鮑渭明

[摘? ? ? ? ? ?要]? 高等職業(yè)教育的本質(zhì)特征既是我國職業(yè)教育理論的基礎(chǔ)，又是我國高職教育理論體系的根本基石，它具有豐富的內(nèi)涵和外延。由高等職業(yè)教育的本質(zhì)特征說起，淺談一下對(duì)高職教育專業(yè)建設(shè)的“標(biāo)準(zhǔn)化”和“個(gè)性化”的思考。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 高等職業(yè)教育;烹飪;就業(yè);職業(yè)性

[中圖分類號(hào)]? G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）11-0144-02

一、高等職業(yè)教育的本質(zhì)特征

高等職業(yè)教育的本質(zhì)特征，筆者認(rèn)為關(guān)鍵詞應(yīng)該在“職業(yè)”一詞上，“職業(yè)性”應(yīng)該是高等職業(yè)教育最本質(zhì)的特征。高等職業(yè)教育本質(zhì)特征——“職業(yè)性”應(yīng)包含以下幾個(gè)方面。

（一）培養(yǎng)高職學(xué)生優(yōu)良的職業(yè)素養(yǎng)和堅(jiān)定的職業(yè)信仰

我們既要著力培養(yǎng)學(xué)生優(yōu)良的職業(yè)素養(yǎng)又要努力培養(yǎng)學(xué)生堅(jiān)定的職業(yè)信仰?，F(xiàn)在，我國高等職業(yè)教育一般都開設(shè)職業(yè)素養(yǎng)課程，但這類職業(yè)素養(yǎng)課程一般都是針對(duì)普遍專業(yè)的“普遍性”職業(yè)素養(yǎng)課程，比如烹飪專業(yè)與空乘服務(wù)專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)課程相類似。由于職業(yè)素養(yǎng)課程針對(duì)性不強(qiáng)，教育效果不是太好，往往流于表面。要培養(yǎng)學(xué)生優(yōu)良的職業(yè)素養(yǎng)，要分專業(yè)、有針對(duì)性地進(jìn)行職業(yè)素養(yǎng)課程的設(shè)置與編排。比如，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)課程應(yīng)該著力于“廚師職業(yè)”的素養(yǎng)教育。廚師的“職業(yè)素養(yǎng)”與其他職業(yè)素養(yǎng)盡管有許多相類似的地方，但其自身的特點(diǎn)也非常明顯。烹飪專業(yè)和其他專業(yè)相比，有鮮明特點(diǎn)的“職業(yè)素養(yǎng)”包括：對(duì)飲食文化的認(rèn)同、師徒關(guān)系的傳承、菜肴的繼承與創(chuàng)新、對(duì)餐飲行業(yè)的深刻理解等。培養(yǎng)學(xué)生堅(jiān)定的職業(yè)信仰也非常關(guān)鍵，現(xiàn)在高職畢業(yè)的學(xué)生繼續(xù)從事本專業(yè)或與本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)的學(xué)生不多，尤其是烹飪專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生，培養(yǎng)學(xué)生堅(jiān)定的職業(yè)信仰已是刻不容緩。當(dāng)然，這種現(xiàn)象的出現(xiàn)跟經(jīng)濟(jì)社會(huì)的大環(huán)境深刻變化有一定關(guān)系，但與學(xué)生的職業(yè)信仰不堅(jiān)定因素也是緊緊相連的。

