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        關(guān)于哈爾濱農(nóng)村地區(qū)家庭作坊情況的田野調(diào)查

        2019-10-21 09:43:38劉偉娜
        青年生活 2019年4期
        關(guān)鍵詞:田野調(diào)查酒坊

        劉偉娜

        摘 要:以家庭為單位的作坊是中國鄉(xiāng)村手工業(yè)的重要存在形式,本篇文章選取了位于哈爾濱市新農(nóng)鎮(zhèn)的Y村作為田野調(diào)查對(duì)象,并以酒坊作為重點(diǎn)研究對(duì)象。主要介紹了Y村的整體情況,以及作坊在Y村的經(jīng)濟(jì)和其村民生活中的地位,以此來對(duì)家庭作坊這種鄉(xiāng)村手工業(yè)的重要形式在東北農(nóng)村地區(qū)的經(jīng)濟(jì)及對(duì)農(nóng)民日常生活的影響進(jìn)行初步的探討。

        關(guān)鍵詞:田野調(diào)查;鄉(xiāng)村手工業(yè);家庭作坊;酒坊

        在中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過程中,鄉(xiāng)村手工業(yè)是非常獨(dú)特而重要的一環(huán),作坊則是中國鄉(xiāng)村手工業(yè)的一種重要的存在形式,一直以來都是學(xué)者關(guān)注的重要研究對(duì)象。而在對(duì)于中國農(nóng)村的區(qū)域性研究中,手工業(yè)也是極為重要的一個(gè)研究側(cè)面。在各種研究中能夠看出,鄉(xiāng)村手工業(yè),或者說這種以家庭作坊為代表的經(jīng)營模式在中國近代經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起到了幾位重要的作用,在很多地區(qū),以家庭為單位的作坊經(jīng)營是鄉(xiāng)村地區(qū)的主要收入來源。

        出于了解哈爾濱農(nóng)村地區(qū)的手工業(yè)的情況,同時(shí)也為了加深對(duì)田野調(diào)查的體會(huì)與認(rèn)識(shí),筆者于2016年10月末至12月,幾次前往哈爾濱新農(nóng)鎮(zhèn)農(nóng)村地區(qū)進(jìn)行田野調(diào)查工作。

        一、Y村的整體情況

        Y村位于黑龍江省哈爾濱市西南部,距離市區(qū)20千米,隸屬哈爾濱市道里區(qū)新農(nóng)鎮(zhèn)。占地300多畝,共有人口340多人,住家130戶。由于地處我國東北部,緯度較高,這里雖四季分明,但是冬季漫長寒冷。

        村民的主要收入來源是種地,糧食作物以玉米為主,也有村民會(huì)種植蔬菜,但是是極少數(shù)的情況。Y村按人口數(shù)分地,最近一次分地在1998年,每人分得了一畝一分地。2002與當(dāng)?shù)啬翀龊喜⒑?,有一部分外來戶嵌入了Y村,這部分人每人分得七分地??梢钥闯?,Y村每戶人家所擁有的土地?cái)?shù)量不多,僅僅依靠種地所得的收入生活談不上富裕。除了種地,農(nóng)村幾乎家家戶戶的都會(huì)喂養(yǎng)一些牲畜,主要為雞、鴨、豬、羊等,除了滿足自身需求,一部分村民會(huì)將自己飼養(yǎng)的牲畜在集市上售賣,可以看做是村民的一種副業(yè)。

        Y村另一項(xiàng)收入的主要來源便是外出打工。村里的大部分年輕人都會(huì)選擇外出打工,打工的地點(diǎn)多數(shù)在哈爾濱市內(nèi),也有一部分人去外省打工。相較于種地,打工的收入要更多一些,因此外出打工的人數(shù)不在少數(shù)。外出打工者多數(shù)人為年輕人,這也導(dǎo)致村內(nèi)有很多留守老人。

        由于地理環(huán)境較為封閉,Y村與外界的經(jīng)濟(jì)往來并不是很多,村內(nèi)也沒有商業(yè)店面,村民所需要的生活用品大部分都會(huì)在鎮(zhèn)上的集市購買。鎮(zhèn)上的集市于每月的10號(hào)、20號(hào)和30號(hào)進(jìn)行,除了Y村外,周邊的村莊也會(huì)來集市上購買自己需要的物品。來趕集的商販來自于不同的地方,有外來的商販,也有周邊的村民。集市上售賣的物品包括水果、蔬菜、各種副食品、生活必需品以及一些工具和器具等。

        二、黃面加工坊和豆腐坊

        上文已經(jīng)提到,Y村的作坊數(shù)量并不多,只有個(gè)別人家將其作為一種農(nóng)業(yè)收入以外的補(bǔ)充。這部分作坊基本以家庭為單位,規(guī)模較小,場所與相應(yīng)的設(shè)備器具都在村民自己家的院子里,所生產(chǎn)的產(chǎn)品主要有兩種去路:一部分用來滿足自己日常生活的需求;另一部分銷售給本村內(nèi)的街坊鄰居。村內(nèi)在自家開設(shè)作坊的共有三戶,分別是豆腐坊、黃面加工坊以及酒坊。

