曹辰辰，馮美琴，孫 健,*，徐幸蓮，周光宏

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.金陵科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210038）

發(fā)酵香腸因其良好的口感和獨(dú)特的風(fēng)味而受到消費(fèi)者的喜愛，其中脂肪和蛋白質(zhì)是發(fā)酵香腸中重要的組成部分，直接影響香腸的感官特性。在發(fā)酵過程中，脂肪的適度氧化會(huì)產(chǎn)生小分子揮發(fā)性化合物，對(duì)于醛類、烴類、醇類、酸類及酮類等揮發(fā)性風(fēng)味成分的產(chǎn)生有重要作用，可改善肉制品的風(fēng)味[1-2]。而脂肪的過度氧化會(huì)導(dǎo)致香腸風(fēng)味變差、失去較好的質(zhì)構(gòu)特性和色澤，降低保藏期限，帶來安全隱患，從而影響消費(fèi)者的接受程度。發(fā)酵香腸在加工過程中受到許多因素的影響而加劇脂肪氧化，如脂肪含量、肉的攪碎程度及攪碎時(shí)間、pH值、氯化鈉相對(duì)含量等[3]。蛋白質(zhì)降解也是發(fā)酵肉制品加工過程中重要的化學(xué)變化，蛋白質(zhì)適度的降解可以產(chǎn)生一些小肽和氨基酸等物質(zhì)，提升產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，但蛋白質(zhì)的過度氧化會(huì)對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地、保水性、消化性等產(chǎn)生不利影響[4]。因此在發(fā)酵香腸的加工過程中，采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄒ种浦竞偷鞍踪|(zhì)過度氧化具有重要意義。

目前，不少企業(yè)為延長發(fā)酵肉制品貨架期在其中加入人工抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和特丁基對(duì)苯二酚等。人工合成抗氧化劑雖然在一定程度上能抑制氧化，卻存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)[5]。據(jù)報(bào)道，人工合成抗氧化劑存在不安全因素，甚至可能具有毒性[6]。據(jù)Halliwell等[7]報(bào)道，二丁基羥基甲苯能夠抑制人呼吸酶的活性，攝入過多會(huì)引發(fā)癌癥和畸形等病癥。隨著發(fā)酵食品消費(fèi)量的增加，越來越多的研究集中在開發(fā)新的益生菌，以增強(qiáng)產(chǎn)品感官特性和健康益處。乳酸菌在發(fā)酵肉制品中發(fā)揮重要的作用[8]。在發(fā)酵肉制品中，乳酸菌有助于形成低分子質(zhì)量化合物，如肽[9]。肽不僅有助于發(fā)酵產(chǎn)品中特有風(fēng)味的形成，還具有不同的生物活性，如抗氧化、抗高血壓和降膽固醇[10]。而葡萄球菌具有良好的蛋白酶和脂肪酶活性，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的形成起很大的促進(jìn)作用。據(jù)Gallego[11]和Xing Lujuan[12]等報(bào)道，微生物有利于發(fā)酵肉制品產(chǎn)生肽，從中提取的肽具有良好的抗氧化活性，可以作為食品系統(tǒng)中合成抗氧化劑的替代物，具有安全高效的特點(diǎn)，從而避免了使用合成抗氧化劑的風(fēng)險(xiǎn)。帥瑾[13]報(bào)道了接種混合發(fā)酵劑能夠有效抑制香腸在發(fā)酵成熟中的過度氧化。此外，乳酸菌自身的抗氧化性已經(jīng)得到許多學(xué)者的證實(shí)，Li Shengyu等[14]報(bào)道從中國傳統(tǒng)香腸中分離出的植物乳桿菌C88具有良好的羥自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性；Das等[15]報(bào)道了植物乳桿菌DM5具有較強(qiáng)的羥自由基、超氧陰離子自由基和DPPH自由基清除活性；Han等[16]報(bào)道了從哈爾濱干香腸中分離的彎曲乳桿菌R5和發(fā)酵乳桿菌R6具有良好的抑制脂肪過氧化的能力；所以乳酸菌可以作為一種食源性抗氧化劑進(jìn)行應(yīng)用。因此，本實(shí)驗(yàn)將篩選出的具有良好加工特性和益生特性的乳酸菌和符合發(fā)酵劑標(biāo)準(zhǔn)且經(jīng)過較為全面的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（包含血漿凝固酶、溶血、耐熱核酸酶、生物膜、藥敏、毒力基因等測(cè)定及動(dòng)物毒理實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證）的葡萄球菌作為發(fā)酵劑，接種發(fā)酵香腸，以自然發(fā)酵和商業(yè)發(fā)酵劑為對(duì)照，探究功能性發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸抗氧化效果及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌種

