崔雁娜，周聃，郝貴杰，周冬仁，盛鵬程，戴志遠(yuǎn)

(1.浙江省淡水水產(chǎn)研究所農(nóng)業(yè)部淡水漁業(yè)健康養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 浙江省魚類健康與營養(yǎng)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 湖州 313001； 2.浙江工商大學(xué)海洋食品研究院 浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310012)

羅氏沼蝦(Macrobrachiumrosenbergii)，又稱馬來西亞大蝦或泰國蝦，產(chǎn)自厄瓜多爾沿岸，是一種生長發(fā)育快、食性雜、體格大、肉質(zhì)鮮美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大型淡水蝦，是目前世界上養(yǎng)殖量最高的三大蝦種之一[1-2]。已有研究主要關(guān)注于羅氏沼蝦的病害防控[3]、飼料營養(yǎng)[4]等方面，對于肉質(zhì)變化的研究較少[5]。

紋理剖面分析(texture profile analysis，TPA)，又被稱為兩次咀嚼測試(two bite test，TBT)，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動，對固體、半固體樣品進(jìn)行2次壓縮、測試與微機(jī)連接，通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測試曲線，分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，是最常用的評價水產(chǎn)品肉質(zhì)的方法。目前，已有鱸魚、鱔魚、鯉魚、南美白對蝦、青蝦、克氏原螯蝦、鷹爪蝦、大管鞭蝦等[6-23]水產(chǎn)品通過TPA進(jìn)行肉質(zhì)分析。乳酸脫氫酶(lactate dehydrogenase，LDH)是糖酵解過程的關(guān)鍵酶，普遍存在于各種動物細(xì)胞中[24]，其在組織中的活力大大高于血液中，當(dāng)機(jī)體各組織器官發(fā)生病變時，血液中LDH活力增加，可作為評價水產(chǎn)品健康的指標(biāo)[25]。

本文通過比較羅氏沼蝦不同生長階段體質(zhì)量、TPA參數(shù)和乳酸脫氫酶的變化，探尋他們之間的內(nèi)在聯(lián)系，為羅氏沼蝦深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

活體羅氏沼蝦，采自本地養(yǎng)殖池塘，5月上旬下塘，6月下旬開始采樣，每15 d采樣1次，共采樣5次?？捡R斯亮藍(lán)法蛋白定量測試盒(南京建成科技有限公司)，乳酸脫氫酶測試盒(南京建成科技有限公司)。

GM200組織搗碎機(jī)(德國Retsch公司)，高速勻漿機(jī)(德國IKA公司)，冷凍離心機(jī)(德國Sigma公司)，恒溫水浴鍋(上海智誠分析儀器制造有限公司)，恒溫?fù)u床(上海天呈實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司)，天平(德國Sartorius科學(xué)儀器有限公司)，質(zhì)構(gòu)儀(美國Brookfield CT3)。

1.2 方法

1.2.1 乳酸脫氫酶的測定

將冷凍蝦仁常溫解凍，搗碎，稱取2.0 g肌肉組織加入18.0 mL冷生理鹽水勻漿后，3 000 r·min-1離心10 min備用，根據(jù)檢測試劑盒方法檢測LDH活力和肌肉組織蛋白含量。

1.2.2 質(zhì)構(gòu)的測定

取解凍后的完整蝦仁，對蝦仁的第三腹節(jié)中央位置進(jìn)行測試。測定參數(shù)：TPA模式，平底柱探頭TA41，觸發(fā)力5 g，壓縮距離3 mm，測試速率30 mm·min-1，恢復(fù)時間3 s。每批樣品測定20個平行樣。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

Excel 2007記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù)，用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，Duncan法進(jìn)行多重比較，以P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同生長階段羅氏沼蝦肉質(zhì)性狀

如表1所示，隨著生長時間的增加，羅氏沼蝦的體質(zhì)量逐漸增長。生長初期，羅氏沼蝦的肌肉硬度最小，15 d后快速增加，然后趨于平穩(wěn)。由此可以推斷，在生長初期，羅氏沼蝦肉質(zhì)較嫩，硬度?。唤?jīng)過15 d的快速生長后，其肉質(zhì)開始變緊致，硬度增大。生長期間，羅氏沼蝦肌肉彈力總體平穩(wěn)增長。隨著生長時間的增加，羅氏沼蝦體質(zhì)量增加，肌肉變緊致，肌肉彈力也穩(wěn)定增長。

第1次采樣時，羅氏沼蝦肉質(zhì)中LDH值最高，15 d后急劇下降，接下來1個月內(nèi)LDH值保持在相對平穩(wěn)的狀態(tài)，然后逐漸下降，與哺乳動物屠宰后的LDH值變化情況相似[26]。羅氏沼蝦生長初期，組織中的LDH處于最高水平，血液中的LDH處于最低水平，羅氏沼蝦的能量代謝最活躍。隨著生長時間的增加，組織中的LDH開始釋放到血液中并保持一段時間的穩(wěn)定，羅氏沼蝦的能量代謝保持穩(wěn)定，并趨于平穩(wěn)。當(dāng)羅氏沼蝦生長到最大時，其肌肉中的LDH開始下降，其能量代謝也同步下降，而其血液中的LDH活力逐漸上升，此時器官發(fā)生病變的概率增大。羅氏沼蝦不同生長階段LDH活力的變化情況與不同階段生長速度及飼料轉(zhuǎn)化率情況相吻合[27-28]。

表1 不同生長階段羅氏沼蝦的肉質(zhì)性狀

2.2 各指標(biāo)的相關(guān)性

根據(jù)表2，羅氏沼蝦各個生長階段體質(zhì)量與硬度、彈力、LDH值均極顯著相關(guān)(P<0.01)，硬度與彈力顯著相關(guān)(P<0.05)。結(jié)果表明，LDH活力與同一生長階段羅氏沼蝦的肌肉硬度、彈性等無關(guān)，與羅氏沼蝦的大小和生長階段有關(guān)。

表2 各指標(biāo)相關(guān)性分析

注：*表示差異顯著(P<0.05)，**表示差異極顯著(P<0.01)。

3 小結(jié)

在不同生長階段，羅氏沼蝦的體質(zhì)量、LDH活力、硬度、彈力有明顯差異，并且有明顯的規(guī)律性。LDH活力適合作為檢測羅氏沼蝦代謝能力的指示酶，對預(yù)測羅氏沼蝦病變意義較大，和水產(chǎn)品加工指標(biāo)關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)。體質(zhì)量、硬度、彈力之間相關(guān)性較強(qiáng)，并且可以作為水產(chǎn)品加工過程中肉質(zhì)變化的重要指標(biāo)。