成思雨

摘要：酒店餐飲與普通參觀在商業(yè)模式、市場(chǎng)類型、消費(fèi)層次等方面有著很大的區(qū)別，在經(jīng)營過程中的成本控制要素也各不一樣。本文分析酒店餐飲成本控制的各個(gè)要素，發(fā)現(xiàn)其中存在的問題，并進(jìn)行了研究和討論。通過深入闡述餐飲成本控制方法。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè);餐飲部;成本控制

酒店的發(fā)展需要資金的支持，長期的發(fā)展需要酒店有固定的營業(yè)收入及良好的財(cái)務(wù)管理制度。成本控制在酒店財(cái)務(wù)管理中起到了關(guān)鍵性的作用。在酒店的食品和飲料行業(yè)的盈利能力起著決定性作用。當(dāng)然，其成本控制也是最重要的。酒店餐飲業(yè)務(wù)流程復(fù)雜多樣。只有了解餐飲業(yè)務(wù)的各個(gè)方面，我們才能夠根據(jù)自身的條件制定符合自身發(fā)展的成本控制計(jì)劃，并為酒店的發(fā)展帶來經(jīng)濟(jì)效益。

一、酒店餐飲成本控制概述

（一）酒店餐飲成本控制的含義

酒店餐飲成本控制需要在酒店經(jīng)營的過程中對(duì)其餐飲部分業(yè)務(wù)范圍內(nèi)的所有開支進(jìn)行合理化安排避免浪費(fèi)及不必要的開支的過程。在保證酒店產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量的前提下，降低開支，減少浪費(fèi)，節(jié)能減排。

（二）酒店餐飲成本控制的意義

酒店的成本控制有利于酒店設(shè)施物品的重復(fù)使用，增加易耗品周轉(zhuǎn)率，使資源合理化使用，從而最大化餐飲利潤。主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

1.成本控制是做好餐飲業(yè)務(wù)的必要條件

成本控制是所有行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，企業(yè)發(fā)展需要利潤，控制成本可以有效的增加利潤率。酒店餐飲成本控制包括許多方面，例如產(chǎn)品的規(guī)格、價(jià)格等。酒店食品成本和毛利率的計(jì)算決定了酒店產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格。因此，控制酒店餐飲成本是最大化酒店餐飲利潤的重要因素。

2.酒店餐飲成本控制有利于客戶的最大滿意度，有利于客戶的利益

顧客在酒店消費(fèi)主要是享受酒店的優(yōu)雅環(huán)境、私密的空間、美味的佳肴以及酒店員工熱情周到的服務(wù)。在合理的范圍內(nèi)做出部分讓利能夠吸引顧客的重復(fù)消費(fèi)，是吸引顧客的主要方式，酒店控制成本可以有效的增加銷量，增加業(yè)績。

3.酒店餐飲部門的利潤與成本控制相關(guān)

酒店的存在是為顧客服務(wù)的同時(shí)收取一定的報(bào)酬，顧客滿意的同時(shí)酒店也需要收取費(fèi)用更好的生存發(fā)展。餐飲部門作為支撐酒店收入的重要部門，控制成本是其工作的重要內(nèi)容，但過低的壓低成本勢(shì)必會(huì)降低服務(wù)質(zhì)量降低產(chǎn)品質(zhì)量，反而會(huì)致使銷量降低，損害酒店品牌聲譽(yù)，所以有效的成本控制可以促進(jìn)酒店發(fā)展。

4.酒店餐飲經(jīng)營離不開成本控制

酒店餐飲的服務(wù)質(zhì)量控制側(cè)面反應(yīng)表現(xiàn)了酒店的管理能力的高低，管理水平較高者，酒店各個(gè)部門包括餐飲成本控制的能力越強(qiáng)，且不影響服務(wù)質(zhì)量。反之，管理水平越低，成本控制就。因此，酒店餐飲成本控制和酒店管理水平是不可或缺的條件和充分條件。

二、廣州五星級(jí)酒店的食品成本控制問題

（一）成本控制還不夠

由于各種內(nèi)部和外部原因，酒店招聘人員的文化水平往往不高。酒店方面積極推動(dòng)成本控制，因其有利于酒店發(fā)展，但并非所有員工都能夠認(rèn)真落實(shí)成本控制的政策。而某些員工對(duì)公司提倡的節(jié)能減排口號(hào)并在意，導(dǎo)致整體酒店成本控制的執(zhí)行率降低，從而降低了成本控制率。