植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum CD101，NCBI編號(hào)為MG798695）、模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201，NCBI編號(hào)為MG798671）由本實(shí)驗(yàn)分離鑒定所得。

1.1.2 香腸原輔料

豬瘦肉、豬背膘、豬腸衣 江蘇省蘇食肉品有限公司南京分公司；葡萄糖 南通奧凱生物技術(shù)開發(fā)有限公司；亞硝酸鈉 杭州龍山化工有限公司；異抗壞血酸鈉 鄭州拓洋實(shí)業(yè)有限公司；鹽、蔗糖、姜粉、五香粉、白胡椒粉 市售。

1.1.3 試劑

蛋白質(zhì)羰基試劑盒 北京索萊寶生物有限公司；BCA蛋白定量試劑盒、5,5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB） 南京杰汶達(dá)生物科技有限公司；三氯乙酸、氯仿、碘化鉀、乙二胺四乙酸二鈉、異丙醇、石油醚、氫氧化鉀、2-硫代巴比妥酸等 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TC 12E絞肉機(jī) 意大利Sirman公司；VF608灌腸機(jī)德國Handtmann公司；KBF 240恒溫恒濕箱 德國Binder公司；FE20 pH計(jì) 美國Mettler Toledo公司；HVE-50自動(dòng)高壓滅菌鍋 日本Hirayama公司；SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；Ultra Turrax T25高速勻漿機(jī) 德國IKA公司；Spectral Max M2e多功能酶標(biāo)儀美國伯騰儀器有限公司；SIM-F-124制冰機(jī) 日本Sanyo公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵劑的活化與制備

將L. plantarum CD101和S. simulans NJ201分別在液體MRS和MSA培養(yǎng)基中37 ℃孵育24 h，活化3 次后，4 ℃、6 000 r/min離心10 min，棄去上清液，用無菌生理鹽水洗滌3 次后重懸，菌懸液保留備用。

1.3.2 發(fā)酵香腸的制作

基本配方：新鮮豬瘦肉與豬背膘（質(zhì)量比8∶2），其他成分以肉質(zhì)量為基礎(chǔ)，添加量為食鹽2%、蔗糖1%、葡萄糖1%、亞硝酸鈉0.015%、異抗壞血酸鈉0.05%、姜粉0.1%、白胡椒粉0.1%、五香粉0.1%，發(fā)酵劑濃度為107CFU/g。

在研究三中，通過問卷調(diào)研我們發(fā)現(xiàn)，溝通越是靠近同步的程度，消費(fèi)者就越能獲得更強(qiáng)的心流體驗(yàn)。與此同時(shí)，研究三還對(duì)研究模型進(jìn)行了整體檢驗(yàn)。由于每個(gè)人對(duì)同步和異步的感知不同，所謂溝通的同步性也并不是保證信息的交流必須精準(zhǔn)定位到同一個(gè)時(shí)間點(diǎn)。通過此研究，我們得出的結(jié)果是，溝通越是接近于同步性，也就是其他用戶回復(fù)速度越快，用戶的體驗(yàn)感越強(qiáng)。溝通是一個(gè)循環(huán)往復(fù)的交互過程，而交互則意味著反饋的重要性。即時(shí)的反饋能帶來更強(qiáng)的融入感，也就可能進(jìn)行更多的分享和交換，使得消費(fèi)者在各個(gè)心理機(jī)制中表現(xiàn)出顯著的高水平。

工藝流程：原料肉的選擇→漂洗→絞肉→低溫腌制→攪拌→灌腸→恒溫發(fā)酵→干燥成熟。

在30 ℃、相對(duì)濕度80%的條件下發(fā)酵24 h后，移入15 ℃、相對(duì)濕度75%以減緩發(fā)酵，最后12 ℃、相對(duì)濕度72%干燥成熟得到成品。根據(jù)不同的實(shí)驗(yàn)組添加發(fā)酵劑，分為3 組：1）對(duì)照組，不添加任何發(fā)酵劑，自然發(fā)酵，簡稱CK組；2）商業(yè)發(fā)酵劑組，添加發(fā)酵劑Lyocarni VBM-60進(jìn)行發(fā)酵，簡稱CM組；3）實(shí)驗(yàn)組：采用107CFU/g接種量按照1∶1接種L. plantarum CD101和S. simulans NJ201進(jìn)行發(fā)酵，簡稱LC組。分別于香腸的加工及貯藏過程中的0、1（發(fā)酵結(jié)束）、5、9（成熟）、14、21（成品）、35 d（貯藏2 周）抽取樣品進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 過氧化值（peroxide value，POV）的測(cè)定