（二）培養(yǎng)和訓(xùn)練高職學(xué)生以形成扎實(shí)的職業(yè)實(shí)踐技能

高等職業(yè)教育培養(yǎng)的學(xué)生，他們將來服務(wù)于社會(huì)，他們的就業(yè)無不依賴他們的職業(yè)實(shí)踐技能。我們應(yīng)該看到，職業(yè)實(shí)踐技能水平高的學(xué)生踏上社會(huì)后個(gè)人職業(yè)發(fā)展的前景會(huì)更加美好，成才的可能性會(huì)更高。高等職業(yè)教育應(yīng)該以實(shí)踐技能教育為主，理論教育為輔。高等職業(yè)教育不同專業(yè)的理論教育應(yīng)該以幫助學(xué)生更好地理解并提升他們的實(shí)踐技能為目的。就烹飪專業(yè)來講，比如說，讓學(xué)生很好地理解面包、蛋糕的膨大原理（理論知識(shí)），有利于他們?cè)谥谱髅姘?、蛋糕（?shí)踐技能）時(shí)可以適時(shí)調(diào)整烘培百分比或操作流程，學(xué)生可以達(dá)到在不同（非標(biāo)準(zhǔn)，如原料品牌不一樣的情況下）的原料配比和工作條件下，做出標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。學(xué)生一旦具備了這樣的實(shí)踐技能，將會(huì)極大地提升他們的就業(yè)競爭力。

（三）引導(dǎo)和培養(yǎng)高職學(xué)生的創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)方法及創(chuàng)業(yè)技能

“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”是現(xiàn)在我們“新時(shí)代”社會(huì)唱響的主旋律。高等職業(yè)教育培養(yǎng)學(xué)生的“職業(yè)技能”應(yīng)包括兩個(gè)方面：（1）使學(xué)生踏上社會(huì)后在企業(yè)里從事某一職業(yè)所必須具備的職業(yè)技能。（2）使學(xué)生具備創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)方法及創(chuàng)業(yè)技能，讓學(xué)生具備創(chuàng)業(yè)的可能。學(xué)生通過創(chuàng)業(yè)服務(wù)社會(huì)，通過創(chuàng)業(yè)提升自己的職業(yè)前景?，F(xiàn)在青年學(xué)生眼界開闊，思維活躍，個(gè)性張揚(yáng)，接受新生事物快，意愿創(chuàng)業(yè)，有創(chuàng)業(yè)想法的學(xué)生不在少數(shù)。現(xiàn)在我們可以看到，無論中技或高職教育的烹飪專業(yè)學(xué)生中，女生人數(shù)的比例逐漸提升。她們畢業(yè)后上“炮臺(tái)灶”的可能性并不高，而應(yīng)集中在中、西冷菜間或中、西點(diǎn)心間為主，尤其是后者。這些學(xué)生中想要畢業(yè)后出去開個(gè)“小餅房”“咖啡店”等小型創(chuàng)業(yè)店面的不在少數(shù)。既為順應(yīng)社會(huì)的創(chuàng)業(yè)潮流，也為更好地幫助這些學(xué)生跨出創(chuàng)業(yè)第一步，高等職業(yè)教育應(yīng)該把“創(chuàng)業(yè)教育”也放在相當(dāng)?shù)奈恢?。比如，在烹飪專業(yè)建設(shè)中，安排與創(chuàng)業(yè)有關(guān)的課程，如中、西式快餐制作、餐飲營銷管理、餐飲連鎖店的經(jīng)營和管理等課程。可能有些課程暫時(shí)沒有適用的教材，需要學(xué)校組織人、財(cái)、物力進(jìn)行研究和開發(fā)，工作量會(huì)很大，但這項(xiàng)工作意義重大，值得去做。

（四）培養(yǎng)和教育高職學(xué)生在自己的專業(yè)領(lǐng)域中發(fā)揚(yáng)“工匠精神”

近年來，國家在大力提倡“工匠精神”，尤其在職業(yè)教育層面更為重視。“工匠精神”是看得見、摸得著的一種職業(yè)精神，是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的具體體現(xiàn)，是從業(yè)者的職業(yè)價(jià)值取向和行為表現(xiàn)，“工匠精神”的基本內(nèi)涵包括敬業(yè)、精益、專注、創(chuàng)新等方面的內(nèi)容。有一些人，提起“工匠精神”，往往與墨守成規(guī)、思想保守相聯(lián)系，這是曲解了“工匠精神”的內(nèi)涵。烹飪專業(yè)學(xué)生的“工匠精神”教育核心內(nèi)容是教會(huì)學(xué)生“真正用心地去做每一道菜”，每一道菜肴不必多花哨、不必多完美，但一定是要真正用心——去做每一道菜。