        所謂加工黃面,是指將原本的玉米、大米和江米等糧食磨成面粉。一方面東北地區(qū)冬季漫長寒冷,人們必須要在過冬之前儲(chǔ)備足夠的糧食。這一習(xí)慣在現(xiàn)如今東北的城市地區(qū),尤其是年輕人的生活中已經(jīng)不太常見,但是一些上了年紀(jì)的人和農(nóng)村地區(qū)卻將這種習(xí)慣保留了下來。另外一方面,豆包、粘豆包等是東北人非常喜歡的一種食物,尤其在農(nóng)村,每到冬季家家戶戶都會(huì)做一些作為來食用,加工黃面的主要目的也在于此。開設(shè)黃面加工的是村內(nèi)一戶趙姓人家,最初的目的是滿足自己家儲(chǔ)備冬糧的需要,因此每年剛?cè)攵瑫r(shí)都會(huì)將糧食加工成面粉,久而久之開始為同村的人幫忙加工,收費(fèi)大概幾角錢一斤。加工設(shè)備是電磨,節(jié)省人力,也比較快捷方便。

        豆腐是最常見的豆制品,同時(shí)也是我國素食菜肴的主要原料,無論在城市還是農(nóng)村,豆腐都是人們生活中非常重要的一種食物。豆腐的生產(chǎn)過程主要由兩部分組成:一是制漿,即將大豆制成豆?jié){;二是凝固成型,在熱與凝固劑的共同作用下豆?jié){凝固成含有大量水分的凝膠體,即豆腐。制作豆腐的工序較為復(fù)雜,步驟較多,尤其是“倒模”,對(duì)人的氣力以及倒模的時(shí)機(jī)要求比較高,一個(gè)人很難完成,因此豆腐坊會(huì)雇傭其他人來工作,但是雇傭的人也往往是坊主的親戚或朋友。與黃面加工坊和酒坊相比,豆腐坊是Y村三處作坊中唯一一個(gè)單純以營利為目的的作坊。除了本村,坊主也會(huì)去臨近的村莊售賣豆腐。但是據(jù)當(dāng)?shù)卮迕裰v,Y村的豆腐坊所做的豆腐在當(dāng)?shù)夭⒉皇质軞g迎,因此盈利狀況不是很理想。

        三、酒坊

        東北人喜歡喝酒,尤其在天氣寒冷的時(shí)節(jié),喝酒可以緩解寒冷,相較于現(xiàn)在工業(yè)線上產(chǎn)出的酒,自家釀的酒用料更加實(shí)在,香醇好喝,對(duì)身體沒有傷害。正是出于這種目的,坊主萌生了開設(shè)酒坊的想法。由于采用傳統(tǒng)的釀酒工藝,全部釀酒過程只需一個(gè)人完成。酒坊的主人是村內(nèi)的一位郭姓大爺,今年70歲,家中共5口人。郭大爺?shù)膬鹤咏衲?5歲,16年前被檢查出患有尿毒癥,每年看病所需的花費(fèi)大概要五、六萬元,這筆巨大的開銷對(duì)于一個(gè)農(nóng)村普通家庭來說是一個(gè)很重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。因此,郭大爺一家在開這個(gè)酒坊之前也曾做過很多其他的活計(jì),直到近幾年兒子的病情穩(wěn)定。

        1.釀酒的設(shè)備

        酒坊規(guī)模不大,就建在坊主自家的院子里,用圓木、磚塊和鐵皮搭建的一個(gè)較為簡陋的棚子,主要包括兩個(gè)部分:一部分是曲種室,專門用來制作釀酒所需的半成品“曲子”;另一部分則是用來釀酒的地方。

        釀酒采用的是傳統(tǒng)的釀造玉米酒的工藝,釀酒設(shè)備的主體由甑鍋、導(dǎo)氣管、冷凝器組成,除此以外,還需要用來加熱的鍋爐以及發(fā)酵時(shí)用的缸。

        2.釀酒的原料

        東北地區(qū)的酒主要為玉米酒,主要原料為玉米,農(nóng)村釀酒時(shí)也會(huì)摻雜一些稻殼。釀酒時(shí)對(duì)于原料一般會(huì)有比較精細(xì)的挑選,但是前閻家酒坊在釀酒時(shí)對(duì)于原料并沒有太多的要求,保證所用玉米沒有發(fā)霉變質(zhì)即可。

        3.釀酒的工藝流程

        (1)制作“曲子”

        制作釀酒用曲子需要的原料主要為小麥的麩皮以及曲種1。首先將原料粉碎,過篩,一般要保證粉碎后的原料中細(xì)粉能夠保證一定的比例。加入曲種,送入曲種室中進(jìn)行進(jìn)一步的發(fā)酵。曲種室對(duì)于溫度和空氣濕度有著較高的要求,放入曲子前會(huì)有15℃~20℃的溫度預(yù)熱,在隨后的生霉過程中,要將溫度持續(xù)升高,基本控制在38℃~39℃,這一過程要進(jìn)行大概48個(gè)小時(shí),最后出房,“曲子”制作完成。

