鄒圓 朱晶 謝祥瑞 夏曉林 涂向輝

摘要：以馬鈴薯、糙米、燕麥、蕎麥為原料，研制一種營養(yǎng)豐富且口感細(xì)膩的馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉配方進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，得到最佳配方為馬鈴薯粉42%、燕麥粉21%、糙米粉16%、蕎麥粉5%、白糖16%。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯;全谷物;復(fù)合代餐粉;配方;優(yōu)化

中圖分類號：TS215? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2019）05-0055-03

全谷物（如蕎麥、燕麥、糙米等）中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，其食用價(jià)值高，但口感較粗糙、適口性差，人們的接受度較低。馬鈴薯營養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，馬鈴薯粉經(jīng)復(fù)水后能較好地呈現(xiàn)新鮮薯泥的狀態(tài)，具有濃郁的薯香風(fēng)味和滑潤的沙質(zhì)口感。本課題將馬鈴薯與全谷物混合，研制一種營養(yǎng)豐富且口感細(xì)膩的馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

黑龍江產(chǎn)優(yōu)質(zhì)馬鈴薯;遼寧朝陽產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糙米、燕麥、蕎麥;優(yōu)質(zhì)白砂糖。

1.2 儀器與設(shè)備

J2000-2型電子分析天平;高速型萬能粉碎機(jī);DHG-9146A型電熱鼓風(fēng)干燥箱;DK-S26型水浴鍋;稱量瓶等玻璃儀器。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 馬鈴薯→清洗去皮→切片、預(yù)煮、冷卻→蒸煮打漿制泥→干燥粉碎→馬鈴薯粉;糙米等全谷物→淘洗瀝水→蒸煮離散→干燥、粉碎篩選→全谷物粉;馬鈴薯粉、全谷物粉、食品添加劑混合配比→馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉。

1.3.2 感官評價(jià) 參照GB/T 16291和GB/T 14159，針對沖調(diào)性、滋味和口感、色澤、風(fēng)味4項(xiàng)指標(biāo)對馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉進(jìn)行感官評價(jià)，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.3 馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉配方單因素試驗(yàn) 分別對馬鈴薯粉、糙米粉、燕麥粉、蕎麥粉、白糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察各因素對馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉感官評分的影響。

1.3.4 馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉配方優(yōu)化正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取馬鈴薯粉、燕麥粉、糙米粉、蕎麥粉添加量4個(gè)因素，采用正交試驗(yàn)觀測其對馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉感官評分的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯粉添加量對馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉品質(zhì)的影響

不同馬鈴薯粉添加量下馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉感官評分如圖1所示。

由圖1可以看出：當(dāng)馬鈴薯粉添加量為40 g時(shí)，復(fù)合代餐粉感官評分最高。馬鈴薯粉添加過多，代餐粉的薯類味道過于濃郁，顏色加深，褐變明顯;添加過少，則代餐粉中全谷物含量增加，顆粒感明顯，風(fēng)味較差。因此，確定最佳馬鈴薯粉添加量為40 g。

2.2 糙米粉添加量對馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉品質(zhì)的影響

不同糙米粉添加量下馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉感官評分如圖2所示。

由圖2可以看出：當(dāng)糙米粉添加量為15 g時(shí)，復(fù)合代餐粉感官評分最高。糙米粉添加過多，代餐粉口感變差，溶解性變差，結(jié)塊率增高。因此，確定最佳糙米粉添加量為15 g。

2.3 燕麥粉添加量對馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉品質(zhì)的影響

不同燕麥粉添加量下馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉感官評分如圖3所示。

由圖3可以看出：當(dāng)燕麥粉添加量為20 g時(shí)，復(fù)合代餐粉感官評分最高。燕麥粉添加過多，代餐粉沖調(diào)后結(jié)塊率高，溶解性下降。因此，確定最佳燕麥粉添加量為20 g。

2.4蕎麥粉添加量對馬鈴薯復(fù)合型全谷物代餐粉品質(zhì)的影響

不同蕎麥粉添加量下馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉感官評分如圖4所示。

由圖4可以看出：當(dāng)蕎麥粉添加量為10 g時(shí)，復(fù)合代餐粉感官評分最高。蕎麥粉添加過多，代餐粉沖調(diào)后味道苦澀，風(fēng)味較差。因此，確定最佳蕎麥粉添加量為10 g。

2.5 白糖添加量對馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉品質(zhì)的影響

不同白糖添加量下馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉感官評分如圖5所示。

由圖5可以看出：當(dāng)白糖添加量為15 g時(shí)，復(fù)合代餐粉感官評分最高。白糖添加量超過15 g后對代餐粉口感的影響不大。因此，確定最佳白糖添加量為15 g。

2.6 馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉配方優(yōu)化結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表2。

由表2可知：各因素中，馬鈴薯粉和蕎麥粉添加量對復(fù)合代餐粉感官評價(jià)得分影響顯著，而燕麥粉添加量的影響較小，其主次關(guān)系為馬鈴薯粉>蕎麥粉>糙米粉>燕麥粉;馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉配方最佳組合為A2B3C1D1。

3 結(jié)論

經(jīng)單因素和正交試驗(yàn)得出：馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉產(chǎn)品的最佳配方為馬鈴薯粉42%、燕麥粉21%、糙米粉16%、蕎麥粉5%、白糖16%，按照此配方制得的馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉沖調(diào)性較好、結(jié)塊率低、粘稠度適中、口感細(xì)膩、具有馬鈴薯特有的香甜味。

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Research on Optimization of Potato and Whole Grain Compound

Meal Replacement Power Formula

ZOU Yuan， ZHU Jing， XIE Xiangrui， XIA Xiaolin， TU Xianghui*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： With potato， brown rice， oats and buckwheat as raw materials， a kind of nutritious and delicate potato whole grain meal replacement powder was developed. The formula of potato whole grain composite meal substitute was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment. The results showed that the best formula of potato and whole grain meal substitute powder was： potato powder 42%， oat powder 21%， brown rice powder 16%， buckwheat powder 5% and white sugar 16%.

Key words： potato; whole grain; compound meal replacement powder; formula; optimization