敬勇 馬彬榮 李松 李本姣 趙思毅 張哲銘 李智佳

摘 ? 要 ? 簡(jiǎn)述四川省達(dá)州市豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，分析存在的問(wèn)題，提出推進(jìn)達(dá)州市豆制品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的建議：加大宣傳力度，提高重視程度;制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加大監(jiān)管力度;應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)，培養(yǎng)技術(shù)人才;培育龍頭企業(yè)，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力;加大政策扶持，營(yíng)造良好環(huán)境。

關(guān)鍵詞 ? 豆制品;產(chǎn)業(yè)發(fā)展;現(xiàn)狀;問(wèn)題;對(duì)策;四川省達(dá)州市

中圖分類號(hào)：F326.5 ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C ? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.25.003

豆制品是以大豆、綠豆、豌豆、蠶豆、小豆等豆科類為主要加工原料，經(jīng)過(guò)各種加工工藝形成的產(chǎn)品，是人們喜愛(ài)的食品之一。豆制品主要是由豆科植物的漿液凝結(jié)而成，按生產(chǎn)原料類型分為大豆制品和其他豆類制品。隨著我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展和豆類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的充分開(kāi)發(fā)利用，我國(guó)傳統(tǒng)豆制品已成為百姓餐桌上的健康營(yíng)養(yǎng)功能性食品[1]，被世界所認(rèn)可與接受，因而豆制品產(chǎn)業(yè)蘊(yùn)藏著巨大的市場(chǎng)商機(jī)和發(fā)展?jié)摿?。達(dá)州市豆制品有著悠久歷史和深厚文化底蘊(yùn)，為其產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)文化基礎(chǔ)。目前，達(dá)州市豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展較好，形成了種類豐富、各具風(fēng)味的豆制類產(chǎn)品，以豆腐、豆干、豆棒、豆腐皮、豆腐乳、糍粑豆干等多種形式流行于市[2]，擁有“大竹觀音豆干”“開(kāi)江豆筍、豆腐皮”“萬(wàn)源紅豆腐”等知名品牌，已發(fā)展成為當(dāng)?shù)刂еa(chǎn)業(yè)，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就業(yè)、脫貧增收致富的主要渠道之一。由于生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)條件限制，原材料價(jià)格上漲等多種因素影響，全市豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨緩，呈逐年下滑態(tài)勢(shì)?，F(xiàn)就達(dá)州市豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了詳細(xì)調(diào)研和深入思考，分析豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題，提出做大做強(qiáng)做優(yōu)豆制品產(chǎn)業(yè)的可行性對(duì)策建議，確保全市豆制品產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

1 發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 生產(chǎn)規(guī)模較小，集中化程度低，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

企業(yè)在產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)程中承擔(dān)著主力軍作用，其產(chǎn)品數(shù)量和產(chǎn)業(yè)規(guī)模決定了產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平。目前，達(dá)州市豆制品生產(chǎn)加工企業(yè)為數(shù)不多，集中化程度低，分布較為分散，以中小企業(yè)和家庭小作坊形式并存，尚未形成高度集中的規(guī)?；a(chǎn)模式[3]。全市初具規(guī)?；l(fā)展的企業(yè)僅有4家，有一定社會(huì)知名度的有生產(chǎn)“觀音豆干”的大竹縣賀家觀行食品有限公司，生產(chǎn)豆筍的開(kāi)江縣鑫宏發(fā)、千里香豆筍廠兩家企業(yè)，生產(chǎn)紅豆腐的萬(wàn)源市大竹河立川食品有限公司。大多數(shù)豆制品加工企業(yè)因受規(guī)模小、經(jīng)濟(jì)實(shí)力薄弱、加工水平和技術(shù)設(shè)備落后等條件限制，生產(chǎn)處于初加工水平，缺乏創(chuàng)新性，對(duì)新產(chǎn)品的研發(fā)能力不足，產(chǎn)品更新?lián)Q代慢，附加值不高，加工能力和外銷能力相對(duì)薄弱，嚴(yán)重制約了全市豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1.2 產(chǎn)品品質(zhì)難保證

目前，達(dá)州市豆制品生產(chǎn)企業(yè)中有衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照的為數(shù)不多，大多為家庭作坊式生產(chǎn)現(xiàn)象較為突出，無(wú)明確的產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，缺乏統(tǒng)一的豆制品質(zhì)量、安全、衛(wèi)生體系，實(shí)行無(wú)標(biāo)生產(chǎn)，存在隨意添加食品添加劑的現(xiàn)象。大部分小作坊式生產(chǎn)，依靠感官、手感、品嘗等方式來(lái)鑒別產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)規(guī)程，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。加之，缺乏后續(xù)保障設(shè)施設(shè)備，無(wú)冷藏保鮮設(shè)施設(shè)備，產(chǎn)品質(zhì)量難以保障，品質(zhì)穩(wěn)定性均勻度差，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、好壞混雜[4]，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)，制約了豆制品產(chǎn)業(yè)化規(guī)?；l(fā)展。

