劉錫壽

【摘要】：中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，對食物和烹飪等方面有很深的研究，而且隨著人們生活水平的提高，對食物的要求也不再只是能飽即可，而是味道和營養(yǎng)價(jià)值的綜合搭配。因此，餐飲行業(yè)和烹飪技術(shù)的發(fā)展形勢一直很好，擁有廣闊的市場前景。在這個(gè)背景下，學(xué)校和教育機(jī)構(gòu)對于烹飪和營養(yǎng)教育方面也非常重視，并且一直隨著市場和當(dāng)前時(shí)代的需求調(diào)整教育理念、教育模式，不斷創(chuàng)新教育發(fā)展。因此，本文將對在新烹飪視角的烹飪與營養(yǎng)教育進(jìn)行探討，針對培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方案和教學(xué)方法等方面進(jìn)行闡述，希望能夠?qū)ε囵B(yǎng)烹飪技術(shù)人才提供幫助。

【關(guān)鍵詞】：新烹飪視角 烹飪 營養(yǎng)教育 創(chuàng)新發(fā)展

一、著眼必要性和可能性，準(zhǔn)確定位培養(yǎng)目標(biāo)

（一）必要性

如今市場對飲食行業(yè)的需求已經(jīng)不再單一，多元化、個(gè)性化的需求要求餐飲行業(yè)和烹飪行業(yè)的運(yùn)作要朝著個(gè)性化和精細(xì)化的方向發(fā)展，對于食物的烹飪和營養(yǎng)的搭配有了更深層次的要求，要將傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代技術(shù)相融合，創(chuàng)造出新的菜品。這對烹飪?nèi)藛T就有了更高的要求，不僅是在手藝技術(shù)上要過關(guān)，還要能夠?qū)κ称放腼兏郊由锨楦袃r(jià)值、品牌特色等一系列文化價(jià)值，從而提高食品的觀賞性、品味等。同時(shí)，食品烹飪最基本的品質(zhì)和安全性要求也必須突出顯現(xiàn)，讓人們吃的放心。

（二）可能性

現(xiàn)代科技技術(shù)的生活化運(yùn)用已經(jīng)逐步推廣到各個(gè)層次，人們最為關(guān)心的飲食一直都是科技技術(shù)與之融合較多的行業(yè)和學(xué)科。其中，數(shù)學(xué)、化學(xué)等理科工科課程是烹飪與營養(yǎng)教育中融合最多的學(xué)科，烹飪教育不僅是廚藝上的教授，還有培養(yǎng)從業(yè)人員創(chuàng)造創(chuàng)新和科學(xué)烹飪的思想，因此打造一種全新的將科學(xué)、文化、創(chuàng)新、安全、味道為一體的系列化烹飪教育非常重要。

二、以培養(yǎng)目標(biāo)為導(dǎo)向，明確人才培養(yǎng)方案

（一）強(qiáng)化知識(shí)和技術(shù)融合集成的思想

就目前而言，很多烹飪知識(shí)尚未進(jìn)行梳理和體系的構(gòu)建，很多時(shí)候僅僅是依靠經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教授，沒有定性和定量的知識(shí)體系，在教授過程中很有可能會(huì)出現(xiàn)誤解的問題。因此首先要對烹飪和營養(yǎng)的教育體系進(jìn)行構(gòu)建和細(xì)分，將關(guān)于烹飪方面的知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)的梳理，明晰知識(shí)，方便課程的教授。因此在烹飪知識(shí)重新梳理過程中，要充分運(yùn)用融合集成的思想，將相關(guān)的烹飪知識(shí)整合在一起，方便學(xué)生的理解和聯(lián)想記憶，避免知識(shí)記憶的分散。

（二）凸顯實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)并行并重的思想

烹飪是一門需要不斷訓(xùn)練的課程，它和其他理論性課程不同，烹飪不僅要學(xué)習(xí)技術(shù)和理論知識(shí)，還要將其運(yùn)用在實(shí)際訓(xùn)練中，從而更加透徹地理解知識(shí)和原理。而且創(chuàng)新改進(jìn)的烹飪技術(shù)也需要實(shí)驗(yàn)進(jìn)行檢驗(yàn)，因此烹飪課程要注重實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，以便學(xué)生能夠牢固樹立科技科學(xué)與烹飪的關(guān)聯(lián)性，以創(chuàng)新設(shè)計(jì)和科學(xué)的角度看待烹飪和營養(yǎng)課程。

