宋建根 彭承路 陳玉娟

摘 要：[目的]了解大學(xué)生對食品標(biāo)簽中反式脂肪酸（TFAs）的認(rèn)知、態(tài)度及相關(guān)行為現(xiàn)狀。[方法]于蕪湖市部分超市隨機(jī)調(diào)查大學(xué)生，以自行設(shè)計(jì)的問卷了解大學(xué)生對反式脂肪酸的知信行情況。[結(jié)果]9.7%的大學(xué)生從未聽說過TFAs。47.3%的大學(xué)生聽說過但不懂TFAs，43.0%的大學(xué)生知道一點(diǎn)但不太清楚TFAs。48.1%的大學(xué)生在購買加工食品之前，偶爾會(huì)注意到包裝上的食品原料信息，65.9%的大學(xué)生希望知道自己所吃食品里面含有什么樣的成分。在告知TFAs的危害后，19.0%的大學(xué)生選擇不吃含有TFAs的食品。72.9%的大學(xué)生選擇少吃含有TFAs的食品。8.1%的大學(xué)生選擇無所謂。[結(jié)論]大學(xué)生對TFAs的認(rèn)知現(xiàn)狀不容樂觀，態(tài)度及行為存在一定差異性，應(yīng)有針對性的開展健康宣教，提高人群對TFAs的認(rèn)知度。

關(guān)鍵詞：反式脂肪酸;知信行;大學(xué)生

中圖分類號(hào)：F24 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.30.043

反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)及以上反式構(gòu)型非共軛雙鍵的不飽和脂肪酸類分子的總稱，與順式構(gòu)像氫原子分布在碳一碳雙鍵同側(cè)不同，反式構(gòu)象則氫原子分布在雙鍵兩側(cè)，這種構(gòu)象影響了脂肪酸的生物學(xué)效應(yīng)。具體來說表現(xiàn)為偏高的熔點(diǎn)與偏好一點(diǎn)的熱力學(xué)穩(wěn)定性，在性質(zhì)上接近于飽和脂肪酸。日常生活中，反式脂肪酸有要來源于以下途徑：第一，在油脂加氫過程中會(huì)產(chǎn)生一定的反式脂肪酸。第二，反芻動(dòng)物的肉以及乳制品也含有反式脂肪酸。第三，在不太恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)習(xí)慣，比如加熱可能過度，或者煎炸得有點(diǎn)頻繁當(dāng)中，都會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。第四，反式脂肪酸也可能存在于含有氫化植物油的食品中：烘烤食品，餅干，面包等。綜上，現(xiàn)在人們在商場超市采購食物時(shí)，都會(huì)將含有反式脂肪酸的食品“收入囊中”。但是在食品標(biāo)簽中明確標(biāo)明含有TFAs的卻很少，一定程度上影響了大學(xué)生的知曉情況。據(jù)國內(nèi)外研究學(xué)者的調(diào)查報(bào)告顯示，攝入多少含量的反式脂肪酸，發(fā)生某些慢性病的概率是隨之增加的，也就是呈正相關(guān)的關(guān)系：所提供的能量增加2%，冠心病相對危險(xiǎn)性為1.28（95% CI=1.01～1.61） 。流行病學(xué)的相關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示，反式脂肪酸攝入量每增加2%，患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)提升25%。丹麥通過禁止銷售含有TFA的食品，20年內(nèi)由于冠心病死亡的人數(shù)減少了接近50%。與SFA相比，以等量攝入為前提，TFA的危害要比SFA高2.5～10倍。還有一些副作用，我們不能忽略：如肥胖，1I型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加，脂代謝受到干擾。近年來發(fā)現(xiàn)對婦女、老人和兒童更會(huì)造成嚴(yán)重影響。本文通過對超市大學(xué)生大學(xué)生的問卷調(diào)查，探討不同人口學(xué)特征的大學(xué)生對反式脂肪酸的知信行情況，并在了解相關(guān)危害之后大學(xué)生是否改變購買意向，從而深入開展相關(guān)宣傳活動(dòng)，普及反式脂肪酸的知識(shí)。

