茶之于武夷山，是土壤、空氣、植被的滋味被不斷吸收后，終于有了一座山在味覺上的無數(shù)可能性;而茶之于武夷山人，是維持生計(jì)的工具，是深入骨髓的生活方式，也是自己熱愛且擅長(zhǎng)的手藝。每一杯出自武夷山的茶，都是風(fēng)土條件與人類工藝的合并。這世間若要多一泡好茶，茶也好，人也好，哪個(gè)都跑不掉。

山場(chǎng)，茶人與山對(duì)話

清明前綿雨不斷，把武夷山的山色浸得濕潤(rùn)透亮。我們?cè)噲D逃脫三坑兩澗的路標(biāo)指示，尋找另一條通往山場(chǎng)的隱秘小徑，卻像貿(mào)然闖入茶之國(guó)度的外來者，在極其相似的溝壑巖石間迷失方向，身在其中，卻無法辨其所蹤。

如果能有幸跟著茶人走山，想必會(huì)是全然不同的體驗(yàn)。所謂“山場(chǎng)”，其實(shí)也類似茶田，意指茶葉的生長(zhǎng)環(huán)境，是茶葉的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ)。在武夷山，巖茶的山場(chǎng)共有大大小小上百個(gè)，被具體細(xì)分到了某山某坑某澗，每個(gè)茶人擁有各自不同的山場(chǎng)，像照料一畝土地那般，依循時(shí)節(jié)管理茶田。以正巖為例，每年四月下旬到五月中旬為采茶季，七八月要為山場(chǎng)翻土，十月則要松土除草，而如更新土壤等工作，則要在整個(gè)下半年陸續(xù)進(jìn)行。曾有人戲言：“山場(chǎng)會(huì)越長(zhǎng)越像它的主人?！辈枞嗽谶@里付出了多少心力，都會(huì)如實(shí)反映在茶身上。

所以當(dāng)武夷山人談?wù)撋綀?chǎng)時(shí)，他口中的“慧苑坑”“悟源澗”“流香澗”絕不只是一個(gè)地理坐標(biāo)，而是一部迷你的地方風(fēng)物志。僅是面積76平方公里的正巖山場(chǎng)，土質(zhì)氣候就擁有復(fù)雜微妙的變化，致使同一個(gè)山場(chǎng)的坑澗氣息和崗頂風(fēng)味各有千秋。因此在正巖、半巖這樣的大范圍內(nèi)，武夷山茶人又劃分出大小不一的山場(chǎng)，不同的巖和峰，不同的坑和澗，再細(xì)分下去，還有陰面、陽面之分，每個(gè)山場(chǎng)都擁有具體地質(zhì)環(huán)境中的小氣候，生長(zhǎng)在不同山場(chǎng)的茶，一定擁有與別處不同的、也許只有反射靈敏的味覺神經(jīng)才會(huì)發(fā)現(xiàn)的獨(dú)特韻味。

武夷茶人有言，好山場(chǎng)的茶值得耐心去喝，用沸滾的水反復(fù)沖泡，茶香茶味會(huì)越泡越淡，但山場(chǎng)氣息卻越泡越清晰。茶樹在生長(zhǎng)過程中不斷吸納土壤、空氣、植被的滋味，將山場(chǎng)氣息融進(jìn)自己的骨子里。無可復(fù)制的自然味道，使茶本身充滿生命張力，而茶人做茶，便是與山、與風(fēng)雨、與時(shí)節(jié)對(duì)話。對(duì)武夷山人而言，這并不是什么神秘天賦。一位經(jīng)驗(yàn)老到的茶人，能夠?qū)⒉煌綀?chǎng)的地質(zhì)條件和植被分布諳熟于心，并根據(jù)每一年的氣候狀況，選擇不同的做茶方式，是為“看青做青”。我們?cè)c龔興隆師傅一同前往“水簾洞”，路上偶遇一條無名坑澗時(shí)，他隨口說起這里在修建觀光道之前，原本兩側(cè)巖群聳立、植被茂密，利于水汽下沉，因此坑底的茶都有一股獨(dú)特氣息，且水感較好。簡(jiǎn)單三言兩語，就將這條坑澗的地理特征、植被氣候以及茶樹特性一一對(duì)應(yīng)，令人嘆服。

