趙德貴

魯菜，是山東省的簡(jiǎn)稱。它是我國(guó)最早的地方風(fēng)味菜，也是全國(guó)著名的八大菜系之一。古齊魯為孔孟故鄉(xiāng)，是我國(guó)古代文化發(fā)祥地之一，其飲食文化較為發(fā)達(dá)而且歷史悠久。早在《詩(shī)經(jīng)》里就有鯉魚做膾的記錄，用黃河鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見(jiàn)其歷史之久。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，比如傳說(shuō)中將自己的兒子蒸熟了獻(xiàn)給齊王吃的易牙，實(shí)際上是當(dāng)時(shí)善于調(diào)味的烹飪大師。在漫漫的歷史長(zhǎng)河中，每一道經(jīng)典魯菜背后都有一段美麗的傳說(shuō)。

糖醋鯉魚

中華民族的母親河——黃河流經(jīng)濟(jì)南，河中所產(chǎn)鯉魚——黃河鯉魚又稱龍門鯉?！稘?jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽(yáng)之蟹，且入食譜”的記載，據(jù)說(shuō)“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)，其魚個(gè)體肥大，體色艷麗，肉味純正，鮮嫩肥美，為眾多鯉魚品種中的珍品。制作方法是將初加工好的鯉魚，兩面打上百葉花刀，稍加鹽腌漬，掛上濕淀粉糊，入油炸至金黃色并呈弓形，取出，將魚擺在盤中，澆上用白糖、醋、醬油、清湯、蔥末、姜末、蒜末、濕淀粉、花生油炒制而成的糖醋汁，使其形似“鯉魚跳龍門”。入口后外焦里嫩，酸甜微咸，蒜香濃郁。另外，按照傳統(tǒng)習(xí)慣，吃完魚肉后，還可將魚頭及余汁做一碗“砸魚湯”，此湯外脆里嫩、香氣撲鼻，酸、甜、香、咸、辣五味調(diào)味，清口潤(rùn)腸?！?/p>

說(shuō)到魯菜，很多人會(huì)想到九轉(zhuǎn)大腸。

九轉(zhuǎn)大腸

此菜是濟(jì)南傳統(tǒng)名菜，以豬大腸為原料，配以藥材，紅燒而成，味型咸甜酸辣香，成菜色澤紅亮，大腸軟嫩，肥而不膩，久食不厭。相傳清光緒年間濟(jì)南縣東巷北首有一處“九華樓”飯莊，老板杜九齡是個(gè)富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九歸一”之說(shuō)。有一次，他到一個(gè)做肉食的朋友家去喝孩子的滿月酒，酒后朋友回禮并額外送給他一掛豬下水。回到九華樓，杜九齡找來(lái)大廚于長(zhǎng)寶，讓他做個(gè)肥腸嘗嘗，于長(zhǎng)寶回到廚房，左思右想反復(fù)試做，都不好吃，他又去肉鋪買了一些大腸回來(lái)繼續(xù)做，反復(fù)試制多次，終于做出了一道色、香、味、形俱佳的大腸菜。杜九齡聽(tīng)到消息，立刻趕了過(guò)來(lái)，見(jiàn)到盤中的豬大腸油亮金燦，夾起一塊送入嘴中，連聲稱香極了，于是決定第二天宴請(qǐng)生意場(chǎng)上的朋友嘗此菜并為之定名。次日，賓客們來(lái)到九華樓，店小二便張羅著先上一些其他菜，就在客人們翹首以待的時(shí)刻大腸上了桌，人們品嘗后紛紛稱贊好吃，但未知其名，席中一位杜久齡的老朋友深知杜久齡信佛，酷愛(ài)九字，提議就叫“九轉(zhuǎn)大腸”，之后此菜聲名鵲起，傳遍山東各地成為名菜。

孔府“一品鍋”

“一品鍋”之名源于孔府，孔子曾被后世皇帝封為衍圣公，世代承襲，明、清兩代爵為“當(dāng)朝一品”。乾隆皇帝曾賜孔府一套《滿漢全席》銀餐具，其中最大的一件，稱“當(dāng)朝一品鍋”。另外還有一種圓形不分隔的一品鍋，叫“鐘鼎一品鍋”。此菜就據(jù)此得名，是一道火鍋菜。

孔府一品鍋，以水發(fā)燕菜、水發(fā)魚肚、水發(fā)海參、嫩筍、熟嫩雞肉、蝦餅、水發(fā)冬菇等為食材。用清湯“煮”過(guò)，按原料的不同質(zhì)地，深淺顏色隔開(kāi)的次序，擺放在鍋內(nèi)蒸熟，然后放入一品鍋中，最后覆蓋一層燕菜，加上套湯卜席。制法：將發(fā)好的燕菜撕成順條，海參、魚肚切成薄片，筍切成薄菱角片，冬菇摘去蒂把，切成兩片，雞肉撕成長(zhǎng)條擺放在盤中。把湯鍋放在火上，加雞油燒七成熟，放蔥姜，再加套湯、醬油、鹽水，燒開(kāi)后撇去浮沫，撈出蔥姜，放入雞肉稍煮，撈出控凈水，放入鍋中墊底。

