劉永勝，李 晴

(北京物資學(xué)院 商學(xué)院，北京 101149)

內(nèi)容提要：隨著一系列網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)食品安全事件的曝光，外賣(mài)食品安全引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注?；谠碚摚疚膶?duì)各大外賣(mài)相關(guān)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的消費(fèi)者評(píng)論資料進(jìn)行三級(jí)編碼，試圖找出影響外賣(mài)食品安全的各類(lèi)因素，并運(yùn)用結(jié)構(gòu)方程模型對(duì)這些影響因素的作用機(jī)理進(jìn)行實(shí)證分析。研究得到了解決外賣(mài)食品管理影響因素的4個(gè)核心范疇與8個(gè)主范因素，核心范疇的外賣(mài)平臺(tái)、外賣(mài)商家、政府監(jiān)管和媒體監(jiān)督(二者合并為環(huán)境因素)均具有正向的影響作用，環(huán)境因素對(duì)其他因素又具有普遍且突出的影響作用，因而也是外賣(mài)食品安全管理核心因素的主導(dǎo)因素。

近年來(lái)第三方交易平臺(tái)推出的在線外賣(mài)服務(wù)規(guī)模不斷壯大，“鼠標(biāo)加車(chē)輪”的訂餐方式在給廣大消費(fèi)者帶來(lái)便利的同時(shí)，存在的食品安全隱患問(wèn)題也日益凸顯。為了應(yīng)對(duì)外賣(mài)食品安全的新挑戰(zhàn)，2018年1月1日我國(guó)正式實(shí)施了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，標(biāo)志著網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)正式步入依法監(jiān)管時(shí)代，但仍然沒(méi)有從根本上解決我國(guó)外賣(mài)食品安全的問(wèn)題。本文旨在深挖影響外賣(mài)食品安全的各種因素，以及這些影響因素之間的作用機(jī)理。

目前，關(guān)于外賣(mài)食品安全管理的研究文獻(xiàn)主要集中在監(jiān)管主體和監(jiān)管機(jī)制等方面，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)政府的主導(dǎo)與監(jiān)管作用，主張構(gòu)建多元主體共同參與合作、共同監(jiān)管的機(jī)制[1-3]，缺乏從消費(fèi)者角度出發(fā)對(duì)于外賣(mài)食品安全影響因素的研究；同時(shí)，相關(guān)問(wèn)題的研究大多數(shù)采用文獻(xiàn)研究法、案例分析法等定性方法進(jìn)行分析[4]，客觀性和準(zhǔn)確性不足。

由于消費(fèi)者是外賣(mài)食品的最終受益者，他們的體驗(yàn)和感受是研究外賣(mài)食品安全的關(guān)鍵。本文以消費(fèi)者對(duì)外賣(mài)食品安全問(wèn)題的感受為信息基礎(chǔ)，采用定性與定量相結(jié)合的分析方法對(duì)外賣(mài)食品安全的影響因素問(wèn)題進(jìn)行分析。首先，采用扎根理論對(duì)影響外賣(mài)食品安全的因素做出定性描述[5]；其次，在此基礎(chǔ)上運(yùn)用結(jié)構(gòu)方程模型對(duì)這些影響因素的作用機(jī)理進(jìn)行實(shí)證分析，確定影響因素的關(guān)聯(lián)關(guān)系及影響程度高低；最后，提出具有現(xiàn)實(shí)意義的外賣(mài)食品安全管理建議，為外賣(mài)食品安全管理提供新的視角。

一、外賣(mài)食品安全影響因素分析

扎根理論是一種常用的質(zhì)性研究方法，以實(shí)際情況為基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)資料進(jìn)行抽象化、概念化的分析，歸納提煉出概念和范疇，根據(jù)邏輯關(guān)系構(gòu)建相應(yīng)的理論，隨后進(jìn)行不斷比較、反復(fù)對(duì)照直至達(dá)到理論飽和。因此，為了分析外賣(mài)食品安全的影響因素，本文從微博、論壇、外賣(mài)平臺(tái)官網(wǎng)中收集2013-2018年間消費(fèi)者評(píng)論共1850條，在數(shù)據(jù)篩選部分去掉字符數(shù)小于20的評(píng)論350條，共獲得1500條有效評(píng)論，其中1000條用作三級(jí)編碼研究，剩余500條評(píng)論用作理論飽和度檢驗(yàn)。

