wèn)卷500份，全部有效；現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放214份，回收有效問(wèn)卷200份，回收率93.46%，有效率100.00%，共700份問(wèn)卷。

2.問(wèn)卷設(shè)計(jì)

問(wèn)卷按照KAP（Knowledge-Attitude-Practice)模式設(shè)計(jì)，本著目的性原則、針對(duì)性原則、客觀性原則、相稱(chēng)性原則、可能性原則和自愿性原則這6大原則設(shè)計(jì)，對(duì)于個(gè)人基本情況、乳制品認(rèn)知狀態(tài)調(diào)查、乳制品選購(gòu)情況進(jìn)行調(diào)查。

3.數(shù)據(jù)處理

將數(shù)據(jù)輸入IBM SPSS Statistics 軟件進(jìn)行分析，主要應(yīng)用頻次分析、X2檢驗(yàn)以及相關(guān)分析等方法進(jìn)行分析。

被調(diào)查者的人群特征

被調(diào)查者的人群特征包括性別、家庭情況、年齡、受教育程度、人均月收入、有無(wú)子女情況及對(duì)營(yíng)養(yǎng)信息的關(guān)注等情況。結(jié)果見(jiàn)表2。

本次調(diào)研人群中女性占56%，男性占44%，男女比例1.00∶1.27。三、四口之家人數(shù)＞二人世界＞單身＞三代同堂。以青年偏多，占總消費(fèi)人群的56.57%，中年人次之，占總?cè)藬?shù)的37.29%，18歲以下和60歲以上人群共占6.15%。教育程度本專(zhuān)科學(xué)歷占一半以上，碩士及以上次之。月收入水平在2500～5000元的消費(fèi)者多于其他收入消費(fèi)者。有無(wú)子女情況顯示，無(wú)子女人數(shù)稍多于有子女人數(shù)。

被調(diào)查者對(duì)冷藏條件的認(rèn)知程度分析

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，27.14%的被調(diào)查者對(duì)乳制品冷藏原因非常了解，46.14%的被調(diào)查者僅相對(duì)了解，26.72%的被調(diào)查者不知道乳制品冷藏原因，被調(diào)查者社會(huì)人口統(tǒng)計(jì)信息情況與對(duì)冷藏條件的認(rèn)知程度相關(guān)性分析見(jiàn)表3。

乳制品儲(chǔ)存認(rèn)知情況相關(guān)性分析結(jié)果顯示，性別、受教育程度、月收入情況與乳制品冷藏存儲(chǔ)原因認(rèn)知情況呈負(fù)相關(guān)，且相關(guān)性顯著，年齡、對(duì)健康信息關(guān)注情況與乳制品冷藏存儲(chǔ)原因認(rèn)知情況呈正相關(guān)，且相關(guān)性顯著，家庭情況與乳制品冷藏存儲(chǔ)原因認(rèn)知情況呈正相關(guān)，但僅有相關(guān)性趨勢(shì)，有無(wú)子女情況與對(duì)乳制品存儲(chǔ)原因的了解程度呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)性不顯著。說(shuō)明女性比男性更了解乳制品冷藏原因，受教育程度越高越了解乳制品需冷藏原因，月收入水平越高越了解乳制品的冷藏原因；隨著年齡的增加，年齡越大越不了解乳制品冷藏原因，越關(guān)注健康信息的人群越了解乳制品冷藏原因，對(duì)健康信息關(guān)注度越低越不了解乳制品冷藏原因。

消費(fèi)者乳制品選購(gòu)情況分析

調(diào)研發(fā)現(xiàn)（表4），有定期消費(fèi)乳制品習(xí)慣的被調(diào)查者占多數(shù)，人群占比為43.71%，其次是偶爾購(gòu)買(mǎi)、暫未形成習(xí)慣的被調(diào)查者，人群占比為36.43%，僅有20%的被調(diào)查者沒(méi)有此習(xí)慣，不經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)。購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣可以間接反映乳制品銷(xiāo)售市場(chǎng)情況，消費(fèi)者對(duì)于乳制品的購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣也可體現(xiàn)當(dāng)前國(guó)內(nèi)百姓的生活水平。乳制品作為生活營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品，如果有較大部分人群已經(jīng)形成消費(fèi)習(xí)慣，說(shuō)明乳制品市場(chǎng)發(fā)展前景利好。

表2 酸奶消費(fèi)者調(diào)查人群社會(huì)人口統(tǒng)計(jì)特征和經(jīng)濟(jì)情況

表3 被調(diào)查者社會(huì)人口統(tǒng)計(jì)信息情況與對(duì)冷藏條件的認(rèn)知程度的相關(guān)性分析

表4 被調(diào)查者社會(huì)人口統(tǒng)計(jì)信息情況與乳制品選購(gòu)習(xí)慣之間的相關(guān)性分析

經(jīng)相關(guān)性分析，性別、受教育程度、月收入水平、有無(wú)子女情況與消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣之間呈負(fù)相關(guān)，且相關(guān)性顯著。年齡和對(duì)健康信息關(guān)注情況與消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣之間呈正相關(guān)，且相關(guān)性顯著。結(jié)果表明形成乳制品購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣的女性多于男性，受教育程度越高越容易形成購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣，月收入水平越高越愿意選購(gòu)乳制品，無(wú)子女被調(diào)查者更易形成購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣。年齡越小越愿意選購(gòu)乳制品，并形成消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)健康信息關(guān)注度越高越喜歡選購(gòu)乳制品。家庭狀況與乳制品選購(gòu)習(xí)慣之間相關(guān)性不顯著。

總結(jié)

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)于乳制品的消費(fèi)情況總體來(lái)說(shuō)相對(duì)樂(lè)觀，政府對(duì)于乳制品安全的監(jiān)管相對(duì)完善，但對(duì)乳制品存儲(chǔ)條件的宣傳力度不夠，使部分消費(fèi)者對(duì)于乳制品的存儲(chǔ)情況并不十分了解，對(duì)于乳制品儲(chǔ)存條件的認(rèn)知還有待提升。同時(shí)，調(diào)研發(fā)現(xiàn)女性比男性更了解乳制品冷藏原因，受教育程度越高越了解乳制品需冷藏原因，月收入水平越高越了解乳制品的冷藏原因，年齡越大越不了解乳制品冷藏原因，越關(guān)注健康信息的人群越了解乳制品冷藏原因，對(duì)健康信息關(guān)注度越低越不了解乳制品冷藏原因。女性對(duì)乳制品形成購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣的人群多于男性，受教育程度越高越容易形成購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣，月收入水平越高越愿意選購(gòu)乳制品，無(wú)子女被調(diào)查者更易形成購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣，對(duì)健康信息關(guān)注度越高越喜歡選購(gòu)乳制品。