1 對象與方法

（1）研究對象以蕪湖市鏡湖區(qū)、弋江區(qū)高校附近各選取2家大型超市為調(diào)查地點(diǎn)，2017年3月份每周隨機(jī)選取3天（2個(gè)工作日和1個(gè)休息日），于超市出入口隨機(jī)招募自愿參加調(diào)查的研究對象，考慮到研究對象的依從性，本次調(diào)查主要以18～24歲的在校大學(xué)生為主，對符合要求的對象發(fā)放問卷進(jìn)行詢問調(diào)查。共發(fā)放問卷280份，回收有效問卷258份（92.1%）。其中男生118人（45.7%），女生（140人（54.3%）;城市生源76人（29.5%），農(nóng)村生源182人（70.5%）。

（2）方法為與現(xiàn)有的研究進(jìn)行對比，參考朱坤等設(shè)計(jì)的問卷對研究對象進(jìn)行調(diào)查，內(nèi)容包括個(gè)人基本情況、食品購買情況及對反式脂肪酸的認(rèn)知、消費(fèi)意愿與消費(fèi)行為等。在預(yù)調(diào)查結(jié)束后結(jié)合本地區(qū)實(shí)際情況，對問卷原有內(nèi)容進(jìn)行修訂完善后開展正式調(diào)查。

（3）統(tǒng)計(jì)分析回收問卷經(jīng)編號(hào)整理核查無誤后，以Epi Data 3.0建立數(shù)據(jù)庫進(jìn)行平行雙錄入，采用SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。采用率或構(gòu)成比指標(biāo)對研究對象的基本情況、食物購買情況及對反式脂肪酸的知信行進(jìn)行描述性分析，同時(shí)采用χ2檢驗(yàn)對以上內(nèi)容在不同人口學(xué)特征下的差異情況進(jìn)行推斷性分析。以α=0.05為檢驗(yàn)水準(zhǔn)。

2 結(jié)果

2.1 大學(xué)生對TFAs了解情況

在258名大學(xué)生當(dāng)中，25名大學(xué)生（9.7%）從未聽說TFAs， 122名大學(xué)生（47.3%）聽說過但不懂TFAs，111名大學(xué)生（43.0%）對TFAs知道一點(diǎn)但不太清楚。同時(shí)，超過半數(shù)及以上大學(xué)生對“氫化植物油”、“奶精”、“起酥油”雖然聽說過，但并不了解透徹，見表1。

2.2 可能含TFAs食品的購買頻次

問卷調(diào)查了大學(xué)生對可能含TFAs的食品如植物奶油，奶茶，派，起酥面包，夾心餅干，速凍食品及膨化食品等的購買頻次。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，奶茶、起酥面包、夾心餅干、速凍食品及膨化食品購買頻次較高，力度較大，不能排除大學(xué)生存在攝入大量TFAs的風(fēng)險(xiǎn)，見表2。

2.3 大學(xué)生對食品標(biāo)簽、原料及成分的關(guān)注情況

在購買加工食品之前，16.7%的大學(xué)生會(huì)經(jīng)常注意包裝上的食品原料信息，48.1%的大學(xué)生偶爾會(huì)注意包裝上的食品原料信息，而35.3%的大學(xué)生卻很少注意包裝上的食品原料信息。閱讀包裝上的食品原料信息之后，142名大學(xué)生（55.04%）認(rèn)為對自己決定選擇食品幫助不大，但是，170名大學(xué)生（65.90%）會(huì)希望知道自己所吃的食品當(dāng)中包含什么樣的成分，61名大學(xué)生（23.64%）則非常希望了解。

2.4 告知TFAs危害前大學(xué)生的購物傾向

如果某食品標(biāo)注含有反式脂肪酸、氫化植物油、奶精、起酥油等，接近一半的大學(xué)生在購買時(shí)持有無所謂的態(tài)度，不難看出大學(xué)生對TFAs認(rèn)知缺乏。

2.5 大學(xué)生對TFAs的態(tài)度及相關(guān)行為分析

在聽說反式脂肪酸會(huì)加心臟病的風(fēng)險(xiǎn)之后，90.3%的大學(xué)生會(huì)選擇不吃或少吃含有TFAs的食品。獲知TFAs對人體有害之后，大學(xué)生更加關(guān)注食品標(biāo)簽，希望原料及成分能夠?qū)懨飨嚓P(guān)危害注意事項(xiàng)并且愿意瀏覽標(biāo)簽，見表4。獲知TFAs對人體有害之后，仍會(huì)有大學(xué)生想繼續(xù)食用含有TFAs的食品，其中64.3%的人選擇因?yàn)轱L(fēng)味口感好，還有營養(yǎng)價(jià)值高、心理感覺好、食用方便等原因，見表5。