(一)開(kāi)放性編碼

開(kāi)放性編碼是對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行逐行逐句地分析提取相關(guān)信息，并為這些信息貼上標(biāo)簽，獲得大量初始概念，這里的初始概念是將數(shù)據(jù)進(jìn)行初步分類(lèi)、整理和歸納所得，隨后進(jìn)一步從初始概念中發(fā)掘提煉出若干范疇完成初始編碼，從而實(shí)現(xiàn)將相似概念歸結(jié)成同一類(lèi)的范疇化。

在開(kāi)放性編碼階段，將消費(fèi)者評(píng)論中體現(xiàn)外賣(mài)食品安全的相關(guān)詞句嚴(yán)格按照“貼標(biāo)簽→概念化→范疇化”的流程進(jìn)行編碼。首先，“貼標(biāo)簽”即對(duì)原始數(shù)據(jù)逐行逐句地進(jìn)行初步整理，共建立85個(gè)自由節(jié)點(diǎn)。其次，“概念化”即將初步歸納出的標(biāo)簽進(jìn)行抽象分類(lèi)，將類(lèi)屬于同一現(xiàn)象的類(lèi)節(jié)點(diǎn)歸結(jié)到同一樹(shù)節(jié)點(diǎn)下，得到具有完整概念的樹(shù)節(jié)點(diǎn)(譯碼前綴為“d”)，共獲得了29個(gè)樹(shù)節(jié)點(diǎn)。最后，“范疇化”即對(duì)所得到的范疇進(jìn)行進(jìn)一步歸類(lèi)、提煉，把同一現(xiàn)象的樹(shù)節(jié)點(diǎn)聚攏成一類(lèi)新的樹(shù)節(jié)點(diǎn)，原來(lái)的樹(shù)節(jié)點(diǎn)變成二級(jí)樹(shù)節(jié)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)范疇化，獲得新建的18個(gè)樹(shù)節(jié)點(diǎn)(譯碼前綴為“D”)。使用Nvivo軟件進(jìn)行開(kāi)放性編碼，詳細(xì)編碼過(guò)程如表1和表2所示，由于篇幅有限，文中表1為具有代表性的標(biāo)簽化過(guò)程的部分范例。

表1 評(píng)論資料標(biāo)簽化過(guò)程范例

(二) 主軸編碼

開(kāi)放式編碼獲得的初始范疇之間的關(guān)系相對(duì)松散，故要通過(guò)主軸編碼根據(jù)“條件→行動(dòng)→結(jié)果”的思路進(jìn)行聚類(lèi)分析，其中事件發(fā)生的情境用“條件”來(lái)表述，對(duì)于情境發(fā)生時(shí)采取的策略用“行動(dòng)”表示，而“行動(dòng)”的結(jié)果往往成為其他情境發(fā)生的條件，依據(jù)此邏輯關(guān)系可以識(shí)別出初始范疇之間的聯(lián)系，進(jìn)一步合并可以得到更具有邏輯性的主范疇。本文將范疇之間的邏輯關(guān)系予以識(shí)別，共獲得“食品質(zhì)量”、“媒體事前宣傳”、“平臺(tái)網(wǎng)站管理”、“商家環(huán)境質(zhì)量”、“監(jiān)管力度”、“政府監(jiān)管人員”、“平臺(tái)服務(wù)”、“媒體事后曝光”8個(gè)主范疇，具體主軸編碼過(guò)程及結(jié)果如表3所示。

表2 評(píng)價(jià)資料的概念化和初步范疇化

表3 主軸編碼示例

(三)選擇性編碼

選擇性編碼通過(guò)主軸編碼的范疇進(jìn)行系統(tǒng)歸類(lèi)后，形成可以解釋整個(gè)研究的“故事線”，這一具有邏輯關(guān)系的“故事線”即是“扎根”的理論。通過(guò)深入將8個(gè)主范疇與現(xiàn)有理論對(duì)比，可以將“餐品質(zhì)量”和“商家環(huán)境”歸入“商家因素”的核心范疇，將“平臺(tái)管理”和“平臺(tái)服務(wù)”歸入“平臺(tái)因素”的核心范疇，將“政府監(jiān)管力度”和“政府監(jiān)管人員”歸入“政府因素”的核心范疇，將“媒體事前宣傳”和“媒體事后報(bào)道”歸入“媒體因素”的核心范疇。選擇性編碼過(guò)程如表4所示。

