程帥
汆茉莉竹蓀,是“天津滿漢全席”四大壓桌菜之一。清初順治、康熙兩朝政治開明,經(jīng)濟復蘇,廣建糧倉,足民之食,大運河貫通了南北兩地的經(jīng)濟貿(mào)易,豐富了津門百姓的飲食內(nèi)容。康熙皇帝于庚午年秋三月御筆親書:“轉粟排千艦,分流納九河。潮聲連海江,樹色入京多。鼓楫魚龍伏,停帆鸛鶴過。津門秋望遠,明日涌金波。” 當時,天津的商業(yè)、漕運、手工業(yè)蓬勃發(fā)展,飲食業(yè)進入前所未有的黃金時期。為滿足官府、商賈和社會各階層人士的飲食需要,津門飲食文化薈萃百家之長、吸取百城之精,形成了帶有天津地域飲食文化強烈風格的滿漢全席。該宴席規(guī)格高、重禮儀、席面大。
天津滿漢全席菜品豐富、多而不雜、豐而不俗,冷葷、大菜、熱炒、羹湯、茶酒、飯點、果品、蜜餞均備,用料極其廣泛,既有全國各地的山珍海味,也有就地取材的瓜果菜蔬。宴席先是以四干、四鮮、四蜜餞、四糖餞、四冷葷、四青菜、四甜碗、四粥碗、四茶點等壓桌。四干:黑瓜子、白瓜子、核桃蘸子、糖杏仁兒。四鮮:北山蘋果、申州蜜桃、廣東荔枝、桂林馬蹄。 四蜜餞:青梅、橘餅、圓肉、瓜條。四糖餞:瓜條、京糕、炒紅果、海棠蘸子。四粥碗:八寶粥、荷葉粥、秫米粥、小米粥。四茶點:馬蹄酥、狀元糕、麒麟餅、芙蓉糕。大菜品種有:汆雞茸燕菜、扒黃肉翅、烏龍戲珠、扒熊掌、汆三腐、汆茉莉竹蓀、紅燒鰣魚、金蟬戲牡丹等。
天津“八大成”之一的“義和成”飯莊以制作滿漢全席、南北大菜、官宴而著稱。在“義和成”飯莊里,廚師大部分是干“單打一”的活(俗稱角活),即每個人各司其職,只管干一種活兒——分前墩、后墩、碟子房(冷葷)、大鍋臺(大灶)、小灶、面案(點心房)。由于分工明確,菜品制作精湛,小到作料大到干貨發(fā)制、菜品調劑搭配、器皿變化、上菜時機、行廚辦宴,均可做到有條不紊、一氣呵成。
民初時,天津菜筵席形式發(fā)生改變,津門廚師把滿漢全席部分菜抽出,略加調整,演變成今日的燕菜席、鴨翅席、海參席等多種席面,使天津菜更加豐富多彩。這道著名的汆茉莉竹蓀,就是在民國初期經(jīng)過改良的筵席大菜,出自津門烹壇老前輩錢樹元之手。此湯菜自民國初年問世后,便名蜚京津兩地,凡是品嘗過此湯者無不稱贊。這道菜的高明之處,在于“雙套湯”。
竹蓀,又名竹參、竹笙、竹筍菌等,菌體細嫩潔白,味鮮美清甜,因主產(chǎn)于中國西南部的竹林而得名,早在唐代即為筵席上的珍稀菜,屬古代“下八珍”之一。竹蓀是真菌在形態(tài)發(fā)展上的高峰,體呈筆狀,頂部有鐘形圓蓋,因姿態(tài)之美為其他真菌所不及,人們譽之為“真菌之花”。因其數(shù)量稀少,價格昂貴。國際市場售價最高的干竹蓀,1000克售價與50克黃金相當。在烹飪上,竹蓀適于燒、釀、扒、燜,更宜于制湯。
茉莉,屬木犀科常綠灌木,夏季開花最盛,花色潔白嬌嫩,香氣芬芳沁人。以花卉入饌,是中國烹飪的獨特藝術,歷代古籍都有記載。在菜品中適量配入與之相應的季節(jié)花卉,不僅使成品具有別樣的清幽馥郁,入口令人爽神清心,口齒生香,且能使厚味菜去膩增鮮,令淡味菜加色提香。
汆茉莉竹蓀是一道湯菜,需經(jīng)過吊湯、提湯、套湯、雙套湯四道工序制成。“雙套湯”,就是在湯中反復放入新的食材熬制濃縮而成。此處的雙是概數(shù)。湯經(jīng)十余小時熬制,反復過篩已無雜質、無浮油,呈淡棗紅色,而雞、鴨、牛肉的營養(yǎng)成分均已進入湯中,有極高的營養(yǎng)價值。雙套湯中含有大量的蛋白質、脂肪,晾涼后會凝結成“凍”,筷子立而不倒,為津門烹飪用湯之最上品。用其汆制竹蓀、茉莉成饌后,淺棕色的竹蓀與潔白的茉莉花在湯內(nèi)沉浮飄動,竹蓀的清香與茉莉的芬芳交織在一起,湯雖清澈,但滋味鮮醇無比,風味至佳。
主 料:竹蓀、茉莉花
輔 料:老雞、牛肉、老鴨、雞胸、雞蛋
調 料:料酒、姜、鹽
制 作:
1.將竹蓀放入碗中,加溫水泡2個小時,取出剪去兩端,去掉外部老皮,切成2厘米的段,放入沸水鍋中焯透,撈出控去水分。
2.茉莉花洗干凈備用。
3.用雞、鴨和牛肉吊湯。先取湯15公斤,放入1只老母雞、1公斤牛肉進行吊湯,熬2~3小時后,湯剩12.5公斤。將湯過篩,在凈湯中再放入一只切碎的老母雞、1公斤牛肉,進行套湯,剩湯10公斤再過篩。用此湯再放入1只切碎的雞和1公斤牛肉,熬2~3小時,熬好的湯備用。
4.鍋內(nèi)倒入雙套湯,燒開后加入一片姜。
5.將雞胸剁成雞茸,將雞茸用清水泄開,倒入湯中,待雞茸受熱浮起撈出,把湯中的雞茸與姜濾出,即成清湯。
6.將湯燒開,撇去浮沫,加入竹蓀段,盛在碗中,撒上茉莉花即可。