從上到下Chestnut&Lychee是兒時(shí)的北京城！泡沫是糖炒栗子與豆奶，清香是城門邊的大碗茶，余味是夏季樹(shù)蔭下和小伙伴分食的薄荷糖。Almond&Plum冬陰功湯的底料拿朗姆酒低溫慢煮，混合奶、菠蘿、檸檬再澄清，配一勝蠔葉，有了秋水般溫柔，不失辛辣。Banana香蕉與干邑在離心機(jī)里轉(zhuǎn)8分鐘24000轉(zhuǎn)后，有了一種俏皮利落的順滑，好像秋風(fēng)掃落葉。Watercress打碎的西洋菜與小麥蒸餾酒離心24000轉(zhuǎn)后制成，這個(gè)味道不是所有人可以接受，但一定是一輩子最記憶猶新的單品。

給胃蕾換季

Q1為什么要換酒單呢？

酒單和菜單其實(shí)一樣，如果你對(duì)一本酒單已經(jīng)熟稔于心，那么還有什么能挑動(dòng)你的味蕾呢？所以最直接的動(dòng)機(jī)，就是為了凋動(dòng)飲家的消費(fèi)欲望。

此外，季節(jié)的變化也對(duì)應(yīng)著味蕾的不同需求。譬如冬季你絕不會(huì)想要一杯充滿碎冰的長(zhǎng)飲，在夏季你也不會(huì)想喝滾燙的熱酒。換季酒單的妙處在于，調(diào)酒師們根據(jù)自己對(duì)于味蕾訴求的判斷，創(chuàng)造出頗具集中度的酒單，來(lái)滿足你在某個(gè)季節(jié)突然升起但又可能被自己忽略的訴求。

換季酒單還能將最時(shí)令的風(fēng)味融入到酒款之中，強(qiáng)化季節(jié)體驗(yàn)。有時(shí)候城市人或許不知道窗外換了四季，但一杯換季酒就能帶你好好感受當(dāng)下。

Q2如何發(fā)現(xiàn)調(diào)酒師的“小心機(jī)”？

通常情況下，調(diào)酒帥們總是習(xí)慣將酒單根據(jù)季節(jié)來(lái)直接命名，這種直白的做法沒(méi)啥不好，但偶爾會(huì)讓人覺(jué)得有些無(wú)趣——實(shí)際上，有些凋酒帥不單純地把靈感集中在季節(jié)上，夏日跑步時(shí)的空氣、當(dāng)季水果，甚至某次感悄挫折，都能成為他們?yōu)榫茊螕Q季時(shí)的主題和靈感。

一般情況，換季酒單常常會(huì)依據(jù)季節(jié)為原點(diǎn)進(jìn)行相關(guān)的酒款創(chuàng)意。譬如說(shuō)春季的雞尾酒常常會(huì)更粉嫩，帶有花果香氣的基酒可能會(huì)被用到得更多;夏季的酒款可能會(huì)用到水果元素。秋季和冬季，兩者都會(huì)逐漸提供一些風(fēng)味相對(duì)更濃郁的酒款，基酒的選擇也可能會(huì)更多用到一些深色烈酒，區(qū)別是冬季常會(huì)有一些熱酒，并且更多會(huì)用到一些香料。

TIPS

不一樣的酒款 不一樣的風(fēng)情

雖說(shuō)在雞尾酒調(diào)配這件事上并沒(méi)有什么規(guī)矩可言，也沒(méi)有規(guī)定哪個(gè)季節(jié)必須用什么基酒來(lái)進(jìn)行雞尾酒調(diào)配。但實(shí)際上，調(diào)酒師們偶爾也會(huì)有一些自己的小心思在酒單上。

白色烈酒的質(zhì)地通常情況下會(huì)比較輕盈，而棕色烈酒則很容易讓人產(chǎn)生一種淡淡的厚重和溫暖感，如果你剛剛接觸雞尾酒，那么可以在不同季節(jié)的酒單上根據(jù)基酒的不同來(lái)選擇酒款嘗試，但要是你已經(jīng)是個(gè)老饕了，那么真的不用考慮太多，選擇自己感興趣的配方去嘗試就好了。順便說(shuō)一句，不同季節(jié)的酒單常常會(huì)使用不同的水果、糖漿等元素來(lái)進(jìn)行調(diào)制，如果你對(duì)某些季節(jié)性的食材充滿執(zhí)念，那么還是以食材為主進(jìn)行選擇吧。

