楊勝男 尼瑪潘多 祁冰潔

摘要：將燕麥和番茄添加到面包中，研制一種營養(yǎng)豐富、風味獨特的新型面包。通過單因素試驗和正交試驗確定燕麥番茄營養(yǎng)面包的最佳配方為：燕麥粉10%、番茄汁14%、白砂糖12%、水31%、食鹽1%、黃油10%、雞蛋12%、酵母1%、奶粉4%、改良劑0.5%。此條件下制得的面包表面金黃色、芯淺粉色，并具有獨特的風味和口感。

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)面包;燕麥;番茄;配方

中圖分類號：TS213.2? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2019）05-0047-03

燕麥蛋白質(zhì)中富含人體必需的8種氨基酸，尤其是含賴氨酸高達0.68 g，與面粉配合可彌補面粉中賴氨酸含量低的不足，達到氨基酸互補的效果。經(jīng)常食用燕麥可對心腦血管病、糖尿病起到一定的預(yù)防和降糖作用。番茄味道酸甜，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及礦物質(zhì)等成分，其中的番茄紅素具有抗氧化、降低核酸損傷、保護心血管等功能，且番茄紅素在焙烤過程中不會損失。將燕麥和番茄添加到面包中，既能提高面包的營養(yǎng)價值，又賦予面包特殊的風味。

1 材料與方法

1.1 原料

面包粉：新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責任公司;白砂糖：成都太古糖業(yè)有限公司;燕麥粉：康?？h佳粟糧油有限公司;酵母、改良劑、番茄、奶粉、雞蛋、食鹽、黃油：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

電烤箱：河北歐美佳食品機械有限公司;和面機：河北歐美佳食品機械有限公司;Brookfield CT3型號質(zhì)構(gòu)儀：美國Brookfield公司;電子天平：上海精天電子儀器有限公司。

1.3 面包制作方法

面包基本配方（均指粉基）：酵母1%，奶粉4%，白砂糖12%，鹽1%，雞蛋12%，黃油10%，水45%，改良劑0.5%。

生產(chǎn)工藝：原輔料預(yù)處理→面團調(diào)制→一次發(fā)酵→靜置、搓圓→整形→二次醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

1.4 單因素試驗設(shè)計

保持基本配料不變，分別添加燕麥粉5%，10%，15%，20%，25%;番茄汁8%，10%，12%，14%，16%;白砂糖8%，10%，12%，14%，16%。利用質(zhì)構(gòu)儀測定面包產(chǎn)品的硬度、彈性、膠著性、內(nèi)聚性。

1.5 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取燕麥粉、番茄汁、白砂糖添加量3個因素進行L9（33）正交試驗（見表1）。

1.6 面包品質(zhì)檢測方法

面包烘烤完畢冷卻20 min，切成25 mm的方塊。利用質(zhì)構(gòu)儀，采用TPA模式、TA4/1000型圓柱形探頭進行質(zhì)構(gòu)特性測定。測定速度0.5 mm/s，目標距離10.0 mm，觸發(fā)點負載7 g。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥粉添加量對面包品質(zhì)的影響

不同燕麥粉添加量下面包的質(zhì)構(gòu)特性如圖1所示。

由圖1可以看出：當燕麥粉添加量為10%時，面包的質(zhì)構(gòu)特性最佳，硬度、膠著性均較小，彈性、內(nèi)聚性最大。燕麥粉中的蛋白質(zhì)不屬于面筋蛋白質(zhì)，加入面粉中會導致小麥面筋網(wǎng)絡(luò)稀釋，從而導致面團強度下降，影響面包的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。此外，當燕麥粉添加量過大時，燕麥味過重，口感粗糙。

2.2 番茄汁添加量對面包品質(zhì)的影響

不同番茄汁添加量下面包的質(zhì)構(gòu)特性如圖2所示。

由圖2可以看出：當番茄汁添加量為14%時，面包的質(zhì)構(gòu)特性最佳，硬度、膠著性最小，彈性、內(nèi)聚性最大。番茄汁95%以上是水分，固形物較少，對面包質(zhì)構(gòu)性的影響較小，主要影響面包的營養(yǎng)價值和口感、色澤，同時取代一部分水的添加。

2.3 白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響

不同白砂糖添加量下面包的質(zhì)構(gòu)特性如圖3所示。

由圖3可以看出：當白砂糖添加量為12%時，面包的質(zhì)構(gòu)特性最佳，硬度、膠著性最小，彈性、內(nèi)聚性最大。白砂糖能夠促進酵母發(fā)酵、面包著色、改善風味，但糖過量或不足會抑制酵母菌的正常生長。

2.4 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表2。

由表2可知：3個因素對面包品質(zhì)影響大小的順序為A>B>C，即燕麥粉>番茄汁>白砂糖。比較k值可得出燕麥番茄營養(yǎng)面包的最優(yōu)水平組合為A2B2C1，即最佳添加量分別為燕麥粉10%，番茄汁14%，白砂糖12%。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，得到燕麥番茄營養(yǎng)面包最佳配方為：燕麥粉10%、番茄汁14%、白砂糖12%、水31%、食鹽1%、黃油10%、雞蛋12%、酵母1%、奶粉4%、改良劑0.5%。該配方下制得的面包組織細膩，口感松軟，色澤光亮呈淺粉色，有燕麥和番茄的清香。面包中添加燕麥粉、番茄汁豐富了面包花色品種，提高了面包的營養(yǎng)價值，也為燕麥和番茄的利用提供了空間。

參考文獻

[1] 王軍，王忠合，張肖紅.燕麥粉添加量對面包營養(yǎng)組分含量和淀粉體外消化性的影響[J].食品科技，2015，40（5）：191-195.

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Development of Nutritional Bread of Oat and Tomato

YANG Shengnan， PANDUO Nima， QI Bingjie*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Oats and tomatoes were added to bread to develop a new type of bread with rich nutrition and unique flavor. The best formula of oat tomato nutrition bread was determined by single factor test and orthogonal test： oat flour 10%， tomato juice 14%， white sugar 12%， water 31%， salt 1%， butter 10%， egg 12%， yeast 1%， milk powder 4%， and improver 0.5%. The bread made under this condition has a golden surface， a light pink core， and a unique flavor and taste.

Key words： nutritional bread; oat; tomato; formula