表4 選擇性編碼示例

(四)外賣(mài)食品安全影響因素理論分析與模型構(gòu)建

外賣(mài)食品安全問(wèn)題主要是由于外賣(mài)商家在生產(chǎn)過(guò)程中各環(huán)節(jié)的違法、不道德行為，以及生產(chǎn)過(guò)程之外的政府、運(yùn)營(yíng)商平臺(tái)以及新聞媒體等主體的失職行為?；诖耍梢缘玫奖疚牡墓适戮€：在生產(chǎn)過(guò)程之外，政府的監(jiān)管人員和監(jiān)管力度，媒體事前、事后的報(bào)道對(duì)外賣(mài)平臺(tái)的管理產(chǎn)生影響，同時(shí)，對(duì)處于生產(chǎn)過(guò)程中的外賣(mài)商家同樣具有監(jiān)管作用。根據(jù)編碼的梳理和分析，可以得到如圖1所示的外賣(mài)食品安全影響因素理論模型。從因素關(guān)系上來(lái)講，政府因素和媒體因素是影響外賣(mài)平臺(tái)和外賣(mài)商家的基本原因，兩者通過(guò)對(duì)外賣(mài)平臺(tái)和外賣(mài)商家的影響作用于外賣(mài)食品安全，而外賣(mài)平臺(tái)的監(jiān)管效果通過(guò)商家也將最終作用和體現(xiàn)在外賣(mài)食品安全上。從形成路徑上來(lái)講，政府和媒體的監(jiān)管決定了平臺(tái)和商家對(duì)于外賣(mài)食品的安全意識(shí)，而外賣(mài)平臺(tái)的相關(guān)制度決定了商家的食品安全行為，政府、媒體、平臺(tái)和商家四個(gè)相關(guān)主體的食品安全意識(shí)和食品安全行為共同決定了外賣(mài)食品安全的程度。

圖1 外賣(mài)食品安全影響因素理論模型

(五)飽和性檢驗(yàn)

將用于飽和度檢驗(yàn)的500個(gè)消費(fèi)者評(píng)論樣本按照開(kāi)放性編碼、主軸編碼和選擇性編碼的過(guò)程對(duì)外賣(mài)食品安全事件產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析歸納，研究結(jié)果與前文形成的范疇進(jìn)行對(duì)比，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)新范疇出現(xiàn)，且仍然符合外賣(mài)食品安全影響因素理論模型的脈絡(luò)和關(guān)系，故上述理論模型是飽和的。

二、基于結(jié)構(gòu)方程模型的實(shí)證分析

扎根理論是從定性角度宏觀地分析外賣(mài)食品安全的影響因素，而無(wú)法從微觀層面了解外賣(mài)食品安全事件發(fā)生的原因。為此，在剖析影響外賣(mài)食品安全的相關(guān)因素基礎(chǔ)上著重運(yùn)用定量分析的結(jié)構(gòu)方程模型對(duì)包括主范疇與核心范疇以及各個(gè)主范疇之間的關(guān)聯(lián)關(guān)系進(jìn)行分析，探析各個(gè)影響因素的作用機(jī)理、路徑。

(一)問(wèn)卷設(shè)計(jì)與預(yù)調(diào)研準(zhǔn)備

本文采用問(wèn)卷調(diào)查的方式來(lái)考量消費(fèi)者對(duì)外賣(mài)食品安全的認(rèn)知，以此驗(yàn)證上述理論模型。由扎根理論的“故事線”可確定影響外賣(mài)食品安全的潛在變量為商家因素、平臺(tái)因素、政府監(jiān)督和新聞媒體監(jiān)督作為影響外賣(mài)食品安全的潛在變量。經(jīng)文獻(xiàn)分析和初步調(diào)查，共設(shè)計(jì)出18個(gè)調(diào)查題目，問(wèn)卷題目采用李克特五級(jí)量表的形式，“完全不重要～完全重要”的分值分別定義為“1～5”，將收集到的數(shù)據(jù)依次做探索性因子分析(EFA)和驗(yàn)證性因子分析(CFA)，從消費(fèi)者視角審視影響外賣(mài)食品安全的因素，并分析這些因素之間的關(guān)聯(lián)關(guān)系。

表5 KMO檢驗(yàn)與Bartlett檢驗(yàn)