除吸收自然的味道之外，巖茶在茶人手中經(jīng)歷繁復(fù)的制茶工序，還將產(chǎn)生另外一部分香氣。如花香，其實(shí)可以通過低溫長(zhǎng)時(shí)間萎凋，使花香烴類物質(zhì)生成。在茶青萎凋時(shí)，從花香、果香到蜜香的轉(zhuǎn)化往往就在一瞬間，完全依靠茶人的直覺判斷。這樣的等待看似乏味，實(shí)則需要茶人調(diào)用自己所有的感官，追溯、辨識(shí)、預(yù)判出適合每支茶的香氣。這是一種長(zhǎng)期生活在山林中的人所獨(dú)有的感官經(jīng)驗(yàn)積累，所以武夷山茶人的味覺，一定與大自然相連。當(dāng)深褐色茶湯入口時(shí)，他們能迅速品飲出自己熟悉的風(fēng)土味道，甚至精確辨識(shí)到一花一木，像對(duì)待自己的母語般無需思索。正如回應(yīng)山房應(yīng)紅的精辟總結(jié)：“武夷巖茶的成長(zhǎng)史，也是武夷山茶人的成長(zhǎng)史?！泵恳槐鲎晕湟纳降牟?，都是風(fēng)土條件與人類工藝的合并，也是茶人與山反復(fù)對(duì)話后留下的詩集。

制茶，生活當(dāng)如是

離清明沒剩幾天，桐木村終于云銷雨霽，潘柳璐告訴我們：“可以做茶了。”于是一行三人跟著她的車，駛進(jìn)福建與江西交界處的黝黝深山中。因是國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，桐木村自1979年起便不再對(duì)外開放，偏偏這里又是世界最早的紅茶發(fā)源地，擁有獨(dú)特的正山小種制作工藝，二者相加，更為這里暈染了幾分傳奇。

潘柳璐家位于桐木村三港，是整個(gè)村的商貿(mào)中心。許是因?yàn)榕R近茶季，最近有不少年輕人都如歸家候鳥般，陸陸續(xù)續(xù)回到村里。聽說一起進(jìn)村的還有江西來的一批采茶女工，趁著天晴，她們?cè)缭缇褪芰宋校瑤е杉Z和背簍趕往1000米海拔的深山，要到傍晚才會(huì)背著滿簍茶青回來。我們抵達(dá)時(shí)天色尚早，雖然還沒見著茶青，但迎面而來的招呼聲已經(jīng)都與茶有關(guān)。“今天你們家上山采嗎？”又或是“你看今天能采多少？”問話人的語氣，跟詢問對(duì)方“今晚家里吃什么？”也差不了多少。聽起來茶季采茶是件理所應(yīng)當(dāng)?shù)氖?，但每每遇上這個(gè)時(shí)候，采茶依然是唯一重要的話題。

依照經(jīng)驗(yàn)，桐木的采茶季要清明后才正式開始，金駿眉、小赤甘、大赤甘、老樅依次采摘。和別處規(guī)整的茶山不同，桐木的茶樹性子野，大多散落在亂石與泥土之間，而且深藏不漏，有時(shí)一株低矮不起眼的茶樹可能就有近百年的高齡。原始森林的物種多樣性使桐木的正山小種擁有獨(dú)特氣息，同時(shí)也增加了人工采摘的難度。今天采茶工上山，估計(jì)也只能采到為數(shù)不多的明前茶。但桐木人好像不太在意這一天的收成如何，偶有已經(jīng)采到茶青的人坐在家門口不慌不忙地?fù)u青，幾個(gè)鄰居熱絡(luò)地圍在旁邊，打趣著：“今天還能采這么多?。俊彼仓皇呛俸僖恍?，順道就話起家常。用潘柳璐的話說，做明前茶，是為了拿來跟明后做的茶有個(gè)對(duì)比。這更像是為迎接之后長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的制茶季所做的一次熱身，世代為茶的桐木人，早已憋足了一股勁，技癢難耐。

夜幕四垂時(shí)，我們終于見到剛從掛墩摘下山的茶青，還帶著深山的味道。潘柳璐收了十幾家的茶青，稱重記賬，也才不過十來斤芽頭。她打算今晚通宵，做出明前的最后一批金駿眉。三港的夜色清冷，只有一戶人家搭了露天灶臺(tái)，一鍋鍋煮著剛從山上挖回來的筍。當(dāng)我們走進(jìn)潘家的制茶房，頓時(shí)覺得又暖又香，茶青被潘父鋪在竹篩上萎凋，一陣一陣發(fā)著清甜。見我們幾個(gè)使勁吸著鼻子聞，他覺得有趣，自得道：“桐木的茶就是香吧？”

潘父的自信并非沒有道理。隔天中午，我們?nèi)缭负鹊竭@泡金駿眉，果真茶湯金黃、自帶幽香。一邊喝著，一邊貪心地想：若是在五六月份做大茶的日子，或許還能見到桐木村松煙四起的景象。聽說到了那時(shí)，桐木人會(huì)把一筐筐茶青運(yùn)進(jìn)做青的“青樓”里萎凋和烘干。整座三層高的木質(zhì)房就像是一個(gè)巨大爐灶，通過煙道與柴灶相連，燒松木明火的熱氣進(jìn)入焙茶房，茶胚在干燥過程中不斷吸附松香，最終形成桐木正山小種特有的松脂味，而那，便是世界最初認(rèn)識(shí)桐木時(shí)聞到的味道。