按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》[17]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值的測(cè)定

參照李鳴等[18]的方法并稍作修改，取4 g絞碎肉樣，加20 mL 7.5%的三氯乙酸（含0.1% EDTA-Na2），冰浴勻漿15 s兩次，調(diào)平后12 000×g離心5 min。取2 mL上清液，加入2 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，90 ℃水浴40 min，取出流動(dòng)水冷卻后，1 000×g離心5 min，上清液中加2 mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液在532 nm波長處測(cè)定吸光度。用四乙氧基丙烷作標(biāo)準(zhǔn)曲線，TBARS值以肉樣中丙二醛含量計(jì)，單位mg/kg。

1.3.5 羰基值的測(cè)定

使用索萊寶蛋白質(zhì)羰基試劑盒測(cè)定，方法參照說明書，用蛋白質(zhì)中羰基含量（nmol/mg）表示。

1.3.6 巰基值的測(cè)定

參照Zakrys-Waliwander等[19]的方法稍作修改。取3 g剔除脂肪和筋膜的香腸樣品，加入5 ml 0.2mol/L的磷酸緩沖液（pH 7.4），于8 000 r/min冰浴勻漿2 次，每次15 s。取0.5 mL勻漿液于試管中，加入5 mL 50 mmol/L、pH 7.0的磷酸鹽緩沖液，加入2.5 mL 10 mmol/L的DTNB（溶于0.1 mol/L，pH 8.0的Tris緩沖液）。反應(yīng)液在25 ℃孵育30 min，于1 000×g離心5 min，測(cè)定上清液在412 nm波長處的吸光度。摩爾消光系數(shù)為13 600 L/（mol·cm），用于計(jì)算蛋白質(zhì)中巰基含量，結(jié)果表示為nmol/mg。

1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

采用固相微萃取法進(jìn)行樣品處理。取5 g樣品置于20 mL頂空瓶中壓蓋，將老化后的50/30 μm CAR/PDMS/DVB萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于60 ℃吸附30 min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250 ℃解吸3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

色譜條件：使用TR-5 MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），以氦氣為載氣，流速1 mL/min。升溫程序：爐溫在40 ℃保持3 min，以5 ℃/min的升溫速率升至90 ℃，不保持，再以10 ℃/min的速率升溫至230 ℃，保持6 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度200 ℃，電離方式為電子電離，電子能量70 eV，發(fā)射電流120 μA，掃描質(zhì)量范圍m/z 30～550。根據(jù)峰面積歸一法計(jì)算每種風(fēng)味化合物的相對(duì)百分含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)每個(gè)處理設(shè)置5 個(gè)重復(fù)，數(shù)據(jù)采用SAS 9.1軟件中的Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行顯著性分析：P＜0.05，差異顯著；P＜0.01，差異極顯著。采用Factorial ANOVA進(jìn)行方差分析，使用Origin 7.0繪圖軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)發(fā)酵香腸POV的影響

圖1 不同處理對(duì)發(fā)酵香腸POV的影響Fig. 1 Effect of different starter cultures on POV of fermented sausages

POV是評(píng)價(jià)脂肪氧化的初期產(chǎn)物氫過氧化物含量的指標(biāo)，氫過氧化物極不穩(wěn)定，很快再氧化反應(yīng)生成酸、醛和酮等[20]。香腸在加工和貯藏過程中，脂肪容易在脂肪內(nèi)源酶的作用下發(fā)生大量降解，其中含有雙鍵的不飽和脂肪酸由于其性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易被氧化成氫過氧化物，使得香腸的POV急劇增加[21]。如圖1所示，在香腸的成熟過程中，不同處理組的POV總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，表明3組香腸的脂肪氧化程度隨著時(shí)間的延長而不斷加深，這與李靜等[20]的研究結(jié)果類似。據(jù)報(bào)道[22]，在脂肪自動(dòng)氧化的初期，過氧化物的生成速率大于其分解速率，使得過氧化物積累，進(jìn)而導(dǎo)致POV逐漸升高。通過分析發(fā)現(xiàn)POV隨時(shí)間因素變化極顯著（P＜0.01），不同處理對(duì)POV的影響極顯著（P＜0.01），同時(shí)二者交互作用也極顯著（P＜0.01）。在發(fā)酵初期，3 組香腸的POV都較低，到第5天時(shí)CK組的POV大幅增加，這可能是CK組中氫過氧化物的形成速率快于分解速率導(dǎo)致。從第5天開始，LC組的POV顯著低于CK和CM組（P＜0.05），至第35天時(shí)CK、LC、CM組的POV分別達(dá)到41.83、17.40、27.54 mg/100 g。表明接種發(fā)酵劑在一定程度上抑制了香腸脂肪的氧化，且LC組的抗氧化效果優(yōu)于CM組。

