桑葉是一種藥食兩用的農(nóng)產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富且具有一定的藥用功效，在飲料、茶、面條、餅干及果凍等食品中均有應(yīng)用，且嫩桑葉還可作為新鮮蔬菜食用。本文擬從近年來國內(nèi)專利申請情況探究桑葉在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用狀況，為后續(xù)桑葉食品的研發(fā)提供參考。

桑葉營養(yǎng)豐富，含有人體所需的16種氨基酸、7種維生素，還含有鋅、錳、鈣及鐵等礦物質(zhì)營養(yǎng)元素，以及黃酮類、生物堿、多糖等多種活性物質(zhì)，具有抗氧化、降糖、降脂以及增強(qiáng)免疫力等作用。

桑葉在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

從近年來國內(nèi)以桑葉為原料制作食品的發(fā)明專利申請情況來看，關(guān)于桑葉在食品中的應(yīng)用主要集中在以下方面。

在保健飲料方面的應(yīng)用。

由于桑葉中的活性物質(zhì)具有抗氧化、降血壓、降血脂、降血糖及抗炎等功效，桑葉被譽(yù)為“植物之王”，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為其具有溫補(bǔ)功效，多用于桑葉保健飲品的開發(fā)。如CN106107972A公開了將桑葉、抹茶粉末、大麥苗青汁粉、昆布粉、環(huán)狀低聚糖、乳糖及維生素C等共同制作成固體飲料，通過添加桑葉原料賦予產(chǎn)品相應(yīng)的降血糖、降血壓和降血脂功效;CN104939256A公開了以桑葉為主材料制作的植物飲料，可以賦予產(chǎn)品相應(yīng)的除斑、護(hù)膚效果。

在代用茶中的應(yīng)用

代用茶是指選用可食用植物的葉、花、果（實(shí)）及根莖等為原料加工制作的，以類似茶葉沖泡（浸泡）的方式供人們飲用的產(chǎn)品。如CN106035867A公開了將新鮮桑葉去梗，經(jīng)熱風(fēng)殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵濟(jì)烘干制成桑葉毛茶，而后與傳統(tǒng)黑毛茶復(fù)配，經(jīng)后續(xù)加工步驟制備得到的復(fù)配茶。

CN105994828A公開了以桑葉為原料，經(jīng)剪切、萎凋、第一次炒青、揉捻、第二次炒青、攤涼及烘至足干的加工工藝，制成一種滋味香醇、香氣清高持久的桑葉茶;CN105166230A公開了采用高DNJ（1-脫氧野尻霉素）含量的桑品種的桑葉作為原料，經(jīng)過裁切、殺一青、復(fù)潮、殺二青、復(fù)潮、揉捻、曲毫及烘干等工序，加工制成的一種具有降血糖功能的保健桑葉綠茶。

在面條中的應(yīng)用

將桑葉作為面條原料，可以使得條具有桑葉特殊清香味和特殊的顏色，能使人增進(jìn)食欲，同時(shí)能使產(chǎn)品含有多種活性物質(zhì)，有益于人體健康。如CN108902729A公開了將殺青后粉碎的桑葉超微粉與面粉按比例混合均勻，再與水混合和面制得面團(tuán)，面團(tuán)經(jīng)熟化、壓片、切條和干燥制得桑葉面條;CN103621901A公開了以苦蕎麥粉、面筋粉、高筋小麥粉和桑葉粉為主要原料，配以面條改良劑魔芋膠、黃原膠和碳酸鈉，采用和面、壓片、切條和分段干燥等工藝，得到營養(yǎng)豐富、色澤翠綠、口感爽滑的掛面產(chǎn)品。

在餅干中的應(yīng)用

桑葉在餅干中的應(yīng)用主要集中在強(qiáng)化產(chǎn)品的保健功效方面。如CN106665775A公開了將葛根、荷葉、桑葉等多種中藥原料加入到餅干原料中，強(qiáng)化產(chǎn)品的保健功效;CN105010976A公開了以青稞、燕麥麩皮、魔芋精粉、桑葉浸提物、荷葉浸提物、苦瓜浸提物及木糖醇作為原料制作而成的減肥降糖營養(yǎng)粉，并進(jìn)一步將其與普通面粉混合，采用餅干加工工藝，生產(chǎn)出具有減肥降糖功效的餅干。

在果凍中的應(yīng)用

CN104705541A公開了一種玫瑰花和桑葉粉雙色保健果凍，以桑葉超微粉作為原料，主原料桑葉粉富含活性多糖和黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)，具有降血糖、降血壓、降血脂、增加免疫力及抗病毒等保健功能;CN1849910A公開了以桑葉提取粉作為原料之一制作的桑葉保健果凍，該產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特且具有降血脂、降血壓和降血糖的作用。

在冷飲中的應(yīng)用

冰激凌是夏季人們經(jīng)常食用的冷飲之一，以前的研究多注重的是口感，而在其中添加藥食兩用原料桑葉能提升產(chǎn)品的保健功效。如CN106035971A公開了一種冰激凌，添加了桑葉、金銀花、菊花等原料，以增強(qiáng)冰激凌的保健功效;CN103652303A公開了一種含有涼茶與小米凍的棒冰，其中所述涼茶由金銀花、野生菊花、蒲公英、桑葉、白茅根和甘草煎熬而成。該產(chǎn)品采用目前國內(nèi)冷飲行業(yè)較為少用的谷物小米與涼茶作為主原料，豐富了棒冰的產(chǎn)品種類。

結(jié)語

從以上專利分析情況可以看出，目前，對(duì)于桑葉在食品中應(yīng)用的研發(fā)涉及多個(gè)食品種類，如保健飲料、代用茶、面條、餅干、果凍和冷飲等。另外，經(jīng)檢索還發(fā)現(xiàn)其在酸菜、豆腐等領(lǐng)域也有應(yīng)用?，F(xiàn)代的人們追求健康生活，食用健康食品。桑葉作為一種藥食兩用的原料，營養(yǎng)豐富且保健功能顯著，必將應(yīng)用到更多的食品之中。

作者簡介：劉新雨（1987—），女，漢族，湖南祁陽人，碩士，助理研究員。研究方向：食品科學(xué)。