楊海燕 董珊珊 黃正金 吳文龍 閭連飛

摘要：為了探索提高藍(lán)莓鮮果貯藏品質(zhì)的有效方法，以燦爛、巨藍(lán)2個(gè)品種的藍(lán)莓為試驗(yàn)材料，研究不同溫度的熱激處理對(duì)藍(lán)莓鮮果在貯藏過(guò)程中品質(zhì)與生理變化的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照相比，在35 ℃熱激處理?xiàng)l件下，燦爛藍(lán)莓的過(guò)氧化氫（H2O2）、丙二醛（MDA）含量較低，超氧化物歧化酶（SOD）活性較高，過(guò)氧化物酶（POD）活性較低，并有效地抑制了可溶性固形物（TSS）、花色苷含量的上升及可滴定酸（TA）含量的下降，對(duì)多酚含量的影響不顯著;巨藍(lán)藍(lán)莓在45、55 ℃熱激處理?xiàng)l件下，H2O2、MDA含量有所下降，但MDA含量仍高于對(duì)照，SOD活性在35 ℃處理下有所上升，之后開(kāi)始下降，POD活性在35 ℃處理下有所下降，之后開(kāi)始上升，不同熱處理下巨藍(lán)藍(lán)莓品種的TSS、花色苷和多酚含量均有不同程度的上升，TA含量有一定程度的下降。由結(jié)果可知，35 ℃熱激處理對(duì)燦爛藍(lán)莓鮮果貯藏效果較顯著，不同溫度處理對(duì)巨藍(lán)藍(lán)莓保鮮效果的影響不顯著。

關(guān)鍵詞：熱激;藍(lán)莓;果實(shí)品質(zhì);SOD;MDA;POD

中圖分類號(hào)： TS255.3

文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2019）15-0233-03

藍(lán)莓（Vaccinium spp.）又稱越橘、藍(lán)漿果，為杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium L.）多年生落葉或常綠灌木狀果樹(shù)，是具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的樹(shù)種[1]。藍(lán)莓果實(shí)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，富含花青素、黃酮等多種多酚類生理活性成分，使其具有很強(qiáng)的抗氧化性，并具有防止腦神經(jīng)老化、提高視力、增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防癌癥等多種生理功能[2]。然而藍(lán)莓屬于漿果，其外果皮、中果皮、內(nèi)果皮均肉質(zhì)化，受其自身生物學(xué)特性的限制，其耐貯性和流通性遠(yuǎn)遜于蘋果、梨、柑橘等水果品種。此外，多數(shù)藍(lán)莓品種果實(shí)的成熟時(shí)間為6—8月，正值夏季高溫，采后果實(shí)呼吸作用旺盛，各種生理代謝加快，耐貯性低，因此在生產(chǎn)中急需開(kāi)展藍(lán)莓貯藏保鮮技術(shù)的研究。

熱激處理的原理是在果實(shí)采摘后以高于果實(shí)成熟季節(jié)的溫度（一般在35～50 ℃）處理果實(shí)，殺死或抑制病原菌，改變酶活性，調(diào)節(jié)果實(shí)生理生化代謝，誘導(dǎo)果實(shí)產(chǎn)生抗逆性，從而達(dá)到貯藏保鮮的效果[3]。這是一種無(wú)化學(xué)殘留、安全性高、簡(jiǎn)單有效的物理保鮮方法。在桃的研究中，Lara等報(bào)道，通過(guò)39 ℃熱空氣處理3 d，可以提高桃果實(shí)中的果糖含量并降低有機(jī)酸含量[4]。用40 ℃熱空氣處理可以明顯抑制草莓貯藏期間果實(shí)花青素的積累，延緩果實(shí)可溶性固形物、可滴定酸含量和硬度的下降[5]。近年來(lái)，通過(guò)代謝組學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，熱處理可以激活次級(jí)代謝反應(yīng)，通過(guò)生產(chǎn)更多的次級(jí)代謝產(chǎn)物達(dá)到提高果實(shí)抗性的目的[6]。

