何翊辰，林欣瑜，齊高博，張鈺，韋啟參，陳海英

（江南大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院，江蘇無錫 214122）

南瓜營養(yǎng)豐富，是一種低脂、低鈉、高膳食纖維、高維E、高β-胡蘿卜素、高鉀、高鈣食品。南瓜還可以保護(hù)胃黏膜促進(jìn)膽汁分泌，免受粗糙食品刺激，加強胃腸蠕動，促進(jìn)食物消化。香蕉含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、糖類、鉀、維A和維C，同時還含有豐富的可溶性纖維，幫助人體消化。香蕉的糖分可迅速轉(zhuǎn)化為葡萄糖，立刻被人體吸收，是一種快速的能量來源，還可降低血壓、預(yù)防高血壓和心血管疾病，有助于睡眠。

試驗以南瓜和香蕉為主要原料，采用感官評分法研究了南瓜香蕉果蔬糕的制備工藝并進(jìn)行了優(yōu)化[1-2]，同時探討了不同的殺菌工藝（微波、冷凍微波、超聲波） 對產(chǎn)品貯藏期間品質(zhì)（質(zhì)構(gòu)和色差）的影響，以期為工業(yè)化生產(chǎn)果糕產(chǎn)品提供理論依據(jù)，為南瓜、香蕉產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南瓜、香蕉、檸檬，購于無錫歐尚超市；吉利丁片、無水檸檬酸，均為市售食品級。

GS400型預(yù)煮鍋、NR110 Precision Colorimeter型色差儀、Galanz wp800s型微波爐、SB-300 DTY型超聲波多頻清洗機(jī)、TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

①香蕉→去皮→切塊→打漿；

②檸檬→去皮→切塊→打漿；

③南瓜→沖洗、去皮、切塊→水微波中火加熱→打漿；

①+②+③→復(fù)合果漿→加入吉利丁片→攪拌均勻→入?！洳? h→脫?！袎K→殺菌→包裝→成品。

1.2.2 操作要點

將市售的吉利丁片剪成小塊，加入清水中浸泡，待吉利丁片吸收水分漲開，放入微波爐中加熱0.5 min融化為液體。將南瓜、香蕉、檸檬按照一定比例混合制成復(fù)合果漿，再與吉利丁片充分混合。將配置好的漿料澆入模具中，自然冷卻。入模厚度為2 cm。將冷藏好的樣品脫模、切塊、封袋、殺菌后即可得到果蔬糕成品。

1.2.3 單因素試驗

研究南瓜香蕉果糕制備過程中各成分對其感官品質(zhì)的影響，設(shè)定復(fù)合果漿質(zhì)量比為1∶1，3∶2，7∶3，3∶7，2∶3；復(fù)合果漿用量為 300，400，500，600，700 g；吉利丁片用量為2.5，5.0，7.5，10.0，12.5 g；檸檬汁用量為 1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 mL。

1.2.4 感官評定

挑選小組成員10人（男女比例3∶2） 組成感官評定小組，參照GB/T 10782—2006[3]制定出具體感官評價標(biāo)準(zhǔn)。感官評價從色澤（10分）、外形質(zhì)地（20分）、氣味（10分）、均勻性（10分）、口感（30分）與風(fēng)味（20分）等方面對樣品進(jìn)行評定。

1.2.5 南瓜香蕉果糕的殺菌工藝

將制備好的南瓜香蕉果糕樣品置于冷藏室中冷藏7 d，通過質(zhì)構(gòu)和色差2個指標(biāo)監(jiān)控產(chǎn)品在此期間品質(zhì)的變化，得出最佳的殺菌工藝。具體操作要點如下：

（1） 微波殺菌。將果糕樣品在2 450 MHz的微波低火環(huán)境下處理30 s。

（2） 冷凍微波殺菌。將果糕樣品放入冷凍室4 h后取出，在2 450 MHz的微波低火環(huán)境下處理30 s[4]。

（3）超聲波殺菌。將果糕樣品放置在超聲波清洗機(jī)中，波頻45 kHz，處理時間20 s。

1.2.6 南瓜香蕉果糕色差測定

采用便攜式NR110型電腦色差儀測定南瓜香蕉果糕樣品的亮度（L*）、紅度（a*）、藍(lán)度（b*）、色澤飽和度（C*）。試驗時對每組樣品測量3次，取3次的平均值作為試驗結(jié)果。測試完成后通過公式計算總色差ΔE，計算公式如下：