在開(kāi)始正式的大量調(diào)查之前，為保證問(wèn)卷的準(zhǔn)確性，特開(kāi)展預(yù)調(diào)研來(lái)篩選出正式調(diào)查的題目。依據(jù)預(yù)調(diào)研的問(wèn)卷數(shù)量不得少于調(diào)查題目數(shù)量5倍的要求，將問(wèn)卷數(shù)量定為192份，采用SPSS 22.0軟件對(duì)預(yù)調(diào)研結(jié)果進(jìn)行信效度分析。信度、效度分析是為了保證模型擬合度評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和假設(shè)檢驗(yàn)的有效性，問(wèn)卷的Cronbach’s a系數(shù)為0.907>0.6，表明問(wèn)卷的信度良好。對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行KMO樣本測(cè)度和Bartlett球形度檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果如表5所示。KMO=0.921>0.8，P=0.000<0.001，說(shuō)明調(diào)查數(shù)據(jù)信度良好，達(dá)到做主成分分析的條件。

在特征值大于1的原則下，對(duì)問(wèn)卷數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析后，得到的因子成分矩陣如表6所示。但依據(jù)每個(gè)題目在不同公共因子的因子載荷至少有一項(xiàng)大于0.5，且最大值與次大值之差不能小于0.05的原則，t4、t9兩個(gè)題項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)，可將這兩個(gè)題項(xiàng)刪除，最終選擇16個(gè)題項(xiàng)進(jìn)行正式的調(diào)研。

表6 調(diào)查題目及成分矩陣

(二)正式調(diào)研與探索性因子分析

正式調(diào)研的問(wèn)卷由16個(gè)題目組成，通過(guò)問(wèn)卷星等網(wǎng)絡(luò)媒介與紙質(zhì)問(wèn)卷相結(jié)合的方式進(jìn)行調(diào)查。最終回收問(wèn)卷共570份，其中紙質(zhì)問(wèn)卷發(fā)放123份，回收123份，網(wǎng)上問(wèn)卷收集447份，剔除無(wú)效問(wèn)卷以及不認(rèn)真填寫(xiě)問(wèn)卷30份，得到540份有效問(wèn)卷，有效率達(dá)到94.74%。

對(duì)有效問(wèn)卷做信效度檢驗(yàn)。信度檢驗(yàn)采用Cronbach’s a系數(shù)，結(jié)果如表7所示。各變量的Cronbach’s a系數(shù)都大于0.6，說(shuō)明量表具有較好的信度。接著采用主成分分析法進(jìn)行效度檢驗(yàn)，首先對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行KMO樣本測(cè)度和Bartlett球形度檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果如表7所示。各潛在變量KMO值都不小于0.5，說(shuō)明調(diào)查數(shù)據(jù)適合做主成分分析，同時(shí)能夠提取出四個(gè)公因子，每個(gè)因子載荷系數(shù)均符合條件，且累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到65.736%，如表8所示，表明提取的四個(gè)公因子可以解釋潛在變量，即量表具有較好的結(jié)構(gòu)效度。前面研究的初步分析共有5個(gè)公共因子，然而通過(guò)探索性因子分析后共提取4個(gè)公因子，由分析結(jié)果可知政府和媒體被結(jié)合為一個(gè)公因子，可將政府監(jiān)管和媒體監(jiān)管共同命名為環(huán)境因素。t1、t2、t3為第一個(gè)因子，被命名為外賣(mài)商家因素；t5、t6、t7、t8為第二個(gè)因子，被命名為外賣(mài)平臺(tái)因素；t10、t11、t12、t13、t14、t15、t16為第三個(gè)因子，被命名為環(huán)境因素；t17、t18為第四個(gè)因子，被命名為外賣(mài)食品安全因素。對(duì)比本研究提出的概念模型，雖然抽取公因子數(shù)目比預(yù)期的少，但是最后16個(gè)題項(xiàng)抽取的四個(gè)公因子的因子載荷都比較高，因此，將政府監(jiān)管和媒體監(jiān)督合并為環(huán)境因素符合調(diào)查問(wèn)卷的預(yù)期設(shè)計(jì)。

表7 變量的信度與效度檢驗(yàn)

表8 變量的信度與效度檢驗(yàn)

(三) 驗(yàn)證性因子分析與模型檢驗(yàn)