茶人，山中自有福分

身邊許多做茶的武夷山朋友，大多是夫妻檔。女生帶著山一樣的靈氣，腦海里總有無數(shù)關(guān)于茶的想法和計(jì)劃;男生則有山一樣的持穩(wěn)，年復(fù)一年心無旁騖地認(rèn)真做茶。茶人世家，要顧生意也要顧手藝，還有什么比這更好的組合？

應(yīng)紅和吳忠華師傅就是一對(duì)讓人羨艷的眷侶。聽說把應(yīng)紅娶進(jìn)門的第二天，吳師傅就拉著她去仙店村看了一座山，很快，這里成為“回應(yīng)山房”。白墻灰瓦、水榭樓臺(tái)，不僅滿足了應(yīng)紅“擇一地而居，蓋一座屋舍”的向往，也有吳師傅做茶所需要的一切。每次拜訪回應(yīng)山房時(shí)，車都要先行駛過一段狹長(zhǎng)曲折的田埂，司機(jī)總是再三與我們確認(rèn)地點(diǎn)，不敢相信有人住在這么偏遠(yuǎn)的地方。如此遲疑地尋覓著，抵達(dá)山房時(shí)，真會(huì)有一種誤入秘境的隔世之感。

雖然把家和茶房都搬到山旮沓里，但回應(yīng)山房做茶卻最忌閉門造車，反而“斗茶”氛圍很濃，不單喜歡自家人關(guān)起門來比試，還喜歡跑出去參加斗茶賽，跟別人家斗。在應(yīng)紅眼中，“茶人的江湖，就是斗茶”。每年秋末冬初，天心村的斗茶賽如期舉辦，像武林大會(huì)般召集天心村的制茶高人同臺(tái)競(jìng)技。因天心村的山場(chǎng)就是正巖山場(chǎng)，所以這里的斗茶賽就是用最好的茶底比拼茶人功力，如紫禁之巔的決戰(zhàn)，因?yàn)橛虚T檻而顯得更有水平。應(yīng)家人從不避諱自己將勝負(fù)看得很重，在應(yīng)紅看來：“一個(gè)做茶人服輸了，還做什么茶？”往往臨近比賽的那兩個(gè)月，夫妻倆就把自己關(guān)進(jìn)做茶室和審評(píng)室，在上百款茶樣里精挑細(xì)選，反復(fù)選樣、拼配、調(diào)試，才終于選定參賽的茶葉。而應(yīng)紅的父親應(yīng)魁壽老師更是出了名的“好斗”，每一泡茶到他嘴里，唯一的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)就是“是否擅斗”，從工藝風(fēng)格到滋味性格全關(guān)乎一個(gè)“斗”字。

屬于茶人之間的“斗技”，其實(shí)也帶有“玩茶”的意味。像武夷山的商品大紅袍，就不是一個(gè)樹種，而是由不同茶種品種拼配而成，因此好的茶人也要是一名好的“設(shè)計(jì)師”，如同茶的月老，要讓相互之間合適的茶搭伙過日子，達(dá)到香、水、韻的和諧。這樣的趣味，被應(yīng)紅和吳師傅當(dāng)成一種創(chuàng)作。自2013年開始，每年回應(yīng)山房等級(jí)規(guī)格最高的那一份茶，就是他們?yōu)榘殡S女兒念念的成長(zhǎng)而專屬定制的“念念不忘”。以那一年的念念為靈感，吳師傅年復(fù)一年設(shè)計(jì)更新著這支茶的原料、工藝、風(fēng)格和品種，把自己心目中的女兒描繪在茶里，將她的弱點(diǎn)和匱乏，視為成長(zhǎng)的特點(diǎn)和必然。兩歲之前，念念還很文靜，笑起來帶著春光明媚般的天真可愛，所以那兩年的“念念不忘”基調(diào)明媚、氣淡幽閑，甚至天氣好的時(shí)候還能聞到嬰兒身上粉粉的奶香;而四歲的她變得調(diào)皮，學(xué)會(huì)了張牙舞爪地耍賴，所以茶里加大了倒水坑肉桂的野蠻茶勁，但蠻勁過后，就是梔子花和鮮嫩橙花的清甜彌漫開來。應(yīng)紅說：“這就是自己的孩子，無論多調(diào)皮搗蛋，在我們心里都能溫柔地開出嬌艷的鮮花。”

聊起這些事的那個(gè)下午，我們坐在回應(yīng)山房的庭院里，喝著應(yīng)紅泡的老樅水仙。再過不久，武夷山的茶季將至。茶人們不緊不慢，享受著最后一段悠閑的時(shí)光。此行路上有好些人告訴我們，沒有人能天生懂茶、愛茶，但最終，武夷山人有機(jī)會(huì)通過茶，在與山共處的生活中自愉自足，這是一種福分。