1.2.7 南瓜香蕉果糕質(zhì)構(gòu)特性測定

采用 TA－XT Plus型物性測試儀在環(huán)境溫度25℃條件下測定。質(zhì)構(gòu)儀（TPA） 測定條件：測試前、測試中、測試后速度分別為5.0，1.0，5.0 mm/s；形變量50%，2次壓縮間隔時間10 s，引發(fā)力20 g。質(zhì)構(gòu)測定時樣品規(guī)格為20 mm×20 mm。由物性分析儀計算機(jī)分析軟件計算，每個處理重復(fù) 3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 復(fù)合果漿質(zhì)量比對南瓜香蕉果糕感官評分的影響

復(fù)合果漿質(zhì)量比（南瓜∶香蕉）對南瓜香蕉果糕感官評分的影響見圖1。

圖1 復(fù)合果漿質(zhì)量比（南瓜∶香蕉）對南瓜香蕉果糕感官評分的影響

從圖1可以看出，隨著復(fù)合果漿中南瓜所占比例的增大，南瓜香蕉果糕感官評分也隨之增大。當(dāng)復(fù)合果漿比為7∶3時，感官評分最高，風(fēng)味口感也最佳。當(dāng)香蕉添加量較大（3∶7） 時，南瓜香蕉果糕的風(fēng)味幾乎被香蕉掩蓋。此時，由于香蕉容易氧化褐變，顏色也較其他組略深。故確定最佳復(fù)合果漿質(zhì)量比為7∶3。

2.1.2 復(fù)合果漿用量對南瓜香蕉果糕感官評分的影響

復(fù)合果漿用量對南瓜香蕉果糕感官評分的影響見圖2。

圖2 復(fù)合果漿用量對南瓜香蕉果糕感官評分的影響

由圖2可以看出，隨著復(fù)合果漿用量的增加，南瓜香蕉果糕的感官評分逐漸升高。當(dāng)復(fù)合果漿用量為500 g時，南瓜香蕉果糕的感官評分最高，適量的復(fù)合果漿使南瓜香蕉果糕組織均勻飽滿、口感軟硬適中。當(dāng)復(fù)合果漿用量超過600 g時，南瓜香蕉果糕的感官評分開始下降，這可能是因為復(fù)合果漿用量過多，不易成型且風(fēng)味不佳。因而，確定復(fù)合果漿用量為500 g。

2.1.3 吉利丁片用量對南瓜香蕉果糕感官評分的影響

吉利丁片用量對南瓜香蕉果糕感官評分的影響見圖3。

圖3 吉利丁片用量對南瓜香蕉果糕感官評分的影響

吉利丁片的添加主要影響果糕的組織形態(tài)和品質(zhì)。由圖3可以看出，當(dāng)吉利丁片用量為7.5 g時，感官評分最高。當(dāng)吉利丁片用量過少時，組織較為疏散，缺乏咀嚼感，感官品質(zhì)較差。當(dāng)吉利丁片用量超過10 g時，感官評分下降，主要是因為過量的吉利丁片會使果糕偏硬，影響風(fēng)味和口感。因此，最佳的吉利丁片用量為7.5 g。

2.1.4 檸檬汁用量對南瓜香蕉果糕感官評分的影響

檸檬汁用量對南瓜香蕉果糕感官評分的影響見圖4。

圖4 檸檬汁用量對南瓜香蕉果糕感官評分的影響

適量的檸檬汁可以使南瓜香蕉果糕酸甜適度，增加味覺的層次。通過預(yù)試驗將檸檬汁用量范圍設(shè)定在1～3 mL。由圖4可以看出，當(dāng)檸檬汁用量在2 mL時，感官評分最高。檸檬汁用量過少時，果糕的味道主要呈現(xiàn)出香蕉的味道，缺乏復(fù)合果糕的特色。檸檬汁用量過多，則令果糕的口味偏酸。因此，檸檬汁的最佳用量為2 mL。