本研究以果實(shí)品質(zhì)優(yōu)良、成熟期在6月中下旬至7月中下旬、目前大面積推廣的燦爛（Brightwell）和巨藍(lán)（Prolific）2個(gè)品種的藍(lán)莓果實(shí)為試驗(yàn)材料，對(duì)其進(jìn)行熱激處理，研究不同熱激溫度對(duì)果實(shí)采后貯藏性的影響。本研究主要分析了不同溫度處理對(duì)果實(shí)品質(zhì)和生理變化的影響，初步探索了熱激處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)耐貯性、品質(zhì)影響的內(nèi)在機(jī)制，旨在為藍(lán)莓果實(shí)采后保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)以燦爛和巨藍(lán)2個(gè)品種的藍(lán)莓為材料。供試品種于2017年6月24日采自江蘇省中國(guó)科學(xué)院植物研究所位于南京溧水白馬的科研基地。采摘八至九成熟、大小相對(duì)一致、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的果實(shí)，將樣品運(yùn)回江蘇省中國(guó)科學(xué)院植物研究所實(shí)驗(yàn)室的當(dāng)天立即進(jìn)行熱激處理。

1.2 方法

1.2.1 熱激處理 將藍(lán)莓果實(shí)平鋪于白色瓷托盤中，置于電熱培養(yǎng)箱內(nèi)，用不同溫度（35、45、55 ℃）處理2 min后取出，于陰涼處冷卻。每個(gè)處理設(shè)3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)200 g果實(shí)。

1.2.2 貯藏方法 將經(jīng)熱激處理的果實(shí)和未經(jīng)處理的果實(shí)同時(shí)置于4 ℃冰箱中貯藏，后者作為對(duì)照（CK）。30 d后，即7月25日取樣，測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3 果實(shí)硬度的測(cè)定 采用日本竹村Cat No.9300（KM-5）型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)最大直徑處的硬度，探頭直徑為 5 mm，下壓距離為10 mm。用最大破裂的力計(jì)算硬度，重復(fù)15次，取平均值，單位為kg/cm2。

1.2.4 果實(shí)主要品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定 固形物含量的測(cè)定采用WYT-A型手持糖度計(jì);總花色苷含量的測(cè)定采用pH示差法[7];多酚含量的測(cè)定采用Folin-Ciocalteu法[8];可滴定酸（TA）含量的測(cè)定參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》，以檸檬酸計(jì)。

1.2.5 果實(shí)抗氧化系統(tǒng)相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定 過(guò)氧化氫（H2O2）含量的測(cè)定，采用南京建成生物工程研究所的H2O2測(cè)試盒進(jìn)行測(cè)定;丙二醛（MDA）含量的測(cè)定，采用硫代巴比妥酸法[9];可溶性蛋白含量的測(cè)定，采用考馬斯亮藍(lán)法[10]，以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)蛋白;超氧化物歧化酶（SOD）活性的測(cè)定參照Beyer等的黃嘌呤氧化酶法[11];過(guò)氧化物酶（POD）活性的測(cè)定采用Maehly的愈創(chuàng)木酚法[12]。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析 采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總、統(tǒng)計(jì)與分析，用DPS 7.05進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 采后熱激處理對(duì)藍(lán)莓鮮果品質(zhì)的影響

藍(lán)莓中的可溶性固形物（TSS）含量對(duì)果實(shí)的風(fēng)味和品質(zhì)有很大影響，不同熱處理后藍(lán)莓果實(shí)中TSS含量的變化如圖1-A所示，可以看出，熱處理在一定程度上降低了燦爛藍(lán)莓TSS的含量，35 ℃處理下其含量下降為對(duì)照的94.06%;不同熱處理下巨藍(lán)藍(lán)莓的TSS含量均有不同程度的上升，其中 45 ℃ 熱處理與對(duì)照無(wú)顯著差異。