1.3 品牌效應(yīng)低下

品牌是企業(yè)的旗幟，具有豐富的文化內(nèi)涵，代表著企業(yè)的形象，充分體現(xiàn)了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。著力培育與塑造品牌，有利于提高企業(yè)的知名度，擴(kuò)大市場(chǎng)影響力，提高市場(chǎng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。目前，“大竹觀音豆干”“開(kāi)江豆筍”是全市豆制品行業(yè)的兩張名片，但缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的龍頭企業(yè)，大多數(shù)企業(yè)發(fā)展規(guī)模較小，存在資金緊缺、政府扶持力度薄弱、先進(jìn)技術(shù)設(shè)施設(shè)備缺乏等問(wèn)題，尚未形成品牌，不具有品牌效應(yīng);加之，同一類產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)較多，同質(zhì)化現(xiàn)象較為突出，呈現(xiàn)同質(zhì)不同牌的亂象，嚴(yán)重削弱了品牌效應(yīng)。

1.4 缺乏現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)

目前，龍頭企業(yè)較少，大多以家庭小作坊式或前店后廠式經(jīng)營(yíng)[5]，缺乏現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，尤其是小作坊式生產(chǎn)，無(wú)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)規(guī)程可遵循，多以眼觀、手摸、鼻聞、口嘗等傳統(tǒng)加工方式，阻礙了豆制品產(chǎn)業(yè)規(guī)模化可持續(xù)性發(fā)展。因此，加強(qiáng)引進(jìn)與培育重點(diǎn)龍頭企業(yè)，以龍頭企業(yè)為引領(lǐng)，引進(jìn)現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)和科技人才，強(qiáng)化科技力量，統(tǒng)一加工方式和技術(shù)，統(tǒng)一設(shè)計(jì)加工作坊，統(tǒng)一品牌，形成生產(chǎn)集群。

2 存在的問(wèn)題

2.1 生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)單，大多為小作坊式生產(chǎn)

全市豆制品大多為小作坊式生產(chǎn)，設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋，雖有幾家企業(yè)獲得市級(jí)龍頭加工企業(yè)稱號(hào)，但均處于初級(jí)發(fā)展階段，先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備較為缺乏，資金投入少，政府支持度不夠，導(dǎo)致豆制品加工缺乏規(guī)模效應(yīng)、品種款式單一、生產(chǎn)量不大，達(dá)不到批量生產(chǎn)規(guī)模，新產(chǎn)品研發(fā)能力受限。

2.2 缺乏規(guī)范的加工工藝，科學(xué)技術(shù)含量低

傳統(tǒng)的豆制品加工純屬一種民間手工藝，主要靠經(jīng)驗(yàn)積累而得，工藝和配方等都因人而異，不同地區(qū)采取的加工工藝不同，沒(méi)有明確可查的工藝參數(shù)，科學(xué)技術(shù)含量低，產(chǎn)量和品質(zhì)根本無(wú)法保證，難以適應(yīng)現(xiàn)代化豆制品發(fā)展的要求。因此，應(yīng)加強(qiáng)傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)的融合，嚴(yán)格實(shí)行現(xiàn)代化的管理模式，遵照規(guī)范的工藝流程，強(qiáng)化科技技術(shù)含量，運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)設(shè)施設(shè)備，提高生產(chǎn)效益，確保豆制品產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展[5]。

2.3 品牌意識(shí)薄弱，缺乏品牌效應(yīng)

部分豆制品加工企業(yè)雖已取得了一些榮譽(yù)和認(rèn)證，但由于方法不對(duì)、措施不力，或者名牌意識(shí)薄弱等因素，品牌效應(yīng)難發(fā)揮，豆制品產(chǎn)業(yè)陷入了“品牌不少，名牌不多”的窘境。品牌發(fā)展成為達(dá)州市豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一道攔路虎。加之，各地豆制品品牌如雨后春筍般呈現(xiàn)，外地品牌競(jìng)相進(jìn)入本地市場(chǎng)，給達(dá)州市豆制品加工業(yè)發(fā)展帶來(lái)了很大的競(jìng)爭(zhēng)壓力。因此，應(yīng)高度重視品牌建設(shè)，加大對(duì)品牌的保護(hù)力度，形成強(qiáng)有力的品牌效應(yīng)[6]。

2.4 政策扶持力度小，資金投入不夠

各級(jí)黨委政府對(duì)豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重視程度不夠，雖制訂了一些促進(jìn)豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策措施，但很多政策措施沒(méi)落地見(jiàn)效，政策扶持力度薄弱;加之，企業(yè)資金財(cái)力投入有限，大多企業(yè)只能處于勉強(qiáng)生存狀態(tài)[7]，無(wú)力發(fā)展科技創(chuàng)新和擴(kuò)大再生產(chǎn)，生產(chǎn)呈現(xiàn)斷斷續(xù)續(xù)局面，未能贏得市場(chǎng)的良好口碑，無(wú)品牌效應(yīng)。