綜合單因素試驗的結(jié)果可得出，最佳的南瓜香蕉果糕配比為南瓜350 g，香蕉150 g，吉利丁片7.5 g，檸檬汁2 mL。

2.2 不同殺菌方式對南瓜香蕉果糕品質(zhì)的影響

2.2.1 不同殺菌方式對南瓜香蕉果糕色差值的影響

不同殺菌工藝對南瓜香蕉果糕色差值的影響見表1。

果蔬糕的色澤直接影響消費者對果蔬糕品質(zhì)的印象，是評價果蔬糕品質(zhì)的重要指標(biāo)。從表1中不難看出，不同殺菌方式對南瓜香蕉果糕色澤都產(chǎn)生

表1 不同殺菌工藝對南瓜香蕉果糕色差值的影響

顯著的影響。與微波殺菌和超聲波殺菌相比，南瓜香蕉果糕經(jīng)冷凍微波殺菌后色澤變化最為顯著，亮度增加值為8.6，紅度值增加值為6.56，黃度增加值為5.09，色澤飽和度增加值為8.01，ΔE值為11.95，冷凍微波殺菌后會使果糕更加明亮、色澤更加飽滿。此外，一般認(rèn)為當(dāng)ΔE≥2時，樣品的顏色變化明顯，肉眼可見；而當(dāng)ΔE＜2時，色澤變化肉眼不可見[5]。微波殺菌和超聲波殺菌后的ΔE值分別為4.53和2.49，色澤變化較?。ū?）。綜合分析可以得出，3種殺菌工藝都會對色澤產(chǎn)生肉眼可見的影響。但是與超聲波殺菌和微波殺菌相比，冷凍微波殺菌的色澤變化更加明顯。

2.2.2 不同殺菌工藝對南瓜香蕉果糕質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同殺菌工藝對南瓜香蕉果糕貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響見表2。

表2 不同殺菌工藝對南瓜香蕉果糕貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響

一般而言，果糕的硬度和咀嚼性越小，彈性和回復(fù)性越大，果糕的品質(zhì)越好。從表2中不難發(fā)現(xiàn)，南瓜香蕉果糕經(jīng)微波殺菌后的硬度整體偏高，冷凍微波殺菌后樣品的硬度最低。隨著貯藏時間的延長，南瓜香蕉果糕的硬度都呈現(xiàn)出不同程度的增加。在第7天貯藏期時，冷凍微波殺菌組樣品硬度最低，為6.0 N。由此可見，冷凍微波殺菌可以有效緩解微波殺菌造成南瓜香蕉果糕硬度增加的趨勢，這可能是因為，在微波殺菌之前冷凍處理可以有效延緩淀粉老化或者增加樣品的持水能力。

從彈性和膠黏性指標(biāo)來看，南瓜香蕉果糕經(jīng)不同殺菌工藝處理后在前5 d貯藏期間均處理上升趨勢，第7天后有所回落。這表明，低溫貯藏5 d內(nèi)不會引起果糕品質(zhì)的下降。從咀嚼性指標(biāo)來看，不同的殺菌工藝處理均會引起南瓜香蕉果糕在低溫貯藏期間咀嚼性的波動，而冷凍微波殺菌工藝處理引起的波動最小。由此表明，冷凍微波殺菌較適宜南瓜香蕉果糕的殺菌處理，在貯藏期間南瓜香蕉果糕的質(zhì)構(gòu)特性較穩(wěn)定。

2.3 南瓜香蕉果糕貨架期預(yù)測

在0～4℃冷藏條件下，產(chǎn)品可以保存7 d，沒有明顯的霉斑產(chǎn)生，在7 d的時間內(nèi)，通過感官評價得出，冷凍處理后微波殺菌的果糕口感和風(fēng)味對比其他幾組保持地更好。

3 結(jié)論

通過試驗和綜合數(shù)據(jù)對比得出，最佳用量配比為南瓜350 g，香蕉150 g，吉利丁片7.5 g，檸檬汁2 mL。最佳殺菌工藝為冷凍微波殺菌，冷凍室冷凍4 h后，在2 450 MHz的微波低火環(huán)境下處理30 s。此時得到的南瓜香蕉果脯色澤鮮艷自然、軟硬適度且富有彈性、酸甜適度、口感風(fēng)味俱佳。