（三）貫徹“微學(xué)分”思想

由于市場和現(xiàn)代理念對餐飲行業(yè)的要求，對于烹飪課程的細(xì)化與細(xì)分也應(yīng)該逐漸重視，這就需要充分應(yīng)用到“微學(xué)分”的思想。微學(xué)分就是對整個(gè)大學(xué)科體系的劃分和細(xì)分，針對不同環(huán)節(jié)和部分給予不同程度的重視和選擇，以達(dá)到最優(yōu)的學(xué)習(xí)效果。因?yàn)榕腼兪且婚T實(shí)用性和專業(yè)性較強(qiáng)的學(xué)科，而烹飪課程所涉及的分類較多，學(xué)生如果全部學(xué)習(xí)會(huì)影響對重點(diǎn)的理解。因此，學(xué)生可以根據(jù)自身的職業(yè)規(guī)劃和興趣對烹飪學(xué)科的細(xì)分課程進(jìn)行選擇，并且注重課程間的關(guān)聯(lián)性；其次對于選擇學(xué)科的薄弱環(huán)節(jié)或者部分進(jìn)行重點(diǎn)強(qiáng)化，彌補(bǔ)自身學(xué)習(xí)的不足，從而提高學(xué)習(xí)的整體效率。

三、著手學(xué)生能力建設(shè)，改革教學(xué)方法

（一）統(tǒng)一培養(yǎng)概念

對于教育課程的改革首先要對教學(xué)理念的轉(zhuǎn)變進(jìn)行統(tǒng)一，以新的教育理念指導(dǎo)教學(xué)方法的推進(jìn)。烹飪學(xué)科的教育調(diào)整和改革要基于新烹飪視角和市場需求背景下進(jìn)行調(diào)整，同時(shí)要進(jìn)行多放考察和調(diào)研，確認(rèn)出一個(gè)系統(tǒng)完整的烹飪教育培養(yǎng)概念，并且將其思想應(yīng)用于教學(xué)方案中，體現(xiàn)概念的重要性。

（二）創(chuàng)造培養(yǎng)條件

首先，應(yīng)該對傳統(tǒng)烹飪教學(xué)進(jìn)行整合細(xì)分，將傳統(tǒng)教學(xué)中關(guān)于經(jīng)驗(yàn)主義和模糊區(qū)域進(jìn)行歸納和整理，并且根據(jù)新的教育培養(yǎng)理念進(jìn)行劃分，從而讓學(xué)生有更加明確的方向和學(xué)習(xí)目標(biāo)。例如湖北地區(qū)就將中式烹飪更具當(dāng)?shù)氐奶厣M(jìn)行淡水魚鮮、茸膠、蒸菜和素食四個(gè)類別，充分考慮了地區(qū)的飲食習(xí)慣和特色，在對每個(gè)類別的食物、烹飪技藝、課程建設(shè)等方面制定大綱和要求；接著是將理論與實(shí)踐相互融合，打破兩者分離的狀態(tài)，用烹飪理論指導(dǎo)教育實(shí)踐，烹飪實(shí)踐總結(jié)教學(xué)理論，相互整合形成教學(xué)體系建設(shè)；最后是根據(jù)教學(xué)要求和目標(biāo)準(zhǔn)備好訓(xùn)練和教育設(shè)施和器材，方便科研教育。

（三）改革教學(xué)方法

一是微學(xué)分的應(yīng)用，將烹飪教育進(jìn)行細(xì)分，通過調(diào)查和選課系統(tǒng)的建設(shè)幫助學(xué)生了解自己的學(xué)習(xí)目標(biāo)和方向，選擇適合自己的烹飪細(xì)分學(xué)科，并且提升自主學(xué)習(xí)能力；二是實(shí)行小班教學(xué)。小班教學(xué)能夠讓教師更加了解學(xué)生的情況，并且針對學(xué)生的大部分需求調(diào)整教學(xué)進(jìn)度，并且在此基礎(chǔ)上可以盡可能實(shí)施差異化教學(xué)方法，幫助學(xué)生進(jìn)行更好地彌補(bǔ)自己的欠缺和不足。

四、結(jié)束語

新烹飪視角下要求烹飪和營養(yǎng)學(xué)科教育打破傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)式、大模塊、統(tǒng)一式教學(xué)，而要將烹飪學(xué)科進(jìn)行細(xì)分，并且根據(jù)學(xué)生的需求進(jìn)行學(xué)科建設(shè)，再加強(qiáng)理論與實(shí)踐的結(jié)合，將烹飪朝著科研、創(chuàng)新的方向進(jìn)行發(fā)展，最大化對教學(xué)方法進(jìn)行優(yōu)化處理，從而更好地為市場進(jìn)行服務(wù)，加強(qiáng)烹飪學(xué)科的發(fā)展。

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