由圖1-B可見(jiàn)，35、45 ℃熱處理有效地抑制了燦爛藍(lán)莓可滴定酸含量的下降，但熱處理下巨藍(lán)藍(lán)莓的可滴定酸含量均有一定程度的下降，這可能與其TSS含量上升有關(guān)。

如圖1-C所示，貯前熱激處理后，燦爛藍(lán)莓的花色苷積累受阻，且隨著處理溫度的升高，這種抑制效應(yīng)并不明顯，在35 ℃熱處理下，其花色苷含量為對(duì)照的91.47%。此外，熱激處理不能抑制巨藍(lán)藍(lán)莓花色苷的積累，相反，隨著處理溫度的升高，其花色苷含量呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)。

如圖1-D所示，在整個(gè)貯藏期間，熱激處理顯著抑制了藍(lán)莓果實(shí)多酚含量的下降，其中燦爛藍(lán)莓果實(shí)在35、45 ℃熱處理下，含量均高于對(duì)照，巨藍(lán)藍(lán)莓在45、55 ℃熱處理下，含量均高于對(duì)照，但是各處理之間差異不顯著。

2.2 采后熱激處理對(duì)藍(lán)莓鮮果過(guò)氧化氫含量的影響

H2O2是代謝過(guò)程中產(chǎn)生的主要活性氧自由基，對(duì)膜脂具有較強(qiáng)的氧化作用。如圖2所示，熱激處理后，燦爛藍(lán)莓的H2O2顯著下降，在35 ℃熱處理下降為對(duì)照的74.42%，差異顯著（P<0.05）;巨藍(lán)藍(lán)莓在35 ℃熱處理下，H2O2含量高于對(duì)照，而在其他2個(gè)溫度處理下，H2O2含量均低于對(duì)照，表明35 ℃熱處理巨藍(lán)藍(lán)莓的效果較差。

2.3 采后熱激處理對(duì)藍(lán)莓鮮果MDA含量的影響

MDA是膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物，是反映植物氧化傷害的指標(biāo)。如圖3所示，在35 ℃熱激處理?xiàng)l件下，一定程度上降低了燦爛藍(lán)莓的MDA含量，但在其他溫度處理下并無(wú)降低效果;巨藍(lán)藍(lán)莓在各處理?xiàng)l件下，MDA含量均高于對(duì)照，其中在 55 ℃ 熱處理下，含量與對(duì)照的差異最小。

2.4 采后熱激處理對(duì)藍(lán)莓鮮果SOD、POD活性的影響

SOD、POD是果實(shí)中活性氧代謝的關(guān)鍵酶類，其活性與果

實(shí)的自由基清除能力密切相關(guān)，能夠影響果實(shí)的成熟衰老進(jìn)程。如圖4-A所示，熱激處理在一定程度上提高了藍(lán)莓果實(shí)的SOD活性，2個(gè)品種的藍(lán)莓在35 ℃熱處理下的SOD活性最高，其他2個(gè)熱處理的SOD活性略低于對(duì)照。如圖4-B所示，熱激處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)內(nèi)POD活性的增強(qiáng)有一定的抑制作用，其中在不同處理溫度下，燦爛藍(lán)莓的POD活性均低于對(duì)照，在35 ℃熱處理下，其POD活性最低，為對(duì)照的6625%，差異顯著（P<0.05）;巨藍(lán)藍(lán)莓的POD活性在 35 ℃ 熱處理下也有所下降，但之后活性開(kāi)始逐漸上升。

