劉笑

摘要：生乳質(zhì)量安全是整個乳品行業(yè)質(zhì)量安全的關(guān)鍵。詳細介紹生乳質(zhì)量安全的相關(guān)指標(biāo)，分析影響生乳質(zhì)量安全的主要因素，并提出保證生乳質(zhì)量安全的有效措施，以期為乳品生產(chǎn)與管理提供參考，推動乳品行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：生乳;質(zhì)量安全;指標(biāo);影響因素;措施

中圖分類號：TS252.7? ? 文獻標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2019）05-0080-02

乳制品的質(zhì)量安全一直是社會和行業(yè)關(guān)注的焦點問題。生乳生產(chǎn)位于產(chǎn)業(yè)上游，其質(zhì)量直接關(guān)系最終乳制品的風(fēng)味、感官、理化、衛(wèi)生、營養(yǎng)與安全等。隨著科技的發(fā)展，規(guī)模化乳企業(yè)在管理水平、質(zhì)量控制、技術(shù)裝備等方面都能夠達到質(zhì)量安全的要求，如輝山、蒙牛、伊利等乳企業(yè)均采用了國際最先進的牛奶加工設(shè)備，在設(shè)備加工工藝方面不會對乳品質(zhì)量安全產(chǎn)生決定性影響。真正影響乳制品安全的因素來自原料奶，即進入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)前的生乳，生乳質(zhì)量安全是乳業(yè)質(zhì)量安全的關(guān)鍵問題。

1 生乳質(zhì)量安全的相關(guān)指標(biāo)

生乳質(zhì)量安全指標(biāo)包括衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)，其中衛(wèi)生指標(biāo)包括體細胞、菌落總數(shù)、抗生素、重金屬、農(nóng)藥等，理化指標(biāo)包括蛋白、脂肪、非脂乳固體等、酸度、冰點、雜質(zhì)度。詳見表1～表3。

2 影響生乳質(zhì)量安全的因素

1） 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。養(yǎng)殖場的飼養(yǎng)環(huán)境直接影響生乳衛(wèi)生狀況。奶牛場和擠奶間地面潮濕、圈舍通風(fēng)不好、糞便清理不及時、溫度過高等都會影響奶牛進食量，造成體力下降，降低牛奶質(zhì)量。嚴重時會導(dǎo)致奶牛乳房炎、難產(chǎn)、不孕癥等疾病的發(fā)病率增加，患有乳房炎的奶牛生產(chǎn)的牛奶中細菌總數(shù)和體細胞數(shù)升高，并影響與之混合的其他生乳質(zhì)量。

2） 榨乳環(huán)節(jié)。一是榨乳器械清洗、消毒不徹底，不能及時檢查更換配件，導(dǎo)致細菌和其他致病菌滋生。二是擠奶程序不合理、不規(guī)范，如擠奶人員培訓(xùn)不到位、不注意個人衛(wèi)生、不廢棄前3把奶、不進行乳房清洗及藥浴等。

3） 儲存環(huán)節(jié)。儲奶罐清洗不徹底、溫度處理不嚴格，容易造成細菌超標(biāo)，從而影響生乳品質(zhì)。這一階段也是不法分子添加非法添加物的主要環(huán)節(jié)。

4） 運輸環(huán)節(jié)。生乳運輸車保溫不好，容易造成生乳溫度升高，導(dǎo)致細菌滋生，產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。這一階段也是運奶人員摻雜使假的主要環(huán)節(jié)。

3 保證生乳質(zhì)量安全的有效措施

1） 養(yǎng)殖場要保持清潔，并定期進行消毒。牛舍周圍種花、種樹、種草，美化環(huán)境，改善養(yǎng)殖場小氣候。養(yǎng)殖場每個飼養(yǎng)階段的奶牛都應(yīng)分群進行管理，喂食、榨乳時間保持固定。每班飼喂后都要清槽。必須嚴格執(zhí)行防疫制度、獸醫(yī)衛(wèi)生制度等。給奶牛創(chuàng)造良好的生長環(huán)境，減少細菌、病毒的交叉感染機會。定期對奶牛進行乳房炎檢查，對患有乳房炎癥、乳汁發(fā)生改變的奶牛，必須立即轉(zhuǎn)入病牛舍，使用藥物治療，必要時采用全身療法。疾病治療期間及停藥7 d內(nèi)應(yīng)將牛乳單獨處理，并注意隔離和消毒。