3 討論

3.1 大學(xué)生對TFAs的知曉情況

調(diào)查結(jié)果顯示，大學(xué)生普遍購買含有反式脂肪酸的食品，包括奶茶、起酥面包、夾心餅干、速凍食品及膨化食品，對目前市場上在售的大量食用產(chǎn)品抽樣調(diào)查結(jié)果顯示，87% 的被檢測樣品含有TFAs，其中奶油制品的 TFAs 含量大于8%，餅干面包類食品中 TFAs 含量竟高達(dá) 30%。提示大學(xué)生普遍存在攝入大量TFAs的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，大學(xué)生對TFAs的知曉情況也不容樂觀，50%以上的大學(xué)生對TFAs的知曉及不同食品中TFAs的了解程度并不高，這與朱坤等的研究結(jié)果相似，這可能與TFAs成分較為復(fù)雜，且其商業(yè)化的名稱較多，不同食品標(biāo)簽中標(biāo)注的名稱也相對差異性較大有關(guān)，同時(shí)，大學(xué)生相關(guān)營養(yǎng)知識(shí)的缺乏也可能是其中原因之一，提示大學(xué)生對TFAs潛在的危害意識(shí)還有待提高。

3.2 大學(xué)生對TFAs類食品的態(tài)度及行為

對可能含TFAs食品的調(diào)查分析提示，大學(xué)生對此類食品的選擇存在一定盲目性，不同性別對各類食品的購買頻次也存在差異性，這可能與各自對TFAs的認(rèn)知、飲食習(xí)慣的不同有密切關(guān)系。大學(xué)生在購買食品時(shí)對標(biāo)簽信息的關(guān)注度也存在多元化的差異，因不同食品標(biāo)簽標(biāo)注信息不同、購買者對食品標(biāo)簽的關(guān)注信息點(diǎn)也不盡相同，如35.3%的大學(xué)生很少注意包裝上的食品原料信息，其原因可能是看不懂、占用較多時(shí)間等因素有關(guān)，由此可能導(dǎo)致其存在TFAs攝入過量的風(fēng)險(xiǎn)。

在告知TFAs的健康危害后，大學(xué)生對此類食品的關(guān)注態(tài)度有明顯改變，90.3%的大學(xué)生選擇不吃或少吃此類食品，并且表示今后會(huì)更加關(guān)注食品標(biāo)簽中的相關(guān)信息，期望食品標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)注其成分及其危害，這表明食品標(biāo)簽相關(guān)信息的標(biāo)注對于促進(jìn)消費(fèi)者對健康食品的選擇在一定程度上是具有幫助作用的，通過此途徑大學(xué)生對TFAs類食品的購買行為是可以改變的。但鑒于食品標(biāo)簽的專業(yè)性及復(fù)雜性，有必要開展相關(guān)營養(yǎng)知識(shí)的宣教工作，從而促進(jìn)大學(xué)生對食品標(biāo)簽的認(rèn)知及行為的改變。此外，對少數(shù)在告知TFAs的危害后依然選擇繼續(xù)吃此類食品的原因分析提示，風(fēng)味口感好是主要因素，可見雖然了解富含TFAs類食品的危害，但可能因未關(guān)注食品成分或并不想因此改變個(gè)人的飲食行為，認(rèn)為偶爾吃一次影響不大。有研究顯示，消費(fèi)者對食品的選擇受到多因素的影響，如價(jià)格、營養(yǎng)、飲食習(xí)慣等，單一的因素難以決定消費(fèi)者的食物選擇行為，應(yīng)通過多種途徑影響消費(fèi)者的購物行為。

4 結(jié)論

綜上所述，本調(diào)查提示，大學(xué)生普遍購買含有反式脂肪酸的食品，所以存在攝入大量TFAs的風(fēng)險(xiǎn)。對反式脂肪酸的認(rèn)知及其危害不夠了解，在告知大學(xué)生危害后，大學(xué)生購買意向有所改變。綜上，營養(yǎng)工作者需要普及相關(guān)知識(shí)，幫助消費(fèi)者深入了解反式脂肪酸對人體的各種危害，從而有效減少反式脂肪酸的攝入，提高自身健康水平。

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