二、社會(huì)和企業(yè)（高星級(jí)酒店）需要什么樣的職業(yè)人才

（一）烹飪高職學(xué)生就業(yè)（創(chuàng)業(yè)）現(xiàn)狀

以烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)為例，很多學(xué)生踏上社會(huì)后，改行的較多，要不就在星級(jí)酒店工作時(shí)間不太長。總體說來，高職烹飪專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生市場（就業(yè)）競爭力比較弱，一方面他們受過高等教育，在就業(yè)過程中容易形成“眼高手低”的情況，另一方面，他們的職業(yè)技能與社會(huì)所需確實(shí)有較大距離。以我校的情況來看，學(xué)生生源多種多樣，有預(yù)科班的學(xué)生，有中技烹飪專業(yè)的學(xué)生，有中技非烹飪專業(yè)的學(xué)生，也有普通的高中畢業(yè)學(xué)生。學(xué)生的烹飪技能基礎(chǔ)不一，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的接受能力差異較大，學(xué)校烹飪教學(xué)是走的“普遍化”“統(tǒng)一化”路子，針對(duì)性較弱，學(xué)生真實(shí)掌握的實(shí)踐性職業(yè)技能高低不一。除此之外，高職學(xué)生的整體素質(zhì)差別很大。諸多因素導(dǎo)致烹飪高職學(xué)生就業(yè)現(xiàn)狀不容樂觀。

（二）企業(yè)（高星級(jí)酒店）所需要的烹飪職業(yè)人才

星級(jí)酒店行業(yè)是與國際完全接軌的一個(gè)行業(yè)，如國際旅游市場的波動(dòng)對(duì)國內(nèi)酒店業(yè)的影響是直接和快速的，國內(nèi)星級(jí)酒店的管理也與國際充分接軌，酒店業(yè)的職業(yè)人才在國際間頻繁流動(dòng)，國內(nèi)有些高星級(jí)的國際性酒店本身就有外方人員管理（甚至主管以上管理人員均由外方人員擔(dān)任），這類酒店缺少哪些職業(yè)人才便可引進(jìn)合適的國際性職業(yè)人才。高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生在高星級(jí)酒店的職業(yè)定位如何？綜合各種因素，對(duì)剛畢業(yè)的烹飪專業(yè)學(xué)生來講，應(yīng)該是領(lǐng)班或主管這一管理層級(jí)。這一層級(jí)的職業(yè)人才，從職業(yè)技能水平來看，要能夠很好地理解并執(zhí)行好廚師長的意圖、要有中西餐烹飪的眼光和思路、要具備中西餐烹飪的常規(guī)性技能、要了解餐飲市場的需求和最新動(dòng)向、要掌握成本核算和廚房管理等方面的知識(shí)?？偠灾?，能夠很好地協(xié)助廚師長工作的人。我們的烹飪專業(yè)建設(shè)所體現(xiàn)的“標(biāo)準(zhǔn)化”及制定的人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，主要就是針對(duì)培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生滿足星級(jí)酒店的職業(yè)實(shí)踐技能而制定的。

