一、配方

全蛋液300克、食鹽4.8克、白砂糖5.2克、雞精0.6克、白胡椒粉0.6克、乙基麥芽酚0.002%、淀粉2%、高膠蛋白粉0.5%、復(fù)合磷酸鹽0.9克、水10毫升。

二、加工方法

1.準(zhǔn)備工作

調(diào)料水：白胡椒粉中加入7毫升80～90℃的熱水，于微波爐中高溫加熱30秒后，經(jīng)3層紗布過濾得到胡椒水，趁熱向胡椒水中加入食鹽、白糖和雞精，充分溶化。

復(fù)合磷酸鹽：復(fù)合磷酸鹽用3毫升80～90℃的熱水溶化。

2.雞蛋液的配制

將雞蛋洗凈打蛋，全蛋液總量為300克，將其加入到打蛋機(jī)中，中速攪拌，連續(xù)打蛋30分鐘。在攪拌蛋液過程中依次加入淀粉、高膠蛋白粉、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)料水。

3.裝模

將配制好的雞蛋液用兩層紗布或過濾網(wǎng)過濾后裝入模具中，蛋液厚2厘米左右，去除表面氣泡，用蓋子封好。

4.蒸煮

蒸鍋加水煮開，將裝好雞蛋液的模具平穩(wěn)放進(jìn)蒸鍋中，等再次開鍋后開始計(jì)時(shí)，蒸18分鐘，立即關(guān)火，取出冷卻脫模。

5.鹵湯的制備

配料：雞骨架500克、鴨骨架500克、水5公斤、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山柰3.75克、草蔻2.5克、陳皮2.5克、蔥25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、雞精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食鹽、白砂糖適量。

紅油的制作：將干紅辣椒洗凈用溫水泡軟，剁碎。將花生油倒入鍋中，加熱到40℃時(shí)放入剁碎的辣椒，用小火加熱5分鐘左右，至油呈紅色時(shí)離火。

熬制：分兩次熬制。將所有香辛料用紗布包好，先于鍋內(nèi)加入3公斤水，放入雞骨架和鴨骨架以及其余調(diào)料，大火燒開熬制1小時(shí)。在熬煮過程中要不斷去除浮沫。熬煮完成后過濾出鹵湯，將香辛料包和骨架留于鍋內(nèi)，加入2公斤水再次熬煮0.5小時(shí)，將兩次鹵湯合并進(jìn)行調(diào)味。依據(jù)最后鹵湯的重量，加入紅油、0.5%的食鹽和2%的白砂糖。

6.鹵制

將冷卻好的雞蛋干加入鹵湯中加熱鹵制，加熱時(shí)間不要超過5分鐘，否則，時(shí)間過長雞蛋干容易破裂變形。隨后關(guān)火，使雞蛋干在鹵湯中靜鹵1小時(shí)，之后再次開火加熱5分鐘，關(guān)火冷卻。

（天津 ?張伯男）