范志紅

最近，一種具有“控糖”功能的新型電飯煲突然火了起來。一說是能做發(fā)芽糙米飯，餐后血糖反應(yīng)低;二說是能瀝去一部分糖分，增加米飯的抗性淀粉。不免有人會問：真有這樣的效果嗎？

下面，讓我們分4個問題來討論一下電飯煲和控制餐后血糖的事吧。

能做發(fā)芽糙米飯的電飯煲是否有好處？

糙米屬于全谷物，它所含的維生素、鉀、鎂等營養(yǎng)素的含量是精白米的2～3倍，膳食纖維含量也高幾倍。所以，很多國家提倡用糙米飯?zhí)娲糠职酌罪埡桶酌嬷谱鞯氖澄铩倪@個角度來說，如果以前只吃白米飯，而今后打算吃發(fā)芽糙米飯，具有這種功能的電飯鍋還是值得買的。

有研究表明，糙米在預(yù)先浸泡一夜，充分烹煮之后，趁熱食用的情況下，即便是沒有發(fā)芽的糙米飯，GI值（血糖指數(shù)）也可以高達82，接近于白米飯的數(shù)值。如果是糯米型的糙米，又經(jīng)過一夜的預(yù)先浸泡，其GI值可能更高。

雖然這類電飯煲運用了技術(shù)處理，讓糙米發(fā)芽的過程縮短到幾小時，但畢竟也是經(jīng)過了充分的浸泡，米粒已經(jīng)充分吸水。這種情況下煮出來的發(fā)芽糙米飯，質(zhì)地應(yīng)當是比較柔軟的，如果當時趁熱吃，并不一定能起到有效降低餐后幾小時內(nèi)血糖水平的效果。但即便如此，有控血糖需求的人士吃這種發(fā)芽糙米飯，仍然比吃普通白米飯有益。這是因為，他們不僅需要控制血糖，更需要改善整體的營養(yǎng)狀況。

如果能把白米飯換成糙米飯的話，來自主食的維生素B1的供應(yīng)量可以增加2倍。同時，由于糙米中的鉀含量是精白米的幾倍，糙米飯可以增加鉀的攝入量，對預(yù)防和控制高血壓也是有益無害的。所以，即便發(fā)芽糙米飯的GI值和白米飯相同，由于它有更高的營養(yǎng)價值，長期而言，對糖尿病患者的健康仍是有益的。

“瀝糖”的電飯煲是否能幫助控糖？

另一類號稱“控糖”的電飯煲，宣稱能夠減少米飯中的支鏈淀粉，降低碳水化合物含量，增加抗性淀粉。這個原理是否靠譜呢？電飯煲企業(yè)負責人表示，他們已經(jīng)做了淀粉消化實驗和人體實驗，證明餐后的血糖上升速度確實變慢了。我認為企業(yè)的這種說法并不是完全沒有科學(xué)根據(jù)的。

食物的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)是非常重要的。質(zhì)構(gòu)緊密，則咀嚼時很難徹底嚼爛，消化酶的作用效率也會比較低，于是消化速度減慢，餐后血糖上升速度隨之降低。既然電飯煲把飯煮硬了，又去掉了一部分米湯中的淀粉，那么抗性淀粉增加，可利用碳水化合物減少，餐后的血糖反應(yīng)下降，這些數(shù)據(jù)應(yīng)當都是真實的。

在抗性淀粉較多的情況下，人體得到的實際能量比較少，在自由進食狀態(tài)下，就可能從其他食物中自動增加食量，并不一定能夠減少總的碳水化合物攝入量。不過即便如此，抗性淀粉還有改善腸道菌群的效果，這對糖尿病患者是有利的。只不過這些證據(jù)都是短期的，餐后幾個小時內(nèi)的效果，并不能證明這么吃飯就能獲得血糖改善的長期效果。那些被瀝掉的米湯里面，不僅僅是淀粉;其他可溶性成分，如鉀、維生素B1、維生素B2、維生素B6等，很大一部分也都和米湯一起被除去了。白米中這些成分本來就少，再去掉一些就更是少得可憐，米飯的營養(yǎng)價值變得更低了。前面說到，這些成分對糖尿病患者預(yù)防多種并發(fā)癥是非常重要的。

所以，如果要吃這種“瀝糖”的米飯，需要在用餐時額外補充一些B族維生素（由于維生素B1對碳水化合物代謝特別重要，最好是和淀粉類食物一起吃），并適度增加一些少鹽蔬菜，以便補充鉀。

這些“控糖”電飯煲真正的好處在哪里？

其實，這些電飯煲的真正好處是它們都能煮雜糧飯。無論發(fā)芽與否，煮雜糧飯都可以提升主食的營養(yǎng)質(zhì)量。那些認識到頓頓白米飯不利健康的人，完全可以利用電飯煲的煮雜糧飯功能，給糖尿病患者煮黑米大米飯、燕麥大米飯、綠豆大米飯等各種雜糧飯。它們不僅抗性淀粉多，而且維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)的含量也會幾倍甚至十幾倍地增加。這樣不僅能幫助控糖，而且有利于預(yù)防高血壓、高血脂、脂肪肝，有利于預(yù)防多種糖尿病并發(fā)癥。

血糖正常但血壓較高的人，可以用米湯來替代用餐時的咸味湯，味道不僅比較好喝，還能增加一些鉀元素;血糖正常但消化較差的人，也可以喝米湯，作為餐前開胃湯。

“控糖”電飯煲煮出來的飯可以“敞開吃”嗎？

人們都知道，一種食品是否有益于健康，與其攝入數(shù)量關(guān)系非常大，和食物搭配的關(guān)系也非常大。用一碗發(fā)芽糙米飯?zhí)娲煌氚酌罪埵怯幸娴?，但不等于“敞開吃”好幾碗也是有益的。糖尿病患者雖需要攝入足夠的碳水化合物，但其總量仍然需要適當控制。

所以，“吃這款電飯鍋煮的發(fā)芽糙米飯無須限量”這種話顯然不準確。再說，僅僅靠一種食物，是不可能完全解決“三高”問題的，也無須期待過高。同樣，對“瀝糖”的電飯鍋，也不能說只要吃它煮出來的飯，就不需要限制主食的量。只是煮得比較硬的米飯，就算想多吃幾碗，嚼得也會有點累。只要注意別因為米飯消化率低了，血糖過低，食欲上升，兩餐之間就忍不住去吃餅干等零食。

總之，對“控糖”類的電飯鍋，我的看法是這樣的：

1.這類電飯鍋給消費者提供了多種烹調(diào)可能，烹調(diào)電器企業(yè)的努力值得鼓勵。

2.發(fā)芽糙米飯不一定血糖指數(shù)低，但營養(yǎng)價值的確大大高于米飯，值得全家人吃。

3.“瀝糖”米飯確實消化速度慢，抗性淀粉增加，但營養(yǎng)價值下降，并不是控糖的最佳方案。如果要吃，建議補充B族維生素，并增加少鹽蔬菜數(shù)量。

4.這類電飯鍋可以合理利用，用來制作大米和雜糧的混合飯，包括發(fā)芽糙米飯。如果能夠增加全家人對全谷雜豆主食的接受程度，善莫大焉。

對電飯鍋、電壓力鍋這類烹調(diào)電器來說，最要緊的是讓它的功能為健康飲食提供方便，增加人們吃五谷雜糧的可能性。商家說什么不是最重要的，關(guān)鍵是你自己買回家之后怎樣好好利用。