        (2)蒸糧

        由于酒坊采用生料釀酒的方式,因此省去了原料的浸泡步驟。制好曲子后,將粉碎后的糧食與曲子裝入釀酒設(shè)備的蒸汽甑鍋中,比例大致為10:1,即100斤糧食面需要10斤曲子,圓汽2后繼續(xù)蒸20分鐘。

        (3)冷卻加酵母

        將蒸熟的糧食取出,平放攤開,使其自然冷卻。按照每100斤糧食加10斤酵母入罐發(fā)酵,溫度控制在28~30℃,時(shí)間為4~5天。發(fā)酵時(shí)要隨時(shí)注意發(fā)酵的溫度與狀態(tài)正常與否。約5天后發(fā)酵液開始變得澄清,發(fā)酵結(jié)束。

        (4)蒸餾

        將發(fā)酵好的發(fā)酵液直接倒入釀酒設(shè)備中,發(fā)酵缸、地鍋和接酒桶等設(shè)備要清洗干凈,不能有雜物。隨后采用蒸汽蒸餾的方法,首先要對(duì)發(fā)酵液實(shí)施初步的固液分離,鍋爐加熱,使溫度和汽量達(dá)到蒸餾的要求,蒸餾后,產(chǎn)生的氣體通過導(dǎo)氣管進(jìn)入冷凝器,冷凝成為液體后出酒。

        總的來說釀酒不受季節(jié)的影響,一年四季皆可,除了三伏天和三九天,這兩種較為極端的天氣下酒坊不會(huì)開工。一般來說前閻家的酒坊在每年立春之后開工,進(jìn)入冬季后開工時(shí)間較少,一年開工四、五次。

        四、酒坊對(duì)農(nóng)民日常生活的影響

        酒坊每年出酒大約2000斤左右,產(chǎn)出量不大,主要供家人飲用,部分會(huì)賣給村內(nèi)的村民,很少有村外的人去買酒,坊主也不會(huì)帶酒曲鎮(zhèn)上每月固定的集市上賣。酒坊出的酒有三種度數(shù):50度、56度和60度,與之相對(duì)應(yīng)的出售價(jià)格分別為10元、15元和20元,度數(shù)越高價(jià)格越高。這種情況下,酒坊只有較為微薄的盈利,更多是作為一種對(duì)于其他生計(jì)的補(bǔ)充的形式存在。

        農(nóng)村在農(nóng)閑時(shí)會(huì)有一些娛樂活動(dòng)來打發(fā)時(shí)間,例如打牌或是打麻將。這主要是因?yàn)闁|北農(nóng)村冬天氣候寒冷,戶外活動(dòng)并不方便,人們只能選擇一些室內(nèi)的活動(dòng)。村民在進(jìn)行這些娛樂活動(dòng)時(shí),往往會(huì)聚集在某幾戶人家,久而久之,這幾家就成為了比較固定的“據(jù)點(diǎn)”。這些人家往往是村內(nèi)的小賣部等平時(shí)人流量就較大的地方,酒坊坊主一家也是同樣的原因,成為了這些“據(jù)點(diǎn)”中的一個(gè)。每天會(huì)有很多人聚在坊主家里,打牌或是閑聊天,有的時(shí)候,也會(huì)有一些小的沖突。

        通過此次調(diào)查,對(duì)于哈爾濱農(nóng)村地區(qū)的整體情況有了一定的了解,也更加具體的了解了Y村的作坊在該村起到的作用。Y村的人均土地較少,主要收入來源依靠種地與外出打工。盡管如此,人們也甚少考慮開設(shè)作坊發(fā)展手工業(yè)來增加自己的收入,村內(nèi)的黃面加工與酒坊都是以滿足生活需要作為主要的目的,只能算是對(duì)于生計(jì)的一種補(bǔ)充。一方面村內(nèi)中老年居多,負(fù)荷不了高強(qiáng)度的勞動(dòng);另一方面氣候寒冷,天氣轉(zhuǎn)冷時(shí)很多手工勞動(dòng)難以進(jìn)行。Y村的其他村民大多無意開設(shè)作坊,而已經(jīng)開設(shè)作坊的坊主,如黃面加工坊和豆腐坊的主人,也無意繼續(xù)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。而這也是東北其他地區(qū)部分作坊經(jīng)營的特點(diǎn)之一:它們并未對(duì)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展產(chǎn)生很大作用,更多的與村民的生活需求有著聯(lián)系,而這種聯(lián)系也不是必要的,并不緊密。

        注文:

        1 曲種:將米、麥、大豆等蒸后發(fā)酵,再加曲霉使之繁殖而成。用于釀造酒,豆醬,醬油等。

        2 圓汽:又稱“汽圓”,指蒸東西時(shí),籠內(nèi)的蒸汽越來越多,壓力越來越大,急促地向外沖,籠蓋上的汽散不了形成汽柱的現(xiàn)象。

        參考文獻(xiàn):

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        [3]蘭文州.《生料釀酒工藝相關(guān)》[J].中國高新技術(shù)企業(yè).2015(2).

        [4]吳小蘭.《家庭作坊米酒生產(chǎn)工藝》[J].貯藏與加工.2008(1).

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