（三）社會(huì)所期待的烹飪職業(yè)人才

社會(huì)是多元化的，現(xiàn)在社會(huì)餐飲發(fā)展日新月異，餐飲形式變化多樣，市場容納度高，餐飲形態(tài)千變?nèi)f化，餐飲行業(yè)是真正的朝陽產(chǎn)業(yè)。盡管如此，進(jìn)入餐飲行業(yè)的門檻并不高，具備市場接受并認(rèn)可的烹飪技術(shù)（餐飲產(chǎn)品、菜肴或飲品等），有適當(dāng)?shù)馁Y金就可在餐飲行業(yè)進(jìn)行創(chuàng)業(yè)。整個(gè)社會(huì)正是看到餐飲行業(yè)的這個(gè)特點(diǎn)，很多學(xué)生都意愿畢業(yè)以后自己創(chuàng)業(yè)。但我們講，光有創(chuàng)業(yè)的“意愿”還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，沒有好好地提前做好準(zhǔn)備，單憑滿腔熱血進(jìn)行創(chuàng)業(yè)，失敗要大于成功的。我們高等職業(yè)教育要啟發(fā)學(xué)生創(chuàng)業(yè)的途徑，提升學(xué)生創(chuàng)業(yè)的技能，在這方面教育有自己獨(dú)特的優(yōu)勢：灌輸學(xué)生創(chuàng)業(yè)精神，深刻講解創(chuàng)業(yè)方法，訓(xùn)練并掌握創(chuàng)業(yè)（實(shí)踐）技能。學(xué)生想創(chuàng)業(yè)，我們要做好知識(shí)支撐，教給他們系統(tǒng)的創(chuàng)業(yè)方法，切實(shí)提高他們的創(chuàng)業(yè)技能。高等職業(yè)教育培養(yǎng)“創(chuàng)業(yè)型”職業(yè)人才，這也是高等職業(yè)教育功能的主要特色。

三、高職教育專業(yè)建設(shè)必須注重的“標(biāo)準(zhǔn)化”和“個(gè)性化”

（一）高職教育專業(yè)建設(shè)必須以學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)需求為導(dǎo)向，突出高等職業(yè)教育“職業(yè)性”的本質(zhì)特征

由于高等職業(yè)教育具有“職業(yè)性”的本質(zhì)特征，所以高職教育專業(yè)建設(shè)必須以學(xué)生就業(yè)（創(chuàng)業(yè)）需求為導(dǎo)向，努力提升學(xué)生的職業(yè)競爭能力，努力提升學(xué)生的職業(yè)實(shí)踐技能的水平。如何提升？以烹飪專業(yè)為例，我國高等職業(yè)教育烹飪類專業(yè)所開設(shè)課程基本較為類似，常規(guī)有中西式基礎(chǔ)面點(diǎn)制作課程、中西式基礎(chǔ)菜肴制作課程及中式冷菜和雕刻類課程等，開設(shè)這些課程基本上完整地構(gòu)成了中、西式烹飪教育教學(xué)的全部內(nèi)容。這些課程涉及面很廣，內(nèi)容豐富，但也存在一定的缺陷：大部分廚師沒有掌握烹飪行業(yè)細(xì)小領(lǐng)域的實(shí)踐職業(yè)技能。這個(gè)較高的細(xì)小領(lǐng)域，正體現(xiàn)了高職教育專業(yè)建設(shè)必須注重的“個(gè)性化”內(nèi)容，它們可以是“地方特色菜肴制作”“果蔬雕刻”“太湖船點(diǎn)”“翻糖工藝”“創(chuàng)業(yè)類中西點(diǎn)心制作與開發(fā)”等。學(xué)生經(jīng)過這些烹飪行業(yè)細(xì)小領(lǐng)域的實(shí)踐性職業(yè)技能的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，有助于大大提高他們的就業(yè)能力，高等職業(yè)教育的“職業(yè)性”本質(zhì)特征將會(huì)體現(xiàn)得更加淋漓盡致。