（二）餐飲各方面的成本控制都很薄弱

酒店餐飲業(yè)有很多聯(lián)系，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的任何泄漏都會(huì)導(dǎo)致餐飲成本逐漸增加。主要內(nèi)容如下：

1.采購

廚師在酒店餐飲方面發(fā)揮著重要作用。他們需要根據(jù)日常食品消費(fèi)量制定合理的食品原料采購計(jì)劃，并向采購部門提交申請(qǐng)。采購部門應(yīng)根據(jù)提交的申請(qǐng)表仔細(xì)核對(duì)，制定合理的采購計(jì)劃并提交財(cái)務(wù)部門審批，最后有酒店采購人員外出采買或通知供貨商送貨。整個(gè)采購過程酒店廚師并未參與其中，所以采購人員經(jīng)常以“近似”和“類似”的方式制定購買計(jì)劃。產(chǎn)品供應(yīng)商也試圖通過混合不良產(chǎn)品和好產(chǎn)品。

2.驗(yàn)收

酒店倉庫管理的負(fù)責(zé)人員應(yīng)拒絕接收額外超購買多余的，質(zhì)量差，不合格和未經(jīng)授權(quán)的購買，并應(yīng)指明與采購訂單不匹配的產(chǎn)品。根據(jù)貨單自己檢查后進(jìn)行分配驗(yàn)收入出庫，需保鮮包活的海鮮需要多次檢測(cè)其狀態(tài)。但面對(duì)外部供貨商與內(nèi)部采購員工的相互勾結(jié)，損害酒店利益，倉庫管理人員有時(shí)會(huì)被誤導(dǎo)簽收，導(dǎo)致壞產(chǎn)品與好產(chǎn)品混在一起進(jìn)入庫房，給酒店造成了巨大的浪費(fèi)。

3.保管

倉庫保管人員需要將倉庫物品分門別類放置在合適的位置，并使用計(jì)算機(jī)掃碼錄入系統(tǒng)，對(duì)瓜果蔬菜的使用速度、保質(zhì)期有一個(gè)統(tǒng)籌性的安排，減少滯銷蔬菜的存放或直接停止存放，并認(rèn)真填寫貨物進(jìn)出倉庫的程序。目前，很多酒店在實(shí)際運(yùn)營中并沒有采用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)管理技術(shù)，而主要是在人性化的護(hù)理中，不可避免的遺漏，容易導(dǎo)致倉庫產(chǎn)品在管理不明的情況下使用。

4.申請(qǐng)收貨

必須由主管當(dāng)局填寫并收到，以便收到任何貨物。因員工個(gè)人問題造成物品的損壞，必須由責(zé)任人自行承擔(dān)。內(nèi)部產(chǎn)品調(diào)用需要內(nèi)部產(chǎn)品轉(zhuǎn)移表，由于附圖的方便和方便，該步驟經(jīng)常被忽略，導(dǎo)致產(chǎn)品訪問不清晰，各部門管理不便，以及清算過程中的大量勞動(dòng)力成本。

（三）成本控制主動(dòng)性差

成本控制需要酒店利用自身已經(jīng)形成的餐飲成本控制體系進(jìn)行約束，久而久之培養(yǎng)員工的成本控制意識(shí)，使員工自發(fā)的在工作中進(jìn)行成本控制，否則單靠制度及口號(hào)是不能做到成本控制的。

（四）管理方法是老式的

酒店餐飲部門已經(jīng)形成了一定的心態(tài)，遵循更多的傳統(tǒng)管理和生產(chǎn)方式，并沒有在與新興餐飲企業(yè)的競爭中取得突破和創(chuàng)新，因此當(dāng)面臨價(jià)格上漲和利潤競爭的壓力時(shí)，它將感到困惑。

（五）生產(chǎn)成本增加給酒店餐飲壓力

不斷上漲的原材料價(jià)格，能源消耗和人力資本支出是酒店餐飲業(yè)運(yùn)營成本的制高點(diǎn)。除了高投資，低產(chǎn)出和社會(huì)競爭壓力之外，高運(yùn)營成本對(duì)于餐飲公司更具體。其中，原材料成本，能源消耗和人力資本支出的增加是難以克服的三個(gè)制高點(diǎn)。

