李國 李俊

1月5日深夜，重慶大學(xué)城的天空開始灑落片片雪花，可位于龍湖U城的夜辣店仍熱鬧非凡，剛擼完一串魚丸的重師大小芊同學(xué)，用紙巾擦擦嘴上的紅油對《工人日報》記者說：“吃了好多大牌品牌店，最喜歡的還是來夜辣吃?！?/p>

最近出爐的元旦消費大數(shù)據(jù)顯示，“辣消費”獨占鰲頭。自熱小火鍋消費較2017年增長520%，辣兔頭消費增長11倍之多。還有擔(dān)擔(dān)面、串串香、小面、紅油抄手、毛血旺等美食……以輕時尚的生活美學(xué)詮釋新時代的麻辣燙，更符合當(dāng)今年輕消費者的審美趨勢和消費體驗。

《2018全國調(diào)味品行業(yè)藍(lán)皮書》顯示，辣味調(diào)味品占所有調(diào)味品的30.88%，全球吃辣人群超過25億人，辣椒全球交易額超過2873億元，辣味已經(jīng)成為全球化的流行趨勢。

“全民食辣”成就新時尚產(chǎn)業(yè)

當(dāng)今的食辣人群主要集中在“80后”“90后”年輕消費者，因辣椒本身具有美容、減肥的功效，女性消費者正在成為食辣的主力軍;另外經(jīng)科學(xué)驗證，食辣可以讓人產(chǎn)生愉悅感，所以工作壓力大也是消費者偏愛吃辣的誘因之一。

冬天，最是吃火鍋的好時節(jié)。辣椒，賦予了麻辣火鍋艷麗的色澤、濃烈的香氣和刺激的口感。2萬多家火鍋餐廳，令重慶成為一座彌漫著麻辣鮮香氣味的城市。

懶人經(jīng)濟(jì)趨勢下，方便火鍋異軍突起，現(xiàn)在就連火鍋行業(yè)的大佬們也對方便火鍋非常感興趣。目前海底撈、大龍燚、小龍坎、德莊等多個火鍋業(yè)界大佬都涉足了這個新興領(lǐng)域，更有傳聞連康師傅、統(tǒng)一也正蓄勢待發(fā)，方便火鍋市場競爭之勢已現(xiàn)端倪。

根據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，在小吃快餐賽道上，小吃快餐類訂單占整體餐飲訂單的63%，麻辣燙異軍突起，許多創(chuàng)業(yè)者隨著行業(yè)的大潮加入了方興未艾的麻辣燙市場競爭中。

麻辣燙向來深受大眾喜愛，不僅是一個具備快餐屬性的品類，還有輕火鍋的特性，兼具了晚上休閑餐飲和夜宵的屬性。在外賣平臺上，麻辣燙是搜索與銷售的熱點，是白領(lǐng)和學(xué)生都青睞的美食之王，網(wǎng)絡(luò)上的搜索指數(shù)也一直穩(wěn)居餐飲品類第一的位置。

串串店鋪2018年年初數(shù)量為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家，店鋪增長量一度超過魚火鍋，成了火鍋第一大細(xì)分品類。因為串串經(jīng)營的高性價比，創(chuàng)業(yè)者投資串串店已經(jīng)成為熱潮，而兼具類火鍋形式的麻辣燙、市場新貴麻辣拌和串串，品牌一經(jīng)面市迅速獲得投資者的追捧。

而近期，很多人都被網(wǎng)紅音樂主題餐廳——魔辣餐廳在朋友圈刷屏了，其正以令業(yè)界驚嘆的速度打入主題餐飲市場，在全國各地開起了加盟店。

草根美食藏富億萬黃金

辣椒被國內(nèi)外公認(rèn)為人們喜食的一種蔬菜和調(diào)味品，辣椒罐頭、油辣椒、辣椒醬及紅色素等，其加工制品已深入千家萬戶。

西南地區(qū)和長江中上游地區(qū)是中國辣椒的主產(chǎn)區(qū)和集中消費區(qū)。重慶馳名世界的涪陵榨菜，名揚四海的重慶火鍋，無不因為辣椒的調(diào)配才增味、添香，僅重慶火鍋年產(chǎn)值就近5000億元。

麻辣燙作為一種民間特色小吃和大眾喜愛的草根美食，有著最廣闊和成熟的市場、最旺盛和強(qiáng)韌的生命力。無論大江南北，到處生根發(fā)芽，商家紛紛趨之若鶩，水煮魚、麻辣田螺、香辣盆盆蝦等特色菜品，曾一度掀起餐飲市場爭相追逐麻辣口味的潮流，打造了獨特的消費群體——“麻辣一派”。

