邵炳

摘 要：最近幾年以來，食品安全事故不斷出現(xiàn)，威脅到了社會(huì)的穩(wěn)定與和諧，同時(shí)為政府和相關(guān)管理部門的工作敲響了警鐘，政府需要對(duì)食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)工作給予高度的重視與大量資金扶持，大力宣傳科技創(chuàng)新理念，通過新技術(shù)進(jìn)行全方面的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，保證食品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)之后方能進(jìn)入市場(chǎng)，保證市場(chǎng)競(jìng)爭平衡，從而實(shí)現(xiàn)食品綠色安全戰(zhàn)略性發(fā)展。

關(guān)鍵詞：新技術(shù);食品微生物;檢驗(yàn)檢測(cè);應(yīng)用

1食品微生物檢測(cè)內(nèi)容

1.1食品污染程度的檢測(cè)

食品污染程度的評(píng)價(jià)是食品微生物安全的重要檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)， 其檢測(cè)內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面： （1） 食品中的細(xì)菌總數(shù)， 細(xì)菌總數(shù)又被稱為菌落總數(shù)， 主要判定食品和人類日常飲水是否受到污染， 同時(shí)也是食品受污染程度的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。工作人員通過將食品做特殊處理， 同時(shí)在一定的條件下進(jìn)行培養(yǎng)， 得到1克樣品中細(xì)菌菌群的數(shù)量， 此數(shù)據(jù)是食品檢測(cè)人員對(duì)被檢測(cè)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。 （2） 食品中大腸菌群總數(shù)， 在三十七攝氏度的溫度下，工作人員對(duì)此菌群培養(yǎng)24小時(shí)，可以發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。這種大腸菌群主要的來源是人類與牲畜的糞便， 此數(shù)據(jù)直接反映了食物的糞便污染指標(biāo)， 檢測(cè)人員可以根據(jù)這項(xiàng)數(shù)據(jù)對(duì)食品的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。需要注意的是， 大腸菌群的數(shù)量是按照每100毫升的樣品中大腸菌群的數(shù)量近似值而不是大腸菌群總數(shù)進(jìn)行表現(xiàn)的。

1.2食品內(nèi)對(duì)于致病菌的檢測(cè)

我國對(duì)食品中微生物總量范圍有明確的規(guī)定， 因此食品檢查人員在對(duì)食品污染程度檢測(cè)時(shí)， 尤其要重視對(duì)食品中致病菌的總量進(jìn)行檢測(cè)，以確保食品的安全。例如， 檢測(cè)人員要對(duì)食品中金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌進(jìn)行監(jiān)控， 若食品中含有的產(chǎn)氣莢膜桿菌總量若低于每克106個(gè)， 可能會(huì)引起食用者中毒的問題， 且當(dāng)食品中蠟樣芽孢桿菌總量在每克108到109個(gè)時(shí)， 也會(huì)讓食用者中毒。此外， 若食物中的沙門氏菌隨著食物進(jìn)入腸道， 在小腸等位置生長繁殖， 引起組織炎癥以后， 此時(shí)若通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液， 有造成全身感染的危險(xiǎn)， 因此檢測(cè)人員要對(duì)食品中致病菌的含量進(jìn)行計(jì)算， 這對(duì)食品安全有著直接作用。

2食品微生物檢測(cè)中生理生化技術(shù)的應(yīng)用

2.1ATP生物發(fā)光法

存在于所有活體生物中的ATP，通過對(duì)樣品ATP濃度的檢測(cè)，對(duì)檢驗(yàn)食品中活菌數(shù)方面有重要作用。這種方法通常采用取樣、樣品ATP萃取、加入熒光素之后測(cè)定生物發(fā)光量以此求出ATP的濃度與活菌數(shù)和樣品達(dá)標(biāo)情況。首先將樣品與ATP提取劑混合，使細(xì)胞膜細(xì)胞壁溶解，釋放出ATP，之后提取出ATP和熒光素作用，使用發(fā)光檢測(cè)儀或光度計(jì)測(cè)量ATP與發(fā)光劑反應(yīng)的生物發(fā)光量。之后工作人員測(cè)定ATP標(biāo)準(zhǔn)曲線，算出活菌的ATP總量，然后求得細(xì)菌數(shù)。此方法在近幾年來在乳制品里乳酸菌的檢測(cè)、啤酒中菌落的總數(shù)檢測(cè)等方面應(yīng)用廣泛，以其省時(shí)、簡便、快速高效，可以完美的運(yùn)用在食品樣本檢測(cè)，食品現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)等領(lǐng)域中。