3 結(jié)論與討論

本研究表明，熱激處理能夠改變藍(lán)莓果實(shí)貯藏期間的品質(zhì)特性，恰當(dāng)?shù)臒峒ぬ幚砜梢允顾{(lán)莓在貯藏期間保持較好的果實(shí)品質(zhì)。在本試驗(yàn)中，35 ℃熱激處理2 min有效地抑制了燦爛藍(lán)莓可溶性固形物含量的上升和可滴定酸含量的下降。TSS是采后藍(lán)莓呼吸作用的主要底物，是反映果實(shí)品質(zhì)和成熟度的指標(biāo)之一。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大分子碳水化合物在相關(guān)酶的作用下被降解為可溶性固形物，導(dǎo)致其含量上升，熱激處理可能抑制了果實(shí)的呼吸強(qiáng)度及相關(guān)酶活性的上升[13]。TA是衡量果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[13-14]，熱激處理可能降低了藍(lán)莓果實(shí)在貯藏期間以TA作為呼吸底物和許多生化過(guò)程所需代謝物前體物質(zhì)的消耗，從而保持了較穩(wěn)定的TA含量。此外，35 ℃熱激處理抑制了燦爛藍(lán)莓品種花色苷的積累和多酚含量的下降，這些品質(zhì)指標(biāo)與果實(shí)的成熟衰老密切相關(guān)，這也與前人在鮮棗、枇把和草莓等果實(shí)方面的研究結(jié)果相一致[5，13-14]。

活性氧（ROS）作為一種次級(jí)脅迫，影響著植物的正常代謝，受到抗氧化系統(tǒng)的調(diào)節(jié)，其中H2O2是植物光合、呼吸等代謝過(guò)程中產(chǎn)生的含活性氧自由基的物質(zhì)。熱激處理試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，恰當(dāng)?shù)臒峒囟饶軌蛴行У販p少H2O2的產(chǎn)生[15]，其中在35、45 ℃熱激處理下，燦爛藍(lán)莓品種的H2O2含量顯著下降，這可能與其抗氧化酶（如SOD）活性的升高有關(guān)。但燦爛藍(lán)莓的POD活性在熱激過(guò)程中受到了抑制，這可能由于POD是果蔬體內(nèi)的酚酶，可以促發(fā)果蔬的酶促褐變，而熱激處理有效地降低了果實(shí)內(nèi)部酚酶的活性，抑制了有害醌類物質(zhì)的產(chǎn)生，從而延緩了果實(shí)的衰老[16]。該結(jié)論同時(shí)也與本試驗(yàn)中較穩(wěn)定的多酚含量相一致，表明酚酶活性的下降，減少了果實(shí)體內(nèi)該反應(yīng)以多酚物質(zhì)作為底物的消耗。

丙二醛是膜脂過(guò)氧化的主要產(chǎn)物，是判斷植物衰老程度的指標(biāo)之一。在果實(shí)采后貯運(yùn)的過(guò)程中，MDA含量是逐漸增加的，適當(dāng)?shù)臒峒ぬ幚砜梢詼p少M(fèi)DA的積累。馬素娟等研究發(fā)現(xiàn)，采后熱空氣處理可以抑制楊梅果實(shí)MDA含量的上升和相對(duì)電導(dǎo)率的升高，從而有效地延緩了果實(shí)衰老[17]。鞏惠芳等研究指出，40 ℃熱空氣處理可以抑制草莓果實(shí)MDA含量的上升，有利于延長(zhǎng)果實(shí)的保鮮期[5]。本試驗(yàn)中，在 35 ℃ 熱激處理?xiàng)l件下，一定程度上降低了藍(lán)莓的MDA含量，其中對(duì)燦爛品種的效果顯著，對(duì)巨藍(lán)品種的效果不顯著，表明不同溫度處理對(duì)于不同藍(lán)莓品種的效果各不相同，適宜的熱激溫度還有待進(jìn)一步研究。

綜上可知，藍(lán)莓采后生理代謝旺盛，不耐貯藏。通過(guò)對(duì)采后藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行不同熱激溫度處理的初步研究發(fā)現(xiàn)，35 ℃熱激處理2 min可以有效降低燦爛藍(lán)莓果實(shí)中的H2O2、MDA含量，并抑制其TSS含量的上升和TA含量的下降，在一定程度上延緩了果實(shí)的衰老，有利于其果實(shí)的貯藏保鮮，但不同熱激溫度對(duì)巨藍(lán)品種的效果不顯著，該品種具體的處理溫度和時(shí)間還有待進(jìn)一步研究和探討。

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