一張西文搞懂季節(jié)酒單

春

告別冬天的儀式從第一口春筍開(kāi)始。選一個(gè)味道清淡的水果與春筍一起發(fā)酵，比如葡萄，會(huì)增加春筍的酸度。這種不刺激又獨(dú)特的味道可以用來(lái)做糖、做蘇打水，或者春筍泡沫，增加風(fēng)味。調(diào)酒師還會(huì)用發(fā)酵的春筍做蘇扛加入清澈的基酒，味道會(huì)特別清新。春日里的草莓也有一股與冬天不同的清爽味，簡(jiǎn)單做個(gè)草莓果味酒，酸度和甜度都剛剛好。

夏

招牌當(dāng)然是西瓜，你有一萬(wàn)個(gè)愛(ài)西瓜的理由就有—萬(wàn)種調(diào)西瓜入酒的方法。而比西瓜更清涼勁爽的非薄荷莫屬，做糖、泡酒都方便。將味道濃郁的歐薄荷浸油，可以得到類似精油的薄荷油，一滴就很搶風(fēng)頭。如果想加入柑橘、檸檬皮油等果香的薄荷味兒，則要選檸檬薄荷。香水薄荷適合泡水泡茶，香氣四溢不沖鼻。常用來(lái)做點(diǎn)綴和裝飾的大葉薄荷自帶一股青草地的淳樸味。用羅勒浸油也是讓暑氣消散的如意令牌。與薄荷油不同，羅勒油的味道非常恬淡，回味悠長(zhǎng)。做羅勒油的技巧是把葉子丟人沸騰的橄欖油中，高溫脫水，再撈出炸好的羅勒葉打碎過(guò)濾，這種做法最能保全羅勒的風(fēng)味。

秋

入秋時(shí)節(jié)，用飽滿的堅(jiān)果氣息來(lái)營(yíng)造層次感是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，試試拿核桃泡水，水倒掉，打碎再加水，然后放到冰箱里面冷浸，最后把汁液擠出來(lái)做核桃糖加入酒中。還有秋季水果，有意思的是，當(dāng)蘋(píng)果或者梨的味道加入酒液后，它們散發(fā)的香味居然有些相似，有些難以分辨。那么用蘋(píng)果梨好了，梨味平衡了蘋(píng)果的酸度，蘋(píng)果增加了梨的香氣，剛好用來(lái)蒸餾酒液，做出碩果盈潤(rùn)的充實(shí)感。清爽中略微多了些厚重，就是調(diào)酒師要拿捏的秋季酒體分寸。

冬

食物的時(shí)令之選當(dāng)然是火鍋，少許羊油可以為酒體加入涮羊肉的味道。大蘿卜蒸餾后保留蔬菜香氣，與味美思搭配做一杯馬天尼，互相平衡?？镜毓系臏嘏彩呛锏奈拷?，把烤地瓜打成果泥與伏特加混合用旋轉(zhuǎn)蒸餾儀過(guò)濾出的酒體看起來(lái)完全清澈，卻滿是地瓜香。同理，南瓜、栗子也都適合如法炮制。并且三者都適合做成泡沫，譬如，用栗子和豆奶打的泡沫加在荔枝朗姆酒上，啜一口，有了吃糖炒栗子、喝蓋碗茶的意境。除了這些，還可以選用芒果干和凍干楊梅，冷凍的藍(lán)莓、樹(shù)莓也是絕佳配置，滿足味蕾對(duì)水果氣息的執(zhí)著。

Q3家庭酒吧換季，你該怎么辦？

Step 1這些酒得備著

春夏：有花果香、植物清香的金酒和龍舌蘭酒都是不錯(cuò)的選擇。前者香氣的復(fù)合度高，隨便加上一點(diǎn)兒湯力水、青檸就能打造出一杯人見(jiàn)人愛(ài)的金湯力。后者常常有漂亮的植物味道，加上些西柚汁和蘇打水，就是解暑的夏日特飲。

秋冬：人們的口味更加濃厚，對(duì)甘醇味道的訴求會(huì)在不知不覺(jué)中提升，經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的棕色烈酒會(huì)被重新寵愛(ài)。美國(guó)波本威士忌口感更甜美，用來(lái)調(diào)酒相當(dāng)適合干邑的價(jià)格不便宜，但勝在只需要一些簡(jiǎn)單的搭配，就能營(yíng)造出溫潤(rùn)口感。如果你喜歡朗姆酒的風(fēng)味，那一定要給自己備一瓶，即使只是兌上一些可樂(lè)，也是自由的味道。

Step2更換器皿，讓儀式感加倍

器皿到底有多重要？在你還沒(méi)嘗酒前，眼睛已經(jīng)提前一步看到了容器，初印象已經(jīng)開(kāi)始產(chǎn)生了。

陶瓷質(zhì)感的器具更容易讓人想到溫暖冬日里_杯熱騰騰的熱托蒂，適合秋冬酒單;纖細(xì)的玻璃器皿能夠在一瞬間映襯出酒款的顏色，春夏酒單用它非常合適;時(shí)下廣受歡迎的玻璃錘目紋器皿，用在春秋，影影綽綽的美感像這兩個(gè)季節(jié)一樣，讓人琢磨不透。