2.2微量生化法

微量生化法包括微熱量計(jì)法、放射測(cè)量法等多種方法。前者是利用菌種在生長過程中熱量變化的情況來甄別菌種，后者是在菌中生長所需要的碳水化合物中將微量的放射性標(biāo)記物標(biāo)記于其上，通過測(cè)菌種生長過程中產(chǎn)生的具有放射性物質(zhì)的含量來檢驗(yàn)食品中菌的數(shù)量來檢驗(yàn)食品中菌的數(shù)量，這兩種方法的效率和準(zhǔn)確性都很高，并應(yīng)用于食品中乳酸菌、大腸菌群、酵母菌等的檢測(cè)中，實(shí)驗(yàn)人員曾用微孔濾膜并結(jié)合微量生物化學(xué)方法對(duì)食物大腸桿菌進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果表明，此法比常規(guī)檢驗(yàn)方法的檢出率大幅提高，結(jié)果符合率達(dá)95%以上。除這兩種技術(shù)以外，電子抗阻法（通過細(xì)菌濃度達(dá)到106-107 /mL時(shí)會(huì)出現(xiàn)可檢測(cè)的阻抗變化的現(xiàn)象進(jìn)行檢測(cè)）等技術(shù)以其敏感性高可重復(fù)等優(yōu)點(diǎn)被廣泛運(yùn)用于酵母菌、乳酸菌、大腸桿菌等的定量檢測(cè)上。

3食品微生物檢測(cè)中分子生物學(xué)技術(shù)的應(yīng)用

3.1常規(guī)PCR技術(shù)的應(yīng)用

PCR技術(shù)又稱聚合酶鏈反應(yīng)，這是對(duì)特定DNA片段進(jìn)行擴(kuò)增的一種方法。該技術(shù)靈敏度高、目標(biāo)特異性較強(qiáng)、微生物檢出率高。常規(guī)的PCR檢測(cè)，就是在模板和相應(yīng)引物的混合物當(dāng)中加入一定的聚合酶，在經(jīng)過催化后擴(kuò)增DNA片段。通過使用DNA模板，經(jīng)過不同周期，每個(gè)周期會(huì)產(chǎn)生DNA片段，由此作為循環(huán)模板，以此增加聚合酶鏈反應(yīng)產(chǎn)物，以此來判斷細(xì)菌的種類和數(shù)目。多年前，研究人員利用沙門氏菌基因來對(duì)引物進(jìn)行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，他們采用的PCR技術(shù)來進(jìn)行研究檢測(cè)試驗(yàn)中，不僅檢測(cè)出多種菌類，且檢出率可以達(dá)到99.5%之多。可見，常規(guī)的PCR檢測(cè)方法是科學(xué)且值得推廣的。

3.2多重PCR技術(shù)的應(yīng)用

在食品微生物檢驗(yàn)方法中，此種辦法同PCR常規(guī)檢測(cè)法有較大的相似性，但此種方法在檢測(cè)中會(huì)加入多種引物。通過在混合物中加入具有互補(bǔ)關(guān)系的引物，對(duì)不同的DNA片段進(jìn)行增設(shè)，既保證了常規(guī)檢測(cè)法的優(yōu)勢(shì)，又大大減少了檢測(cè)步驟，節(jié)約時(shí)間，可以較好地達(dá)到檢測(cè)目標(biāo)。PCR衍生技術(shù)包括qRT-PCR，PCR-DGGE等，就qRT-PCR方法來說，與傳統(tǒng)方法相比，此方法自動(dòng)化程度高、特異性強(qiáng)、污染小，在多種致病霉菌、細(xì)菌，酵母，乳酸菌等食品微生物檢測(cè)中作用巨大。此外，實(shí)驗(yàn)人員在檢驗(yàn)轉(zhuǎn)基因食品中是否有外源基因DNA或者蛋白質(zhì)的主要手段就是PCR技術(shù)。