2） 擠奶前應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，將前3把奶廢棄、集中處理。榨乳完畢后可用0.5%～5.0%的碘仿對乳頭浸泡消毒。加強擠奶設(shè)備的清洗與消毒。

3） 貯奶罐每次使用前必須及時清洗消毒，同時避免多天擠奶混合現(xiàn)象。榨乳完畢后，必須盡快將生鮮乳冷卻處理。生乳在符合貯存溫度的條件下貯存不得超過24 h，時間過長會使生乳中的菌群大量繁殖，影響生乳質(zhì)量。要設(shè)有專人對貯奶罐溫度、生乳狀態(tài)進行監(jiān)控，并有記錄。定期檢查奶罐顯示溫度與生乳實際溫度是否相符。奶泵及輸奶管與貯奶罐用后都要清洗消毒，及時清洗裝奶管道，用熱水加次氯酸鈉沖洗，并注意各接口的清潔消毒，裝奶管道在沖洗后懸掛在清潔通風(fēng)處待用，并有清洗記錄。

4） 運奶車必須具備隔熱制冷設(shè)備。嚴格控制溫度，減少生乳在運輸過程中溫度上升，以免導(dǎo)致生乳中的菌群繁殖。運奶車交奶后必須徹底對罐內(nèi)進行清洗消毒，清洗罐外壁，保持罐外清潔。

4 改善生乳質(zhì)量安全現(xiàn)狀的對策

控制生乳的質(zhì)量安全，必須推動奶牛養(yǎng)殖規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、集約化，這是提高牛奶質(zhì)量安全和發(fā)展現(xiàn)代奶業(yè)的必由之路?？茖W(xué)規(guī)劃奶源基地建設(shè)，合理布局乳品生產(chǎn)加工企業(yè)，有效劃分鮮奶收購區(qū)域，嚴格執(zhí)行企業(yè)的準(zhǔn)入制度，加強生乳收購環(huán)節(jié)的監(jiān)督和管控力度，保證生乳的質(zhì)量安全。從奶牛場建設(shè)、飼養(yǎng)管理、規(guī)范化擠奶、生乳的儲存和運輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)進行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。對生乳的生產(chǎn)過程實行標(biāo)準(zhǔn)化管理，使奶牛能夠健康地生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛奶，盡可能減少和降低生產(chǎn)過程對生乳的污染，同時對各環(huán)節(jié)中影響生乳質(zhì)量的因素加以預(yù)防和控制，確保生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生乳，提高原料奶的質(zhì)量安全水平。

5 結(jié)語

乳制品的質(zhì)量安全很大程度上取決于原料奶即生乳的質(zhì)量安全，只有各有關(guān)方面積極主動采取措施，把控影響生乳質(zhì)量安全的各個環(huán)節(jié)，生乳的質(zhì)量才能得到保障，各種各樣的乳制品才能讓人們喝得安全和放心。這需要進一步實施和落實乳品行業(yè)升級改造計劃，大力發(fā)展奶源基地建設(shè)，增強檢驗檢測能力，加強對每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢測，建立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，真正做到保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，引導(dǎo)行業(yè)走上持續(xù)健康發(fā)展的道路。

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Analysis on Current Situation of the Quality and Safety of Raw Milk

LIU Xiao

（Liaoning Inspection， Examination & Certification Centre， Shenyang 110016， China）

Abstract： The quality and safety of raw milk is the key to the quality and safety of the whole dairy industry. In this paper， the indexes of the quality and safety of raw milk are described in detail， and the relevant countermeasures are put forward in order to provide reference for production and management. This paper introduces the relevant indexes of raw milk quality and safety in detail， analyzes the main factors affecting the quality and safety of raw milk， and puts forward effective measures to ensure the quality and safety of raw milk， in order to provide reference for the production and management of dairy products and promote the sustainable and healthy development of dairy industry.

Key words： raw milk; quality and safety; index; influencing factors; measures