Step3美的力量

很多時(shí)候，酒的季節(jié)感就是靠點(diǎn)綴酒款的裝飾物提供的。青色的楓葉是初秋的問(wèn)候，轉(zhuǎn)為深紅是暮秋的味道;可食用的鮮花是春的氣息;和碎冰一起的薄荷葉，高揚(yáng)的清爽能把情緒很快地帶入秋的意境;如果是冬，帶有溫暖感的香料最合適，常跟燉菜、甜品聯(lián)系在一起的味道能加深你對(duì)于冬季的理解。

李凱

北京Scandal酒吧調(diào)酒師

換季這件事兒在南方大概是不存在的，而且因?yàn)闅夂驕貪?rùn)，很多調(diào)酒的基本食材都有南北差異?！氨狈降娜夤鸷湍戏降奈兜劳耆灰粯樱戏降某宋兜栏枬M，香氣也不同。所以我得自己去菜市場(chǎng)找到自己需要的品種。我有一款杏仁糖就是用南方的小杏仁做的，比大杏仁少了苦澀，多了奶香?！蔽依霞以诤幽?，小時(shí)候每到5月，奶奶就摘傀花和面粉拌在一起蒸著吃，很香。用槐花蒸餾出來(lái)調(diào)酒，就有這種兒時(shí)的春天氣息。當(dāng)北方人惦記著槐花的一絲清甜時(shí)，江南土著可能會(huì)疑惑：怎么饞到要去吃綠化帶？廣東人的關(guān)注點(diǎn)則在草不在花，味道苦澀的艾草，直接嚼會(huì)嘴發(fā)麻，泡酒卻是家常必備。那么，打開(kāi)心去嘗試不同的食材一定會(huì)收獲跨越時(shí)間、地域的驚喜。

TIPS

設(shè)計(jì)季節(jié)酒單要考慮

食材的季節(jié)性

既得是當(dāng)季代表，又不能一周就下市斷貨。

實(shí)用性

提煉風(fēng)味很方便，不能是幾毫升成品消耗幾大筐食材。

團(tuán)隊(duì)的工作量

不能每杯酒都需要超多種類的原材料或必須提前準(zhǔn)備很久。

酒器的可用性

如果需要定制酒杯來(lái)達(dá)成效果，也是得后續(xù)可以重復(fù)利用的酒杯。

裝飾的安全性

無(wú)論怎樣獨(dú)特的裝飾都要確定可以食用，有些客人會(huì)好奇地嘗嘗……

雞尾酒在廚房做出來(lái)？

隨著廚房技術(shù)與雞尾酒技術(shù)的交融，不少?gòu)N房已經(jīng)開(kāi)始為雞尾酒服務(wù)。

澄清

廚房技術(shù)里非常有代表性的一種，而這種技術(shù)也是調(diào)酒世界里經(jīng)常用到的手法。澄清能夠讓酒液變得更加清澈，能在杯中呈現(xiàn)出更加透明的質(zhì)感。

離心

聽(tīng)上去是醫(yī)學(xué)專業(yè)技術(shù)，但現(xiàn)在，這種技術(shù)在調(diào)酒方面也很常見(jiàn)。離心力能夠?qū)瓶钸M(jìn)行分離和澄清，因此經(jīng)過(guò)離心處理的酒款常常質(zhì)感透亮，但缺點(diǎn)在于其會(huì)帶走一些風(fēng)味物質(zhì)，所以調(diào)酒師需要在后期進(jìn)行風(fēng)味補(bǔ)充。

蒸餾

一種在不少酒吧里常用的技術(shù)，這種方法能夠最大限度地獲取食材本身的風(fēng)味，譬如說(shuō)通過(guò)蒸餾花卉來(lái)獲得花露，明亮而濃郁的香氣對(duì)于酒款有著明顯的風(fēng)味改良作用。

Q4葡萄酒也換季嗎？

嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，因?yàn)槲独僭诓煌竟?jié)會(huì)表現(xiàn)出對(duì)于不同質(zhì)感、風(fēng)味的差異化需求，因此葡萄酒也是要換季的。

由于葡萄酒單準(zhǔn)備起來(lái)的工作量相當(dāng)之高，因此葡萄酒換季多集中在餐廳的杯賣酒酒單上。夏天杯賣酒酒單會(huì)有更高白葡萄酒、起泡酒和桃紅酒的比例，紅葡萄酒也會(huì)更偏向于清新風(fēng)格。秋冬季節(jié)的酒單則加重了紅葡萄酒的比例，風(fēng)味濃郁的紅葡萄酒會(huì)在此時(shí)亮相。

