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        鮮咸的生活底色

        2019-10-23 03:02:17奚鳳群
        食品與生活 2019年5期
        關(guān)鍵詞:雪里蕻蒜頭咸菜

        奚鳳群

        從小到大,五花八門的咸菜便一直與母親的餐桌同在。家里陽臺上一溜排開的陶瓷老壇總是極為應(yīng)景地一年四季挺著大肚子,等待母親用智慧的雙手將它們填得滿滿當(dāng)當(dāng)。

        春天來時,韭菜長出長長的苔,開出細(xì)密的白色小花。花苞剛一綻開,還沒有結(jié)籽,母親便將它們一一剪下,擇掉花莖,洗凈晾干,與幾根頂著黃花的嫩黃瓜、一塊鮮姜、一個青蘋果,一起在大蒜臼中輕輕搗碎后,拌入一點(diǎn)白酒、足量的鹽、少量的糖,放進(jìn)壇中壓實(shí),密封發(fā)酵。一周后,鮮美的韭菜花便大功告成。每次盛上一小碟,淋上少許香油,綠油油的韭菜花色澤醉人,入口全是春天的氣息,別提有多成鮮。每年春天,母親總會腌上滿滿一大壇,腌好后分裝在密封的玻璃瓶中。于是,春天的清香我們便可以一直吃到冬天。

        有一年,母親去親戚家串門,回家的公交車上聽到一位老太太在傳授腌黃瓜的技巧。下了公交車,母親便直奔菜市場,買齊配料,挽起袖子進(jìn)了廚房。老太太告訴母親,黃瓜要選細(xì)小瘦弱的,越是模樣不濟(jì)的,腌出來的味道越好。將黃瓜洗凈切成條,每根黃瓜條最好都帶著皮,這樣吃起來更有嚼勁;將少量的青辣椒、紅辣椒切成小長條備用,等鍋里的水燒開,便和黃瓜條一起倒入水中,快速焯熟,撈出晾干;提前泡好的花生,剝掉衣,捻成白凈的兩瓣;鍋中倒入少量的油,切好的姜絲、蒜片連同花生一起倒入鍋中快速翻炒;片刻之后,倒入足量的生抽和老抽,再放入適量的糖,湯汁燒開晾涼,便可將黃瓜條和辣椒條一并倒入,攪拌均勻;無需等待,馬上端盤上桌。星星點(diǎn)點(diǎn)般的油澤在鮮艷的紅、青翠的綠、潔凈的白、純樸的黃上調(diào)皮地眨著眼睛,無論配白粥還是吃面條,都是最好的輔佐,唇齒間的清脆醬香能讓每一餐都變得意猶未盡。

        母親對咸菜的熱愛一年四季都持續(xù)著,她總有足夠的耐心等待一壇腌好的咸菜揭開密封的蓋頭,哪怕白需要在復(fù)雜的工序中反復(fù)侍弄,變著花樣讓餐桌變得與眾不同,從未錯過任何一次創(chuàng)新和體驗(yàn)。

        春天總是來得熱烈,田間地頭的各種美味爭相跑到人們的餐桌。母親突然變得神秘起來,她幾乎每天都要去菜市場,卻又什么也不買回來。直到有一天,母親拎著菜籃子回來,一頭頭飽滿豐盈的新蒜像要從里面滾出來。母親說,腌制糖蒜的蒜頭最講究,必須是剛剛長成的新蒜,不能太嫩,那樣腌不出蒜的香味,也不能太老,如果紫色的外衣完全把蒜頭包裹緊了,腌好的糖蒜便會過于辛辣。母親將蒜頭剝掉外衣,切去蒜蒂,洗凈晾干后,便將她最寶貝的壇子搬進(jìn)廚房。那個黑色的壇子里還有半壇老湯汁,母親總是弓著身子小心翼翼地將所有的湯汁傾倒入大鍋中熬煮。最初的湯汁,母親根據(jù)蒜頭的總量,放了適量的紅糖、白糖、醬油、醋、白酒和鹽一起熬煮,晾透后才小心倒入壇中,而蒜頭早已整齊地碼在壇中,像是在等待一場傾覆之戀。因?yàn)樗忸^會飄浮,母親會在最頂層壓上一件重物,確保所有的蒜頭都浸沒在湯汁中。如此,便可將壇子密封,再也不去翻動。北風(fēng)刮來時,一家人圍坐在火爐旁,撈出些許糖蒜橫切裝盤,醬紅的外衣包裹著白玉珍珠般的蒜瓣,看一眼便涌出無窮的食欲,如果晚餐剛好是羊肉火鍋,那可真像是醞釀了近一年的豪華盛宴。