辣椒醬已被普通家庭和各類食品行業(yè)廣泛使用，其獨特的味道和保健功能，使辣椒醬在國內(nèi)市場上的消費量和貿(mào)易量都在不斷上升。目前辣醬市場規(guī)模達(dá)320億元，行業(yè)市場規(guī)模增速仍在7%以上，到2020年年底，辣椒醬行業(yè)市場將達(dá)400億元。

近幾年，傳統(tǒng)辣醬品牌相繼在天貓、京東等互聯(lián)網(wǎng)平臺上開設(shè)線上旗艦店;而本就誕生于線上的互聯(lián)網(wǎng)辣醬品牌，則有意布局線下流通渠道。高端辣醬產(chǎn)品除了具備更高的市場價格和盈利能力外，還從根本上打破了原有的資本、營銷和傳播模式，將辣醬打造成一款時尚單品，甚至賦予其明星效應(yīng)。飯爺創(chuàng)始人林依輪熱衷于打造線上搶購，更與熱點品牌聯(lián)合營銷;嗨嗨皮皮辣醬創(chuàng)始人岳云鵬青睞直播互動，通過搞笑增加人氣和銷量;而懶廚娘、蘇小鮮等則頻頻利用社群營銷和線上線下互動，與消費者建立情感互聯(lián)……

中國調(diào)味品協(xié)會有關(guān)人士指出，辣醬作為當(dāng)下調(diào)味品市場中的熱門品類，正吸引著更多資本的目光，未來整個辣醬市場正朝著高端化、時尚化和多渠道化方向發(fā)展。

此外，隨著麻辣火鍋以及川渝菜的流行，帶動了干辣椒行業(yè)的發(fā)展，辣椒醬生產(chǎn)線、辣椒素提取設(shè)備、辣椒油加工機(jī)等也都迎來了巨大的商機(jī)。

辣產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸

據(jù)了解，辣椒是世界上具有良好發(fā)展前景的經(jīng)濟(jì)作物之一，其適應(yīng)性廣、營養(yǎng)豐富、產(chǎn)業(yè)鏈長，受到世界各地的高度重視。特別是自20世紀(jì)90年代以來，世界辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，其中以中國發(fā)展最為迅速。

目前，全世界有超過一半的國家種植和食用辣椒，全球辣椒及其制品達(dá)1000多種，年交易額在300億美元以上。我國辣椒產(chǎn)品的出口也在不斷增加，韓國、日本、墨西哥、澳大利亞、美國、東南亞等已經(jīng)成為我國辣椒的終年進(jìn)口國，僅墨西哥辣椒就有三分之一是從我國進(jìn)口，日本進(jìn)口辣椒90%來自我國。據(jù)統(tǒng)計，我國辣椒以每年2000萬畝的種植面積，位列各類蔬菜中第二。同時，年逾700億元的產(chǎn)值，讓辣椒產(chǎn)業(yè)穩(wěn)穩(wěn)坐上中國最大蔬菜產(chǎn)業(yè)寶座。

辣椒含有維持人體正常生理機(jī)能的多種化學(xué)物質(zhì)，對人類多種疾病有一定的療效，近幾年辣椒素在藥理研究方面的進(jìn)展較快，辣椒已成為重要的制藥原料。發(fā)達(dá)國家如美國、日本等規(guī)定食品中可不受限制地使用辣椒紅色素，另外辣椒紅素還是醫(yī)藥中藥片糖衣、膠囊及高級化妝品的重要色素。

目前，辣椒紅色素已成為世界銷量最大的天然色素，美國每年需要1000噸，而日本每年需要500噸，世界每年則需要8000噸左右，可見國際市場潛力巨大。眼下國際辣椒市場不斷擴(kuò)大，干辣椒的用途日益拓展。例如在食品、醫(yī)療、美容等方面的功能進(jìn)一步開發(fā)，對于干辣椒的深加工已經(jīng)成為提高產(chǎn)品附加值的重要手段。

當(dāng)前，我國辣椒綜合利用效率不高是不爭的事實。專家建議，辣椒產(chǎn)業(yè)的采后處理和貯藏加工技術(shù)需要進(jìn)一步提高，加強(qiáng)對辣椒深加工的研究，將能夠進(jìn)一步提高辣椒的種植效益。