（二）專業(yè)建設(shè)“標(biāo)準(zhǔn)化”的概念、意義和要求

“標(biāo)準(zhǔn)化”在百度詞條里的概念是指在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)和管理等社會(huì)實(shí)踐中，對(duì)重復(fù)性的事物和概念，通過制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到統(tǒng)一，以獲得最佳秩序和社會(huì)效益。高職教育專業(yè)建設(shè)“標(biāo)準(zhǔn)化”的概念筆者認(rèn)為應(yīng)該是這樣的：學(xué)校以獲得職業(yè)教育較好的人才培養(yǎng)效果和優(yōu)良的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，對(duì)高等職業(yè)教育活動(dòng)范圍內(nèi)的重復(fù)性事物和概念，以制定和實(shí)施學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)以及貫徹實(shí)施相關(guān)的國家職業(yè)教育層面、地方職業(yè)教育層面等為主要內(nèi)容的過程，主要涉及“標(biāo)準(zhǔn)化”的人才培養(yǎng)計(jì)劃和“標(biāo)準(zhǔn)化”的課程標(biāo)準(zhǔn)等方面。

（三）專業(yè)建設(shè)“個(gè)性化”的特征、意義和方法

“個(gè)性化”在百度詞條里的概念是指非一般大眾化的東西。在大眾化的基礎(chǔ)上增加獨(dú)特、另類、擁有自己特質(zhì)的需要，獨(dú)具一格，別開生面的一種說法。打造一種與眾不同的效果。經(jīng)常也叫“定制化”，指為適應(yīng)特定個(gè)體而裁剪服務(wù)或產(chǎn)品。有很多組織通過個(gè)性化提高客戶滿意度，提高線上銷售轉(zhuǎn)化、營銷效果、品牌，改進(jìn)網(wǎng)站指標(biāo)以及廣告，“個(gè)性化”是社交媒體和推薦系統(tǒng)中的一個(gè)關(guān)鍵元素。高等職業(yè)教育專業(yè)建設(shè)的“個(gè)性化”特征筆者認(rèn)為應(yīng)該是這樣的：高等職業(yè)教育為適應(yīng)“提高學(xué)生職業(yè)實(shí)踐技能”而裁剪的教育服務(wù)或教育產(chǎn)品，主要是指在高職教育中的專業(yè)建設(shè)。專業(yè)建設(shè)的“個(gè)性化”應(yīng)該包括適應(yīng)市場需求的人才培養(yǎng)方案、以提高學(xué)生職業(yè)實(shí)踐技能為目標(biāo)的課程設(shè)置、既符合國家教育政策要求又具備較強(qiáng)針對(duì)性（學(xué)生總體的認(rèn)知水平）的課程標(biāo)準(zhǔn)等主要內(nèi)容。

（四）專業(yè)建設(shè)“標(biāo)準(zhǔn)化”和專業(yè)建設(shè)“個(gè)性化”的相互關(guān)系

高職教育專業(yè)建設(shè)的“標(biāo)準(zhǔn)化”和“個(gè)性化”，二者并不是相輔相成的并列關(guān)系，而是隸屬關(guān)系。先有“標(biāo)準(zhǔn)化”，后有“個(gè)性化”，“標(biāo)準(zhǔn)化”是“個(gè)性化”的基礎(chǔ)，“個(gè)性化”是“標(biāo)準(zhǔn)化”的發(fā)展，沒有“標(biāo)準(zhǔn)化”，就沒有“個(gè)性化”。我們?cè)谧鰧I(yè)建設(shè)時(shí)，應(yīng)有側(cè)重點(diǎn)，應(yīng)有先后順序。

四、總結(jié)

“職業(yè)性”是高等職業(yè)教育最本質(zhì)的特征。由高等職業(yè)教育的本質(zhì)特征說起，對(duì)高職教育專業(yè)建設(shè)的“標(biāo)準(zhǔn)化”和“個(gè)性化”做些思考，有助于我們這些高等職業(yè)教育新進(jìn)的從業(yè)者更清楚地認(rèn)識(shí)和理解高職教育的本質(zhì)特征，促使我們熱愛自己的教學(xué)崗位，主動(dòng)學(xué)習(xí)教學(xué)技能技巧，學(xué)會(huì)在教學(xué)崗位上既要苦干也要巧干，以培養(yǎng)高技能職業(yè)人才為根本目標(biāo)。

編輯 馬燕萍