2.2 不同處理對(duì)發(fā)酵香腸TBARS值的影響

圖2 不同處理對(duì)發(fā)酵香腸TBARS值的影響Fig. 2 Effect of different starter cultures on TBARS value of fermented sausages

TBARS值是評(píng)價(jià)脂肪氧化程度的重要指標(biāo)，主要反映了脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物丙二醛的含量[23]。如圖2所示，TBARS值隨時(shí)間因素變化極顯著（P＜0.01），不同處理對(duì)TBARS值影響極顯著（P＜0.01），二者的交互作用極顯著（P＜0.01）。結(jié)果表明，3 組香腸的TBARS值都呈上升趨勢(shì)，這與姜蕾等[24]的研究結(jié)果一致。因?yàn)殡S著脂肪氧化程度的加深，次級(jí)產(chǎn)物逐漸增多，因此TBARS值也不斷增大。從第9天開始，LC組的TBARS值顯著低于CM和CK組（P＜0.05），且LC與CM組的TBARS值增加趨勢(shì)減緩，至第35天時(shí)CK、LC、CM組的TBARS值分別達(dá)到3.58、1.35、1.58 mg/kg。表明接種發(fā)酵劑在一定程度上抑制了丙二醛的產(chǎn)生，且LC組的抗氧化效果優(yōu)于CM組。

本研究結(jié)果表明添加功能性發(fā)酵劑對(duì)香腸的POV和TBARS值均有抑制作用，且LC組的抗氧化效果優(yōu)于CM組，該結(jié)果與帥瑾[13]和黃露[25]的研究結(jié)果一致。此外，Ruiz-Moyano等[26]報(bào)道了使用乳酸片球菌SP979接種發(fā)酵伊比利亞香腸使得其TBARS值顯著低于自然發(fā)酵組香腸。據(jù)Mejri等[27]報(bào)道，使用L. plantarum和L. pentosus等接種發(fā)酵香腸有助于產(chǎn)生抗氧化肽，呈現(xiàn)良好的抗氧化活性。此外，部分學(xué)者[14-15]還報(bào)道了乳酸菌對(duì)DPPH自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基等具有良好的清除活性。因此，LC組的抗氧化效果可能與選取具有蛋白酶活性較強(qiáng)的發(fā)酵劑接種發(fā)酵有關(guān)，使得蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶和微生物蛋白酶共同的作用下產(chǎn)生抗氧化肽，而抗氧化肽對(duì)自由基具有清除作用，從而阻斷了鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，替代自由基與不飽和脂肪酸結(jié)合，最終抑制脂肪氧化。同時(shí)，可能還與乳酸菌自身的抗氧化作用有關(guān)，具有一定的自由基清除能力。

2.3 不同處理對(duì)發(fā)酵香腸羰基值的影響

蛋白質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致氨基酸側(cè)鏈及肽鍵的斷裂，從而形成羰基，同時(shí)可以與二硫鍵作用使蛋白質(zhì)交聯(lián)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能特性的下降[28]。不同處理組香腸的羰基值變化如圖3所示，羰基值受時(shí)間和處理因素的影響均為極顯著（P＜0.01），且時(shí)間與處理的交互作用極顯著（P＜0.01），隨著時(shí)間的延長，3 組香腸中羰基值都逐漸增大，表明蛋白質(zhì)氧化程度不斷加深，該結(jié)果與前人的研究結(jié)果一致[29]。結(jié)果表明，0～5 d時(shí)3 組香腸的羰基值差異均不顯著（P＞0.05），且上升緩慢，從第9天開始羰基值顯著上升，LC與CM組顯著低于CK組（P＜0.05），但其二者之間差異不顯著。至第35天時(shí)，LC組與CM組的羰基值差異不顯著（P＞0.05），分別達(dá)到3.84 nmol/mg和4.27 nmol/mg，但顯著低于CK組的5.88 nmol/mg（P＜0.05）。表明接種發(fā)酵劑在一定程度上抑制了羰基的產(chǎn)生，但LC與CM組的處理對(duì)蛋白氧化的抑制效果相當(dāng)。

