李亞楠

摘 要：雞精是調(diào)味品種的一種，它被較多地應(yīng)用到菜品的烹制中，廣受消費者的喜愛和認(rèn)可。而酶解雞骨肉粉在雞精加工中的應(yīng)用既保留了雞肉鮮香的味道，還起到了提鮮的作用?；诖耍疚膶\析酶解雞骨肉粉的基本特點，并結(jié)合酶解雞骨需要的材料和設(shè)備，著重論述酶解雞骨肉粉在雞精加工中的技術(shù)、方法及影響因素。

關(guān)鍵詞：酶解;雞骨;雞精;技術(shù)

飲食健康、安全、營養(yǎng)均衡是人們較為關(guān)注的民生問題，最近幾年中，雞精加工業(yè)得到了迅猛發(fā)展，其生產(chǎn)量逐年上漲。當(dāng)前，市場上銷售的雞精調(diào)味品品質(zhì)參差不齊，根據(jù)國家相關(guān)要求及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，理應(yīng)通過技術(shù)手段不斷提升雞精制品的質(zhì)量，將酶解雞骨肉粉技術(shù)應(yīng)用到雞精的加工與制作中發(fā)去。

1 酶解雞骨肉粉的基本特點

酶解雞骨肉粉是一種安全的天然肉味調(diào)味料，同味精這種調(diào)味品相比，雞精的味道更加柔和自然。它的加工與生產(chǎn)未添加任何化學(xué)物質(zhì)，并充分利用雞骨肉，加工程序簡便，且成本低廉。雞骨與雞肉中富含大量的蛋白質(zhì)、活性鈣等微量元素和維生素[1]。酶解雞骨肉粉技術(shù)將雞骨進(jìn)行蛋白質(zhì)水解，可產(chǎn)生一定的肽和氨基酸。酶解雞骨肉粉的加工技術(shù)穩(wěn)定，以往的技術(shù)雞骨渣滓較大，在提高雞骨肉利用率的同時，還減少了肽類、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)的流失。通過這種方式加工產(chǎn)生的雞精味道更加香濃、無添加、安全性高，只需在菜出鍋前，加入少許雞精即可。

味道醇香，由于酶解雞骨肉粉在加工的過程中充分地使用了雞骨肉，其中含有大量的氨基酸、核酸及呈味肽等，它們同糖類、酵母、植物蛋白等會進(jìn)行復(fù)配，進(jìn)而保留了雞骨肉的風(fēng)味，并通過合理的水解方案獲取蛋白質(zhì)。酶解雞骨肉的含糖成分很少，這種情況下，還原糖同氨基酸發(fā)生反應(yīng)后產(chǎn)生的肉香味極為重要。對此，酶解雞骨肉粉在雞精加工過程中，應(yīng)適當(dāng)加入一些還原糖、富含氨基酸的材料、含硫化合物等，促使其發(fā)生熱反應(yīng)。這樣形成的濃縮狀物質(zhì)經(jīng)過烘干處理后，就是可用于調(diào)味的顆粒狀雞精。

酶解雞骨肉粉加工而成的雞精一改以往添加葡萄糖的形式，使用一定濃度的葡萄糖和木糖進(jìn)行復(fù)配，有效杜絕了還原糖過量使用而產(chǎn)生怪味的問題，又留住了雞骨肉的營養(yǎng)及肉香味。

2 酶解雞骨肉需要的材料及設(shè)備

酶解雞骨肉加工需要的材料：清洗干凈的帶肉雞骨架;食鹽、麥芽糊精、白糖、八角、生姜。酶活力在50×104 U/g的酶制劑、氫氧化鈉、檸檬酸、乙醇、甲醛等。

酶解雞骨肉加工所需設(shè)備：高壓滅菌鍋、電子分析天平、酸度計、粉碎機(jī)、電動玻璃勻漿機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、凱氏定氮裝置、索式抽提器、恒溫磁力攪拌器、真空干燥機(jī)等。

3 酶解雞骨粉在雞精中應(yīng)用的技術(shù)及方法

可以說，雞精的香氣主要是來自于雞骨及雞肉的味道，這也是任何化學(xué)合成調(diào)味品不可比擬的。雞骨中含有大量的微量元素和營養(yǎng)物質(zhì)，但是現(xiàn)階段的雞精香味一般是通過熬煮的方式提取雞肉濃縮物的。但是我國對雞骨的加工技術(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他國家，怎樣高效利用雞骨，研發(fā)出有利于人類身體健康的調(diào)味品是現(xiàn)實所需。

3.1 酶解雞骨肉粉的加工處理流程

①雞骨架清洗干凈。②進(jìn)行高溫軟化處理。③將粉碎的雞骨肉通過離心技術(shù)去除脂肪。④將粉碎物放置在90 ℃高溫的干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行干燥處理。⑤使用恒溫磁力攪拌器對其進(jìn)行滅酶處理。⑥根據(jù)雞骨的自然屬性，調(diào)整pH值。⑦滅酶和脫苦處理。⑧通過美拉德反應(yīng)處理過濾后酶解雞骨，經(jīng)過調(diào)香和濃縮的工序，最終成為成品。