接下來(lái)運(yùn)用Amos軟件對(duì)探索性因子分析所得結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證性因子分析，并利用結(jié)構(gòu)方程模型對(duì)理論模型進(jìn)行驗(yàn)證。

1.模型擬合分析

運(yùn)行后所得模型如圖2所示。對(duì)初步模型進(jìn)行擬合度分析，從表9可知各個(gè)指標(biāo)均達(dá)到理想狀態(tài)，表明整體擬合度較好，模型理想。

圖2 外賣(mài)食品安全影響因素初步模型

表9 初步模型擬合結(jié)果

表10 初步模型參數(shù)估計(jì)結(jié)果

2.模型修正分析

初步模型的路徑驗(yàn)證結(jié)果如表10所示，其中P值可以用來(lái)路徑載荷系數(shù)的統(tǒng)計(jì)顯著性檢驗(yàn)，C.R值是臨界比(Estimate/S.E.)，即回歸系數(shù)的估計(jì)值與標(biāo)準(zhǔn)誤差的比值，這個(gè)比值與原假設(shè)有關(guān)，若在0.05的顯著性水平基礎(chǔ)上，C.R值的絕對(duì)數(shù)值大于1.96即為顯著。從表10的數(shù)據(jù)可知，雖然環(huán)境因素到外賣(mài)商家和外賣(mài)商家、外賣(mài)平臺(tái)到外賣(mài)食品安全的P值都不顯著，但外賣(mài)平臺(tái)到外賣(mài)食品安全的路徑C.R值為1.800，其絕對(duì)值明顯小于標(biāo)準(zhǔn)值，可選擇刪除“外賣(mài)平臺(tái)→外賣(mài)食品安全”這條路徑。修正后的模型如圖3所示。

圖3 外賣(mài)食品安全影響因素修正模型

3.模型結(jié)果分析

模型輸出的估計(jì)結(jié)果如表11所示，通過(guò)對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，可以得到如下結(jié)論：

(1)模型修正結(jié)果與扎根理論所建立的模型并不完全一致，既有區(qū)別又有聯(lián)系。外賣(mài)平臺(tái)并不直接影響外賣(mài)食品安全，而是通過(guò)對(duì)外賣(mài)商家的監(jiān)管來(lái)影響外賣(mài)食品安全，“外賣(mài)平臺(tái)→外賣(mài)商家”的路徑系數(shù)值為0.448，通過(guò)1%的顯著性水平檢驗(yàn)，表明兩者成正相關(guān)關(guān)系，即說(shuō)明外賣(mài)平臺(tái)可以通過(guò)對(duì)外賣(mài)商家的監(jiān)管來(lái)提升外賣(mài)食品的安全。由于外賣(mài)平臺(tái)是的虛擬性，外賣(mài)平臺(tái)通過(guò)對(duì)商家監(jiān)管間接影響外賣(mài)食品安全這一路徑的結(jié)果也是合情合理的。在虛擬環(huán)境中，因?yàn)橥赓u(mài)食品的品質(zhì)和外賣(mài)商家的可靠性對(duì)于消費(fèi)者而言都無(wú)法真切感知到，只是一個(gè)模糊的概念。有些不法商家利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的信息不對(duì)稱(chēng)性，在平臺(tái)網(wǎng)站上刷好評(píng)、非法刷銷(xiāo)量、使用變質(zhì)廉價(jià)原材料以次充好，非法使用食品添加劑等。為了防止這些現(xiàn)象誤導(dǎo)消費(fèi)者的消費(fèi)選擇，就需要外賣(mài)平臺(tái)加強(qiáng)對(duì)商家的監(jiān)督管理，以此來(lái)保障外賣(mài)食品安全。

(2)環(huán)境因素通過(guò)對(duì)外賣(mài)平臺(tái)和外賣(mài)商家的放大作用間接影響外賣(mài)食品安全。環(huán)境因素對(duì)外賣(mài)平臺(tái)和外賣(mài)商家影響路徑均通過(guò)了顯著性檢驗(yàn)，即環(huán)境因素對(duì)外賣(mài)平臺(tái)和商家均具有顯著的正向影響。其中，環(huán)境因素對(duì)外賣(mài)平臺(tái)路徑的標(biāo)準(zhǔn)化載荷系數(shù)為0.804，故其在三個(gè)潛變量中對(duì)外賣(mài)食品安全的影響效果最為顯著，也即政府和媒體對(duì)外賣(mài)平臺(tái)的監(jiān)管力度越大，外賣(mài)食品安全程度越高。

