文/本刊記者 張偉勛

一碗頂級(jí)的牛肉面可以賣多少錢？在臺(tái)灣地區(qū)臺(tái)北市，有一家牛肉面店，一碗最貴的牛肉面要賣到人民幣2000元（約合10000新臺(tái)幣），而且還要提前預(yù)約，世界各地很多名人、企業(yè)家都慕名前去品嘗，李宗盛、柳傳志都是它的粉絲，它被美國(guó)《華爾街日?qǐng)?bào)》封為世界上最貴的牛肉面。它就是“牛爸爸”牛肉面。

“牛爸爸”為啥這么牛？這背后究竟有何獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)秘訣？

做世界上最好的牛肉面

“牛爸爸”牛肉面創(chuàng)立于1990年，創(chuàng)始人王聰源，祖籍山西。這家店面積不大，十分低調(diào)，只有約200平方米，40個(gè)座位。店鋪菜單價(jià)格表也直接貼在墻壁上，價(jià)格從幾十元到2000元人民幣不等。

牛爸爸最初在加拿大從事建筑行業(yè)，40歲那年，他遇到一個(gè)老朋友說要開一家牛肉面館，就一起回到臺(tái)北合伙創(chuàng)業(yè)了。但是僅僅過了11天，因?yàn)闆]有客人，合伙人就放棄了。

“牛肉面產(chǎn)業(yè)跟其它不一樣，好吃的話客人馬上就回來，但是一天兩天十天一個(gè)回頭客都沒有，就代表我們定位定錯(cuò)了。定位定錯(cuò)了再怎么做也不行，所以合伙人放棄了?！迸０职终f。

但是牛爸爸沒有放棄，他和太太共同支撐起了這家小店。

“我雖然不會(huì)做牛肉面，但是我知道開一個(gè)餐廳一定要干凈，我跟我太太花一大半的時(shí)間把餐廳弄得非常干凈，我們?cè)?jīng)清潔衛(wèi)生間花兩個(gè)鐘頭，清潔到一塵不染。因?yàn)楦蓛?，所以喜歡我們的客人越來越多?！?/p>

憑著一份執(zhí)著，憑著不斷地改進(jìn)工藝，牛爸爸做出的牛肉面味道不比別人差，價(jià)格卻比別人稍微便宜。幾年的堅(jiān)持，這家小店賓客盈門，桌子越加越多，已經(jīng)一位難求了。

這樣五六年后，牛爸爸開始茫然了，一天到晚在忙，店內(nèi)總是人聲鼎沸，幾乎沒有自己的時(shí)間。難道就這樣做下去嗎?

于是牛爸爸開始琢磨如何改變，最后他決定要做世界上最好的牛肉面。從牛肉的選擇，到選取牛身上的部位，到烹制的手法，到烹制的餐具等等在不停地進(jìn)行改進(jìn)。在此過程當(dāng)中，牛爸爸又發(fā)現(xiàn)如果做最好的牛肉面，成本會(huì)提高，就不能服務(wù)于大量的食客，只能服務(wù)少部分的人了。

到創(chuàng)業(yè)第十五年的時(shí)候，牛爸爸推出了從幾十元到2000元人民幣一碗的牛肉面，每天服務(wù)的顧客數(shù)量減少到幾十人。小店逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，不斷有人慕名而來，更有資深食客不遠(yuǎn)萬里，只為品嘗一碗世界最貴的牛肉面。

天價(jià)牛肉面是怎么誕生的

這碗天價(jià)牛肉面的配方看似很簡(jiǎn)單，其中包括剛好120克面條、5塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋，當(dāng)然，還包括一碗湯。牛爸爸的一碗面比一頓六道菜的西餐還要貴，原因何在？