3 推進(jìn)達(dá)州市豆制品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的建議

3.1 加大宣傳力度，提高重視程度

傳統(tǒng)豆制品具有口感豐富、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收等特點(diǎn)，在人們的健康飲食中扮演著極為重要的角色，特別是在以大豆為蛋白質(zhì)主要來(lái)源的東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中，尤為重要。根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵豆制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有降低膽固醇含量、降血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和降低血糖等多種功能，是一種可貴的健康食品[8]。應(yīng)大力宣傳豆制品的功效與作用，提高對(duì)豆制品產(chǎn)業(yè)的重視程度，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。

3.2 制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加大監(jiān)管力度

各地豐富多彩的飲食文化使得我國(guó)傳統(tǒng)豆制品加工體系龐大而復(fù)雜，具有鮮明的地域特點(diǎn)，但缺乏統(tǒng)一的產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如果沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，傳統(tǒng)豆制品難以得到良好的發(fā)展，這將影響達(dá)州市豆制品產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，阻礙豆制品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。因此，應(yīng)加快制訂和完善達(dá)州市豆制品行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)[9]，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，整治行業(yè)亂象，建立相應(yīng)的市場(chǎng)體系，明確政府部門(mén)職責(zé)，加強(qiáng)監(jiān)督管理，以提升全市豆制品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

3.3 應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)，培養(yǎng)技術(shù)人才

創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的生命力。研發(fā)先進(jìn)技術(shù)、利用先進(jìn)加工工藝和設(shè)備、著力培養(yǎng)技術(shù)人才是企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的具體體現(xiàn)，是企業(yè)可持續(xù)性發(fā)展的生存之道。培養(yǎng)一批傳統(tǒng)豆制品的高新技術(shù)人才，加強(qiáng)對(duì)豆制品產(chǎn)品設(shè)計(jì)、研發(fā)、生產(chǎn)工藝研發(fā)及生產(chǎn)過(guò)程控制的關(guān)鍵技術(shù)人員的培養(yǎng)。設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝流程，明確工藝參數(shù)，制訂生產(chǎn)操作規(guī)程，跟蹤、指導(dǎo)生產(chǎn)過(guò)程，保障產(chǎn)品質(zhì)量與安全。同時(shí)，加強(qiáng)科研高校院所與傳統(tǒng)豆制品企業(yè)合作，實(shí)行產(chǎn)學(xué)研深度融合，研制先進(jìn)的加工工藝與設(shè)備，促進(jìn)豆制品產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、工業(yè)化發(fā)展[10]。

3.4 培育龍頭企業(yè)，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

龍頭企業(yè)具有先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和強(qiáng)大的創(chuàng)新能力，在市場(chǎng)上具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。扶持和培育龍頭企業(yè)，實(shí)施龍頭企業(yè)帶動(dòng)戰(zhàn)略是加速豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵之策。明確發(fā)展目標(biāo)，著力扶持加工生產(chǎn)能力強(qiáng)、科技含量高、產(chǎn)品附加值高、市場(chǎng)開(kāi)拓能力強(qiáng)的企業(yè)，培育形成功能完備的豆制品加工體系，引導(dǎo)龍頭企業(yè)向精深加工方向轉(zhuǎn)變，助力龍頭企業(yè)樹(shù)立良好的品牌效應(yīng)[4]。

3.5 加大政策扶持，營(yíng)造良好環(huán)境

高度重視豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，加大政策扶持力度，完善各項(xiàng)政策措施，將豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展列入全市產(chǎn)業(yè)規(guī)劃之中，為豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)I造良好的環(huán)境。1）實(shí)行稅收扶持政策。傳統(tǒng)豆制品加工業(yè)是一個(gè)投資大、利潤(rùn)低的農(nóng)產(chǎn)品粗加工行業(yè)，有些企業(yè)投資上百萬(wàn)元建成比較先進(jìn)的生產(chǎn)線，但價(jià)格優(yōu)勢(shì)不如個(gè)體小作坊，市場(chǎng)占有率低，又沒(méi)有稅收政策支持而被迫關(guān)閉，因此政府部門(mén)應(yīng)當(dāng)實(shí)行合理的稅收扶持政策，降低本市豆制品加工企業(yè)的稅負(fù)壓力。2）實(shí)行資金扶持政策。加大對(duì)傳統(tǒng)豆制品加工企業(yè)的資金扶持政策，針對(duì)傳統(tǒng)豆制品加工業(yè)普遍存在的衛(wèi)生、檢測(cè)、運(yùn)輸及排污等方面的問(wèn)題，管理部門(mén)應(yīng)制訂相應(yīng)的資金扶持政策方案，拿出專項(xiàng)資金大力支持傳統(tǒng)豆制品加工企業(yè)，鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行優(yōu)化改制、新產(chǎn)品研發(fā)等，確保全市豆制品產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。3）實(shí)行品牌扶持政策。充分利用豆制品產(chǎn)業(yè)的自身優(yōu)勢(shì)，融合外界環(huán)境優(yōu)勢(shì)，大力培育龍頭企業(yè)，塑造與保護(hù)品牌，加強(qiáng)宣傳推廣，擴(kuò)大影響力，提升豆制品名優(yōu)品牌的知名度和美譽(yù)度[8]。

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