李月 張一凡 李樟萍 柳雨汐 楊曉瓊

摘要：紅小米酒糟是液態(tài)發(fā)酵法釀酒后的副產(chǎn)物，營(yíng)養(yǎng)成分豐富。以紅小米酒糟為原料研制曲奇餅干，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性分析方法研究紅小米酒糟、糖、黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)，初步確定紅小米酒糟餅干配比為紅小米酒糟粉15%、糖30%、黃油80%、雞蛋液25%、泡打粉1.6%，工藝條件為熱風(fēng)烤箱170 ℃、時(shí)間8 min，最終產(chǎn)品色澤均勻、有淡淡的酒糟香氣、口感松脆。

關(guān)鍵詞：紅小米酒糟;液態(tài)發(fā)酵;曲奇餅干;配方

中圖分類號(hào)：TS215? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2019）05-0049-03

酒糟是釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的大量副產(chǎn)物，其綜合利用價(jià)值高。目前對(duì)傳統(tǒng)的熟料發(fā)酵酒糟研究較為廣泛，而對(duì)生料發(fā)酵制作小米酒產(chǎn)生的糟渣研究相對(duì)較少。國(guó)內(nèi)外對(duì)酒糟的綜合利用主要在生產(chǎn)飼料和肥料、培養(yǎng)食用菌、提取蛋白質(zhì)等方面，但由于步驟復(fù)雜、處理方法繁瑣，造成很大浪費(fèi)。本課題對(duì)液態(tài)發(fā)酵法紅小米酒糟營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并將其添加到低筋面粉中制作餅干，既可以提高酒糟的利用率，又為企業(yè)豐富了產(chǎn)品種類，對(duì)于提高谷物產(chǎn)品附加值和提升企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力大有裨益。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

液態(tài)發(fā)酵法紅小米酒糟;試驗(yàn)用相關(guān)試劑;低筋面粉、糖、咸味黃油、雞蛋、泡打粉：均為市售食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

MJ-CV-5型電烤爐：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司;2500A型多功能粉碎機(jī)：永康市速峰工貿(mào)有限公司;ESJ120-48型電子天平：沈陽(yáng)龍騰電子有限公司;GFL-125型電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司;CT3型質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)博勒飛公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 酒糟前處理 烘干設(shè)備：電熱鼓風(fēng)干燥箱;烘干條件：酒糟平鋪于吸水紙上，25 ℃烘干至略濕狀態(tài)，置于室內(nèi)自然風(fēng)干;粉碎條件：分3次粉碎，每次5 s;過(guò)篩條件：使用80目不銹鋼篩對(duì)酒糟粉過(guò)篩，得到細(xì)膩的酒糟粉。

1.3.2 酒糟曲奇餅干制作 將制作餅干所需原料備齊。先將黃油軟化至膏狀，用40目篩將糖篩入黃油，打發(fā)至完全融合、體積稍有膨大。將蛋液分3次加入，每次均需打發(fā)至完全混合。再篩入面粉、酒糟粉、膨松劑，攪拌均勻，裱花成型?？鞠漕A(yù)熱后，于上、下火170 ℃烘烤8 min左右。烘烤完成后，自然冷卻，避光密封保存。

1.3.3 紅小米酒糟曲奇餅干配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 固定低筋面粉40 g、雞蛋10 g、泡打粉0.64 g，分別改變紅小米酒糟、糖、黃油的添加量，對(duì)制成的餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定，確定最優(yōu)配方。單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.3.4 酒糟餅干感官評(píng)價(jià) 從形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織結(jié)構(gòu)、雜質(zhì)方面對(duì)試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.3.5 酒糟餅干質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 利用質(zhì)構(gòu)儀TA9探頭測(cè)定餅干的硬度、脆性。測(cè)定參數(shù)為：測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)定速度1 mm/s，測(cè)后速度2 mm/s;測(cè)試類型壓縮;測(cè)試目標(biāo)距離5 mm。每組樣品分別測(cè)定10次，

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 酒糟添加量對(duì)紅小米酒糟曲奇餅干品質(zhì)的影響 不同酒糟添加量下餅干的感官評(píng)分見(jiàn)表3，質(zhì)構(gòu)特性變化情況如圖1所示。

由表3和圖1可以看出：隨著酒糟添加量的增大，餅干的感官評(píng)分先升高后降低;硬度先減小后增大，但整體呈減小趨勢(shì);脆性整體呈增大趨勢(shì)。當(dāng)酒糟添加量為15%時(shí)，餅干的硬度和脆性適中，有酒糟的香氣，感官評(píng)分最高，因此確定最佳酒糟添加量為15%。

2.1.2 糖添加量對(duì)紅小米酒糟曲奇餅干品質(zhì)的影響 不同糖添加量下餅干的感官評(píng)分見(jiàn)表4，質(zhì)構(gòu)特性變化情況如圖2所示。

由表4和圖2可以看出：隨著酒糟添加量的增大，餅干的感官評(píng)分先升高后降低;硬度、脆性均整體呈增大趨勢(shì)。當(dāng)糖添加量為30%和40%時(shí)，餅干的硬度、脆性適中，但添加量為40%時(shí)口感過(guò)于甜膩，因此確定最佳糖添加量為30%。

2.1.3 黃油添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響 不同黃油添加量下餅干的感官評(píng)分見(jiàn)表5，質(zhì)構(gòu)特性變化情況如圖3所示。

由表5和圖3可以看出：隨著酒糟添加量的增大，餅干的感官評(píng)分先升高后降低;硬度整體呈先增大后減小趨勢(shì);脆性呈先減小后增大趨勢(shì)。當(dāng)黃油添加量為80%時(shí)，餅干的硬度、脆性適中，感官評(píng)分最高，因此確定最佳黃油添加量為80%。

2.2 單因素最優(yōu)配比驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)單因素試驗(yàn)得到紅小米酒糟曲奇餅干的初步最優(yōu)配方為：酒糟粉15%、糖30%、黃油80%。采用初步最優(yōu)配比制作的紅小米酒糟曲奇餅干，色澤呈微微的金褐色，易裱花成型，外觀完整，無(wú)裂痕，口感酥松，酒糟香氣適中，甜度適宜。平行試驗(yàn)3次，感官評(píng)分平均值為90.10±0.30分。對(duì)上述3組平行試驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定，并將其與未添加紅小米酒糟粉的曲奇餅干進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知：加入紅小米酒糟粉后曲奇餅干硬度減小，這可能是因?yàn)榫圃惴勖娼詈康?，添加酒糟粉后面粉中原有的面筋分散，從而?dǎo)致餅干硬度減小，使餅干獲得松脆的口感;添加紅小米酒糟粉后曲奇餅干脆性減小。

3 結(jié)論

以液態(tài)發(fā)酵法釀酒后的酒糟為原料，研制紅小米酒糟曲奇餅干。通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)添加紅小米酒糟粉的曲奇餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性分析，初步確定紅小米酒糟曲奇餅干最優(yōu)配比為酒糟粉15%、糖30%、黃油80%，為后續(xù)工藝優(yōu)化提供依據(jù)。與不添加酒糟粉的曲奇餅干相比，紅小米酒糟曲奇餅干在硬度和脆性上有所改善，有淡淡的酒糟香氣，既增加了曲奇餅干口味的多樣性，又在一定程度上提高了酒糟的附加值。