(3)外賣(mài)商家是保障外賣(mài)食品安全的直接影響因素。從表11中可知外賣(mài)商家對(duì)外賣(mài)食品安全的路徑通過(guò)了1%水平下的顯著性檢驗(yàn)，也即網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)商家在工作人員操作規(guī)范、廚房環(huán)境干凈整潔、信譽(yù)度高等方面表現(xiàn)良好，則消費(fèi)者就會(huì)認(rèn)為其具有較好的食品安全控制能力，外賣(mài)食品安全也越能得到保障。

表11 修正模型參數(shù)估計(jì)結(jié)果

三、建議與思考

首先，本文運(yùn)用扎根理論得到了影響外賣(mài)食品安全問(wèn)題發(fā)生的核心因素范疇是外賣(mài)平臺(tái)、外賣(mài)商家、政府監(jiān)管和媒體監(jiān)督(環(huán)境因素)，同時(shí)得到8個(gè)主范疇，根據(jù)故事線的梳理得到了影響外賣(mài)食品安全的理論模型。其次，以外賣(mài)食品消費(fèi)者調(diào)研數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，通過(guò)結(jié)構(gòu)方程模型驗(yàn)證進(jìn)一步研究了外賣(mài)食品安全的影響因素及其相互關(guān)系。研究結(jié)果顯示外賣(mài)平臺(tái)因素、外賣(mài)商家因素和環(huán)境因素均正向顯著影響外賣(mài)食品安全，其中環(huán)境因素通過(guò)對(duì)外賣(mài)平臺(tái)和外賣(mài)商家的放大作用間接影響外賣(mài)食品安全，且影響最為突出。研究表明，外賣(mài)食品安全管理需要各參與主體(核心因素范疇)的共同參與合作形成的作用機(jī)制，其中，環(huán)境因素即政府監(jiān)管、媒體監(jiān)督對(duì)其他因素具有普遍和突出的影響作用，因而也是外賣(mài)食品管理核心因素的主導(dǎo)因素。為此，提出以四個(gè)方面的建議。

(1)外賣(mài)平臺(tái)充分履行監(jiān)管義務(wù)。與線下傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)模式相比，外賣(mài)食品交易露出的問(wèn)題更多是基于“外賣(mài)平臺(tái)”的虛擬性，因此需要契合外賣(mài)平臺(tái)的特殊性來(lái)發(fā)揮外賣(mài)平臺(tái)的作用。首先，要從源頭著手減少外賣(mài)食品安全事件的發(fā)生幾率。從表11中可知，外賣(mài)平臺(tái)在商家入駐時(shí)進(jìn)行資格審核對(duì)外賣(mài)食品安全的影響最大，路徑系數(shù)值為0.758，即在其他變量不變的情況下，外賣(mài)平臺(tái)對(duì)商家審核力度每增加1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位，外賣(mài)食品安全將提高0.758個(gè)單位，故尤其要嚴(yán)把平臺(tái)準(zhǔn)入門(mén)檻，對(duì)每一個(gè)入駐商家的衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證以及營(yíng)業(yè)執(zhí)照等各方面進(jìn)行嚴(yán)格審查方可準(zhǔn)許加入，同時(shí)還要對(duì)入駐商家進(jìn)行定期抽查考核，利用優(yōu)勝劣汰的方法確保食品衛(wèi)生安全。其次，要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)送餐人員的培訓(xùn)。培訓(xùn)好送餐人員對(duì)提升外賣(mài)食品安全也起到至關(guān)重要的作用，在其他因素不變的情況下，外賣(mài)平臺(tái)對(duì)送餐人員培訓(xùn)水平每提升1個(gè)單位，外賣(mài)食品安全將提高0.703個(gè)單位。所以，外賣(mài)平臺(tái)運(yùn)營(yíng)商應(yīng)該對(duì)合作的物流配送企業(yè)或外賣(mài)配送人員提供專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，加強(qiáng)配送服務(wù)人員的專(zhuān)業(yè)水平，提高配送速度確保準(zhǔn)時(shí)送達(dá)，從而保證餐品的新鮮度，同時(shí)要提高整個(gè)配送隊(duì)伍的素質(zhì)以及服務(wù)態(tài)度，防止配送人員在送餐過(guò)程中造成二次污染。