葡萄酒酒單換季其實(shí)還會(huì)根據(jù)菜品來(lái)進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)時(shí)令來(lái)調(diào)整菜單如今已經(jīng)是優(yōu)質(zhì)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)操作之一，不同時(shí)令的食材各有差別，烹飪方式也有所差異，要求與之搭配的杯賣酒酒單也會(huì)對(duì)應(yīng)地作出改變。春夏時(shí)節(jié)以果蔬及白肉類食材為多見(jiàn)，清新淡雅的酒款在此時(shí)顯得更討人喜歡，而有著礦物質(zhì)感覺(jué)、果味純凈的香檳也是最佳是擇。秋冬時(shí)節(jié)則更強(qiáng)調(diào)食材的豐腴和扎實(shí)，口味都會(huì)變得更加濃郁一些，此時(shí)的優(yōu)選則變成了能夠與食物的風(fēng)味相平衡的重口味紅葡萄酒，它們通常果味濃郁而且單寧較重，可以很好地與食材中的高蛋白質(zhì)進(jìn)行互動(dòng)，白葡萄酒的選擇在此時(shí)也有變化，帶有復(fù)雜香氣的酒款會(huì)更多地出現(xiàn)在酒單上。

上海靜安香格里拉大酒店首席侍酒師王逢源推薦：

Wagyu Beef Tartare

A LA MINUTE和牛韃靼酸度清新明亮，極好地平衡和牛豐富的油脂，氣泡綿密，果味清新，完美補(bǔ)充韃靼細(xì)致風(fēng)味，最后復(fù)雜的礦物和堅(jiān)果氣息收尾，非常值得一試。

Escargot勃艮第焗蝸牛

蝸牛細(xì)膩的質(zhì)感和酒款富有穿透力的酸度完美結(jié)合，2015較為溫暖的年份保證了酒款當(dāng)下飲用也具有非常澎湃復(fù)雜的果昧和集中度，構(gòu)架宏大，非常好的融合了蝸牛中歐芹和蒜香風(fēng)味。

1515干式熟成的Bone-In Ribeye帶骨肉眼

濃郁飽滿的酒體搭配肉眼干式熟成后集中和豐富的味道，酸度和單寧更能平衡牛排的油脂和纖維，炭烤風(fēng)味天然和橡木桶風(fēng)味融合，相得益彰。

Q5如何分清季節(jié)酒單和特定酒單？

酒吧里的酒單那么多，到底它們有什么區(qū)別？

想要搞清這件事，你得先明白酒吧里可能會(huì)發(fā)生哪些情況。

首先自然是換季酒單，一般情況下，這個(gè)酒單都是由酒吧里的調(diào)酒師自行創(chuàng)作的，它會(huì)集中所有調(diào)酒師的奇思妙想，對(duì)酒款風(fēng)格、基酒選擇等都沒(méi)有限制，所有的選擇都建立在讓酒款好喝又能表現(xiàn)自我的想法上。

特定酒單需要視情況來(lái)進(jìn)行區(qū)分。最經(jīng)典的莫過(guò)于其他酒吧的調(diào)酒師來(lái)做客座時(shí)提供的客座酒單。一般情況下，如果前來(lái)進(jìn)行客座調(diào)酒的調(diào)酒師沒(méi)有品牌支持，或者沒(méi)有品牌宣傳的任務(wù)，那么他所呈現(xiàn)出來(lái)的酒單，很可能會(huì)由自己酒吧的經(jīng)典酒款、自己擅長(zhǎng)的酒款組合而成，運(yùn)氣好的話可能會(huì)再加一款調(diào)酒師根據(jù)自己對(duì)于當(dāng)?shù)赜∠笞詣?chuàng)的酒款。若調(diào)酒師跟品牌有合作關(guān)系，那么你可能會(huì)喝到一張?jiān)诨七x擇上非常有集中度的酒款，譬如說(shuō)一張以金酒為主題的酒單，或者一張以威士忌為主題的酒單。

隨著餐酒搭配的日趨流行，為了某些特定或季節(jié)菜單而定制的雞尾酒單也變得越來(lái)越常見(jiàn)。以菜品中的某種元素為靈感進(jìn)行特別設(shè)計(jì)的雞尾酒單，不拘于傳統(tǒng)配方，這樣設(shè)計(jì)出來(lái)的創(chuàng)意雞尾酒有時(shí)候喝起來(lái)也相當(dāng)有趣。

Austin Hu

Heritage by Madison

店主及主廚

烤手指胡蘿卜

香橙生姜泥、南瓜籽、米莫雷特奶酪

沁爽青口貝

北極蝦、甜玉米、柚子胡椒、松子

熟成USDA極佳級(jí)西冷蓋

白味噌歐芹醬、牛肉汁

餐酒搭配提供

上海Heritage by Madison