把冬菇、筍片、魚肚、海參、蝦餅依次在套湯中“度”過(guò)（“度”是用過(guò)的湯不再使用），最后再擺燕菜。原料自下而上的排列次序是：雞肉、魚肚、海參、筍片、冬菇、燕菜。

將湯鍋放火上加套湯、紹酒、鹽水，淋花椒油，澆到一品鍋的四格內(nèi)，即可上席。

三美豆腐

又叫“神仙豆腐”“龍?zhí)抖垢笔巧綎|省泰安特色名菜，山東泰安有中國(guó)五岳之首的東岳泰山，是太陽(yáng)首先升起的大山，有句諺語(yǔ)：泰安有三美，白菜、豆腐、水，泰安白菜個(gè)大心實(shí)，一葉有白、黃、淡綠三色，水分大，質(zhì)地鮮嫩無(wú)筋，味甘甜。豆腐又名“神豆腐”漿細(xì)潔白，質(zhì)純，嫩而不散，不老，富有彈性，味道甘美，營(yíng)養(yǎng)豐富。泰安水為泰山泉水，自山上傾瀉而下，經(jīng)黑龍?zhí)冻恋砗罅魅氤侵?，雜質(zhì)少，清甜爽口。據(jù)《史記·封禪書》記載，四千多年前已有君王相繼來(lái)泰山封禪祭神。首先正式到泰山封禪祭神帝王為秦始皇，此后，歷代帝王幾乎都來(lái)泰山舉行封禪儀式，在唐朝以后的歷代帝王大多信奉佛教，進(jìn)行封神儀式時(shí)，茹素吃齋，導(dǎo)致了泰山佛教興盛。豆腐原是泰安農(nóng)民的四季菜，后來(lái)隨著佛教的興盛吃素、吃齋者增多。至宋、元時(shí)豆腐便成了地區(qū)一流名菜。乾隆年間《泰安縣志》記述：“凌晨街街棒子響，晚間戶戶豆腐香，泰城家家豆腐坊”，反映了當(dāng)時(shí)泰安豆腐業(yè)興旺的景象，李白于唐開(kāi)元二十四年（736年）由湖北安陸遷來(lái)濟(jì)南后。以及杜甫客居山東時(shí)，他們都曾多次上泰山，并品嘗“泰安三昧”菜肴的風(fēng)味，“游山不來(lái)品三美，泰山風(fēng)光沒(méi)賞全”，這時(shí)當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)期流傳的贊譽(yù)三美菜肴的佳話。“三美豆腐”流傳至今，馳名中外。

八仙過(guò)海鬧羅漢

“八仙過(guò)海鬧羅漢”是孔府喜慶壽宴時(shí)的第一道名菜。從漢初到清末，歷代的許多皇帝都親臨曲阜孔府祭祀孔子。其中乾隆皇帝就去過(guò)七次。至于達(dá)官顯貴，文人雅士前往朝拜者更為眾多。因而孔府設(shè)宴招待十分頻繁，孔宴聞名四海。八仙過(guò)海鬧羅漢是孔府許多名菜中的一種，它選料齊全，此菜用雞作為羅漢，以魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿等八種主料為八仙，故名為八仙過(guò)海鬧羅漢。食物多樣，盛器別致。此菜一上席隨即開(kāi)鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽(tīng)?wèi)颍譄狒[。主料：雞胸脯肉300 g，魚翅（干）50 g，海參（水浸）50 g，鮑魚干50 g，魚肚50 g，青蝦100 g，火腿100 g，白魚250 g蘆筍50 g，生菜（團(tuán)葉）50 g，黃酒50 g，鹽5 g，姜5 g，味精3 g，豬油（煉制）30 g。取雞脯肉150 g斬成雞泥，用其中一部分鑲在碗底上，做成羅漢錢狀，其余雞脯肉切成長(zhǎng)條：將白魚宰殺治凈，片取凈肉250 g，切成條，用刀劃開(kāi)夾入魚骨，活青蝦做成蝦環(huán)，將水發(fā)魚翅與剩下的雞泥做成菊花魚翅形，水發(fā)海參做成蝴蝶形，鮑魚切成片，魚肚切成片，蘆筍發(fā)好后選取八根，將上述食物用精鹽、味精、黃酒調(diào)好口味，上籠蒸熟取出，分別放入磁罐，擺成八方，中間放羅漢雞，上面撒火腿片、姜片及汆好的生菜葉，將燒開(kāi)的雞湯和少許熟豬油澆上即成。原料多樣，湯汁濃鮮，色澤美觀，形如八仙與羅漢。