(2)外賣(mài)商家貫徹誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)理念。商家是外賣(mài)食品生產(chǎn)過(guò)程中的唯一制作者和直接經(jīng)手人，所以外賣(mài)商家的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)是保障外賣(mài)食品安全最為重要的環(huán)節(jié)。商家對(duì)工作人員的管理路徑系數(shù)為0.892，是外賣(mài)商家潛變量中影響最大的因素，故外賣(mài)商家的經(jīng)營(yíng)管理要落實(shí)到實(shí)處，無(wú)論經(jīng)營(yíng)規(guī)模大小，外賣(mài)商家都應(yīng)按時(shí)對(duì)工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品安全監(jiān)管人員，在外賣(mài)食品制作的每一環(huán)節(jié)都嚴(yán)控質(zhì)量，以食品安全法律法規(guī)為準(zhǔn)繩，始終堅(jiān)守誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)理念。其次，要在思想上樹(shù)立誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)理念，用崇高的職業(yè)操守來(lái)抵制違法行為，不為追逐眼下的蠅頭小利而損害消費(fèi)者的健康飲食權(quán)益。

(3)強(qiáng)化政府的監(jiān)管職能。外賣(mài)食品經(jīng)營(yíng)主體的多元性、跨區(qū)域性等特點(diǎn)導(dǎo)致政府監(jiān)管難度大。從企業(yè)層面來(lái)講，監(jiān)督管理法規(guī)制度的健全是影響外賣(mài)食品安全的重要影響因素，其路徑系數(shù)為0.838，這一路徑系數(shù)說(shuō)明政府對(duì)于外賣(mài)食品相關(guān)法律制度設(shè)置的越完善，其安全越能有所保障，故政府要不斷推進(jìn)法律制度的建設(shè)，設(shè)置國(guó)家及外賣(mài)行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)完善宏觀與微觀的監(jiān)督制度，促使復(fù)雜虛擬的外賣(mài)網(wǎng)絡(luò)交易過(guò)程更加透明化，減少由于參與主體多元化帶來(lái)的管理方式復(fù)雜問(wèn)題。從消費(fèi)者層面來(lái)講，政府設(shè)置的投訴渠道至關(guān)重要，從表11中可知其路徑系數(shù)為0.860，通過(guò)了1%的顯著性水平檢驗(yàn)，表明政府設(shè)置的投訴渠道越便捷，外賣(mài)食品安全越能夠得到保證。因此，政府要具有互聯(lián)網(wǎng)思維，通過(guò)主導(dǎo)構(gòu)建外賣(mài)監(jiān)管云平臺(tái)來(lái)整合監(jiān)管力量，充分調(diào)動(dòng)外賣(mài)行業(yè)各方參與主體以及社會(huì)各界的力量來(lái)共同舉證，參與到外賣(mài)食品安全監(jiān)管工作中來(lái)，保證透明化、流程化管理來(lái)為外賣(mài)食品安全保駕護(hù)航。最后，從實(shí)處著手，充分發(fā)揮政府職能，加強(qiáng)執(zhí)法人員素質(zhì)培訓(xùn)，提高專(zhuān)業(yè)技能，切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。

(4)加強(qiáng)新聞媒體的監(jiān)督力量。近幾年來(lái)發(fā)生的多起外賣(mài)食品安全事件大多由新聞媒體率先曝光，隨后引起社會(huì)關(guān)注和政府部門(mén)的重視，可見(jiàn)新聞媒體在監(jiān)督食品安全工作中發(fā)揮著不可替代的作用。根據(jù)模型參數(shù)估計(jì)結(jié)果可知，媒體對(duì)食品安全相關(guān)知識(shí)宣傳的路徑系數(shù)為0.886，是環(huán)境因素潛變量中影響最大的因素，表明媒體對(duì)食品安全的宣傳力度越大，越有助于引導(dǎo)消費(fèi)者提高食品安全意識(shí)，自覺(jué)抵制不法商家的不誠(chéng)信、不合法、不合規(guī)的失信行為，為保證外賣(mài)食品安全營(yíng)造良好的輿論氛圍。另外，新聞媒體也要積極主動(dòng)曝光不良商家的食品安全違法違規(guī)行為，樹(shù)立外賣(mài)平臺(tái)商家誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的典范，并間接震懾不法商家。