        冬天可以腌制的咸菜更多。如果不怕塞牙,雪里蕻一定是能讓整個冬天熱烈起來的“尤物”。我喜歡將母親腌制的雪里蕻洗去一些鹽分,切成碎末,用干辣椒、蒜末和蔥花熗鍋,與稍帶油脂的牛肉粒炒在一起,做成蓋澆飯。每一粒牛肉都被綠色的葉莖緊緊包裹,而油脂早已緩緩地滲入白米飯,入口先是“嘎吱”一響,有點(diǎn)微甜,馬上又轉(zhuǎn)成輕微的苦澀,與牛肉粒的飽滿勁道一起在唇齒間盛放,如清心的蓮。連吃兩盤飯的朋友眼巴巴地瞅著我,想讓“店家”再來一盤。未了,她連聲感慨,怪不得有人說,沒有吃過雪里蕻的人生是不完整的人生。若為此美味,愛情也可拋呀!

        腌制雪里蕻較為簡單,摘去黃葉,切掉根,清洗干凈,控干水分,與粗鹽和少量花椒粒一起反復(fù)揉搓;當(dāng)原本如芹菜一般長且堅(jiān)挺的葉莖變得柔軟,像是變色打蔫了似的,便將其卷好放進(jìn)壇中,用重物壓緊壓實(shí),之后的幾天經(jīng)常翻動一下,讓鹽均勻滲透,也防止葉色變黃,如此腌上一小段時間,便可隨吃隨取,與各種各樣的主材或炒或烹或煮在一起。神奇的是,它既可當(dāng)主角鮮香四溢,又可為配料提神助力。能否像酸菜一樣包成水餃?寫到這里,我突然躍躍欲試。

        作為地地道道的北方人,童年的記憶似乎總與冬天有關(guān)。天寒地凍,雪落不停,家家戶戶的院子里都有一個大地窖,里面存滿了白菜、土豆和蘿卜。當(dāng)然,家家戶戶的廚房外、墻外也總有一大缸腌酸菜,里面或許還有幾大捆一同腌制的酸豆角。大雪紛紛,一家人圍坐在火爐前,我們幾個孩子拼命忍著不停冒上來的口水,看著一鍋酸白菜、粉條和五花肉在湯中翻滾。當(dāng)然,我們也可能在等待一鍋酸菜大包子、酸菜水餃、酸菜燉魚……酸菜像神奇的魔方,讓枯燥的冬天多出許多期盼,許多滋味。

        酸白菜的腌制方法大同小異,母親喜歡放很多野山椒和青花椒提味。

        母親還喜歡腌鮮姜、腌山椒、曬蘿卜、曬醬、做燜菜……花樣繁多,好似沒有什么是一壇咸菜做不了的。最近這幾年,她和父親的身體大不如前,從健康的角度而言,咸菜也不宜多吃。我便總勸她不要再腌咸菜了,一日三餐要少鹽清淡??僧?dāng)母親認(rèn)真地準(zhǔn)備各色咸菜帶給她的小女兒時,我的口水卻不由自主地泛了上來。那些心心念念的日子仿佛都留在了味蕾之上,每次念及都會怦然心動,每次入口都能喚醒生命最初的靜好?;蛟S,那便是恒久不變的生活底色與我們的人生不離不棄吧!

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