4食品微生物檢測(cè)中免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

4.1免疫磁性微球技術(shù)的應(yīng)用

免疫磁珠（IMB）法是近幾年才發(fā)展起來的一項(xiàng)新型免疫學(xué)食品檢測(cè)技術(shù)。這種技術(shù)將固化試劑的優(yōu)點(diǎn)和免疫學(xué)反應(yīng)的良好特異性結(jié)合起來，保證快速、高效、可重復(fù)性好、費(fèi)用低廉、操作方便，在肉類、蔬菜、水果、牛奶等食品樣品的致病微生物檢測(cè)中得到廣泛應(yīng)用。如檢測(cè)人員可將免疫磁性分離技術(shù)和酶聯(lián)免疫吸附分析并用，來測(cè)算牛奶里的金黃色葡萄球菌，最低檢測(cè)限為105CFU/mL，檢測(cè)時(shí)間為3小時(shí)，在制備金屬螯合免疫磁性微球后，表面結(jié)合SPA蛋白用于捕捉金黃色葡萄球菌，用顯微鏡觀察結(jié)果。

4.2酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的應(yīng)用

關(guān)于酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（又稱ELISA）的應(yīng)用原理，是把抗原、抗體反應(yīng)特異性和酶的高效作用結(jié)合的檢測(cè)方法，這種技術(shù)在對(duì)測(cè)物定性定量測(cè)定方面有科學(xué)的應(yīng)用。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)有競(jìng)爭法、間接法、雙抗體夾心法幾種測(cè)定方法，在臨床診斷中競(jìng)爭法，間接法比較常用，測(cè)定小分子抗原時(shí)后者更為常用。由于食品微生物檢測(cè)中免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用具備高效性、特異性，可見此類技術(shù)在未來的食品微生物檢測(cè)中將具有良好的發(fā)展。

5食品微生物檢測(cè)中質(zhì)譜技術(shù)的應(yīng)用

關(guān)于質(zhì)譜技術(shù)的應(yīng)用，最早出現(xiàn)在微生物檢測(cè)相關(guān)的報(bào)道里是在1994年，在這段時(shí)間里，轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)等多種學(xué)科為新技術(shù)產(chǎn)生與發(fā)展打下了良好基礎(chǔ)。在新技術(shù)中，質(zhì)譜（MS）與核磁共振（NMR）等為微生物的快速檢測(cè)方面提供了優(yōu)秀的技術(shù)支持。在食品微生物的檢驗(yàn)方面，現(xiàn)代質(zhì)譜技術(shù)常常被運(yùn)用在準(zhǔn)確、快速地檢驗(yàn)海產(chǎn)品中腐敗菌以及革蘭氏陽性致病菌種上，實(shí)驗(yàn)人員等將從樣品分離出的細(xì)菌，使用MALDI-TOF質(zhì)譜技術(shù)進(jìn)行鑒定，以此建立了提取峰列表，其中包含多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)群的光譜指紋圖譜，作為生物標(biāo)記的種特異性與屬特異性的峰質(zhì)量數(shù)則可用于快速鑒定細(xì)菌。

結(jié)論

綜上所述，新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)中的應(yīng)用，具有簡便、省時(shí)、高效的特征。由上文分析可得，ATP生物發(fā)光法;常規(guī)及多重PCR技術(shù)對(duì)特定DNA片段擴(kuò)增法;質(zhì)譜技術(shù)等措施以其敏感性、高效性、特異性在各類菌種的食品快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)中作用巨大;光譜技術(shù)則具有測(cè)量精準(zhǔn)對(duì)食物破壞微小的優(yōu)勢(shì)。因此，在以后的食品微生物檢驗(yàn)中，相關(guān)部門應(yīng)積極采用以上方法以發(fā)揮新技術(shù)的重要應(yīng)用價(jià)值。

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