動物有一種與生俱來的本能：趨利避害，趨甜避苦。大自然教會它們拒絕不好吃的食物，因為難吃通常意味著有毒、有害。

人類卻神奇地打破了這個自然規(guī)則，迷戀著許多味道古怪的食物。尤其是“苦”味，苦瓜、黑咖啡、黑巧克力、野菜……這種理應感覺不太好的味道，卻受到很多人歡迎，中國更是有句老話叫“夏日吃苦，勝似進補”。為什么有人沉迷“吃苦”無法自拔？是大腦的暗示，還是你自帶“嗜苦”基因？

食物苦味來自哪里

很多人認為苦味食物吃起來有一種“清爽舒心”的感覺，這種“清爽舒心”感，可能來自食物里的某些成分。

葫蘆科植物 苦瓜、黃瓜等葫蘆科植物，含有多種不同結構的葫蘆素，是很苦的一類成分。但要注意，發(fā)苦的瓠子其苦味來自植物毒素堿糖苷，誤食可發(fā)生中毒情況。

柑橘類水果 橘子、柚子、橙子等柑橘類，也含有苦味。最主要的兩種苦味成分就是柚皮苷和檸檬苦素，柚皮苷屬于類黃酮化合物，具有很強的抗氧化性。

茶葉咖啡可可類 這三種非常類似的苦味食物，苦味來源于兩大類成分：多酚和生物堿。多酚具有抗氧化性;茶多酚種類很多，其中主要是兒茶素類物質;可可中含大量的可可黃酮。

種子類 還有一類苦味物質，來源于植物的種子，比如苦杏仁中的苦杏仁苷等，這些苦味成分大多毒性較大，不要輕易大量食用。

吃苦是自然選擇的結果

對苦味的敏感性，每個人都不同，有些人可以接受很苦的食物，有些人卻一點苦都吃不了。

能分辨苦味的基因叫TAS2R38，這個基因的顯隱性狀態(tài)，決定我們對苦味的敏感程度。顯性基因G，對苦味特別敏感;隱性基因C，對苦味免疫。

此外，我們的全身，從舌頭到大腦都有感受苦味的受體，雖然它們存在的意義目前尚不清楚，但很多研究表明對苦味的感受性和接納性對我們的健康有好處。一些苦味食物有毒害作用，如果嘗不出苦味顯然不利于生存。也有一部分苦味食物對生存有很大的幫助，所以對苦味過分敏感又會降低生存概率。于是自然選擇讓我們有適當?shù)某钥嗄芰蛺酆?，以便更好地生存下去?/p>

你可能愛上了吃苦的感覺

苦味并不是一種讓人感受很好的味道，但品嘗苦味之后所發(fā)生的事情有時卻是人們想要的。比如俗話說“良藥苦口利于病”，這意味著苦味之后可能會重獲健康?？Х群筒璧瓤辔兜娘嬍?，富含一種叫咖啡堿的生物堿化合物，它具有興奮大腦的功效。我們不一定喜歡苦，卻喜歡苦味之后的提神效果。人類的學習能力很強，當想要的結果總是與苦味一起出現(xiàn)時，我們很快就會改變對苦味的認知，認為苦味會帶來益處，從而喜歡上這個味道。

摘自《生命日報》