圖3 不同處理對(duì)發(fā)酵香腸羰基值的影響Fig. 3 Effect of different starter cultures on protein carbonyl content of fermented sausages

2.4 不同處理對(duì)發(fā)酵香腸巰基值的影響

圖4 不同處理對(duì)發(fā)酵香腸巰基值的影響Fig. 4 Effect of different starter cultures on protein sulfhydryl content of fermented sausages

蛋白質(zhì)表面的半胱氨酸殘基的氧化會(huì)導(dǎo)致巰基被氧化成二硫鍵、磺酸、次磺酸等，巰基值越低證明蛋白質(zhì)氧化程度越大[24]，因此巰基值可以表示蛋白氧化的程度。如圖4所示，巰基值受時(shí)間和處理因素的影響均極顯著（P＜0.01），且時(shí)間與處理的交互作用極顯著（P＜0.01）。隨著時(shí)間的延長，不同處理組的香腸巰基值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。發(fā)酵第1天時(shí)3 組香腸的巰基值顯著下降（P＜0.05），但0～5 d時(shí)3 組香腸之間的巰基值差異均不顯著（P＞0.05），表明此階段不同處理對(duì)巰基值無影響。在9～21 d階段，LC組與CM組的總巰基值差異不顯著（P＞0.05），但顯著高于CK組（P＜0.05），表明LC與CM兩組的處理對(duì)蛋白質(zhì)巰基氧化的抑制效果相當(dāng)，這與羰基測(cè)定的結(jié)果一致。而在第35天時(shí)，LC組的巰基值達(dá)到32.86 nmol/mg，顯著高于CM組的29.32 nmol/mg和CK組的18.56 nmol/mg（P＜0.05），表明添加功能性發(fā)酵劑能有效抑制蛋白的氧化。此外祝超智[3]報(bào)道了在廣式臘腸的加工過程中加入不同濃度的粗肽液對(duì)蛋白質(zhì)氧化有良好的抑制效果。

2.5 不同處理對(duì)發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

表1 不同處理組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的比較Table 1 Comparison of volatile flavor compounds of fermented sausages with different starter cultures

表2 不同處理組風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量Table 2 Relative contents of flavor compounds in fermented sausages with different starter cultures%

續(xù)表2 %

續(xù)表2 %

如表1和表2所示，不同處理組發(fā)酵香腸共測(cè)出134 種揮發(fā)性化合物，其中包括醛類18 種，醇類24 種，酸類10 種，酯類25 種，酮類10 種，碳?xì)浠衔?1 種，其他類6 種。LC組檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多，共檢測(cè)出105 種風(fēng)味物質(zhì)，而CK和CM組分別檢測(cè)出91 種和93 種風(fēng)味物質(zhì)。3 組香腸中，醛類物質(zhì)的比重最大，其中CK組達(dá)到28.88%，顯著高于LC與CM組（P＜0.05），這表明香腸中主要的風(fēng)味物質(zhì)是醛類，而LC組檢測(cè)出16 種醛類物質(zhì)，種類數(shù)高于CK和CM組。由表2知，在醛類物質(zhì)中，占比重最大的是己醛，這與先前研究結(jié)果一致[30]。其次多的為醇類，LC組達(dá)到21.63%，顯著高于CK和CM組（P＜0.05）。此外，酸類、酯類和碳?xì)浠衔锏认鄬?duì)含量也都在10%以上，而酮類和其他類相對(duì)含量較少，其中LC組的酯類和酮類的相對(duì)含量顯著高于其余兩組（P＜0.05），但3 組香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總相對(duì)含量差異不顯著（P＞0.05）。

醛類物質(zhì)的閾值較低，主要來源于油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸的氧化以及氨基酸降解，是發(fā)酵香腸中最重要的風(fēng)味化合物[31]，其中己醛是含量最高最主要的醛類，能夠反應(yīng)脂肪的氧化程度[30]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明CK組的醛類相對(duì)含量顯著高于其余2組，表明該組香腸的脂肪氧化程度最大，而LC組的相對(duì)含量顯著低于CM組，表明其抗氧化效果優(yōu)于CM組發(fā)酵劑，這與前面的脂肪氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。另外，LC組的庚醛、辛醛和苯甲醛等相對(duì)含量顯著高于CM組，同時(shí)新檢出了癸醛、戊醛等對(duì)照組中沒有的風(fēng)味物質(zhì)，表明接種發(fā)酵劑能夠明顯改善香腸的風(fēng)味，LC組的發(fā)酵劑效果優(yōu)于CM組。據(jù)報(bào)道[32]，戊醛、庚醛、辛醛和癸醛分別具有脂香、奶香、鮮草香和甜香味，而苯甲醛具有苦杏仁味，微量的苯甲酸能夠帶給發(fā)酵肉制品特別的風(fēng)味。