牛爸爸向我們揭開了其中的奧秘：

牛肉來自四個(gè)國(guó)家：日本、澳大利亞、美國(guó)和巴西(巴西提供的是牛筋)。

因材制宜的切肉方法：逆著紋理切下來的肉最是細(xì)嫩，不過，對(duì)付牛身上不同部位的肉也需要一點(diǎn)技巧。牛爸爸會(huì)把每一塊牛肉都切成與牛肉牛筋連接方式最吻合的特定形狀。舉例來說，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀，澳大利亞牛肉則要先燉好，然后再從骨頭上剔下來。

冷凍：有些時(shí)候，前一天剩下的牛肉到第二天味道會(huì)更好，原因是它有了更多入味的時(shí)間。牛爸爸說：“不管你打算燉多久，肉都會(huì)在完全入味之前變成一團(tuán)軟糊?！彼捎玫姆椒ㄊ前讶饴?zé)跎先欤刻焱砩隙及讶鈸瞥鰜韮錾希屗鼈冊(cè)跓踔蟮倪^程當(dāng)中得到休息。燉制所有不同牛肉的過程需要大約一個(gè)星期的時(shí)間。

面湯調(diào)配：牛爸爸的面湯經(jīng)歷的是一個(gè)“建筑”的過程。他會(huì)用上五、六種不同的湯汁，全都是用牛身上的不同部位熬出來的——其中包括牛筋湯(這種湯勝在富含膠原質(zhì))、牛腰肉湯(勝在濃郁的“肉味”)和牛骨湯(勝在潤(rùn)滑飽滿的口感)。此外，他調(diào)配面湯的過程跟香水師調(diào)配香水差不多。到最后，面湯就會(huì)擁有一種濃而不烈的味道和一種標(biāo)志性的“絲絨”口感，而且一點(diǎn)兒都不油膩。

面條：店里的面條來自餐館附近的一家工廠，按牛爸爸的專用配方制造。不過，為了滿足顧客的不同需求，牛爸爸提供了20多種有寬有細(xì)、有圓有扁的面條，還會(huì)按照顧客對(duì)面條軟硬的具體要求來進(jìn)行烹制。

音樂人李宗盛也是這里的常客

少之又少的作料：除了一點(diǎn)兒醬油、一點(diǎn)兒冰糖和一點(diǎn)兒五香粉之外，肉湯里再?zèng)]有其他作料。牛爸爸說：“我們的想法是盡可能地保存天然風(fēng)味，讓食材的味道得到充份的體現(xiàn)?！彼€認(rèn)為，其他的許多作料都對(duì)健康沒有好處，料酒就是其中之一。“我曾經(jīng)讓顧客把我的湯底拿到實(shí)驗(yàn)室里去檢驗(yàn)，以保證其中不含任何致癌物質(zhì)?！?/p>

牛爸爸的經(jīng)營(yíng)之道

很多人不理解，為什么牛爸爸生意越好就越漲價(jià)，天價(jià)牛肉面有誰會(huì)經(jīng)常來吃？

牛爸爸說，他的店里曾經(jīng)接待過一位米其林的廚師，這位廚師吃過牛肉面以后告訴牛爸爸，他一天最多只接待19個(gè)客人，每一個(gè)吃過的人，在他的用心之下都會(huì)非常開心，會(huì)再回來。

“我們的客人假如每一天吃過的人都會(huì)回來，那這個(gè)店是會(huì)一直經(jīng)營(yíng)下去，不用怕客人流失。但是要在那么多人之下，有一次做不好，客人不喜歡，有比你更好的他就走了?！迸０职终f，現(xiàn)在這家店只有四張桌子，一定要預(yù)約。而且他希望來到店里的客人能夠靜下心來，感覺到廚師的用心。好的食物會(huì)令人在品嘗的時(shí)候感動(dòng)，會(huì)令他覺得，這世上原來除了我的家人外,在餐飲業(yè)界中真的有人愿意為我這樣平凡的食客用心的做一碗面，那份初衷，會(huì)讓他覺得搭飛機(jī)來吃這一碗面值得。