李艷玲

雙皮奶是一種著名的粵式甜品，起源于廣東順德，始創(chuàng)于清朝末期。相傳，一位名為何十三的農民將自家水牛擠出的奶煮沸后保存，意外發(fā)現(xiàn)牛奶冷卻后表面會形成一層薄皮，嘗后軟滑甘香，他便嘗試在牛奶中加入細糖和蛋白，最終做出“雙皮奶”。

現(xiàn)在所食雙皮奶的表面都有兩層薄皮，呈膏脂狀，口感嫩滑、唇齒留香，香氣濃郁。

雙皮奶的主要原料是牛奶和蛋清，二者均含優(yōu)質蛋白質。此外，牛奶含有豐富的鈣、磷，有助于強健骨骼和牙齒，可在一定程度上預防骨質疏松，適合兒童和老年人食用。

如果在雙皮奶中加入適量的赤小豆（赤豆）和枸杞子，可以增加其營養(yǎng)保健價值。赤小豆有解毒消癰、利水消腫的功效;枸杞子則可補腎益精、養(yǎng)肝明目，但腹瀉者禁食。

為使口味更加甘美，市場上出售的雙皮奶在制作時會加入較多白糖，或搭配果醬食用。果醬是由水果和大量白糖制作而成，屬于高糖食品。如果可以自己制作雙皮奶，減少白糖用量，增加新鮮水果或赤小豆等食材，不僅口感升級，營養(yǎng)價值也將大大提高。

原料：牛奶200 g，雞蛋清2個（約40 g），白糖15 g，蜜紅豆（蜜制的赤小豆）20 g，枸杞子3 g。

制法：1. 牛奶倒入碗里，用保鮮膜封好，上蒸鍋蒸10 min，靜置，待溫涼后可見表面結一層奶皮。

2. 用叉子或筷子在奶皮邊扎一個小口，將流出的牛奶順著小口緩慢倒入另一碗里，將準備好的蛋清和白糖加入牛奶中，攪拌均勻，用篩網過濾后再緩緩倒回原來的碗中，使之前碗中形成的奶皮浮起。

3. 用保鮮膜封住碗，上蒸鍋蒸10～15 min，關火后放涼或冷藏。

4. 食用前放入枸杞子、蜜紅豆即可，也可依個人口味放入適量的新鮮水果粒一起食用。

營養(yǎng)：按以上配料和制法做出的雙皮奶含1063 kJ能量，其中蛋白質所提供的能量占總能量的19.0%，脂肪占25.5%，碳水化合物占55.5%，很適合作為健康甜品。不過，自制雙皮奶也要適量食用，否則易導致能量超標，增加體質量、肥胖等風險。