發(fā)酵香腸中的醇類物質(zhì)主要通過微生物對(duì)糖類的代謝產(chǎn)生，如乙醇和2,3-丁二醇等；部分醇類通過脂肪氧化產(chǎn)生，如1-辛烯-3-醇；該物質(zhì)具有蘑菇香氣并且閾值較低，具有一定代表性，因此對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味形成有一定的作用[33]。本研究表明，在醇類中相對(duì)含量最大的是乙醇，其次是2,3-丁二醇，且LC組顯著高于其余2組，這與之前的研究一致[32]。可能是因?yàn)長C組的乳酸菌代謝碳水化合物的能力較強(qiáng)，導(dǎo)致LC組的醇類相對(duì)含量較高。此外，本研究中LC組的1-辛烯-3-醇的相對(duì)含量顯著高于其余2組，這也表明接種該組發(fā)酵劑有助于改善香腸的整體風(fēng)味。

在發(fā)酵肉制品中，酸類物質(zhì)較為重要且富有代表性，同時(shí)對(duì)生成酯類物質(zhì)有貢獻(xiàn)作用[30]。可以發(fā)現(xiàn)3 個(gè)處理組中含量最高的均為乙酸，其中LC和CM組顯著高于CK組，這是因?yàn)橐宜嶂饕ㄟ^微生物代謝碳水化合物產(chǎn)生，而LC與CM組中有大量乳酸菌，發(fā)酵產(chǎn)酸能力較強(qiáng)；另外脂肪與氨基酸代謝也會(huì)產(chǎn)生乙酸[33]。而LC組的乙酸含量低于CM組，可能是因?yàn)橐宜岷鸵掖及l(fā)生酯化，生成乙酸乙酯。另外，丁酸也是一種重要的風(fēng)味物質(zhì)，LC組的丁酸含量顯著高于其余兩組，表明接種該組發(fā)酵劑對(duì)香腸的風(fēng)味形成有一定貢獻(xiàn)。

據(jù)報(bào)道[34]，酯類物質(zhì)是由醇和酸經(jīng)過酯化反應(yīng)生成的，多帶有芳香味，其中短鏈酸形成的酯類多呈水果香，長鏈酸形成的酯多呈較淡的油脂味，因此酯類對(duì)發(fā)酵香腸典型的風(fēng)味形成有一定作用。LC組的乙酸乙酯和乳酸乙酯的相對(duì)含量均顯著高于CK與CM組，表明該組發(fā)酵劑對(duì)香腸風(fēng)味的形成有一定貢獻(xiàn)，這可能因?yàn)長C組的醇類和酸類的相對(duì)含量較高，因此發(fā)生酯化反應(yīng)后生成的酯類相對(duì)含量大。而酮類、碳?xì)浠衔锏乳撝递^高，對(duì)香腸特征風(fēng)味的形成影響不大，因此對(duì)香氣的貢獻(xiàn)可以忽略。但是值得注意的是，LC組的3-羥基-2-丁酮相對(duì)含量較高，而該物質(zhì)具有黃油味和干酪味，對(duì)香腸的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)[30]。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)使用功能性發(fā)酵劑混合發(fā)酵香腸，以添加商業(yè)發(fā)酵劑和自然發(fā)酵作為對(duì)照，通過POV、TBARS值、羰基值、巰基值和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量等結(jié)果探究功能性發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸抗氧化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，接種功能性發(fā)酵劑L. plantarum CD101和S. simulans NJ201制作發(fā)酵香腸在一定程度上能夠抑制產(chǎn)品的脂肪氧化和蛋白氧化，其中抑制脂肪氧化的能力明顯優(yōu)于商業(yè)發(fā)酵劑，而在蛋白氧化的抑制方面與商業(yè)發(fā)酵劑效果相當(dāng)。同時(shí)，接種功能性發(fā)酵劑能夠顯著增加香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類，提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，改善風(fēng)味，并且其效果優(yōu)于商業(yè)發(fā)酵劑組。