三、酒店餐飲成本控制的建議

（一）加強(qiáng)成本控制力度

成本控制是企業(yè)生存發(fā)展的基礎(chǔ)，酒店需要建立完整的成本管理體系，并在這個(gè)體系的基礎(chǔ)上培養(yǎng)員工成本控制的主觀意識(shí)，嚴(yán)格控制酒店餐飲的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

（二）實(shí)施獎(jiǎng)懲制度，激發(fā)各環(huán)節(jié)的主動(dòng)性

優(yōu)秀的部門獎(jiǎng)勵(lì)和獎(jiǎng)金，用于具有良好成本控制，內(nèi)部認(rèn)可員工以進(jìn)行認(rèn)真成本控制，需要對(duì)優(yōu)秀的員工進(jìn)行精神及物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì)，并在酒店內(nèi)部公開表揚(yáng)，形成一種良好的氣氛。另外對(duì)成本控制不好的部門及個(gè)人進(jìn)行點(diǎn)名批評(píng)，并對(duì)其薪酬獎(jiǎng)金進(jìn)行扣除懲罰。

（三）成本差異分析，實(shí)施科學(xué)管理

酒店餐飲部門應(yīng)始終進(jìn)行成本差異分析，并每季度進(jìn)行一次成本分析，了解酒店以月為單位的物資采購金額變化，從而積累數(shù)據(jù)，以季節(jié)性一年12個(gè)月為周期進(jìn)行滾動(dòng)數(shù)據(jù)計(jì)算分析。重視季節(jié)性采買的，節(jié)約成本，推出創(chuàng)新菜品，走在其他酒店的前面。另外可以利用成本差異分析出酒店歷史同期的資金消耗及其他成本開支是否合理。

（四）開發(fā)潛力提高素質(zhì)

現(xiàn)代企業(yè)中人力資源開發(fā)的應(yīng)用越來越多，在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上發(fā)揮著巨大的作用。未經(jīng)充分培訓(xùn)的員工自然無法在工作崗位上勝任，工作效率也是極為低下的。勞動(dòng)強(qiáng)度過大，造成員工疲憊上崗，也是不科學(xué)的，服務(wù)效率低下，服務(wù)質(zhì)量低下，易引起顧客投訴。只有合理的安排人力資源，根據(jù)科學(xué)合理的培訓(xùn)、就職安排才能夠最大化員工效率。對(duì)員工進(jìn)行長期教育可以加強(qiáng)成本管理的責(zé)任感，掌握了員工的成本管理良好的習(xí)慣，建立自愿參加酒店餐飲業(yè)的成本管理工作。

（五）成本信息系統(tǒng)的使用

利用當(dāng)下流程的財(cái)務(wù)平臺(tái)進(jìn)行采購、財(cái)務(wù)分析、物資整合等操作，能夠給酒店物資、資金、管理帶來非常有力的幫助。所有鏈路都通過計(jì)算機(jī)進(jìn)行連接，從而實(shí)現(xiàn)完全集成。在該綜合框架下，建立對(duì)酒店成本核算、毛利率、凈利率、資金周轉(zhuǎn)周期等財(cái)務(wù)分析。

（六）加強(qiáng)“銷售+成本”理念

定期分析餐具和飲料的銷售圖表不僅可以了解客人的潛在需求，還可對(duì)顧客需求較多的飲品及菜品進(jìn)行促銷銷售。酒店每季度或每兩個(gè)月對(duì)菜肴清單進(jìn)行一次分析。高利潤和高人氣可以被歸類為“明星菜肴”和推廣，例如“廚師推薦的菜肴”。對(duì)于高回報(bào)的流行菜肴，我們需要知道為什么，例如缺乏適當(dāng)?shù)慕榻B，不需要的口味和簡單的菜單，并打算出售利潤微薄但非常受歡迎，創(chuàng)新的菜肴。必須調(diào)整或消除增加利潤的研究，低利潤和低人氣的品種。

四、結(jié)論

酒店餐飲成本控制有利于酒店的長期發(fā)展，對(duì)酒店運(yùn)營過程中的績效考核、成本控制、組織發(fā)展都極為有利。只有控制酒店餐飲的成本，才能提高酒店的競爭力，公司具有絕對(duì)的競爭優(yōu)勢(shì)。

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