3.2 酶解的技術(shù)與方法

雞骨經(jīng)過粉碎后，再進(jìn)行酶解和美拉德反應(yīng)而形成的天然肌肉風(fēng)味調(diào)味品。在進(jìn)行雞骨肉粉的加工處理過程中，把雞骨肉粉碎后，加入粉碎物5倍量的純凈水，對其進(jìn)行加熱蒸煮，待冷卻后，使用粉碎機(jī)將其攪拌成泥狀物，然后再加入8倍量的水進(jìn)行乳糜化處理，每克雞骨泥加入5×104U/g的蛋白酶，在60 ℃的溫度下進(jìn)行酶解，時間控制在3個半小時以下，這樣處理過后雞骨蛋白質(zhì)水解率可以達(dá)到17%左右。對于雞骨酶解來說，還應(yīng)對其進(jìn)行脫苦、過濾、烘干、過濾和濃縮處理，再加入先前準(zhǔn)備好的麥芽糊精、白糖、八角等材料。將混合物放置100 ℃左右砂浴中，蒸發(fā)多余的水分，隨后按照一定的比例，加入食鹽提升雞精制品的口感。在加工處理的過程中，因為發(fā)生了美拉德反應(yīng)，形成了大量的雞肉風(fēng)味的顆粒狀物質(zhì)，經(jīng)過濃縮后香味更加濃郁，它同肉類烹制過程中散發(fā)的香氣類似[2]。

3.3 雞骨肉酶解和美拉德反應(yīng)的基本條件

最適宜的酶解條件的確定是以水解度和感官評定為基本準(zhǔn)則的，為了獲取最佳的酶解條件，本文將開展單因素實驗。該實驗將分為五組，將酶解溫度分別控制在27、32、37、42、47 ℃，持續(xù)時間分別為5、6、7、8、9 h，pH值分別控制在1.0、1.5、2.0、2.5、3.0，實驗所用的雞骨粉碎物的濃度分別為5%、7%、9%、11%、13%，并分別加入1 500、 3 000、4 500、6 000、7 500 u/g的蛋白酶。對五組進(jìn)行正交實驗后，通過加權(quán)的方法對各項數(shù)值展開處理。酶解后的雞骨肉粉加工而成的雞精呈現(xiàn)淺黃色，且肉香味濃厚。

美拉德反應(yīng)單因素實驗仍以感官評定為基本準(zhǔn)則，將溫度、時間、pH值、用糖量、乳糖與葡萄糖配比這幾個因素納入實驗參考數(shù)據(jù)，進(jìn)行差異化比對，進(jìn)而總結(jié)得出最佳的配比量。表1為因素水平表。

4 影響雞骨肉酶解的主要因素

4.1 溫度與酶解

根據(jù)實驗可知，溫度對雞骨肉的酶解會產(chǎn)生一定的影響，水解度計算公式為：水解度（DH）=酶解液游離氨基態(tài)氮含量/樣品中總氮含量 ×100%。水解度隨著外界溫度的上升而上升，但是達(dá)到一定數(shù)值后就會下降，溫度在27～32 ℃時，水解度是隨著溫度的上升而遞增的，究其原因主要是在溫度升高的條件下，蛋白質(zhì)不斷與酶發(fā)生反應(yīng)，酶的酶解能力也在逐漸增大，但是當(dāng)溫度達(dá)到37 ℃以上后，蛋白酶的酶解能力逐漸降低，水解度也就會隨之降低，因而應(yīng)將酶解的溫度控制在37 ℃以下。

4.2 酸堿度與酶解

一般情況下，水解度是隨著pH值上升的，當(dāng)數(shù)值達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)后，就會呈下降趨勢。pH值超過1.5以后，酶解度就隨著其上升而下降，因而對雞骨肉的酶解的pH值應(yīng)當(dāng)控制在1.5以下。

4.3 時間與酶解

時間在不斷增加的情況下，水解度也在逐漸增強(qiáng)，但是在達(dá)到7 h后，雖然時間在延長，但是水解度變化卻非常小，甚至毫無變化，因而酶解的時間應(yīng)盡量控制在7 h以下。

4.4 底物濃度與酶解

通常情況下，底物濃度越高，水解度越強(qiáng)。但是當(dāng)濃度大于10%時，水解度上升的速度就會呈下降趨勢，達(dá)到飽和狀態(tài)后，水解就會停滯不前。究其原因主要是因為底物濃度增加后，沒有充足的酶同其進(jìn)行反應(yīng);因而應(yīng)將底物濃度控制在10%以下。

4.5 用酶量與酶解

經(jīng)過實驗發(fā)現(xiàn)，用酶量越高，水解度也隨之上升。但是如果用酶量高于4 500 u/g后，水解度增長的速度呈現(xiàn)遞減趨勢，增加酶在雞骨肉粉中的應(yīng)用量，生產(chǎn)與加工效果未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的同時，還增加了企業(yè)生產(chǎn)成本。用酶量在6 000～7 500 u/g酶解度增加速度遞減，因而應(yīng)將酶解用量控制在4 500 u/g左右[3]。

5 結(jié)語

酶解雞骨肉粉在雞精加工生產(chǎn)的中應(yīng)用前景廣闊，并具有重要的應(yīng)用價值，相較于其他調(diào)味品，這種雞精在留存雞骨風(fēng)味的同時，還使其具有強(qiáng)烈的真實感和醇厚感，加工過程中鈣、鐵、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)并未流失，它通過與菜品的融合，還可提高了食用者鈣質(zhì)的攝取量。這足以證明，雞骨肉粉是很好的雞精加工材料，不斷完善酶解技術(shù)，這也為我國雞精產(chǎn)品加工生產(chǎn)企業(yè)指明了發(fā)展方向。

參考文獻(xiàn)

[1]劉麗莉，康懷彬，楊協(xié)力，等.酶解雞骨制備雞味香精的研究[J].肉類工業(yè)， 2014（10）.

[2]汪楠，趙墚，林菲，等.堿性蛋白酶酶解雞骨工藝的研究[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械， 2013（24）：62-65.

[3]鄧海蓮，胡蝶，鄒婷婷，等. 酶解對雞骨素美拉德反應(yīng)揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[J].食品工業(yè)科技，2018，39（16）：242-248.